卤菜怎么做才入味_卤菜怎么做

1.我是做卤菜的，生意一直都不好，有的客人说是我们家的卤菜没有特色，味道不怎么好，甚至还有腥味，怎么办

2.卤味制作方法？ 卤味的家常做法

3.卤菜凉菜做法

4.卤菜哪些需要腌制，怎么做？

5.有哪些好吃又简单的卤菜做法呢？

6.重庆卤菜的制作方法

　卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。下面，我为大家分享超好吃的卤菜做法，快来学学吧!

　香拌卤牛肉

　材料：牛肉500克，油，卤水，辣酱，细香葱，大蒜

　1.牛肉用冷水泡10分钟后，放入锅内煮10分钟，取出，洗净浮沫，放入成卤水的砂锅中，加盖小火卤100分钟后捞出，晾凉

　2.准备材料：香葱洗净，大蒜去皮，切碎，准备一勺辣椒酱

　3.用热油泼入，搅匀，牛肉切薄片，加入香葱，大蒜碎及油泼辣酱，加入一勺卤水

　4.拌匀，摆盘即可享用

　卤牛肚

　材料：牛肚500克，食盐，葱姜，八角，桂皮，茴香籽，沙姜，白豆蔻，丁香，甘草，白醋，肉豆蔻，砂仁，草果，香草，香叶，黄酒，醪糟，碱，糖色，水适量

　1.处理牛肚，先上碱面，洗净后换白醋，再洗净后加淀粉，去掉筋筋皮皮等你觉得奇怪的东西

　2.用加了点白醋的水焯一下，准备好材料，锅中放水加老卤汁，大火烧开，撇去浮沫，加入黄酒，醪糟和糖色水，放入牛肚

　3.大火烧开，再次撇去浮沫放入葱姜，香料(小茴香20克，八角10克，沙姜5克，桂皮10克，白豆蔻5克，丁香3克，香草5克，甘草3克，砂仁2克，草果3个，肉豆蔻3个，香叶3片)转微火慢卤2小时后加适量的盐调味

　4.中途可以补些酱油调味，量要少，再卤半小时后可以关火，食用前可以浸泡一会儿，浸泡差不多了捞出切小块即可

　卤鸡腿

　材料：鸡腿4个，葱2根，食盐，酱油，八角，花椒，老抽，姜汁，麻椒，香叶，白果，白芷，茴香，黄酱，白糖，蜂蜜，植物油

　1.准备鸡腿备用：大葱洗净，准备卤料别料，卤鸡用料，可适当加大白芷用料

　2.将鸡腿涂抹上蜂蜜上色，油温8成热，下入涂抹蜂蜜的鸡腿，将鸡腿炸至两面金黄，捞出备用

　3.炒锅放植物油，下入白糖炒出糖色，下入卤料煸炒一下，加入适量的会，放入大葱段，加入生姜汁，食盐，大酱，老抽，酱油和卤料包

　4.放入炸好的鸡腿，加高压锅盖，中火煮开，盖小火，定时17分钟

　5.自然解压后，即可打开锅盖食用

　卤鸡尖

　材料：翅尖500克，食盐1茶匙，鸡粉1/2茶匙，葱姜各10克，花椒5克， 干辣椒5个，香油少许，沙姜5克，沙姜粉少许

　1.将鸡翅尖解冻，放置流动水下冲洗干净，控水备用

　2.将花椒粒加入开水冲泡制成花椒水，摊凉后放入葱白碎，姜碎搅匀，将鸡尖放入浸泡20分钟左右捞出再次冲洗干净后放入大盆中

　3.撒上盐，沙姜粉，盐焗鸡粉，香油，撒上生姜粒，葱粒，干椒碎混合均匀

　4.冷藏腌制2个钟头后取出，入滚水锅中焯水15秒左右，捞出用流动水冲净，控干水分

　5.将老卤水放入不粘汤锅中煮开锅，将鸡尖放入煮开，转小火卤制15分钟熄火，扣上汤锅盖子浸卤至卤汁冷却即可

　香卤莲藕

　材料：藕1节，糖10克，盐1茶匙，生抽1汤匙，老抽1汤匙，八角1个，桂皮1片，香叶2片，干红辣椒5个，生姜10克，大葱3段

　1.准备好各种香料，莲藕洗净，将莲藕去皮

　2.电压力锅中放入水，加入生抽，老抽，糖，盐，煮沸出香味，放入莲藕和各种香料

　3.然后压二十分钟，煮至莲藕可以用筷子轻松穿透，继续在卤水里面浸泡两个小时，吃的时候取出切片即可

　卤味花生

　材料：花生仁，油适量，盐适量，五香粉适量

　1.备好花生米，并仔细捡出变质的花生米，冲洗干净，入锅

　2.加入适量的五香粉，加入适量的盐，加入少量的水搅匀

　3.设置电压力锅16-20分钟，解压后盛出即可食用，也可凉透后食用

　卤凤爪

　材料：鸡爪300克，葱5克，姜5克，料酒1汤匙，卤水半碗，水适量

　1.鸡爪清洗干净，减掉指甲，把鸡爪放入锅中，加水，加姜，葱和料酒，煮开后再煮5分钟

　2.从锅中捞出鸡爪，用清水冲洗干净

　3.锅中倒入半碗卤水汁，倒入一碗清水，把鸡爪放入，再焖煮15分钟，捞出就可以吃了

　卤素鸡

　材料：素鸡5片，酱油2汤匙，八角2个，桂皮1段，料酒1汤匙，白砂糖3汤匙，细香葱3根

　1.素鸡片煎至表面微黄，加酱油，八角，桂皮，糖和料酒，加水没过所有材料

　2.我用慢炖锅低火炖了3个小时，最后加一把葱花再煮一会儿，普通锅 子再煮半个小时后加入葱花儿即可，想更入味的话可以浸泡一夜

　酱猪蹄

　材料：猪蹄1对，食盐，冰糖，葱姜蒜，八角，花椒，桂皮，料酒，生抽，老抽，陈皮，豆蔻，草果，香叶，白糖

　1.将猪蹄洗净，锅内倒入开水，煮沸后放入猪蹄进行氽烫，5分钟后取出沥干备用

　2.锅内倒入适量花生油，烧热后加入葱姜蒜以及各种香料煸炒至出香

　3.下猪蹄并同时烹入料酒，加入生抽和老抽，用木铲翻动猪蹄，使之均匀上色

　4.倒入开水，水的高度要没过猪蹄，然后加白糖，大火烧开后盖上锅盖，转小火炖煮2个半小时左右

　5.最后开盖调入冰糖和盐，搅拌均匀，继续加盖炖煮至冰糖融化，汁水收浓即可出锅

我是做卤菜的，生意一直都不好，有的客人说是我们家的卤菜没有特色，味道不怎么好，甚至还有腥味，怎么办

一是传统辣卤做法！就是将老汤的辣卤卤水舀出来，做简单的鸡精味精调味，然后把所要卤的素菜直接下这个卤水中卤制！卤出来不需要任何再加工直接就可以卖了！

在火候上直接卤制的相对后面介绍的两种要软一点，这个问题我们等介绍了其他两种方法后再来说！

二就是拌卤方法！这种方法一般现在的现捞模式卤菜就用的这种方法，其方法是，素菜先用白水过熟，然后再调入盐，鸡精，味精拌制均匀，最后浇上卤油既成！油一定要重，一般要淹着素菜的三分之二！这就是现捞的素菜加工方法，我们行业里叫拌卤法！

第三种就是加辣椒酱的卤制方法！这种方法一般在一些熟食厂，和部分市面上的熟食店所用的方法。其具体操作是，原卤水舀出来，再稀释点白水，不用调任何味道，把所要卤的素菜，分别入这个卤水中过熟，然后再加鸡精味精以及特制辣椒酱拌制，这种做法的辣卤素菜，看着跟前面两种做法有个显著的不同点就是，出来的成品素菜会粘上很多辣椒仔儿和皮儿！

以上三种方法的火候，后面两种要做得稍微脆一些，绝大多数素菜原材料都是焯一下就可以，包括土豆，藕，西兰花，海带等等吃着都要脆，当然菇类还是要煮一下的哈！那么第一种的火候要软一些！传统的辣卤素菜，比如说藕很多做的就是耙藕，海带也是煮得要稍微软一点，包括土豆在脆度上都没有后面两种方式那么要求！当然，不管哪种方法的火候，其实我们大可不必死搬硬套，最终还要看当地喜欢吃哪种火候的口感，那么我们就可以根据当地的需要去做相应的改变！

卤味制作方法？ 卤味的家常做法

一般这种情况是因为卤料放的不对，食物也没有炖煮到位，因此只要放对了卤料，并且挑选几种食物做精，就不怕没有特色和不好吃了，下面介绍卤菜的做法：

准备材料：鸡爪适量、鸡翅尖适量、海带结适量、熟鸡蛋适量、干子适量、八角4个、香叶4-5片、?花椒一小把、桂皮3-4个、茴香一小把?、丁香4粒、生抽4勺、老抽2勺、盐适量、葱段适量、?大蒜适量、生姜适量、清水适量

制作步骤：

1、先把要卤的菜准备好。这次卤的鸡爪、鸡翅尖、海带结、干子以及鸡蛋。材料冲洗干净即可。

2、准备调料。

3、调料分为料包和酱汁。料包指的是前面说到的八角、香叶、干辣椒、花椒、桂皮、茴香和丁香、酱汁碗里放的是生抽、老抽、盐和冰糖。?

4、锅里放入清水，将料包放入清水中。

5、生姜、大蒜和葱段放在锅中，倒入酱汁，大火将水烧开。

6、烧开以后放入要卤的食材。

7、全部放完以后开大火将水再次烧开，烧开以后转小伙，慢慢炖，炖煮半小时以上。

8、成品图。

卤菜凉菜做法

1、食材：八角、桂皮、草果、排骨熬汤用、一块五花肉1斤、罗汉果、姜片、冰糖、鸡精、食盐适量、料酒适量、耗油适量、生抽适量。

2、方法/步骤:将要卤的菜都洗好放一边准备好，鸡腿、猪蹄、鸡爪等等。

3、在炉灶上放上一口洗净的大锅，在锅底放一块竹垫以免糊底，放下自己的主料（鸡鸭猪腿等，切记不管是做什么卤菜都一定要放一块肥点的五花肉），再在里边加上姜片，冰糖和放入袋中的香料。

4、往锅中倒入鸡精，食盐，料酒，耗油，生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色）。

5、再另取一个锅，往锅中倒入清水最好加入一些排骨来熬成高汤。

6、等到另一锅的高汤熬好之后，将熬好的高汤倒入放有卤菜的锅里一直到卤料被完全淹没，先用大火把里边的水烧开，再把火调小一点慢慢熬，猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，待到时间到了后关火，但是别急着把卤料捞出来，可以多放会儿使卤水完全进味儿，这个时候锅盖一定要打开，否则一直焖在里边味道不够好。待到大约20分钟后就可以吃到香喷喷的卤菜了。

卤菜哪些需要腌制，怎么做？

准备食材：鸡爪、鸡翅尖、海带结、干子、鸡蛋、八角、香叶、干辣椒、花椒、桂皮、茴香、丁香、生抽、老抽、盐和冰糖。

1.先把要卤的菜准备好。这次卤的鸡爪、鸡翅尖、海带结、干子以及鸡蛋。鸡爪洗干净，剪指甲，放入锅中，开水焯水去除血水，再捞起来过凉水备用。其他材料冲洗干净即可。

2.准备调料

3.调料分为料包和酱汁。料包指的是咱们前面说到的八角、香叶、干辣椒、花椒、桂皮、茴香和丁香、酱汁碗里放的是生抽、老抽、盐和冰糖。

4.锅里放入清水，将料包放入清水中。如果有纱布或者不锈钢料包更方便，我晚上找了半天没找到，自家吃也就没绑料包了

5.生姜、大蒜和葱段放在锅中，倒入酱汁，大火将水烧开。

6.烧开以后放入要卤的食材。

7.全部放完以后开大火将水再次烧开，烧开以后转小伙，慢慢炖，炖煮半小时以上。要看卤的食物，不同的食物熟的时间不一样，一定要全部煮熟以后再关火，关火不开盖，继续放一小时以上，这样会更加入味更好吃。

8.卤好的菜可以先吃，把菜捞起来。卤水切记不要倒。再次把火打开，将卤水烧开，烧开以后过滤掉杂质，冷却以后放入冰箱保存，下次可以继续加料卤。自己在家卤的菜没那么多添加剂，吃起来也健康，做起来也简单很方便。

有哪些好吃又简单的卤菜做法呢？

做卤菜生意的朋友肯定都想知道，什么样的卤菜才能吸引顾客购买？最简单的来说，那当然就是色香味俱全的卤菜了。都想做出的卤菜色香味俱全，那么怎么样才能做出色香味俱全的卤菜就成难题。今天小编就根据店里卤菜师傅的口述，将卤肉怎样做才能色香味俱全的方法告诉大家，你还不赶紧拿起笔记下来！

1、选材

做好卤肉，选材是第一步，卤煮部位的选择、中草药、常用调料等选择，都很关键，如果选择的食材和辅料不对路，那么很难做出来一道美味，举个例子，大家喜欢吃的安徽板面，在河北唐山一带有改进，辣椒吃起来，多肉、易嚼、入味，这个就是当地的一个创新选材，选择了青辣椒晒干的辣椒，选择好了食材和辅料，是第一步。

2、处理原料

一般的肉类食材都需要去泡清水，一般要2-10小时，要把血水充分的泡出来，如果是鸭头这样的腥膻味比较重的，需要把鼻子里的黏液挤干净，甚至冷水下锅，烧开直到血沫出尽，这样做都是为了让食材不膻不腥。

3、卤水的调制

这个各地不一样，一般都是用大骨棒、老母鸡、肘子或者鸡脚，或者是复合使用，进行高汤的熬制，150斤水熬掉一半，之后就是配置卤肉料，中草药有个作用：去腥、去膻、提香、解腻、开胃、杀菌等几类功能，所以哪一味多点，少点不是很要紧，一般的配方都可以使用的，如果选择南方的配方，要适当的降低丁香的量。中草药使用的时候，可以用温热水泡一下，或者用白酒泡一下，目的是去杂质、去苦涩味。之后就是将配好中草药的卤水烧开。

4、卤肉调色方式

卤肉一般有几种调色的方式，在食材中加入糖色，或者是加入红曲米之类的，再或者是加入黄栀子，有的用化学品，如日落黄等，不建议使用这类化学品。还有的上色，是事后的，比如熏鸡、熏猪蹄这样的，都是用白糖熏制出来的颜色。

5、盐

这个单独的拿出来说，因为这是很多新手不会的，也算是一个比较难的，很多做卤味的，不会使用，卤味的盐口一定要重，品起来像咸菜汁那样，如果遇到老鸡、肘子这种食材还要进行泡制一夜这样才能入味，像鸭头似的一般不需要太咸的卤水，也不需要泡制很久。

6、火候

这是最的，一样的配方，一样的时间段，一样的盐头，味道不行，可能就出在火候上了，做卤味，需要根据卤煮的产品选择文火还是武火，尤其重要。

重庆卤菜的制作方法

夏天的厨房，不只是油烟还有烤人的灶火。本来夏天炎热就没有胃口，更何况在炎热的厨房中吸完油烟后，更是吃不下饭了。想出去买点卤味吃，却发现价格惊人。其实卤味做法很简单，给大家分享几道懒人、0基础就能做的卤菜，夏天放在冰箱里，想吃的时候，就能取出来吃，也是追剧下酒的必备菜肴。一、家常卤菜想吃什么卤什么，汤汁泡饭也很不错，建议不想做饭的人试一下。1.准备食材：准备几个鸡蛋，冷水放入锅中，大火烧开以后转中火煮5分钟把鸡蛋煮成溏心蛋。煮好后捞出来放入凉水中过凉，这样更容易剥壳，鸡蛋晾凉以后放在案板上滚几圈把蛋壳剥掉，然后在鸡蛋的两面各切两刀方便卤制时入味。莲藕一节去皮以后，切成均匀的滚刀块；再准备适量的香干备用；小葱头洗干净切成段；生姜切成片放在一起；抓入一把干辣椒、几片香叶、一节桂皮、几粒花椒、几粒丁香、几粒白寇、两粒八角备用。准备几个鸡翅根，冷水放入锅中焯一下水去除里面的血水和杂质，水烧开以后打去锅中的浮沫，大约煮2分钟把鸡翅根倒出来，用清水冲掉上面的血沫备用。2.开始做卤水：食材全部准备好以后我们开始烹饪，锅内烧油，油温五成热时倒入准备好的香料，加入几粒冰糖开小火翻炒出香料的香味，把冰糖炒化炒出糖色。鸡翅根颠锅翻炒几下，让鸡翅根吸收香料的味道，沿锅边淋入适量的清水，加入蚝油5克、生抽10克、老抽5克上色、食盐5克、鸡精3克搅拌化开调料，再倒入莲藕、鸡蛋和香干，大火烧开以后连汤带菜一起倒入砂锅里面，砂锅的保温性能比较好卤出来更加入味，煮至汤汁再次沸腾转小火卤40分钟。40分钟以后我们鲜香入味的卤味就能出锅了，不着急吃的话再浸泡一晚上会更加的入味。二、醉卤肉这道菜配馒头真的绝了，很适合在家改善生活解馋的时候做给家人吃。1.准备食材：我们准备小葱一把，打成结；生姜一块拍散，和葱结放在一起；另外切一点葱花备用。准备香叶几片、良姜几个、桂皮2克、八角2个和适量的冰糖，冰糖能够增鲜增色。很多人家里可能没有良姜和桂皮，其实卤肉的时候加上这2味料，吃着才更香更软烂，下次再卤肉的时候一定要记得加上。2.处理猪肉：五花肉用火枪烧一下猪皮，把猪皮烧成焦**，这一步的目的是去除残留的猪毛、破坏汗腺、收紧猪皮，减少猪皮的腥味。把猪皮烧成焦**以后加入清水，用钢丝球刷净焦黄的痕迹，注意不要把钢丝球的钢丝残留在猪皮上。锅内烧水，放入料酒8克、食盐2克，凉水放入五花肉，这样很容易煮出五花肉的血水和杂质。水烧开以后打去锅中的浮末，小火煮十分钟左右，捞出五花肉冲凉；把五花肉切成三段，然后切成稍微厚一点的肉片。3.熬糖色：锅内烧油、充分滑锅后倒出热油、倒入凉油，油稍微烧热放入白糖30克，这个过程要开小火慢慢提高温度，不停的搅动勺子把白糖化开，白糖慢慢变成浅褐色，等到糖色起大泡转为小泡，倒入和糖色等量的开水，一定要用开水，用凉水的话不但会炸锅，糖色还容易坨在一起，搅匀以后倒出放在盆中备用，熬好的糖色只有很低的甜度，主要用来上色。4。开始卤制：锅内再烧油，放入准备好的大料翻炒几下，倒入适量的清水，放入花雕酒一瓶、料酒30克。放入五花肉片，倒入生抽100克，味极鲜100克，糖色180克，放入小葱结和生姜，盖上锅盖中小火煮30分钟左右。30分钟以后捞出葱姜和大料，加入鸡粉4克（两勺），盖上锅盖继续煮10分钟。五花肉片已经煮熟、煮透、非常的入味，汤汁也慢慢收至粘稠，收汁的时候只需要汤汁浓稠就可以了，千万别太干了，这些汤汁都是拌面拌饭的好东西，煮干了太可惜了。捞出五花肉片摆在盘中，然后浇上汤汁，最后撒上葱花作为点缀、美味即成。

重庆卤菜的做法?

用料：猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚 、八角、香叶、桂皮、草果、黄糖、姜片、食盐、料酒、耗油、生抽

1、买回来的猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚用清水洗干净，焯一下水。

2、准备一个大锅，锅底铺上竹垫，以免锅底的肉焦煳。

3、把八角、香叶、桂皮、草果等香料用隔渣袋装起来再放到锅里

4、将主料放入锅中，放入一块肥的五花肉，放入黄糖，姜片

5、清水加入到主料中，没过卤料，放适量食盐、料酒、耗油、生抽。大火烧开转文火。卤料因材料不同时间是有区别的，猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，一样样时间到就取上来。

6、卤完后关火，再将这些卤料放入水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去，就可以食用了。