老面怎么发酵_老面怎么发酵快

1.用面粉怎么做成老面让它发酵，请师傅教教。

老面制作方法如下：

主料100克面粉、20-30克老面。

辅料：盐适量、干酵母、剪子、冰箱。

1、干酵母用30度的温水化开。

2、放入盐和面粉用筷子搅拌至无干粉。

3、放到温暖处密封发酵至2倍大。

4、发酵好的放入冰箱冷藏过夜，用的时候用剪子剪一块即可。

制作老面的注意事项

1、面粉选择：选择质量好的高筋面粉。高筋面粉含有更多的蛋白质，可以更好地形成面团的结构，使面团更具韧性和弹性。

2、水温控制：水温是制作老面的关键因素之一。一般来说，温水可以激活酵母菌的生长，但水温过高会杀死酵母菌，过低则会影响发酵。建议水温在30-35摄氏度之间，最适合酵母的发酵。

3、酵母使用：选择新鲜活性的干酵母或鲜酵母。干酵母可以根据包装上的指示量进行使用，鲜酵母则需要与适量水按比例溶解后再加入面粉中。

4、发酵时间：老面需要进行长时间的发酵，以培养出更多的乳酸菌和酵母菌。常见的发酵时间为12-24小时，可以根据气温和自己的喜好进行调整。发酵时，应选择温暖、湿润的环境，保持适宜的温度和湿度。

5、储存方法：制作好的老面可以储存在密封的容器中，放置在冰箱中保存。冷藏可以延长老面的寿命，但注意不要让其过酵，并在使用前将其回温至室温。

用面粉怎么做成老面让它发酵，请师傅教教。

制作方法

第一种：可以先用老面用水泡过混匀，放入面粉和水，待面发酵后，放入固态的糖和碱，反复柔合，加入适量的干面粉，继续柔合后制成馒头形，入锅点火开始蒸烙。燃汽锅支架的中间底部设有一个蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并与其相通；上端装轴承并穿出支架上部固定的圆盘直至锅体的中间孔，锅体与蒸汽管的轴承滑动配合并相通。圆盘上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。用此锅制作的馒头既有蒸柔软的特点又有烙的香味，老少皆宜。

锅贴馒头，用的是传统的老面发哮加上特殊的配料（x粉）以及专用锅具制作，上面与普通的馒头一样，底部则是烤制而成，口感上部宣而不软，底部酥而不硬，由于用了呛面技术使馒头掰开后能够看出一定的层次．且具有浓郁的面粉香

第二种：

老面团：

材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、盐0.5g克、冰水100ml（冬天用微温水）

做法：将所有干材料加入水混合成团，揉至有筋度，面团表皮光滑为止（约揉5~10分钟）。将面团放在大碗中,

覆盖保保鲜膜等它发酵至两倍大,

约45~50分钟（天气冷时发酵时间会延长，可放在微波炉内温度较暖和）。

发面团：

材料：

a.

中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用温的）90ml、干酵母3克、小苏打0.5克（用来中和老面的酸性，无可省）

b.

老面团35克

c.

奶油（或色拉油）1大匙

做法：

1.

将a料揉成团，覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入b老面团揉出筋度.，再加入c奶油用力揉成光滑有筋度的面团

2.

面团稍松弛后进行整形，整形后置蒸笼内发酵30～35分钟，之后用中火蒸13分钟至熟。

你好！

发酵的方法有好几种，各有特点，应根据所做面点的品种来定。家里做面食常用的方法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引子”等）和面粉掺和起来调成面团，在一定的温度条件下，视面团充满多而密的孔洞，体积膨大，发酵面就成功了。这里有以下三点操作要领要掌握。

1．要控制好发酵时的温度

把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右温水，冬季用60～70cC热水调面团，盖上湿布，放置暖和处待其发酵。如果老面肥较少，可先用温水加面肥调成厚糊状，待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵。面起发的最佳温度是27～30C，只要能保持这个条件，面团在2～3小时内便可发酵成功。

2．要掌握好发酵程度

如面团没有发好，制成的面点质地板结、颜色灰暗，吃时粘牙；如面团发过头，制成的面点表面易开裂。因为发过头的面团必须吃重碱，面点的颜色会发黄发暗，甚至会有酸败的异味。发酵正常的面团，俗称“正肥”，制做的面点洁白松软而有光泽。怎样辨别面团是否起发适度呢？面团发酵l～2小时后，朝面团弹性过大，孔洞很少，则需要保持温度，继续发酵；如面团表面裂开，弹性丧失或过小，孔洞成片，酸味很浓，则面团发过了头，此时可以掺和面粉加水后，重新揉和成团，盖上湿布，放置一会，饧一饧，便可做面点了；如果面团弹性适中，孔洞多而较均匀，有酒香味，说明面“发”得合适，当时即可对碱使用。

3．要对好碱水

对碱的目的是为了去除面团中的酸味，使成品更为膨大、洁白、松软。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度，一般以浓度40％的碱水为宜。测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不足40％，可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了。为了确保对碱的成功，可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为“试碱”。蒸后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，则碱对少了，需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄，或表皮开裂，碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱，再进行制作；如试碱，面团颜色白亮、松软而弹性，说明碱对得合适，可立即用来制作面点。

用老酵发面，往往容易混入杂菌。不经常吃面食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工厂生产的鲜酵母进行发酵，只要按注明的比例说明，保持适宜的温度，都可达到预期的效果。