滑肉片的做法_滑肉片的做法大全家常

2024-08-11 03:37:22

1.滑炒牛肉片的家常做法

滑肉片的做法_滑肉片的做法大全家常

你好，很高兴回答你的问题，作为一个四川人，对这道川菜情有独钟，下面我将把详细步骤分享出来，希望对你有所帮助

第一步：先准备配料，味精，豆瓣酱，里脊肉，生姜，干辣椒，蒜，花椒，葱白，葱花，凤尾，豆芽，蒜苗，生抽，盐，白酒，淀粉，菜油

第二步：肉切薄片，切完之后冲洗几次，加一点水在肉片里，用手揉抓一会，等十分钟，让肉充分吃进水分，然后加入盐，生抽，胡椒粉，白酒朝一个方向抓匀，再把鸡蛋清打入碗中加入淀粉搅拌均匀，最后加入一点油拌匀，处理完毕后放入冰箱冷藏一下

第二步：接下来准备佐料和配菜，水煮肉片的配菜一般都是用豆芽打底，家里没有的可以选择其他蔬菜，这个看个人爱好！把豆芽和凤尾清洗干净备用

第三步，锅内加入适量的菜油烧热，然后小火下干辣椒和花椒爆香后捞出

第四步：把爆香的干辣椒和花椒剁细，切好蒜末和葱花备用

第五步：开火将刚才的油再次加热，放入姜蒜末和葱段爆香，再加入豆瓣酱炒出红油，加入水烧开，然后加入盐，味精，生抽，胡椒粉，白糖调味

第六步：下入豆芽，凤尾，蒜苗，烫断生捞出起锅装进空盘打底，这个看个人口味，也可多煮下！个人比较喜欢吃脆一点

第七步：锅里汤烧开，下入腌制好的肉片，小火煮3分钟捞出装进盘中，这个过程不适合煮太久，太久就老了，倒入煮肉片的原汤

第八步：撒上刚才剁好的干辣椒，花椒，蒜末，葱花。锅中烧油淋上即可，这样做的目的是激发出辣椒花椒的香味

这样一道美味的水煮肉片就做好了！

水煮肉片如今已成为我们这里上镜最多的一道川菜，不仅味道麻辣鲜香而且颜色看上去红红火火！ 怎么做才滑嫩，关键是腌制里脊肉和滑入锅中煮制过程。掌握好这两点，做出来的水煮肉片简直是山珍海味。

食材:煮里脊肉、青菜、葱段、姜片、盐、味精、料酒、花椒、蒜末、干辣椒、辣椒面、淀粉

步骤一:首先把猪里脊清洗干净，切成薄片，放入碗中，放盐、胡椒粉、料酒和少许水淀粉，用手抓匀，腌至十分钟左右。

步骤二:油菜清洗干净。

步骤三:锅中烧油，放入葱段、姜片、蒜片、花椒、干辣椒、一小勺郫县豆瓣酱、和一块大红袍爆香，倒入适量的开水。

步骤四:然后把洗好的油菜倒入锅中，用中火煮3－5分钟，煮熟捞入碗中。

步骤五:把肉片滑入锅中，水开用勺子轻轻推开，避免肉片粘连，用小中火煮上1－2分钟即可。

步骤六:把煮熟的肉片舀在油菜上面，带些汤汁，然后在上面撒些辣椒粉。

步骤七:锅中烧油，放入少许麻椒和干辣椒，用小火熬至金黄，把辣椒油浇在辣椒粉面上即可食用。

猪肉是最常食用的肉类之一，使用蒸、炸、溜、炒、煮等各种烹饪方法，制作成不同的风味美味，让人百吃不厌，而水煮肉片，更是流传比较广泛的一道美食，不论是在大小酒店，还是在家中，都是餐桌上出镜率较高的菜肴，其麻辣鲜香的味道，肉质嫩滑的口感，一直受到喜欢麻辣口味人的青睐。

水煮肉片是水煮系列特色菜肴之一，而水煮做法是川渝菜系的特色，用辣椒和花椒以及豆瓣酱等调调出麻辣味道的汤汁，然后把主食材放入其中烫熟，再辅以一些的蔬菜类垫底，蔬菜吸收多余油脂，荤素搭配，让其菜肴吃起来鲜香不油腻。

制作水煮肉片，相对来说还是比较简单的，调好水煮的麻辣水，把肉片或配菜放里面烫熟即可，这道菜的关键就是，肉片怎样出来嫩滑，下面就说说使肉片嫩滑的小技巧。

1. 选用嫩肉，做水煮肉片不是什么肉都可以做的，需要使用比较嫩滑的瘦肉，像里脊肉就是最佳的选择，只有肉质细嫩的肉才能做出嫩滑口感，如果使用坐臀肉这样肉质粗糙，较老的肉，那么自然无法做出嫩滑的肉片。

2. 腌制上浆，这一步是水煮肉类、鱼类都必须做的。腌制是为了增加底味和去腥，上浆就是为了使肉质嫩滑，在煮的时候可以在肉质表面形成一层防护层，一是增加嫩滑口感，二是锁住肉类水分不流失，这样做出来肉片才会嫩滑。

3. 加入蛋清，经常做饭的小伙伴就会知道这个窍门，肉类，鱼类上浆加入蛋清，口感更加。但是还是有些人认为只加入生粉就可以，没必要加入蛋清。其实蛋清就是食材最好的天然润滑剂，使用用途也很广泛，不论是上浆挂糊，还是做丸子等，都是经常使用到的，能有效的增加嫩滑度。

4. 煮的关键，肉片前期准备工作都做好后，最关键还是煮肉片，煮肉片不能大火，只能小火烫熟，是“烫”，让水保持沸而不腾状态烫熟，而且时间不能过久，大概2分钟左右即可，时间过久肉质就老了。

5. 食品添加剂，为什么酒店嫩滑口感家中做不出来，就是因为酒店擅长使用各种食品添加剂，来增加提高食材的嫩滑口感，一般在腌制肉片时使用的添加剂就是食粉和嫩肉粉，量不能多，多了就会影响味道，一般1斤肉加2g左右即可。

以上就是关于水煮肉片嫩滑的小技巧，这道菜有两个关键点，除了肉片嫩滑，麻辣的口感也是很重要的，因此麻辣汤汁调制也很重要，下面就介绍水煮肉片一款简单做法，家中也适合制作。

～～水煮肉片～～特点：麻辣鲜香、嫩滑爽口

第一步：准备食材

主料：里脊肉500g

辅料：姜、蒜、小葱、红花椒10g、干辣椒10g、大200g、泡发黑木耳适量、鸡蛋1个，生粉少许。

调料：豆瓣酱15g、火锅底料10g、盐少许、鸡精3、味精3g、生抽5g、蚝油4g、胡椒粉2g、料酒3g。

第二步：食材处理

1.姜去皮切末，蒜剁成蒜蓉，小葱切粒，大改到刀切小。

2.里脊肉清洗干净，切成大小均匀的肉片，放入碗中，加入盐、料酒、抓捏均匀上劲，再加入鸡蛋清、生粉继续抓捏均匀，最后放入少许油搅拌均匀即可。

第三步：开始制作

1.起锅烧油，放入姜蒜末、花椒、辣椒各一半爆香，再放入豆瓣酱、火锅底料炒化，炒出红油，加入适量的水。

2.大火烧开，煮出麻辣的香味和味道，然后用漏勺打去汤汁中的残渣，加入所有调料，把大和黑木耳放入汤汁中烫制7分熟，捞出放入碗中垫底。

3.然后关小火，让水面保持沸而不腾的状态，慢慢下入肉片，下完不要搅动，防止脱浆，等定型后才能轻轻推动，熟透后捞出放入碗中，再把汤汁倒入碗中。

4.在肉片上面放上蒜蓉、辣椒、花椒、葱花，锅中烧油，油温7层热直接淋在料头上即可。

==》水煮肉片技术总结

1.肉片要选用像里脊肉这样肉质细嫩的瘦肉，瘦肉最好不要带有肉筋。

2.腌制肉类时一定要搅拌上劲，如果没上劲的肉做出来肉质也会较粗糙。

3.家中制作一般加鸡蛋清即可以了，1斤肉加一个蛋清即可，不是越多越好。食品添加剂一般酒店使用，而且量不能太多。

4.豆瓣酱和火锅底料一定要炒出红油，不然调出来的汤汁颜色不红亮，味道也会不够厚重。

5.汤汁煮好后把残渣捞出是为了方便食用以及让菜肴看起来比较清爽，也可以不捞出来，看个人喜好。

6.烫肉片时一定要小火，让水面沸而不腾，大火很容易就把肉质煮老，口感发柴，最好用水温烫熟，这样更嫩滑。

7.最后淋热油可以更好激发出麻辣的椒香气味，增加人的食欲感。

水煮肉片虽然属于川菜，但是全国流行范围很广，成为比较家常的美食佳肴，制作水煮肉片有两点关键，一是调制麻辣汤汁，二是要保证肉片的嫩滑口感，想要做出来的肉片嫩滑，就要选肉质叫嫩的肉，然后腌制上浆，上浆时可以用蛋清或者食品添加剂来增加嫩滑度，最后就是烫煮肉片时一定要小火，让水面沸而不腾，这样肉片不会脱浆，不容易老，做出来才嫩滑。

水煮肉同样是道有名的川菜，传承了川菜的“麻、辣、鲜、香”的特点，因肉片未经过滑油这道工序，直接在汤料中煮熟，故称为“水煮肉片”。这道菜除了“麻辣鲜香”外，肉质口感嫩滑，汤汁红亮，其中的配菜味很鲜，超级下饭。

一、 首先选择猪里脊肉， 就是脊椎骨内侧连接排骨的条状瘦肉，这部分肉质较细腻，较嫩，适合做水煮肉片，做出水煮肉片较嫩滑，相对价格比其他部位的高一些。

二、 腌制猪里脊肉的方法， 将里脊肉切成大小厚度均匀的薄片，保证能均匀熟透，加入鸡蛋清可使肉片有充足的水分，而在下锅前加入淀粉，淀粉在受热后快速凝固，锁住猪肉中的水分后，这才是猪肉嫩滑的关键。

三、 烹饪时间问题， 下锅水煮猪肉时间不宜太长，待猪肉变色，快速收缩后，即可调味出锅，如果时间太长，猪肉容易猪老，失去嫩滑感。

以上分析了水煮肉片嫩滑的方法和时间的掌握，下面我分享实际操作过程吧

主料：猪里脊肉500g

辅料：鸡蛋2枚，大（根据食用量）

配料：大蒜、大葱、生姜、胡椒粉、花椒、干辣椒、豆瓣酱、食用油、食盐、料酒、生抽

水煮肉片因未经过滑油的工序，直接在汤中煮熟，汤汁麻辣香鲜，尤其在刚出锅的时候，麻和辣加上烫吃起来感觉更过瘾。只要 选择里脊肉、肉片腌制方法、火候和时间的掌握， 就能做出麻辣香鲜、又口感嫩滑的水煮肉片。

水煮肉片的做法不复杂，主要是经过切片清洗、浆制肉片、炒配菜做垫底、水煮肉片、泼油增香几个步骤，一学就会。

水煮肉片怎样做才嫩滑？我的回答是要做出嫩滑的水煮肉片，在切法、清洗、浆制肉片的方法和煮肉片的时间都有讲究，掌握好方法，做出来的水煮肉片才嫩滑。

1、切法。猪肉不能切厚，肉片厚了不容易熟，口感柴，不够滑嫩，一般切成两毫米左右的薄片。

2、清洗。血水会让肉片口感变柴，肉片切好后要放在水中清洗，去除肉片中的血水，这样做出来的水煮肉片又滑又嫩，和红艳的汤色搭配起来，颜色也好看。

3、浆制肉片是关键。浆制肉片时，加入调料用手往同一个方向搅拌一至两分钟，然后再摔打上劲，让肉片充分吸收调料入味后，再加入水淀粉搅拌，让肉片表面形成一层锁水的润滑膜，这样口感变得更加嫩滑，最后加入食用油锁水，防止水分流失，既可以防止肉片在下锅时互相粘连，也是让肉片变嫩的一步。

4、时间。煮肉片的时间过长，口感也会变老变柴，所以煮肉片的时间不能长，肉色变白后，熟透即捞出来。

准备材料：

猪里脊肉350克，绿豆芽、油菜、葱花、姜片、蒜蓉、干辣椒、花辣、酱油、胡椒粉、豆瓣酱、料酒、淀粉、鸡精、白糖、辣椒面、白芝麻、食盐。

制作过程：

第一步：切片清洗。将准备好的猪肉放在案板上，用刀切成两毫米左右的薄片，然后放入水中清洗，将肉片中的血水清洗干净，清洗干净后捞出来，再挤干水分备用。

第二步：肉片浆制。将清洗好挤干水分的肉片放在碗中，加入一勺食盐，适量酱油和少许胡椒粉，再倒入少许料酒，用手朝同一个方向快速搅拌一分钟，然后摔打上劲，让肉片将调料充分吸收。再加入少许水淀粉搅拌，让肉片变得更嫩，最后加入适量的食用油抓匀，锁住水分，防止肉片粘连。

第三步：炒配菜垫底。将绿豆芽和油菜清洗干净沥水。锅烧热，加入食用油，油热后放入适量的干辣椒和花椒炒一下，小火炒香，炒出香味后倒入洗好的绿豆芽和油菜，开大火爆炒至断生，然后铲出放在碗中作垫底备用。

第四步：水煮肉片。热锅加热，油温烧至六成热后加入姜片和蒜片炒香，炒出香味后加入10克豆瓣酱，开小火炒出红油，然后倒入适量的清水，开大火将汤汁烧开再转小火调味，加入食盐一勺、鸡精一勺、胡椒粉少许、少许白糖提鲜，最后加入适量的水淀粉稍微将汤汁烧浓，再倒入肉片，开中火将肉片煮熟马上用漏勺捞出，时间不能长，放在配菜上。

第五步：肉片摆好后，将锅中的原汤适量倒在肉片和配菜中，撒上适量的葱花和蒜蓉，撒入一把辣椒面和白芝麻，锅中再次加入适量的食用油，油热后一次性将油泼在肉片上，激发出香味，美味即成。

这样做出来的水煮肉片汤色红亮，肉嫩菜鲜，麻辣鲜香，热气腾腾吃上一顿超级过瘾，喜欢就赶快试试哦。

水煮肉片是一道地道的川菜，麻辣鲜香肉片滑嫩，是川菜中水煮类的代表。水煮牛肉、水煮鱼都衍生于它，提起川菜，人们最先想到的可能就是水煮的片。

有的小伙伴在做水煮肉片时，味道还可以，就是 肉的片口感发柴、发硬。 没有酒店大厨做的好。不知道是什么原因。

1、肉选择的不正确，水煮肉片最好选用猪里脊，因为里脊很嫩，适合做上浆熘炒的菜和水煮肉片。

2、或是刀工处理不对，就是切错了。切肉片应该顶着肉的纹路去切。顶刀切片，顺刀切丝。这是切肉的基本常识。

3、肉片上浆是处理不当，也会造成口感不嫩。正确的做法是，里脊顶刀切成薄片后，加少许的盐，一个鸡蛋清，适量的土豆淀粉，边拌均，边用手轻轻的拍打，促使更多的蛋清和淀粉进入肉片中，令口感滑嫩

4、肉片下锅煮得太久了，煮老了。一般情况下，肉片下入锅中后，煮15秒就可以了。这时肉片刚熟，口感最嫩。

记住上面这四条，你也可以做出口感滑嫩的水煮肉片。

主料猪里脊300克。

配料小油菜150克。豆腐皮100克。泡发好的木耳50克。金针菇100克。

调料红油豆瓣30克。泡海椒50克。葱姜蒜末适量。盐2克。白糖5克。中等辣度树椒段20克。麻椒10克。

下面开始制作。

1，里脊去掉筋膜，从中间剖开顶刀切成薄片，那入盆中，加入少许的盐，一个鸡蛋清。抓均后，再加入适量的淀粉，拌均。用手轻轻拍打，再加入少许的食用油。

2、把各种配料，清洗干净，处理得当后，下入加少许油的锅中，炒至八分熟。倒入汤碗内垫底。

3、锅内加入一手勺油，油热后，下入葱姜，红油豆瓣，剁碎了的泡海椒。小火煸炒，炒香炒出红油后，加入适量的水。调入盐，味素，白糖。加入白糖可以合味提鲜。烧沸后，下入上好浆的肉片，开锅后，煮大概15秒钟，肉片刚熟时，连汤一起倒入汤碗。并在肉片上撒些葱蒜末。

4、锅内加入150克植物油，油温五成热时，下入麻椒和树椒，炸香后，淋在肉片上，再撒一些香菜。就可以食用了。

注意事项:

一 、肉片上浆时，一定要用手轻轻拍打， 这可以促使肉纤维断裂，让蛋清和淀粉更多的进入肉中。

二、 肉片下锅后不要煮的太久。 烧沸后煮15秒就可以了。

三、炸麻椒时要掌握好油温，以免炸糊出现苦味。 麻椒最好用清水泡一下， 这样不仅可以洗掉灰尘，也可以使麻椒不易炸糊。

大家好，我是阿胖爱做饭，很高兴回答这个问题。

水煮肉片，怎么做才嫩滑？

下面我们分享下水煮肉片是怎么做的呢？

水煮肉片，是一道地方新创名菜，起源于自贡，发扬于西南，属于川菜中著名的家常菜。因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。

首先我们准备材料：猪肉、时令鲜蔬譬如：豆芽、、莴笋、土豆、菌菇类的木耳、平菇、金针菇、红油豆瓣酱、干辣椒面、花椒、姜、蛋清。

下面我们开始制作

1、姜分两半一半切片，一半切末待用。猪肉切薄片加入盐、花椒油、姜末，淀粉、蛋清拌匀腌制待用。一个盆子待用（用来装菜的）。

2、其他蔬菜按照菜性取相应措施，例如豆芽一烫就熟直接铺盆底就好。像莴笋土豆这些根茎类的就切片待用，菌菇、蔬叶类的就手撕成片条待用。

3、锅内入少量油烧热，入盐、较易熟的菜品（譬如：、莴笋叶神马的）略炒断生出锅铺到盆子里。锅内再入油烧热，入红油豆瓣酱、姜片小火慢炒至油红旺旺的并且飘出香味儿，入水预估能没过所有食材的量。

4、转大火煮沸后下入需要煮的菜品，煮至蔬菜成熟水沸状态入肉片煮30s-60s果断关火装盆撒干辣椒面、花椒粒。

5、锅入油，大火烧旺关火，将锅内旺油均匀浇洒在菜盆即可。

水煮肉片可以说是很多人都很喜欢的一道菜了，有荤有素，麻辣鲜香，吃起来又解馋又过瘾，但是想要做的好吃还是有诀窍的，接下来就给大家分享一下做法吧。

水煮肉片做法：

1、准备好黄豆芽，青菜，里脊肉一块。

2、里脊肉切稍大一点的片，加1勺料酒，1小勺白胡椒粉，1勺生抽，1个鸡蛋，1勺生粉，搅拌均匀，腌制过的肉片吃起来才会更滑嫩。

3、锅中加水煮开，焯一下青菜和黄豆芽，断生捞出备用。

4、锅中加入少许葱花，姜片，一勺豆瓣酱，炒出红油，再加入一小块火锅底料，炒化，加入一碗开水，一勺白糖，然后等汤汁煮开。

5、汤汁煮开后，我们把腌好的肉片，倒入锅中，用筷子把肉片化开，煮至肉片变色、发白、飘起，（时间不宜太久，不然肉片就老了）加入适量鸡精调味，就可以关火了。

6、将盛好豆芽青菜的容器，倒入煮好的肉片和适量汤汁，在撒上一勺辣椒面，小香葱末，锅中烧油，加上一把花椒，油热泼入碗中即可。

这样一道麻辣过瘾的水煮肉片就完成了，肉片通过腌制时裹上的蛋液和生粉，再加上掌握好煮制的小技巧，做出的肉片滑嫩鲜香，又麻又辣超级过瘾。

您好！很高兴回答你的问题，

水煮牛肉片是川菜里的特色传统名菜，此道菜外观红红火火，口味麻、辣、鲜、香，肉片嫩滑易嚼、蔬菜鲜嫩、汤红油亮、麻辣味厚、滑嫩适口、香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。水煮牛肉片里的牛肉片，不是我们用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，所以此道菜叫水煮牛肉片。由于此菜特别的麻辣，一般秋冬季节食用为最佳。做水煮牛肉片时，配菜也不一定要选择，也可以选择豆芽、生菜等。牛肉片一定要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，牛肉不要煮太久的时间，只要肉片展开，颜色变白即可盛出，否则肉质容易变老。牛肉最好是用牛里脊肉，最好要选择较嫩的部位，一定要把筋膜去掉，不然会影响口感。辣椒和花椒的多少，可以根据自己的口味来放，如果喜欢更麻一点的，还可以放一些麻椒。郫县豆瓣酱有很重的盐味，所以加盐的时候最好尝一下，千万不要太咸了。食材：牛里脊肉、、干辣椒、花椒、葱、蒜、郫县豆瓣酱、料酒、一只蛋清、一大勺玉米淀粉水煮牛肉制步骤：

1、首先要处理一下食材，先把牛里脊肉上的筋膜都去掉，再把牛肉都切成三厘米大小、两毫米厚的肉片。帮用斜刀切成片，叶都用手撕成大块。把干辣椒剪成段，葱切成大段，蒜切成末。

2、接着再处理一下牛肉，先往牛肉里加入一小勺料酒、一只蛋清、一大勺玉米淀粉，然后用手把牛肉和调料抓均匀，再倒入一勺植物油，都抓均匀后腌制30分钟左右。

3、把炒锅里倒入少量的植物油，把干辣椒和花椒放入炒锅里先用小火炒，炒到花椒熟了，干辣椒变的红亮就可以了。

4、再把花椒和辣椒倒入碗里，再用捣蒜锤把花椒和辣椒压碎。

5、接着锅里再倒入植物油，等油烧热后，放入一大勺郫县豆瓣酱和葱段，一直炒出红油。

6、再往锅里加入适量的热水和酱油，再用大火烧开。

7、这时再把放入炒锅里煮2分钟左右，断生就可以了，再把捞到大碗里。

8、接着把牛肉片加入炒锅里，再轻轻晃动炒锅。牛肉刚加入到炒锅里，一定不要先搅动，大约一分钟后，等牛肉定型了再搅动，要不然容易脱浆。

9、把牛肉煮到一片片的都展开，肉质变白，这时就可以了。

10、接着加入少量的盐和鸡精，然后把牛肉和热汤一起倒在装有的大碗里。

11、再把花椒和辣椒、蒜末撒在牛肉上。

12、炒锅里倒入少量植物油，等油烧至冒烟时浇到牛肉上，最后再撒上香葱，就可以上桌食用了。

以上回答希望满意！

水煮肉片，怎么做才嫩滑？

很高兴回答这个问题，水煮肉片是一道名菜，很多人都非常喜欢吃，比起水煮牛肉来说，水煮肉片材料更加简单，做这一道菜所需要花费的成本更低，牛肉的价格比较高，可以用肉片来代替，做一道水煮肉片也是非常美味的，但是水煮肉片应该要怎么做才嫩滑好吃呢？很多人可能发现自己在家里面做出来的水煮肉片口感偏硬偏老一点都不好吃，这是因为大家没有掌握到一些技巧，下面给大家介绍一下水煮肉片的做法。

第一、把肉切成薄片。在做水煮肉片这道菜的时候，建议大家选择猪里脊肉，口感更好，更加软，一定要把里脊肉切成薄片，才能进行下一个步骤。

第二、腌制里脊肉。里脊肉切好以后还要还要把里脊肉腌制一会，也是非常重要的，很多人没有腌制里脊肉，直接把里脊肉放在水里面煮了，但这样的做法是不正确的，有可能会让里脊肉特别难吃，先把肉片放在碗里，加入适量生抽、料酒、白糖、胡辣粉大概腌制十分钟，再加入适量的淀粉，适量的清水，一起用手抓匀，做出来的水煮肉片会更加好吃。

抓匀了以后大概腌制20分钟，腌制过程中可以在锅里倒入适量食用油，油烧热了以后等待放凉，油凉了后再淋在肉片上面，整个腌制过程就完成了，加入熟油比较关键的一步骤，可以锁住五花肉里的水份。水煮肉片掌握这两个技术做出来的非常美味的，大人小孩都爱吃。

滑炒牛肉片的家常做法

“华肉片”应该是“滑肉片”吧，我理解的是我们这里用红薯粉面子制作的一种食物。

之所以叫“滑肉片”，是因为肉片表面裹上一层红薯粉面子后，热水一烫立即变成了金莹剔透的样子，筷子难夹，入口滑溜，所以就形象地称做“滑肉片”。

除了滑肉片，我们还做滑鱼片，滑丸子，大部分都是用来跟时令菜一起做汤，吃肉喝汤很是得人们喜欢。现在我强烈推荐豌豆滑肉汤，豌豆米嫩，肉片滑，汤鲜，一切都是刚刚好。

滑肉片对肉的选择没有严格的要求，但是考虑到老人小孩喜欢偏肥的肉，而年轻人喜欢偏瘦的肉，还是选择那种肥瘦相间的五花肉为好，顾虑到所有人的偏好。

红薯粉面子保存的都是大颗粒，提前用擀面杖擀成细末为好，一是为了口感要求，二是为了裹得均匀。没有红薯粉面子的可以用其他淀粉代替。

在我心里，滑肉跟时令菜搭配做汤是最好的选择，就像上面说的，它们在一起一切都是刚刚好。

无论是豌豆还是滑肉，它们都不适合浓油赤酱的做法，小清新路线是比较符合它们气质的，所以调味料放盐，味极鲜酱油就可以了，而烹饪选择的油我觉得猪油是最佳选择，提香，增加厚实口感，保持豌豆青绿颜色，一举三得。

不是“华肉片”，应该是“滑肉片”。我们老家叫汆滑肉，就是用淀粉给瘦肉挂糊，然后放入汤水中煮开的瘦肉汤，因为肉片表面有一层淀粉，口感也非常滑嫩，所以叫滑肉片。我们老家酒席上不仅有这道滑肉片，还有滑鱼片，挂糊的方法和肉片一样，只是汤汁调味不一样。滑肉片这道菜的原材料没有加入过多的调料和复杂的烹饪，做法简单，汤汁鲜美，肉质滑嫩，很受人喜欢。下面分享一下酸味开胃滑肉片的做法：

步骤一：先把生姜切丝，葱白切段放入碗中，加入少许的温水浸泡一会。再将猪里脊肉清洗干净，去掉筋膜，然后切成薄片放入大碗中。

步骤二：向肉片中加入适量盐和料酒，再加入适量的红薯粉，倒入碗中的姜葱水水，搅拌均匀备用。

步骤三：西红柿清洗干净，在顶部划十字刀。然后浇上开水浸泡一会。撕掉西红柿皮，去掉蒂部，切成块状。

步骤四：热锅加油，放入西红柿翻炒出汤汁，加入适量的清水，烧至锅边冒小泡时改中火，开始下肉片。

步骤五：肉片下完用勺子被部推一推，使肉片不要粘粘在一起，在向汤中加入适量盐，胡椒粉和鸡精，起锅后撒上葱花即可。

一定要用纯正的红薯粉，如果用掺入面粉的红薯粉很容易导致挂糊失败，汤就成了面糊汤。在我们老家夏季还喜欢用丝瓜，瓢子来煮滑肉片，春季时用豌豆米和火腿肠搭配煮滑肉更是孩子喜欢吃的。冬季可以放一些时令青菜煮滑肉片，不过用这些食材煮滑肉片讲究汤汁清爽。做到汤汁清爽最简单的方法就是先把挂糊的肉片放入清水中过一下，等肉片定型后捞出放入冷水中浸泡。重新起锅准备调味准备汤汁，待水开后下入肉片煮开即可。

看到这个问题，首先就想到了我姑姑，一个特别讲究的老人家。虽然已经六十有余了，做出的饭菜一般人还真比不上。做滑肉片更是清清爽爽，汤汁一点也不浑浊，姑姑教我给肉片挂糊不要放鸡蛋，放鸡蛋汤汁就不清爽了。也不能等水开才下肉片，锅边开始冒泡时就开始下肉片，火候不要太大，以免前面下肉片的煮久了口感变老。

滑肉片一般选用比较质嫩的原材料，如猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉的里脊肉或者鱼肉。

“滑”并不是烹饪技法，只是操作手法，在我的从厨经验中，滑肉片只能算作半成品，它可以和烹饪技法中的“炒”结合，做成滑炒，如：滑炒鱼片。和“熘”结合，做成滑熘，如滑熘肉片，也可以做成川菜名菜，如：水煮肉片，水煮牛肉等。

在我们泰安这边大席上，还保留一道传统名菜叫《滑熘肉片》，要做好滑熘肉片之前，必须先做好滑肉片。下面我把这道菜的做法介绍一下，并详细介绍滑肉片的制作方法，后面再总结一些制作时的小技巧，欢迎题主参考。

原材料和调料：

猪五花肉，木耳，黄瓜，地瓜淀粉，鸡蛋，葱姜等小料。

开始烹调：

第一步：五花肉三百克切成薄片，泡去血水，沥干水分待用。

第二步：五花肉放入盆中，加入盐五克，料酒少许，搅拌至肉片表面起胶，加入清水一百克，搅打至肉片上劲将水分全部吸收，再打入一个蛋清搅匀，最后撒入三十克地瓜淀粉拌匀，再淋入少许色拉油混合均匀，放置十五分钟。

第三步：黄瓜切菱形片五十克，水发木耳撕小朵三十克，冬笋切片一百克。

第四步：净锅加入四斤清水，大火烧至微开，逐一下入肉片，保持小火，慢慢将肉片养熟飘起后捞出。辅料稍微汆一下水放在肉片上。

第五步：净锅烧热，放入花生油三十克，下葱姜末小料各五克爆香，添入高汤三百克，下入盐、味精、胡椒粉调味，开锅下入主辅料，再次烧开调好口味，淋少许花椒油出锅即可。

1.问：滑肉片不是都用里脊肉吗？

答：我觉得用五花肉做滑熘肉片口感更好一下，用里脊肉做的有些发柴。

2.问：是不是应该叫滑溜肉片？熘和溜一样吗？

答：熘是一种烹调技法。这个溜只是口感很滑的意思，我觉得正确的应该是滑熘肉片。但是一些菜谱也确实用溜的比较多，比如东北名菜《溜肉段》。

3.问：上浆为什么使用地瓜淀粉？玉米淀粉不行吗？

答：个人觉得地瓜淀粉可以增加肉片的润滑度，使做好的肉片透明度更高。用玉米淀粉上浆也行，但最好用油滑完再操作。

4.问：滑肉片分水滑法和油滑法吗？

答：滑肉片按加工方法，确实分油滑法和水滑法，具体用什么滑，我个人觉得得看用的什么烹调技法。滑熘是在滑炒的基础上得来的，汤汁更多一些，口感要求汤汁清鲜，所以我觉得滑熘更应该用水滑法，而滑炒要求就没那么高，只要光亮软嫩即可。

1.肉片上浆是利用渗透原理进行的，过程一般都会缓慢。肉片上浆以后要放置十五分钟到半个小时，再接下来的加工。

2.上浆的时候，动作一定要轻点，防止抓碎原料。一开始动作要轻要慢，打入水以后。动作再稍微快一些，用机械摩擦促进浆水的渗透。

3.淀粉的用量不足，很难在肉片表面形成完整的保护膜。淀粉量多又容易引起粘连。所以淀粉的最佳标准就是肉片加热后在表面看不到肉纹。

4.肉片尽量切的薄一点，也可以使用带皮五花肉，口感更筋道一些。使用五花肉时不要太肥。略微有些肥的口感最好。

5.如果用水滑法，上浆的时候淀粉要多一些，打入的水略微少一些。并要彻底搅打上劲，这样水滑的时候不容易脱浆。水滑时，锅里的水量也一定要足，如果滑好肉片后汤是清的，说明上浆合格。如果汤浑浊，说明上浆不合格，成菜也就不滑嫩。

6.下肉片时，要把卷起的肉片摊开再下，这样做出来肉片成熟一致，并且饱满。

7.下肉片时水要微开，温度不能太低，温度低了容易脱浆。

8.高汤的具体做法可以参考我在七月二十三号的问答《高汤怎么熬》一文，这里不再赘述。

滑熘肉片确实一道美味家常菜，只要按照我的操作流程和制作小技巧，先能把滑肉片做好，再做滑熘肉片就简单多了。喜欢动手的小伙伴有时间试一试吧。

知道了滑肉片是什么，下面就来谈谈滑肉片如何制作。之前的回答里，我有分享过怎样用猪肉做滑肉片，猪肉做的滑肉片可炒可煮，但是鱼肉做的就只能煮了。今天再和大家分享一下怎么样用鱼肉做滑肉片。

所需食材：黄鲶鱼一条（一斤以上为宜），心一个，鸡蛋一个，香葱两根，生姜三片，红薯淀粉25克左右，料酒两匙，食用盐适量，食用油少许，香油。

步骤一：心剥开清洗干净撕小片点，香葱清洗干净。葱白切段葱叶打葱结备用。

步骤一：鲶鱼让商贩杀好，回来清洗干净。用刀从鲶鱼背部轻轻划开，慢慢向下剥掉两侧鱼肉。再斜刀改切成四五cm厚薄片，鱼头鱼骨留着备用。

步骤二：把鱼片放到盆里，加入料酒，淀粉，鸡蛋清，少许食用盐用手反复抓匀，放置十分钟腌制。

步骤三。起火热锅。加入少许食用油，油热放下姜片，葱白段爆香，放入鱼头鱼骨煎一下。加入清水大火烧开。将鱼肉片一条一条丢下去，盖上锅盖煮开。把鱼骨捞出（大人吃可以不捞），放入心，葱叶结开中火煮五分钟，加入食用盐调味儿。出锅装盘淋上少许香油，嫩滑爽口的滑鱼肉片就完成了*^_^*

小提示：可以汤菜一起装盘，如果想要好看，直接把菜和鱼片捞出来装盘。

您好，我是澜馋食记，美食领域青云获得者，我来回答您的问题。

其实没有“华肉片”这道菜，你应该记错了，它应该叫滑肉片。所谓滑也是中国传统技艺的一种烹饪方法。简单的说，就是将肉片腌制过后，在将开未开的水中，汆烫成熟的做法。

（洛阳水席中的连汤肉片即为滑肉成菜）

一般来说，滑肉片很少单独为菜。要么搭配其他原料炒制成菜，要么直接做成汤羹。在北宋以前植物油短缺，一般都是将肉片直接用水烫熟，所以滑为水字旁。到了北宋，油菜的大量种植，使植物油产量剧增。东京汴梁的夜市上，开始有用油焯熟的滑肉片。它相比水滑更嫩更香。也是现在比较常用的滑肉方法。

（福鼎肉片也是滑肉成菜）

但除了水滑和油滑之外，还有一种不常见的滑肉方法。那就是蜜滑。首先将蜂蜜和麦芽糖加入适量清水烧化，再把肉片下蜜水焯熟的做法称其为蜜滑。这种方法现在已经消失，他是道家养生中常用的一种滑肉方法。下面就说一下三种滑肉的做法。

（道家名菜生梨肉片）

应该是“滑肉片”吧？也可能地方叫法不同，把滑肉片叫成华肉片。

滑肉片怎么制作？先说滑肉片，有两种滑法：水滑和油滑。烹饪的道理都一样，用热油或热水，让肉片蛋白刚刚凝固为限，大白话叫“断生”。做法和步骤如下：

第一步，不带皮的肉，牛肉羊肉猪肉鸡胸肉都可以。

第二步，切了片用料酒、盐和生粉抓腌10分钟，菜式有要求的可加入蛋清。

第三步，水滑的烧开水，逐片放入肉片，漂起捞出放凉水里浸泡着备用。

第四步，油滑的烧油到有沸腾、还未起烟的时候，放入肉片，滑开捞起备用。油滑还有种简易办法，油烧热倒入肉片，滑开控油，肉片不出锅，接着爆炒配菜，然后混炒成菜。

滑肉片一般的做两种菜式：炒肉片和烩肉片汤。都普通家常做法，只是滑肉入菜，口感嫩滑，容易入味，别有口感。而且减少油烟污染，有利厨房卫生。

中餐的烹制菜肴的方法有多种多样，常用的如：炒、煮、蒸、炸、炖、焖、烧、……其目的是使菜肴成熟并体现色、香、味、形的关键所在。滑，是属于熘的做法的其中一项。熘，分为焦熘、软熘、滑熘。滑溜，多用水滑，也有油滑。以食材的片、块、条、丝、丁等小型原料为主。以肉片为例，先将肉片用调料拌匀腌渍，使其入味，再在用蛋清、粉芡、盐水调成的糊中拌匀，水滑时的水要似沸非沸，油滑时要热锅凉油，油温四成时下入肉片，见肉片变色，发卷，起亮，嫩脆时即时捞出，沥干油分，先将配菜煸炒至断生再下肉片，加调料，才能使肉片滑嫩鲜香，爽口不腻。做凉拌菜时即可用油滑，亦可用水滑，滑后沥水即可。

你说的“化肉片”应该是“滑肉片”！！

滑肉片是川菜系列，这道家常菜肉片滑嫩，配料丰富，营养齐全，口味也清爽，老少皆宜！！

滑肉片做法：

准备食材：猪里脊肉、木耳、黄瓜、胡萝卜、香菜、鸡蛋、大葱、白醋、白胡椒粉、料酒、淀粉。

1、将猪里脊肉洗净，改刀切片

2、肉片切好后，放蛋清，适量盐，料酒，淀粉，少量清水，抓匀，腌制几分钟待用。

3、木耳提前泡发撕成小块，黄瓜切成小块，胡萝卜切丁，焯遍开水控水待用。

4、锅中放冷水烧开，将腌制好的肉片逐一投入开水中滑熟，用漏勺捞出，入清水中飘一下，捞起备用。

5、起锅烧油，，油烧至六成热，下大葱、胡萝卜、黄瓜、木耳炒几下，将肉片倒入锅里翻炒，倒入勾芡好淀粉汁，撒入胡椒粉，淋香油

6、最后出锅撒上香菜即可

滑肉，就是我们平时吃得滑肉吧。

滑肉就是比较滑嫩，我们做土菜的有一道菜叫滑肉瓠子，就是滑肉和瓠子烩出来，一定要用鸡汤或者高汤。

我们用的肉是猪的前夹肉，把肥的踢掉切片，用流水把血冲干净。选用山芋粉，菜市场和超市都有卖。肉片放盆里加入盐腌制一下，再加入山芋粉用酒瓶敲打，把山芋粉冲份的打入肉里，合二为一，肉打好后加入鸡蛋搅拌均匀，锅里烧开水一片一片下，煮熟后捞出放冷水里面养着，这样做出来的滑肉又滑又嫩，浦鸡蛋也可做汤也行。我是厨师，我为厨师带盐。

“华肉”应该指的是“滑肉”。“滑”指的是吃在嘴里，囗感细腻，哗啦一下就吞下去了。还有一层意思是很滑溜，筷子有时还不一定夹得住。

食材:猪肉250克、红薯粉600克、水2000克、开水100克、生姜、盐、料酒、白胡椒粉、味精/鸡精、葱花、生抽和芝麻油等适量。

首先选肉。做滑肉，一般选用肉质细腻的前腿肉。优先选用最好的五花肉，三分肥七分瘦，肥而不腻，口感软糯。

其次，把肉洗净，切成6cm长条薄片放入碗中，放入适量的盐、生姜、白胡椒粉、生抽、料酒、少量芝麻油和鸡蛋抓匀腌制入味十分钟左右。加入红薯粉一边倒开水，一边不停地用筷子搅拌，直到肉全裹着粉，拿筷子夹起来，粉挂在上面不会很快掉下来即可。

最后，锅里放水烧开，烫点生菜、小、豆芽等作配菜。四川人家会放些盐菜。再次烧开，用筷子把肉片一片一片地挑着下锅，也可以用手抓上两三片肉片稍微捏一下成形再下锅煮。大火开煮，几分钟后滑肉成型了，用铲子轻轻铲一下，防止粘锅底。再改成中火继续煮，直到滑肉浮在汤面上，就表明滑肉煮熟了。汤里加点盐、味精/鸡精、芝麻油和葱花。关火即成。

用料

牛肉 300克

尖椒 2个

葱姜蒜若干

蚝油 1勺

淀粉 1勺

料酒 2勺

酱油 2勺

盐 2克

调料粉 1勺

香油 1勺

家常小炒牛肉（嫩滑爆赞）的做法