泡菜卤水的做法_四川泡菜卤水多长时间

1.怎样制作泡菜？

2.四川泡菜制作方法的推荐做法？

3.做泡菜的方法

4.四川泡菜怎样做又脆又好吃

5.泡菜怎么做？

我国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。今天小编就和大家分享下正宗卤汁的制作方法，让你在家就能自制卤菜！

一、红卤汁

红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料,故卤制出的成品色泽棕红发亮。最早追源于先秦时期，酒和糟已广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方。　

原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法：1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

二、黄卤汁

原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。　　

制法：

1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢

3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

三、白卤水

卤包药材：香叶3克，草果2颗，八角10克，陈皮5克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克。卤汁材料：盐1大匙，香菜茎20克，葱3根，姜20克，水1600C.C，淡色酱油300C.C，料理酒100C.C，细糖120克。

制作方法：

1、将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线困紧，即为白卤水卤包。

2、取一个汤锅，将葱及姜拍松后放入锅中，加入水后开中火煮至水烧开。

3、将淡色酱油及料理酒放入作法2的锅中一起煮，煮滚后再加入细糖、香菜茎、盐及白卤水卤包，转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可。

以上是三种卤水的制作方法，你学会了吗？不明白的小伙伴欢迎留言互动，小编为您解答。

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怎样制作泡菜？

　导语：一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜，那么泡菜的做法有哪一些呢？下面和我一起来看看吧！

　 韩国泡菜

　 韩国泡菜所需材料

　原料：、腌制盐、

　配料：糯米粉、辣椒粉、雨露、姜末、蒜末、洋葱、苹果、糖

　 韩国泡菜做法

　1、将中间劈开，把腌制盐均匀的撒在上。

　2、加入40度左右的温水，并且没过，用重物压着，腌制一夜，第二天起来洗掉盐分。

　3、糯米粉与水的比例是1：2放在锅子里熬制。

　4、用勺子一直搅拌，如果看糯米粉干了，就加入水并转小火继续熬制。

　5、熬制3-4分钟左右，成了粘稠状即可。

　6、辣椒粉加入糯米糊，再加入雨露，搅拌均匀。

　7、加入姜末、蒜末、洋葱丝。

　8、然后将苹果擦成丝，加入适量白糖，搅拌均匀并放置5分钟，即可享用。

　 川味泡菜

　 川味泡菜所需材料

　原料：白萝卜、胡萝卜、芹菜、卷心菜、泡辣椒

　配料：腌制盐、冰糖、花椒、高粱白酒

　 川味泡菜做法

　1、蔬菜类清洗干净后，切成你所需要的形状后，放在盖帘上晾至表面没有生水。

　2、锅内做水，下入花椒和冰糖。

　3、下入腌制盐将水做开后，关火将卤水晾凉。

　4、将晾凉的`卤水倒入瓶中，下入小米辣（带汤）和泡椒。

　5、加入要腌制的蔬菜，在表面倒上高粱酒。

　6、蔬菜要完全没入卤水中，液面并尽量接近瓶口，盖上密封盖后腌制16天左右后，即可享用。

　 泡菜汤

　 泡菜汤所需材料

　原料：泡菜、豆腐、猪五花肉、黄豆芽、蟹味菇、洋葱

　配料：盐、大葱、蒜子、白糖、猪骨汤、糯米酒、韩国辣酱

　 泡菜汤做法

　1、首先将蟹味菇去根、洋葱切丝、豆腐切片、黄豆芽去根。

　2、将泡菜留汁，切段、大葱斜刀切片、蒜子切片、猪五花肉切片。

　3、锅中放入油，下入蒜片煸香，接着倒入猪五花肉，煎至肥肉半透明时，下入洋葱、泡菜翻炒片刻。

　4、加入一勺韩国辣酱炒匀，加入黄豆芽、蟹味菇、大葱翻炒，然后淋入适量糯米酒。

　5、倒入一碗猪骨汤，下入豆腐块，加入少量泡菜汁，加半勺盐，少许白糖。

　6、盖上锅盖，煮五分钟，变熟入味后，即可享用。

　 萝卜泡菜牛肉

　 萝卜泡菜牛肉所需材料

　原料：牛肉、萝卜泡菜

　配料：尖椒、大蒜、葱、泡菜汁、白芝麻、生抽香油

　 萝卜泡菜牛肉做法

　1、小火将白芝麻炒香晾凉，尖椒切成三角形的片状，大蒜切瓣，葱切成葱花备用。

　2、牛肉洗净沥干水分后切成小块，加入1大勺泡菜汁、2小勺生抽，1小勺香油腌制15分钟。

　3、热锅热油，放入一半的蒜瓣、葱花爆香。

　4、倒入腌好的牛肉翻炒，至牛肉变色，七八分熟时盛出。

　5、热锅热油放入剩余的蒜瓣爆香后，放入尖椒爆出香味。

　6、倒入萝卜泡菜翻炒约1分钟后，加入炒过的牛肉。

　7、加入剩余的泡菜汁、生抽，翻炒约30秒。

　8、加入白芝麻、剩余的葱花、香油拌匀，出锅即可享用。

　 泡菜年糕

　 泡菜年糕所需材料

　原料：泡菜、年糕、火腿肠、胡萝卜

　配料：香葱

　 泡菜年糕做法

　1、将香葱，胡萝卜各切细丝备用，火腿肠切条，泡菜稍稍切小块点。

　2、年糕用开水烫软后，用凉水冲洗下。

　3、锅内倒少许油，把胡萝卜丝煸炒下出锅。

　4、把沥干水分的年糕放入翻炒会，再把火腿肠放入继续翻炒。

　5、翻炒均匀后，再把泡菜放入翻炒。

　6、倒入料酒1茶勺，盖上锅盖，小火煮2分钟左右。

　7、最后把煸好的胡萝卜丝倒入，撒点鸡精，葱花，炒匀出锅，即可享用。

四川泡菜制作方法的推荐做法？

泡菜的腌制方法如下：

1、先准备一个洗干净的包菜，把包菜撕好，清洗干净，然后放在透气的工具上面完全晾干水分。

2、准备水萝卜、胡萝卜和芹菜，也一起清洗干净，放在透气的工具上面晾干水分备用。

3、把晾干水分的菜倒入一个无水无油干净的盆里面。

4、然后往盆里面加入少许的盐，用手翻拌均匀，搅匀后放在一旁腌制半个小时，杀出里面的水分。

5、取另一个盆，这个盆里倒入晾凉的凉开水，再加入盐、白糖，水和盐的比例是10：1、4，加入一小把花椒，再加入一小碗的泡椒和泡椒水进去搅拌均匀。

6、然后把调料水倒入一个提前准备好的干净罐里面，这个罐里不能沾生水和油，这会儿菜腌好了，把里面腌出来的水分倒掉，然后把这些菜倒入罐里面，再往罐里加几滴白酒进去，这里加白酒有杀菌的作用，最后盖上盖放在阴凉干燥处密封保存，一周后就可以开吃了。

做泡菜的方法

材料

所需材料：

大口瓶一个

高粱酒一两

花椒2两

青椒一个生姜两块

盐少许

好，下面我们就来具体制作.

首先，最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是，可以看到瓶内的变化.3口之家，一个4升左右的瓶子就够用了，瓶口必须是可以密封的.

注意，要选那种瓶口大的，否则往外取的时候就麻烦了.

做法

(一)培养泡菜发酵菌：（制作卤水）

(1)首先在冷水里放入花椒，适量的盐，然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.

盐比平时做菜时稍微多放一点点，有一点咸味道即止.

花椒放大约20到30粒左右(4升瓶)，多一点少一点都没关系.

(2)待水完全冷却后，灌入瓶内，然后加一两高粱酒.

其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.

(3)放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)

其他蔬菜，如萝卜，卷心菜(洋)，豆角什么的也行，但好象用青椒最快.

(4)把瓶口密封后，放置大约一周到10天左右(视气温不同).

2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽炮形成，开始的时候

是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，

就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了!

(5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).

泡菜菌属于厌氧菌，注意瓶口的密封十分重要.

捞出那只作为发酵引子用的青椒，丢掉.放进生姜

祝贺你成功!

注意事项：

1、瓶子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行.用白酒洗也很好。

2、绝对不能有生水.青椒洗过后，也绝对不能带生水.（自来水(生水)里的氯，会杀死泡菜菌.

(二)泡制

(1)选含水份少的蔬菜，如萝卜(什么萝卜都行)，卷心菜(洋)，豆角，青椒，红辣椒等.

夏天的话，西瓜皮也可以，把表面的硬皮削去后，晾干.

出水多的蔬菜不能用，像西红柿，大.

黄瓜在泡制的时候要找小黄瓜整个放入，切开的黄瓜水分太多，容易使卤水变质。

(2)蔬菜洗干净后，切成大快或条(不要太小)，沥干水份.

(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封瓶口.

(4)判断是否已经泡制完成

蔬菜开始变黄就好了，多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.

取的时候，可以直接用手取.注意不要混入生水.

打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来，远处的人可能受不了

那浓烈的香气，请注意开窗通风.

如果蔬菜开始腐烂了，说明你的泡菜原汁没做好，一定是混入了生水，

或没有完全密封，倒掉重来.

注意事项：

1、刚刚开始泡制的时候，需要的时间长一点，大约在一周左右.瓶内实现的是一个发酵过程，所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.（不放也行，瓶子如果足够结实的话，虽不至于爆炸，但压力过高会顶开瓶口的密封）放过一，两次气后，蔬菜内的空气没了，以后就不必放气了.

四川泡菜怎样做又脆又好吃

泡菜，吃饭时夹出一些，方便又好吃，饭都要多吃一碗。有没有想过自己怎么做呢，自己在家只需要简单的几个步骤就能做出好吃的泡菜。

食材：

白醋 1瓶

冰糖 1袋

野山椒 1小瓶

泡菜用的蔬菜 若干

做法：

1、准备一个泡菜坛子，最好是玻璃的，带有坛缘的那种，能够更好地密封，清洗干净，晾干备用。

2、烧一壶开水，倒出等温度降至常温，然后将水倒入准备的坛子，再倒入白醋。

3、将买来的冰糖、盐、花椒生姜等放入坛内，根据自己的口味决定加量，喜欢有点辣味的，还可以加入一些野山椒。

4、萝卜、豇豆、甘蓝这些都是比较适合做泡菜的，将准备的蔬菜洗净，切成自己比较喜欢的大小和形状，放在菜篮内滴净水分之后再放入坛内，菜不要超过坛内液体的高度。第一次建议先少泡一些，尝尝味道是否合适，然后根据需要再加入白醋、盐或者冰糖，调好口味之后再大量的泡。我这里是先泡几个红辣椒试口味。

5、盖好坛盖，在坛缘倒上水，保证密封，可以有效避免泡菜坏掉，夹泡菜用的筷子最好是专门的一双，避免带入油等破坏泡菜水。

6、将坛子放置在阴凉通风处，一般1-2天之后泡菜味就很浓了，这时候就可以取出尝尝味道了。

泡菜怎么做？

1、首先准备好一个干净没有油的锅，然后在锅中放入准备好的泡菜使用的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。

2、加入适量的大料(八角)、三奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。

3、将冷却的盐水倒入玻璃密封罐中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处，玻璃罐上标出了“发酵食品最高储存容量线”，因为在腌制的过程中，在密封罐内会产生一定的气体，因此不可以装得太满。

4、加入洗净晾干以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中数小时。

5、盖上玻璃罐的盖子，放置在阴凉通风的地方。

6、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。

特点：这种方法做出来的泡菜非常的酸爽，吃起来比较清脆可口。

注意事项：通常情况下，在气温比较低的时候做泡菜是比较适合的，如果在夏天做泡菜的话，发酵一、二天就可以吃了，时间长了就会烂发臭，不能吃了。如果泡菜太酸，就可以加点盐，如果泡菜不脆，加点白酒就会脆，泡菜有开胃增加食欲的作用，适量的食用有益，但不可多吃。

夏天泡菜做法如下：

1、黄瓜洗净，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗盐，腌制1小时，用清水冲洗干净，挤出多余水分。

2、韭菜洗净，切成1厘米左右的段。

3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，搅成糯米糊。

4、炒锅烧热，倒入糯米糊，搅至黏稠出锅。

5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌匀成泡菜馅。

6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外发酵后再食用。