开水家常版_开水白菜的做法与配料
1.国宴的开水做法?
2.什么食物最坑爹?
3.有什么看着平平无奇,做法却非常复杂的美食?
4.求正宗开水的做法
5.开水煮是什么菜
6.四川十大经典名菜
开水贵是因为做法非常复杂,耗时耗力,而且需要大量的材料。过去在川菜里,这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。
开水其实不是真的开水,而是经过处理的鸡汤。鸡汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材入沸锅同煮,加入料酒、葱蒜等调味品,煮制至少4小时,再将鸡胸脯肉剁成肉蓉,加入汤中搅成糊状,再倒入锅中吸附汤上面的浮沫以及汤里的杂质。
反复吸附两三次之后,锅中原本浑浊的鸡汤便会变成如同开水一样的清澈,香味醇厚不油腻,鲜美无比。
而则要选取最嫩的,每棵只用当中发黄的嫩心,用热水稍微焯一下,然后迅速捞出放入凉水盆中过水,然后取出沥干水分,用鸡汤将菜心烫熟。然后将菜心码入碗中,加入新鲜的鸡汤,“开水”就做好了。
这道菜看似清汤寡水,油星全无,但闻起来却香味扑鼻,吃在口中清鲜柔美,胜过山珍海味。所以看起来就是平平的一道素菜,其实是非常下功夫的,这也是贵的原因。
开水的家常做法如下:
步骤1:黄芯,不是那种大,要是没有的话挑叶片均匀娃娃菜也可以。剥去外面老叶片只留菜心。
步骤2:母架焯水,用开水冲去浮沫备用。
步骤3:姜片,葱段,干辣椒切开去籽。当归一缕,黄芪一段洗净斩段备用。
步骤4:汤锅热水下鸡架和小料,小火慢炖。
步骤5:等鸡汤炖煮至肌肉6-7熟,好准备煮山药萝卜这配料的时候盛出一碗鸡汤,不要油只要清汤。
步骤6:鸡汤就可以煮菜放盐调味了,不要过早放盐和放配菜这样鸡汤就不香了。
步骤7:准备凉水放适量的盐、鸡精和香油,将心放入锅中焯水。
步骤8:将煮透的捞出在凉水中冷却,先捞嫩叶子,最后捞大叶子。
步骤9:将冷却的拿3-5片,在手中平压挤出多余水分,然后按叶片大小均匀铺在大圆盘中。
步骤10:将提前盛出的鸡汤加少许胡椒粉和盐调味后用细滤勺滤如盘中,味道自己把握,不要咸了。
步骤11:上锅蒸30分钟,然后出锅在中间放几粒枸杞就可以上桌了。虽然是简化版的但是绝对有排面,家里炖鸡汤的时候可以试试。
国宴的开水做法?
高汤版大做法,配料丰富味道味美,夏季妥妥的下饭菜
在烹饪的时候,美食的味道往往取决于汤汁的味道,所以把汤做好才是成功的基础,今天给大家推荐的主材是,可以说是汤好喝,菜好吃
菜名: 上汤大
食材所需:大颗皮蛋1个、大1个、鸡肉午餐肉1厚片、虾仁10个、海鲜菇一把、香葱1根、生姜1块、枸杞十几颗、食用盐1勺、生抽1勺、蚝油半勺
烹饪过程:
1、将需要用到的、午餐肉、皮蛋等,按照上面的食材配比表准备齐全,并拿出来放到一起,方便拿取。
2、一片片掰下来,放到清水里,一片片冲洗干净,控干水。再将帮和叶分开,分别用菜刀顺着生长的纹理切成细丝,装盘待用。
3、将皮蛋切成小块;午餐肉切下来一块,再将它切碎;海鲜菇用清水多冲洗几遍,冲洗干净后,再用手将它撕成小段,不想手撕的话,就用菜刀切,不过手撕的话,比较容易入味。都弄好后,放到同一个盘子里,分开放置即可。
4、准备汤锅,里面加入适量的清水,倒入1勺食用盐和几滴花生油,大火烧开后,将丝倒进去,大火煮熟后,不用捞出来,关火,盖上锅盖,让在热水里泡在即可,
5、另取炒锅,锅里烧热加花生油,油温升高后,将葱花和姜片倒进去,煸炒出香,就将切好的皮蛋块倒进炒锅里,一块翻炒片刻。
6、再向锅里加入适量的开水,搅拌均匀后,大火加热。
7、等热水再次煮开,就将准备好的海鲜菇和午餐肉倒进锅里,继续大火煮开,盖上锅盖,转中小火炖煮。
8、大约煮上两三分钟,就可以将化冻的虾仁和枸杞放进去,搅拌均匀后进行调味,加入适量的食用盐、生抽以及鸡精等调味品,搅拌均匀后继续炖煮了三分钟就可以关火了,先不要着急倒出来。
9、将煮好的捞出,挤干水,放到汤碗底部。
10、再将炒锅里煮的食材连同汤汁一起倒进装有的汤碗里。
这样一份香嫩美味的上汤大就做好了,超级好吃,营养搭配均衡,菜好吃,汤好喝,值得大家拥有。
什么食物最坑爹?
开水是我们国内四川地区非常有名的菜肴,最早的时候被用作对皇帝的致敬,而现在它已成为我们国宴不可或缺的一道菜肴。然而煮的做法是非常复杂的,但是味道可以说是一流的,或许很多朋友可能都没有吃过这样的菜品,所以小编今天就为大家介绍一下,这一道出名的菜品是怎样做成的。
我们在制作煮之前,首先要准备好材料,最正宗的应该就是北方的大了,之后需要准备的就是各种汤料了,然后我们选择一个两公斤的老母鸡和一些火腿,以及500克排骨与300克扇贝,准备完这些之后,在整理出来七百克的鸡胸肉与三百克猪肉,这样我们的材料就准备齐全了。最后要准备的就是配料了,先使用盐和料酒给材料入一下味道,然后准备一些大葱与生姜,把大葱给切成块,并将一些生姜切成碎片留作备用,也可以多准备一些来增加汤的味道,因为这道菜最为主要的就是汤了。
我们先把老母鸡给清理一番,可以用猪肉或者是瘦肉来处理鸡肉,而扇贝的话就需要分开浸泡,其他肉类材料可以一起洗涤。洗完肉之后,必须倒一次水,然后就可以把所有材料放在一起做汤。烹饪汤的时候,就不需要添加额外的东西了,因为最美味的食材往往只需要最简单的烹饪方法。把我们之前准备好的洋葱和生姜片也加入汤中,等到锅中已经有一层油的时候,我们就可以将葡萄酒加入汤里面了,然后换成小火,慢慢煮4小时即可。
我们用刀背将肉变成泥状,然后加入一些水使其调成粥状,之后就可以加到汤里面了,当我们制作的肉汤好了之后,还必须从里面取出一些肉和里面的汤渣,然后留下一锅肉汤,将猪肉泡沫放入肉汤中,将其煮沸,每次烹饪的时候都将肉捞出。在一天结束时,我们必须过滤出来一堆杂质,让汤中没有明显的碎肉,这样的汤才算是完美的。
肉汤加工后,我们就可以把大给放进去了,为了使大变得更加美味,我们就可以用一些银针刺入大,可以重复多次把它完全穿刺。之后我们就要把心放入碗中,然后我们把煮沸的肉汤倒在上,不用担心熟不了,因为汤的温度足以煮熟大。在我们完全煮熟大之后,加入一些配料进去就可以让它的味道变得更加美味可口。
以上这些就是制作开水的教程了,相对来说还是比较复杂的,不知道大家有没有学会呢。不过还有地方是大家需要注意的,比如火候之类的,这个就需要大家自己来摸索了,一般情况下不会有着太大的差距的。那么如果大家还有哪些不懂的地方,就评论出来,小编会及时的为大家讲解的,本次的文章就到这个地方啦,感谢大家能够支持小编,观看小编的文章,明天的这个时间我们在学习其它的烹饪菜品吧,再见啦。
有什么看着平平无奇,做法却非常复杂的美食?
1.新疆切糕
很多90后对切糕都不陌生,被摊主逼迫用“天价”买下二两切糕的事情在当年闹得沸沸扬扬的,而切糕也贴上了“坑人”的表情。切糕是新疆维吾尔族的传统美食,绵软香醇。还有一种做法是用糖稀和干果压实做的,含糖量高,有些甜腻。现在切糕价格是50元左右1斤,价格已经回归正常。
2.四川开水
开水看似清汤寡水,毫无技术含量,但其实是廉物贵做。主材是大心,高汤用鸡、鸭、排骨熬煮,浇汤时在汤里淋一些鸡油。开水香味醇厚,清鲜爽口,越喝越爱喝。开水因为制作复杂,耗时耗力,已经很少有饭店会做这道菜了。而它的价格也不容小觑,普通餐饮一般都是300多元一份,高档的餐厅价格能上千一份。
3.江苏文思豆腐文思豆腐是江苏扬州的一道传统名菜,历史悠久,选材严格,刀工精妙。文思豆腐将豆腐切成千丝万缕的丝线,但松而不垮,散而不乱,软嫩清香,入口即化,老少皆宜。文思豆腐以豆腐为主材,香菇、火腿、鸡脯肉为辅材,切丝蒸熟,再淋上鸡汤,煮沸后放豆腐丝煮。工序复杂,现在店里很少有人做了,据说价格在150元左右一份。
4.潮汕护国菜
护国菜成品呈太极图形,一半雪白一半碧绿,看着赏心悦目。护国菜是用番薯叶子,去掉经脉,制作成汤菜而成,看似制作简单,实则工序复杂。将番薯叶加工处理后,爆炒,再加北菇,火腿茸等佐料,加上汤煨制。护国菜碧绿清香,软滑可口。
5.河南三不粘河南不粘锅、不粘筷子、不粘盘子的三不粘是传统美食,成品色泽金黄、口感嫩滑香甜,营养还很丰富,适合老人和小孩吃。三不粘看似平平无奇,但价格在100元左右一份,其材料成本不过5元。三不粘用鸡蛋、白糖、水搅匀炒制而成,绵软柔润,滋味香甜。
6.鲁菜赛螃蟹
赛螃蟹又被称为“鸡蛋炒鸡蛋”,味道和螃蟹肉相似,但又比螃蟹肉更美味,被称为赛螃蟹。做法是用蛋白拌匀炒制,再用蛋黄拌匀炒制,口感滑嫩,味道鲜美,做法简单。但就是这样一道成本不足五元的菜,在餐厅售价是60元左右一份。
求正宗开水的做法
在这个时代,美食的种类和做法越来越多,但是总有一些看似简单、平平无奇的食材,却需要经过复杂的烹饪过程才能制作出美味佳肴。今天,我想向大家分享一道这样的美食——红烧肉。
红烧肉是一道非常传统的中式菜肴,它以五花肉为主要食材,经过长时间的慢炖,让五花肉的肥肉和瘦肉融合在一起,形成鲜嫩多汁的口感。虽然看起来平平无奇,但是在制作过程中却需要掌握许多技巧,才能做出色香味俱佳的红烧肉。
首先,我们需要准备以下食材:五花肉、生姜、葱、料酒、生抽、老抽、冰糖、八角、香叶、盐、食用油。这些食材看似普通,但是却是制作红烧肉的关键。
接下来,我们开始制作红烧肉吧!
将五花肉切成2厘米见方的小块,然后用开水焯水一下,去除血水和腥味。这一步非常重要,因为只有将五花肉焯水后,后续的炖煮才能更加入味。
把焯好水的五花肉捞出来,用清水冲洗干净,控干水分备用。
生姜切片,葱切段备用。
在锅中倒入适量的食用油,烧热后加入冰糖慢慢炒化,直到变成红色的糖色。这个过程需要非常小心,因为糖很容易糊锅,而且糖色的色泽决定了红烧肉的颜色和味道。
当糖变成红色时,加入五花肉翻炒均匀,让每一块五花肉都裹上糖色。注意要翻炒得轻柔,避免五花肉破碎。
加入生姜片和葱段翻炒均匀,然后加入料酒、生抽、老抽、八角、香叶等调料,翻炒均匀。这一步要注意调料的比例,因为不同的比例会影响到红烧肉的味道。
加入足够的水,没过五花肉即可。然后盖上锅盖,用中小火慢慢炖煮,至少要炖煮1个小时以上,直到五花肉变得软烂入味。期间要不时检查水量,避免水煮干。
最后,根据个人口味加入适量的盐调味,然后转大火收汁。当汤汁变得浓稠时,关火出锅即可。
这样一道看似简单的红烧肉,却需要经过如此复杂的烹饪过程才能制作出来。但是当你品尝到那一口软烂入味、色香味俱佳的红烧肉时,你会发现所有的努力都是值得的。这道菜不仅仅是一道美食,更是一种情感的寄托,它让我们想起了家乡的味道、母亲的爱抚以及那份对美好生活的向往。
所以,亲爱的朋友们,不妨尝试一下这道红烧肉吧!相信它会给你带来意想不到的惊喜和满足。让我们一起享受美食带来的快乐,感受生活的美好!
开水煮是什么菜
准备原料:鸡汤一碗、一颗、油一勺、盐一撮、红辣椒一个
1、鸡汤事先准备好,将半锅水烧开。
2、到进去烫熟,将开水倒出来。
3、将准备好的鸡汤到进去,加盐调味。
4、撒入几颗红椒片点缀。
5、稍微烧制即可出锅。
四川十大经典名菜
开水是一道四川名菜,开水以北方的大心来制作,配以用鸡,鸭,排骨熬煮,并用鸡肉蓉,猪肉蓉澄澈的高汤调味,最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,却清香爽口,不油不腻。
制作方法
做法一
食材
大10公斤(每棵只用极嫩的菜心部分)、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
步骤
1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好,洗净;干贝浸发好,与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水,清除血水和杂质,捞出再洗净,一起放入大汤锅内,加入清水、姜、葱,烧开后加料酒,转小火慢熬3小时。
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉,分别加适量清水调成粥状待用。
3.汤熬至3小时后,用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中,烧开,放入猪肉蓉搅匀,转中小火,待其慢慢散开,肉蓉浮起,用小漏勺捞净肉蓉;然后把汤再烧开,把鸡肉蓉分2次,按猪肉蓉的同样处理;最后把清汤彻底隔渣、去油,待汤色清新、明澈如水,下盐调味,待用。
4.把汤分成两锅。择好至嫩的心,放进其中一锅高汤,灼至七成熟,用清水漂冷,用细银针在菜心上反复穿刺,放在漏勺中,用原先的高汤自上淋下,直至心烫熟。
5.将菜心垫在碗底,烧开另一锅高汤,舀进碗内,即成。
食材
心,鸡汤,枸杞子,香葱,盐。
步骤
1.菜心洗净。
2.枸杞子、香葱等做好配料,制成高汤。
3.开水焯一下,凉水凉一下,捞起控去水分。 开水焯一下,凉水凉一下,捞起控去水分。
4.码入汤碗中,倒入鸡汤,撒上枸杞,高压锅蒸5至6分钟。
5.起锅,撒上葱花,准备开吃。
做法三
食材
大10公斤,老母鸡2500克,盐15克,味精15克,料酒10克,胡椒粉少许,葱50克,姜5克。
步骤
1、熬汤要两锅,两火。一锅高汤,锅里的温度大概七八十度就可以;一锅上要放个网漏,文火保温。
2、选棵小的,然后去掉外面两层,把根放在调好的汤里泡下,让外部菜茎软化,然后轻轻剥开4,5片,根部不能断开,平放网漏上,用细银针在菜心上反复穿刺。
3、用勺子把汤淋在上,一边汤快完了又换锅继续,直到最外层菜茎完全熟软,就可以把放上菜的容器里,再慢慢倒入新鲜高汤。
做法四
食材
心、散养草老母鸡、猪蹄、猪骨、黄酒、盐、鸡精、生姜、香葱、白胡椒粉。
步骤
1.先制汤,将老母鸡沸水除掉后洗净、猪蹄、猪骨冷水去水后洗净,放入锅内加水、黄酒、葱姜,大火烧开后撇去浮沫,微火烧煮3小时左右;另将瘦猪肉和鸡脯肉剁碎,加黄酒和少量水调匀;待汤煲好后取出老母鸡、猪蹄、猪骨,将猪肉末和鸡肉末入汤中,用勺搅动,这时是用中火烧,待猪肉鸡肉随泡沫浮起时,用勺打净,然后关火,用纱布过滤,即成高级清汤。
2.将心入沸水,入凉开水漂凉捞出,顺条放在干净的砧板上用刀修齐,盛入汤碗内。
3.将砂锅置旺火上,放入制成的清汤,加黄酒、白胡椒粉和盐,烧沸后,撇去浮沫,倒入盛心的汤碗中,上笼蒸半小时,取出时加鸡精即成。
四川菜,简称川菜,以成都风味为正宗,包含四川盆地境内几个菜系派别重庆菜、乐山菜、绵阳菜、自贡菜、内江菜等。其中四川经典名菜“夫妻肺片”、“麻婆豆腐”、“回锅肉”可谓是家喻户晓,那么四川名菜还有哪些呢?四川什么菜最出名?我整理了四川十大名菜,除了上述四川特色菜外,还包含水煮牛肉、宫保鸡丁、辣子鸡、蚂蚁上树等等四川代表菜,而夫妻肺片、宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、开水等川菜代表菜更是被评为“中国菜”之“四川十大名菜”,一起随我们来看看吧!
是四川省传统名菜之一,属于川菜。主要原料为配料和豆腐,材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒,辣来自辣椒,这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。其口味独特,口感顺滑。如今,麻婆豆腐远渡重洋,在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户,从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂,成了国际名菜。
麻婆豆腐始创于清朝同治元年(1862年),在成都万福桥边,有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富(陈森富)早殁,小饭店便由老板娘经营,女老板面上微麻,人称"陈麻婆"。当年的万福桥是一道横跨府河,常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧,烹制出的豆腐色香味俱全,不同凡响,深得人们喜爱,她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”,其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。麻婆豆腐广受欢迎,流传各地,做法也有许多不同。最大的改变之一,是“陈兴盛饭铺”自己所调整,亦即将材料的牛肉改为猪肉,以便不吃牛肉的食客也能品尝。该店后来又改回用牛肉,但以猪肉为料的做法也已广为各地厨师和食客接受;其次则是增加了豆瓣酱。
豆腐(250克)、牛肉(75克)、蒜苗(1根)、豆豉(15克)、花椒粉(3克)、料酒(5克)、盐(3克)、味精(2克)、豌豆淀粉(5克)、花生油(15克)、小葱(5克)等。
步骤
1.将豆腐切成2厘米见方的块,放入加了少许盐的沸水中氽一下,去除豆腥味,捞出用清水浸泡;豆豉等剁碎,蒜苗切段,姜切末;
2.炒锅烧热,放油,放入牛肉馅炒散;待牛肉馅炒成金**,放入豆瓣酱同炒;放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色;
3.下肉汤煮沸;放入豆腐煮3分钟;加酱油、蒜苗段、糖,用盐调味,再用湿淀粉勾芡;盛出后撒上花椒面、葱末即可。
回锅肉是一种烹调猪肉的四川传统菜式,属于川菜系。制作原料主要有猪肉、青椒、蒜苗等,口味独特,色泽红亮,肥而不腻,入口浓香。起源四川农村地区。古代时期称作油爆锅;四川地区大部分家庭都能制作。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全,颜色养眼,是下饭菜之首选。配料各有不同,除了蒜苗(青蒜)还可以用彩椒,洋葱,韭菜,锅盔等来制作回锅肉,每家都有自己的秘方。
所需食材
材料:二刀肉、青蒜、葱、姜、蒜,干红辣椒,花椒,郫县豆瓣酱,料酒,糖,酱油
制作方法
1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片,花椒7、8粒,黄酒适量煮开。
2、撇净浮沫,煮至八成熟,取出自然冷却(筷子可插入即可)。
3、将肉切成薄片,姜、蒜切片,葱切成斜段。
4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下,然后全部斜切成段备用。
5、.炒锅上火,加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜。
6、下入肉片煸炒,至肉片颜色变透明,边缘略微卷起。
7、将肉拨到锅一边,下入郫县豆瓣酱(可以先剁细)炒出红油。
8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色,与肉片一起翻炒均匀。
9、下入青蒜,点少许料酒,糖调好味道即可出锅。
1.选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,肥四后腿二刀,瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。
2.煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。
3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,如果有冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。
4.配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,酱油要浓稠可挂瓶壁。
5.煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味,然后,马上加入配料,改为大火,翻炒至熟就可起锅。
食材
牛肉100克,牛舌100克,牛头皮100克,牛心150克,牛肚200克,香料(八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等)、盐、红油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。
做法
1.将牛肉切成块,与牛杂(牛舌、牛心、牛头皮、牛肚)一起洗干净,用香料、盐、花椒面等各种调料卤制,先用猛火烧开后转用小火,卤制到肉料耙而不烂,然后捞起晾晒,切成大薄片,备用。
2.将芹菜洗净,切成1cm长的段。芝麻炒熟和熟花生一起压成末备用。
3.盘中放入切好的牛肉、牛杂、再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜,搅拌均匀即成。
宫保鸡丁是一道闻名中外的特色传统名菜。鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录,本来叫油爆鸡丁,因它为清代山东巡抚丁宝桢首创,丁又曾被封为“太子少保”(又称“宫保”),故人们便将此菜冠以丁的封号,改称“宫保鸡丁”。后丁宝桢任四川总督,将此菜带入四川成都,经四川厨师的加工改造,其做法更加讲究,品质更为精良。后被四川的官员作为贡菜献给皇帝,发展成为御用的名菜。川菜宫保鸡丁用的是鸡脯肉,使用油酥花生米和干辣椒节,味必须是辣型荔枝味。辣椒节炸香,突出糊辣味。
制作材料
主料:鸡
脯肉(225克)、花生米(50克)。
辅料:葱(45克)、姜(10克)。
调料:干辣椒(8克)、花椒(1.5克)、色拉油(60克)、食盐(2克)、料酒(2克)、味精(1克)、酱油(6.5克)、白糖(10克)、醋(7克)、水淀粉(22克)。
制作步骤
将鸡脯肉用刀背拍一下,切成小丁,加入一汤匙料酒、半汤匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙盐,一茶匙淀粉腌渍10分钟,再用水淀粉拌匀。
将大葱洗净切段,干辣椒洗净,剪去两头去除辣椒籽,黄瓜切丁。
在小碗中调入酱油、香醋、盐、姜汁、白砂糖和料酒,混合均匀制成调味料汁。
锅中留底油,烧热后将花椒和干辣椒放入,用小火煸炸出香味,随后放入大葱段。
放入鸡丁,放1汤匙料酒,将鸡丁滑炒变色,然后倒入水淀粉。
最后调入料汁,再放入熟花生米,翻炒均匀,用水淀粉勾芡即成。
提示事项
用开水冲泡花生米,剥去外皮,冷锅冷油下花生米(不易炒焦),中火炒至浅焦**后盛到大盘里散热待用。
风味特色
宫保鸡丁的特色是辣中有甜,甜中有辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,入口鲜辣酥香,红而不辣,辣而不猛,肉质滑脆。
宫保鸡丁入口之后,舌尖先感觉微麻、浅辣,而后冲击味蕾的是一股甜意,咀嚼时又会有些“许算算”的感觉,麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能
清蒸江团是四川乐山地区特色传统名菜,属于川菜系。用江团鱼和火腿等为原料,经清蒸而成。成菜形状美观,肉质肥美细嫩,汤清味鲜。“清蒸江团”是川菜传统的名贵大菜。江团,学名“长吻脆”,其吻特别肥厚,俗称“肥头”。四川的“江团鱼”主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带。鱼肉细嫩,少细刺,为鱼中珍品。
原料:江团、火腿、水发香菇。盐、绍酒、姜、葱、清汤、味精、胡椒粉。
制作方法
将鱼宰杀,治净,入沸水锅中氽后取出,用冷水浸漂,再用小刀刮去鱼表面的膜,在鱼身两侧肉厚处斜剞几刀。将盐、绍酒、胡椒粉调和好后,在鱼身内外抹匀,加姜片、葱白腌渍入味。火腿、香菇均切成片。接着,将腌渍好的鱼滗去血水,放入蒸盘内,将火腿、香菇片逐一插入剞刀处,加盐、绍酒、姜片、葱白,盖上网油,加清汤适量,上笼蒸30分钟左右取出。拣去网油、葱、姜,将鱼滑入鱼盘内。炒锅内放清汤和蒸鱼的原汁,用大火烧沸,加味精、胡椒粉和匀,浇入鱼盘内即成。随上姜汁味碟供蘸食。
东坡肘子,四川省眉山市特产,国家地理标志产品。东坡肘子具有汤汁乳白,猪肘烂软,肉质细嫩、肉味醇香、有嚼头,肥而不腻等优点。2013年12月,东坡肘子成功获批国家地理标志保护产品称号
东坡肘子有肥而不腻、粑而不烂的特点,色、香、味、形俱佳 ,东坡肘子汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘肥软适口,原汁原味,香气四溢。
起源于四川眉山,吃正宗的东坡肉,大致有两个地方,一个是浙江杭州,另外一个就是苏东坡的老家四川眉山。虽然苏东坡是大名鼎鼎的四川人,但东坡肉也被看着是浙菜菜系的一道名菜,这与当时的 历史 背景有关。
食材主料
五花肉500克
食材辅料
葱2两,生姜1两.,黄酒4两,生抽适量,白糖适量
制作步骤
1.猪肉一块洗净。
2.锅里加水,冷水下肉,水开后焯5分钟。
3.焯好的猪肉切成方块。
4.焯好的猪肉切成方块。
5.将切成方块的肉皮朝下码放入锅内。
6.加入黄酒、生抽、白糖,大火烧开,文火炖2小时。
7.将炖好的五花肉捞起,皮朝上码放在大碗内,淋上煮肉时的原汁,入锅蒸30分钟。
8.好吃的东坡肉出锅了
鱼香肉丝是一道特色四川传统名菜,以鱼香味调味而得名,属于川菜。相传灵感来自泡椒肉丝,民国年间则是由四川籍厨师创制而成,是抗战时期由蒋介石的厨师最终定名的,并流传至今。
鱼香肉丝这道菜的名称,是抗战时期由蒋介石的厨师最终定名的,并流传至今。
鱼香肉丝选料精细,成菜色泽红润、富鱼香味,吃起来具有咸甜酸辣兼备的特点,肉丝质地柔滑软嫩。是下饭菜的必选。
典故传说
相传很久以前,在四川有一户生意人家,他们家里的人很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油、泡菜等去腥增味的调料。
有一天晚上,女主人在炒另一道菜的时候,为不浪费配料,就把上次烧鱼时的剩料放在这款菜中炒和。当时她还以为这款菜可能不好吃,不好向男人交待。她正在发呆之际,她的丈夫做生意回家了。不知是肚饥之故,还是感觉这款菜的特别,男人还没等开饭就用手抓起往嘴中咽,还迫不及待地问妻子此菜是用何做的。当她吞吞吐吐时,意外发现丈夫连连称赞其菜之味。她丈夫见她没回答,又问了一句“这么好吃是用什么做的”,此时妻子才一五一十地给他讲了一遍。
制作方法
食材:猪肉、黑木耳、玉兰片、葱、蒜、姜、泡辣椒、肉汤(或水) 。
制作:
1.将泡发的黑木耳切丝,玉兰片(可选)切丝,猪瘦肉切丝,葱姜蒜切小粒,泡椒剁细;
2.将肉丝用少许盐和淀粉将肉丝腌制五到十分钟,并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤(或水)兑成芡汁;
3.热锅下冷油,油温热后,下肉丝迅速划炒散开;
4.肉丝炒散至发白后,迅速放入姜、蒜米、泡椒;
5.炒至出香味并呈红色时下葱花、木耳、豌豆尖、玉兰片炒匀;
6.下芡汁收汁起锅即可。
开水(英文名:Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup)是一道四川名菜,原系川菜名厨临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品。开水以北方的大心来制作,配以鸡汤调味,最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,却清香爽口。
相传,开水是由颇受慈禧赏识的川菜名厨临在清宫御膳房创制的。临当厨时,不少人贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”,为了破谣立证,他冥思苦想多时并经由百番尝试,终于开先河地创出了“开水”这道菜中极品,把极繁和极简归至化境,一扫川菜积郁百年的冤屈
1954年,川菜大师罗国荣调至北京,任北京饭店主厨,负责国宴工作。他将“开水”的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。
制作方法
大10公斤(每棵只用极嫩的菜心部分)、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
步骤1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好,洗净;干贝浸发好,与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水,清除血水和杂质,捞出再洗净,一起放入大汤锅内,加入清水、姜、葱,烧开后加料酒,转小火慢熬3小时。
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉,分别加适量清水调成粥状待用。
3.汤熬至3小时后,用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中,烧开,放入猪肉蓉搅匀,转中小火,待其慢慢散开,肉蓉浮起,用小漏勺捞净肉蓉;然后把汤再烧开,把鸡肉蓉分2次,按猪肉蓉的同样处理;最后把清汤彻底隔渣、去油,待汤色清新、明澈如水,下盐调味,待用。
4.把汤分成两锅。择好至嫩的心,放进其中一锅高汤,灼至七成熟,用清水漂冷,用细银针在菜心上反复穿刺,放在漏勺中,用原先的高汤自上淋下,直至心烫熟。
5.将菜心垫在碗底,烧开另一锅高汤,舀进碗内,即成。
辣子鸡,是一道经典的川渝地区的特色传统名肴,其中以重庆辣子鸡最为著名。一般以鸡为主料,加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成,营养丰富,味道鲜美,虽然是同一道菜,各地制作也各有特色。辣子鸡因各地的不同制作方法也有不同的特色,深受各地人们的喜爱。此菜成菜色泽棕红油亮,麻辣味浓。咸鲜醇香,略带回甜。重庆辣子鸡是一道色香味俱全的川菜风味名肴,是重庆江湖菜的鼻祖之一。
食材准备
整鸡一只或鸡腿一盒,花椒和干辣椒(1:4),葱、熟芝麻、 盐、 味精、 料酒、 食用油、 姜、 蒜、 白糖 。
制作步骤
1. 将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8成热的油锅中炸至外表变干成深**后捞起待用, 干辣椒和葱切成3厘米长的段,姜蒜切片。
2. 锅里烧油至7成热,,倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒,翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段,味精、 白糖、熟芝麻, 炒匀后起锅即可。
注意事项
1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐,一定要撒足,如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的,因为鸡肉的外壳已经被炸干,质地比较紧密,盐只能附着在鸡肉的表面,影响味道。
3. 炸鸡用的油一定要烧得很热,否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言, 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。
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