山西高粱面食的做法_山西高粱面食的做法

1.高粱一般怎么吃？只能酿酒吗？

2.山西面食卤的做法是什么？

3.平遥古城特色小吃——蒸馏圪斗

山西面食种类繁多，大致可分为蒸、煮、煮三大类。一个家庭主妇做几十种面食是很常见的。包皮面，又称夹心面。据说古代晋中有个婆婆经常在家务上给媳妇出一些伤脑筋的问题。有一天，她让媳妇用白面粉和豆粉卷面条，条件是两种面不能提前混在一起，吃的时候要有均匀感。这个聪明的媳妇没有被婆婆难倒的问题，并用两种面粉做了一个面皮。这自然是一个故事。以前平遥人在生活困难的时候发明了这种吃法，因为白面粉很少，而高粱面、玉米粉、土豆粉味道不好，不容易煮。面皮的制作，面团的制作，面团的包裹和擀面都很重要。将高粱粉和少量白面粉混合，将白面团擀成皮，将高粱面团放在上面，用白皮包好，擀成薄皮，将擀好的面粉在擀面杖上滚一下，用刀切开，再切成面条。宽度和宽度根据自己的喜好决定。将面条切好，放入沸水中煮。包面粉的做法因地而异。不同之处在于，白面中间包里除了高粱粉，还有玉米粉、豆粉等等。每根煮熟的面条有三层，上下两层是白色，中间是浅棕色。倒入西红柿和肉末，加入一些黄瓜丝和香菜叶，撒上洋葱沫。味道又香又浓。

高粱一般怎么吃？只能酿酒吗？

可以做成煎饼。

主料：红薯220g?

辅料：高粱面适量、玉米面适量、白糖适量

1、红薯洗干净。

2、去皮切成薄片，切的薄一点熟得快。

3、放入蒸锅蒸熟。

4、蒸好的红薯趁热捣成泥。

5、放入白糖和高粱面。

6、高粱面不够再加一点玉米面揉成团。

7、分成若干份。

8、电饼铛预热刷一层油。

9、将面团分块压扁放入电饼铛两面煎熟即可。

10、成品。

山西面食卤的做法是什么？

说到高粱，不知道大家有没有去买来煮过，但即使你没有专门买过，可能你也吃过八宝粥吧，大多数的八宝粥里面就有高粱，高粱是我们常见的粮食之一。食用方法主要是为炊饭或磨制成粉后再做成其他各种食品，比如面条、面鱼、面卷、煎饼、蒸糕、粘糕等。除食用外，高粱可制淀粉、制糖、酿酒和制酒精等。

高粱面鱼

准备食材如下：高粱面450克，开水适量

具体做法如下：和制高粱面粉必须用开水，一般高粱粉与开水的比例为1：1，高粱面粉放在和面盆里，倒一些烧开的水浇在高粱粉上，用筷子迅速把开水和高粱粉搅拌均匀，形成带有大量干粉的面疙瘩，再往干粉上倒一些烧开的水，用筷子迅速把开水和高粱粉搅拌均匀，形成没有干粉的面疙瘩，用开水和好的面团烫手，所以，手上套一个保鲜袋或一次性手套，隔着保鲜袋用手揉揣面疙瘩，把面疙瘩揉制成表面光滑细腻的面团，面团表面盖一块干净厨用布，放在一边饧制20分钟。接着用手揪一小块饧好的面团，放在案板上，用手把就下的面团反复揉几次，形成表面光滑的面团，用手掌心把面团搓成大拇指般粗的细长条面团，用手从细长条面团上揪下一个大拇指甲盖大小的面剂子，把揪下的面剂子放在案板上，手掌心按在面剂子上，且手掌与面剂子倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子，面剂子被搓成一端粗，一端细，形如“小鱼”般，这就是“搓鱼鱼”名字的由来

高粱面发糕

准备食材如下：面粉200克，高粱面100克，大枣10个，鸡蛋1个，牛奶150克，酵母3克，白糖10克，食用油10克

具体做法如下：把面粉、高粱面、白糖、鸡蛋、酵母用筷子搅拌混合均匀，高粱面和白面的比例是1:2，高粱面不要多，多了口感上会粗糙一些，再慢慢加入牛奶和食用油搅成絮状，牛奶不要一次加入要慢慢加，牛奶的量不是唯一的，要根据实际情况来调节，和成稍微软点的面团，加盖放入温暖湿润出发酵40分钟，大枣洗净后去核剪成小粒备用，用剪刀非常好操作，面团发酵好的状态是用手拉一下，会看到面团有非常多的蜂窝，这就说明面团已经发酵好了，取出排气揉匀，表面用枣条装饰二次醒发15分钟，放入蒸锅加水，大火蒸20分钟即可出锅切块食用

红豆高粱米饭

准备食材如下：高粱米400克，花生40克，芸豆40克

具体做法如下：高粱米，提前浸泡了一个小时，锅中加入适量的水，水要多一点，宽汤捞饭，先下入花生和芸豆煮开，并继续煮5分钟左右，下入浸泡好的粘高粱米，水开后继续煮至米熟，煮熟后直接捞出，装入比较薄一点的盆中，利于后续的蒸，这米汤特别好喝，黏黏的带着米香，把捞出的米饭放在比较薄的不锈钢盆中，锅中加入适量多的水，盆中的米饭上屉蒸半小时左右出锅，这饭的特点，米香，软糯，脆脆的口感，比粽子都好吃了

平遥古城特色小吃——蒸馏圪斗

山西面食是用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面等做成面食，如刀削面、拉面、抻面、拨鱼、刀拨面、剔尖、圪培面、玉米面窝窝、不烂子、莜面可姥姥、高粱面鱼鱼、猫耳朵、撅片、捻鱼、锅贴水煎包、焖面等等。有据可查的面食在山西就有280种之多。

刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。一般家庭做刀削面，为了使面和的劲道，在水里加点盐，形成淡盐水和面。

和好面后，就看刀功了。“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”道出了要诀。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，一刀赶一刀，削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶。“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”刀入叶飞，一道弧形白线落入滚锅，锅面翻鱼，在饱腹前就能欣赏一道风味。

高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸，做好的刀削面，软而不粘，外滑内筋，口齿留香。

刀削面卤汁料：

刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、猪肉卤、三鲜卤、素卤、金针木耳鸡蛋卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。

一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适，汤卤以咸鲜口为主，汤汁多于卤料。

猪肉卤

材料：

熟五花肉片200克、鸡蛋500克、黄花菜20克、木耳10克、鲜腐皮200克、冬笋100克、虾米50克、姜末15克、猪油20克、花椒2克、芽菜100克、酱油20克、味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克、蒜3瓣。

做法：

1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。

2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。

羊肉卤

材料：羊肉500克、面盐50克、老抽15克、面酱100克、料酒15克、酱油50克、味精10克、大葱25克、姜末25克、花椒5克、大茴香10克、小茴香2克，桂皮5克、良姜5克、白芷6克、毕波1克、丁香1克、肉寇2克、砂仁2克、干草1克。

做法：

1、羊肉放盆内用温水洗净，用刀切核桃块，冲净血水控干待用。

2、炒锅加入切碎的适量羊油用中火炼出羊油，油烧至7-8层热把葱花、姜末与以上大料放入油锅内进行煸炒，待炒出香味后，在放入面酱，待面酱炒香发粘后，在加控干的羊肉进行煸炒，再加面盐、酱油、老抽、料酒、味精与羊肉一起拌匀，待羊肉发红入味后在加入适量的开汤，用大火炖制30分钟后，转为中火，待肉脆汁浓后在转为小火盖上盖焖至半小时，30分钟后见肉烂汁红、味浓后关火，将肉带汁一起倒入盆内，待用时在加汤与肉伴匀，撒大葱末即可食用。

三鲜卤

材料：

水发海参100克、水发鱿鱼100克、熟鸡肉100克、鸡蛋500克、猪油50克、葱结50克、精盐适量、花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。

做法：

1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。

2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用。

3、锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。

素卤番茄雪菜

材料：

番茄2只、雪菜500克、猪油50克、葱结50克、精盐适量。

做法：

1、将番茄切小块，雪菜切末待用。

2、锅上放2500克水，将番茄和雪菜放入其中，并加猪油，烧汤；在锅中放入调味料调好口味，即成番茄雪菜卤。

平遥面食历史悠久，特色鲜明，尤其是杂面食，无论是品种、花样，还是调料搭配，都是山西一绝。中国面食在山西，山西面食在晋中，晋中面食在平遥，这是平遥人对家乡面食文化的肯定。历史上的平遥，曾经是中国南北商业走廊上的重镇，汇聚了各地的餐饮习惯，从而形成了自己的餐饮风格。历史上有100多种面食。它的面食，精细的粗粮，精细的面粉和米饭，丰富的调味品，回味无穷，深受各国客人的喜爱。平遥人擅长制作粗粮面食，特点是粗中有细，细中有粗。蒸馏面团是许多粗粮面食中的一种。它的主要原料是高粱粉。面条又叫小米、芦粟。它属于禾本科，一年生植物。秆是直立的，在心脏里有髓。叶片呈玉米状，厚而窄，上覆蜡粉，光滑，中棱白色。圆锥花序，穗状花序为扫帚状和锤状，颖果为棕色、橙色、白色和**。温暖、抗旱、耐涝。按用途可分为食用高粱、糖用高粱和帚用高粱。果用于食物，酿酒，醋制造和焦糖制造。糖高粱秆可以用来做糖浆，高粱穗可以做扫帚，秆可以代替竹秆，还可以绑一些植物生长架，或者房屋屋顶的架子。鲜嫩的叶片和绿梗在阴凉处青贮作为饲料，也可谓是珍品。它学走路很简单：高粱面条用开水揉成面团。用抹布擦到桶里，放在笼子抽屉里。记得用开水蒸。20分钟左右就可以出锅蒸了。最后用油、盐、葱、蒜翻炒或加入黄菜、调味水、辣椒、蒜水即可食用。