凉菜的做法大全摆摊简单_凉菜的最新做法及摆盘

1.拌凉菜需要些什么佐料

2.有哪些好吃解馋的低卡凉拌菜可以推荐？

3.为什么你做的凉菜不入味？大厨教你一招，爽口滑嫩，夏天吃刚刚好

4.凉菜调料汁最详细配方？

5.求摆摊小菜食谱

经典川菜凉菜

经典川菜凉菜，川菜是我国传统四大菜系之一，川菜正确烹饪味道极为可口，深受很多人的喜爱，但是要想烹饪得当也是需要掌握技巧的。那么我们来了解一下经典川菜凉菜都有哪些吧。

经典川菜凉菜1

1、红油拌鸡片

红油鸡片是一道色香味俱全的汉族名菜，属于川菜系。把熟鸡肉切片；肉片加入盐、味精、蒜末、辣椒油拌匀；黄瓜切片，摆在盘中；黄瓜放入拌好的熟鸡肉即成。

2、夫妻肺片

夫妻肺片，色泽红亮，质地软嫩，口味麻辣浓香。观之青红碧绿，津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重彩，颜色透亮；把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。

3、南山口水鸡

南山口水鸡，冷菜，麻辣味型。特点：重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。烹制法：煮、拌。此菜是重庆市南山地区的名菜之一，又称南山泉水鸡，主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，有”名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。

4、红油川肚

红油肚丝，是一道汉族名菜，属川菜系。其外观色泽光亮，口味咸鲜香辣，柔嫩爽脆，具有补虚、健脾胃、富含蛋白质等的特点。猪肚煮熟放凉后切成6厘米长的细丝，与各种配料丝混合，另将蒜茸、红油等调料制成的味汁倒入拌匀，撒上白芝麻、香菜装盘即可。

5、花仁兔丁

花仁兔丁，属于私家菜的一种，用拌的工艺，口味为香辣味。它是以兔肉为主料。适合青少年食用，具有延缓衰老、健脾开胃、益智补脑的功效，兔肉细嫩，辣香甜美。

6、凉拌折耳根

折耳根，又叫鱼腥草、狗心草、狗点耳。有特异气味，营养价值较高；含有蛋白质、脂肪和丰富的碳水化合物，同时含有甲基正壬酮、羊脂酸和月桂油烯等。可以入药，具有清热解毒、利尿消肿、开胃理气等功用。凉拌折耳根原产地为四川、贵州、重庆等周边地区，为具有浓厚地方特色的贵州民间菜。多年来，老幼皆喜食用。

7、泡椒凤爪

泡椒凤爪是起源于重庆的民间独特美食，属渝菜小吃类。以酸辣爽口、皮韧肉香而着称。泡椒凤爪既能登大雅之堂，也为普通老百姓所喜爱。此款美食具有开胃生津、促进血液循环的功效。

8、蒜泥白肉

蒜泥白肉属于川菜菜系，曾风靡一时，为人们称道，此菜要求选料精，火候适宜，刀工好，佐料香，热片冷吃。食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。蒜味浓厚，肥而不腻。

9、蒜泥黄瓜

蒜泥黄瓜清脆爽口，适宜夏季食用的凉菜。主料为黄瓜，辅料为大蒜和辣椒油等。取材方便，做法简单，适宜大众口味。将新鲜质嫩的黄瓜，切成上厚下薄的滚刀小块，再与精盐拌匀，入味，沥干水分。把酱油、蒜泥、味精、辣椒油、香油调成味汁，与黄瓜拌匀，盛盘即成。

10、椒麻腰片

椒麻腰片的口味非常中，单吃的话会觉得太咸，最好是配米饭一起吃。把猪腰洗干净，切成薄一点的条状，用开水烫一遍，然后放到凉水里面。把花椒剁碎了，锅烧热，加入红油和麻油，加入花椒炒香，再调入佐料，把腰花在盘子里装好，调味汁淋上去，最后点缀上葱花，就完成了。

经典川菜凉菜2

川菜凉菜菜谱一：蒜泥白肉

原料：

猪坐臀肉500克，白糖5克，辣椒油25克，醋15克，蒜10克，鸡精1克，酱油20克，芝麻油少许

做法：

1、将坐臀肉洗净，放开水中焯一下，去除血污，蒜拍成泥;

2、将肉放冷水锅中用大火烧开后，改用小火焖15～20min;

3、将蒜泥，酱油，白糖，醋，鸡精拌和，待蒜泥内的蒜汁溢出与调味料起粘后，加入辣椒油和芝麻油;

4、将熟肉切成薄片，每50克10片左右，熟肉切片，以见红断生，无血水为佳;

5、取干净炒锅，加清水烧开，将肉放入开水中汆烫，见肉片卷曲时立即捞出，沥干水分，放入盘内;

6、最后浇上蒜泥调味汁，凉拌后即可食用。

川菜凉菜菜谱二：秘汁大拌菜

材料：

豆腐丝100克、有机黄瓜1根、有机红菜椒1个、有机洋葱1/4个、有机香菜1小把、蒜2瓣、花生米适量。

调料：醋、生抽、糖、梨汁(2：1：2：1)、鸡精、香油

做法：

1、将所有食材洗净，过一遍凉白开。

2、将黄瓜、红椒、洋葱切丝，香菜切小段，蒜拍碎。

3、取大碗，放入豆腐丝、黄瓜丝、红椒丝、洋葱丝、香菜拌匀

4、取小碗，加入醋、生抽、糖、梨汁、鸡精、香油、蒜充份拌匀。

5、将大小碗同时上桌，临吃临拌即可。

川菜凉菜菜谱三：双色皮冻

主料：猪皮 (适量)

调料：葱 (适量) 、姜 (适量) 、蒜泥 (适量) 、八角 (适量) 、酱油 (适量) 、料酒 (适量)。

做法：

1、用修眉夹去除猪皮上的毛发。

2、将将肉皮上多余的白色油脂刮掉。

3、锅置火上加入适量水，放入葱姜、料酒，将生猪皮放入锅中煮10分钟捞出。

4、放入清水中冲凉刮去肥油。

5、将处理好的猪皮切小段，改刀切丝。

6、锅中加足量水，八角、葱姜入锅。

7、倒入肉皮调入适量盐，大火煮开。

8、转小火煮至肉皮软烂，汤汁浓稠。

9、挑出调料，取1/2入模具，晾至微温后入冰箱冷藏至彻底凝固。

10、余下的皮冻加入少许酱油煮开上色。

11、待原色皮冻凝固后将酱油色皮冻汤倒入模具冷藏至凝固。

12、食用时配蘸食蒜汁享用。

川菜凉菜菜谱四：炝拌翠笋丝

材料：

莴笋、蒜泥、花椒

调料：

盐、鸡精、辣椒油

做法：

1、将蒜泥入在小碗中，另取锅内热油，六成热时，下入六七颗花椒，小火煸出香味后，捞出花椒，将热油浇在蒜泥上

2、将莴笋去皮切细丝放入碗中，加适量的盐，抓腌一下并挤去多余水份，加入鸡精、辣椒油，再将做法(一)的蒜泥连油一起倒入，拌匀即可

经典川菜凉菜3

红油味的红油鸡块

红油味柔和辛香，以咸鲜味为主，有微微的辣香，回味还略略带有淡淡的甜味。红油味是四川人食用辣椒最为温柔的一种辣味，也是四川菜的基础。

红油鸡块，是好多人的最爱。熟鸡，现吃现拌，红油拌出来的鸡，红亮亮的，香味浓郁，鸡肉细嫩，鸡皮带脆，咸香香辣，余味回甜。

咸鲜味的葱酥鱼

咸鲜味平和淡雅，还必须有食材的自然鲜香，这就是咸鲜的`味道。盐是“百味之祖”，也是我们经常接触的一种味道。盐在调味过程中，不仅显现了咸，还为其他的调味品起到了重要的作用。

葱酥鱼就是一道经典的咸鲜味的冷菜，鲫鱼肉松且骨质软，汁味尽收肉中。非常讲究厨艺的，弄不好，不是咸，便是淡。这个菜的风味除了酥、嫩、鲜、香外，还有浓郁的葱香味。看似热菜，实际一般宴席中都是凉冷之后才上桌。

椒麻味的椒麻鸭掌

四川的花椒在全国都很有名，被称之为“蜀椒”。椒麻，就是生花椒、葱叶加少许盐，芝麻油，制成的调味品。这种味道，咸、鲜、香、麻，醇浓味长。椒麻味在四川的文字记载中流行100多年了，但是在传说中，川人吃麻有2000年。香麻醇厚的椒麻味，深入人心。

椒麻鸭掌，是粉皮垫底，上面放上蒸好的鸭掌，浇上椒麻味汁即可。有些朋友喜欢吃辣，还可以加点红油，这种吃法，四川人叫做“椒麻搭红”。

麻辣味的麻辣牛肉干

麻辣味，是川菜诸多味型里最富刺激的一种味道，辣而不燥，香在其中。常见的热菜有水煮牛肉，麻婆豆腐等，还不包括麻辣火锅。而冷菜中也会使用麻辣味。

比如麻辣牛肉干，麻辣中会感受到牛肉的清香和鲜美。麻辣牛肉干，清朝时就已经非常有名，称之为牛肉脯。这个菜的麻辣味不是很浓烈，香辣中还带有较少的甜味，十分的可口，是下酒的好菜。

鱼香味的鱼香豌豆

好多人以为川菜里的冷菜没有鱼香味，只有热菜里有。实际上，川人在明清时常做的冷菜“藿香嫩胡豆”，已经出现了鱼香味的雏形。但是，真正将鱼香味用于冷菜的历史并不长。近20年左右才开始流行。

比如鱼香豌豆，豌豆炸香酥，备用，加泡椒蓉、姜米、蒜泥、葱花、盐、酱油、醋、白糖、味精等，不是把味汁浇上豌豆，而是现拌现吃，豌豆才不会返潮，失去酥香味。吃起来，咸、辣、酸、甜，“四味兼备”，香味浓郁。这个香味就是鱼香，源于姜、葱、蒜。

拌凉菜需要些什么佐料

食材：醋，蒜，味精，盐，香油。

1、蒜去皮切末。

2、在一个碗中倒入适量醋。

3、把切好的蒜末倒入醋中，按照醋和蒜三比一的比例倒入。

4、再倒入少量味精，少量盐，少量香油。

5、把放入料的汁调拌均匀即可。这样家常凉菜汁就调好了，可以直接把汁淋到凉菜上。

有哪些好吃解馋的低卡凉拌菜可以推荐？

摆摊拌凉菜需要佐料如下

1，红油味：川盐

味精

白糖

红酱油

红油。

特点：色红亮，味咸鲜香辣略甜。几味并之。四季皆益。红油味如红油鸡片，或者凉拌三丝

2，姜汁味：老姜米

川盐

醋

香油

特点：咸鲜而姜味浓郁，食用中有鲜美清爽不腻的感觉。尤其能提高菜肴的鲜味，激发食欲.如姜汁豇豆，姜汁热味鸡

3，蒜泥味：川盐

味精

糖

醋

红酱油

红油

蒜泥

特点：蒜味浓，咸味鲜，香辣味中略带甜。如蒜泥白肉

4，椒麻味：川盐

味精

鸡汤

椒麻茸

酱油

香油

特点：咸鲜清香

风味优雅。如椒麻鸡块

5，怪

味：芝麻酱

香油

川盐

味精

白糖

醋

红酱油

花椒末

红油

香油

熟芝麻

特点：怪味制法别致。因咸，甜，麻，辣，酸，香，鲜味各并之。故为怪味。如怪味胡豆

6，白油味：川盐

味精

鲜汤

香油

特点：香油浓郁，本味清淡，咸鲜略甜/四季皆益。白油味清淡适口香味浓厚，适合拌鲜味较明显的原料。如鸡肉，猪肉等

7，芥末味：芥末糊

川盐

味精

鲜汤

白醋

特点：咸，酸，鲜，香，冲，清爽解腻。如白灼虾

8，麻酱味：芝麻酱

味精

川盐

白糖

酱油

香油

熟芝麻

特点：咸鲜可口，香味自然。如麻酱凤尾

9，麻辣味：川盐

味精

红酱油

花椒末

红油

特点：麻辣鲜香，味厚不腻，四季皆益。如麻辣鸡块

10，椒盐味：川盐

味精

上等花椒末

特点：咸而香麻，四季皆益。如椒盐基尾虾

11，糖醋味：白糖

川盐

醋

香油

特点：甜酸，鲜美，清爽可口。

12，酸辣味：川盐

醋

味精

红油

特点：香辣，咸酸，鲜美，

可口。

为什么你做的凉菜不入味？大厨教你一招，爽口滑嫩，夏天吃刚刚好

凉拌菜非常容易控制热量摄入，生食蔬菜饱腹感强，可以少吃一些，另外凉拌菜油脂摄入量很少，而且口味更多变，非常适合夏天减肥时候吃！

1.凉拌鸡丝

凉拌菜也可以有肉！用鸡胸或者鸡腿都可以，如果用鸡腿记得去皮，配方如下

做法超级简单：

先把鸡肉在水里煮熟，然后撕成细丝

大蒜切碎，然后把所有调料都加进去

搅拌一下，再加入切好的黄瓜丝

带上一次性手套，抓拌均匀就可以吃啦！

2.蒜香茄子

这个比鸡丝稍微复杂一点，因为料汁要用油泼一下才好吃，配方如下

做法也是快手菜，先把茄子蒸熟，放凉后撕成细条

调料碗里放入切好的蒜末、泡椒、小米辣跟白芝麻，把烧热的食用油泼上去，激发香味

在调料碗里加入其余调料，搅拌均匀

把料汁淋在茄子上，就可以吃啦！

3.木耳菠菜

又是一道夏天必不可少的低卡凉拌菜 简单拌一拌，清脆又爽口

黑木耳提前泡发切好，焯水3分钟左右，捞出控水。菠菜洗净切好，放入锅中，加1小勺盐，少许油，焯水1分钟左右，捞出控水。

1勺葱花，1勺蒜末，1勺小米辣，浇上热油，再加2勺生抽，2勺陈醋，1勺蚝油，半勺香油，半勺糖，搅拌均匀

调好的料汁浇在焯熟的食材上，搅拌均匀

装盘！开吃！

凉菜调料汁最详细配方？

现在大家的生活水平提高了，不想做饭，那可以下馆子啊；不想炒菜，那做凉拌菜啊，生活就是这么随性而简单。

在我们镇上，每天晚上五六点钟左右，也就是孩子放学，大人下班的时候，街头上那个热闹啊，吆喝声，叫卖声不绝于耳，过往的人们熙熙攘攘，摩肩接踵。

在街道十字路口的地方，四个路口，每个路口都有一个凉菜摊，就是那种小推车样式的，一个凉菜一个格子的那种，真的一点都不夸张，四个路口四个凉菜摊，买菜的排队等候，几乎每天如此。

或许这从另一个角度恰恰说明了，存在即合理，摆摊越多说明需求量大，也刚好证明了人们的生活水平确实提高了。

买东西就是要货比三家不是，且不说谁家生意的更火爆，我用自己多年的凉拌菜经验，得出一个结论，这个香菜拌香干， 真的是一个便宜实惠，大众都喜欢的爽口小菜。

今天呢就分享这道菜的做法，简单易学，怎么拌怎么好吃，大家学会了就不用排队去买了，等我失业了也去弄个凉菜小摊，大家说这个想法可行吗？

具体做法还是请看我们的操作吧

首先准备一下食材： 豆腐香干200克 ，小米椒，香菜段各适量。

香菜一小把切成寸段；把香干叠起来，切成 半厘米宽的长条 ；小米椒几个切成斜片，不喜欢吃辣的可以不放。

食材准备完毕了，我们进行下一步吧：

锅内烧水，等水快要烧开时，下入切好的香干， 焯水一分钟左右 ，倒出控水，再过一下凉水备用，这样可以避免香干粘连在一起，然后把香干控干水分。

把香干倒入盆中，放入小米椒和香菜段，加入 食盐3克，白糖1克提鲜，味精1克，红油适量，生抽5克，芝麻油3克 ，再用筷子拌匀，使菜肴和调料充分的融合在一起。

拌匀以后，装入盘中，这道简单美味的香菜拌香干就做好了。夏日天气本来就燥热，大鱼大肉还是算了，这个时候来一盘色泽鲜艳的爽口小菜，简直是生命之光，凉拌香干就是这样神一般的存在。

清爽，可口，做法简单，再搭配几根香菜，视觉上的舒服让人心里有了一丝清新的感觉。豆制品含有很高的蛋白质， 健康 又营养，而且香菜特有的香气似乎有一种神奇的魔力，让人一吃上口，就感觉停不下来。

如果你也正好喜欢这道菜，那不如行动起来吧。

下面是所用到的食材和调料：

食材：豆腐干，香菜，小米椒

调料：食盐，白糖，味精，红油，生抽，芝麻油

求摆摊小菜食谱

酱油一勺、耗油两勺、糖三勺、醋三勺、味精半勺、盐小半勺拌匀即可。

凉菜的做法，准备材料：

黄瓜：1根、：适量、胡萝卜：适量、粉丝：适量、大蒜：3粒、酱油：一勺、耗油：两勺、糖：三勺、醋：三勺、盐：小半勺、味精：半勺。

1、所有食材用清水清洗干净，黄瓜、、胡萝卜切丝，大蒜切末备用

2、粉丝沸水下锅煮2分钟，捞出过凉水备用

3、酱油一勺、耗油两勺、糖三勺、醋三勺、味精半勺、盐小半勺倒入容器里混合拌匀

4、将所有食材放进大的碗里或者盆里搅拌均匀

5、夹出装盘即可食用

素菜：1.清香手撕圆原料：圆1颗（约500克）干红辣椒６根大蒜２瓣

调料：料酒１汤匙（１５ｍｌ）米醋１汤匙（１５ｍｌ）白糖１茶匙（５克）盐１茶匙（５克）

做法：

1）圆用手掰开成大片，放入沸水中焯烫变软捞出，入冷水过凉后沥干，再用手撕成小片儿．大蒜切成末备用。

2）锅烧热后倒入油，待油５成热时放入干红辣椒和蒜末，煸出香味后倒入圆片儿，淋入料酒，米醋，调入白糖和盐，翻炒均匀后即可。2. 拌葱头原料: 葱头一斤 青红辣椒三个酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。3.拌绿豆芽原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。 4.麻酱拌豆角原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。5.海带拌粉丝原料: 水发海带三两 青菜叶三棵水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱 香油一钱 蒜三瓣捣泥制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。6. 凉拌双耳 原料：黑木耳、白木耳、胡萝卜、香菜、香醋、香油、糖、盐、蒜蓉。做法：1、泡发后的黑白木耳放入开水里,汆烫1分钟左右立即捞起，浸泡在冰开水里；2、取适量香油、糖、盐、鸡精、香菜、香醋调和成可口调味汁；3、黑白木耳去除耳根撕成小片，充分沥干水分，加适量香菜叶、胡萝卜丝、柠檬皮丝和调味汁拌匀即可食用。7. 凉拌菜麻辣黄瓜原料： 小黄瓜5根 辅料： 大蒜3瓣，盐3克，花椒10粒，辣豆瓣酱5克，辣椒油15克，白糖5克，醋10克，香油适量 做法：　1、小黄瓜洗净，擦干，去除两端，切滚刀块，装入碗中，撒入盐拌匀，腌渍20分钟；大蒜切片。　2、用冷开水将小黄瓜冲洗一下，捞出并擦干水分，再放入大碗里。　3、将大蒜片、花椒粒及所有调料全部放进大碗中拌匀，再腌制一会儿即可。8.香菜拌豆腐原材料: 南豆腐（嫩豆腐）、香菜、大葱、大蒜、盐、鸡精、香油制作步骤：

1、将豆腐切小块，倒入加了盐的开水中汆水，去除豆腥味，捞出沥干水分，装盘晾凉备用；大葱和大蒜切丝，香菜切段备用。

2、炒锅加热香油，爆香葱丝，淋在豆腐上。

3、撒上蒜丝，加适量的盐和鸡精调正味，撒上香菜段，拌匀就OK！9. 糖醋白萝卜材料：白萝卜1个、红青椒各1只。调料：盐、生抽、醋、糖。做法：1、萝卜、红椒、绿椒切块，在萝卜红青椒中加入盐、生抽、醋、糖拌匀，装入容器里放入冰箱腌制2-3天；2、吃的时候滴点香油即可。小提示：容器不要加盖，以免有臭萝卜味。10. 清爽黄瓜卷原料：黄瓜一根配料：大蒜1个、酱油30克、辣子红油30克、香油10克、盐2克、白糖10克。制作方法：1、将黄瓜洗净，用厨房纸擦去水份；2、用瓜刨将黄瓜刨成薄薄的长片；3、将黄瓜卷起来，整齐的放在盘子里；4、将大蒜搅成泥，加入辣椒油，放入微波炉加热30秒，再加入酱油、香油、盐、白糖；将蒜泥浇在黄瓜卷上，就成了一道脆脆嫩嫩的爽口黄瓜卷了。11. 凉拌茄子1、 茄子去皮，放锅里蒸熟取出，过凉开水晾凉。用手撕成细条，摆盘。2、 准备酱料：酱油膏、蒜末、生抽、醋、香油、少许盐、味精、白糖调匀。还可以加点炒熟的芝麻~3、 撒到茄子上，OK啦~~~12. 拍樱桃萝卜原料：樱桃萝卜300克、白醋1汤匙、生抽2汤匙、白糖2茶匙、盐1/2茶匙、蒜3瓣、小香葱碎适量。做法：1、将蒜挤成蒜泥，和调味料混合成调味汁。2、樱桃萝卜洗净后拍开。3、将调味汁拌入拍好的樱桃萝卜里，放冰箱里冰一冰再吃。13. 下酒菜—盐水花生材料：新鲜花生、 茴香、盐。做法：1、用清水反复冲洗，洗净花生外表的泥沙；2、用手把花生捏开一条裂缝以便入味；3、把花生放入锅里，加入几粒茴香，倒入足够的清水大火烧开：4、加盐（要比平时烧菜多一倍），转中小火煮15分钟关火即可食用；5、放凉后连汁一起入冰箱，浸泡2-3小时后口味更佳。14. 凉拌芝麻叶原料：芝麻叶、盐、尖椒、蒜末、香油、米醋、鱼露、油辣椒、花椒、白糖。做法：1、新摘的芝麻叶洗净；2、放入盐水中浸泡10分钟；3、将冲洗干净的芝麻叶焯水；4、捞出芝麻叶放入冷水中拔凉；5、沥干的芝麻叶改刀切段；6、加入尖椒、蒜末、香油、盐、米醋、鱼露、油辣椒、花椒、白糖拌匀几棵。15. 麻酱豆角原料：长豆角（也叫虹豆）250g、芝麻酱两大勺、蒜泥一大勺、盐1g。做法：1、长豆角洗净切4-5厘米的段；2、用1大勺凉白开，兑匀芝麻酱，加入盐搅匀；3、锅内烧滚水，加几滴色拉油，倒入切好的豆角焯熟；4、焯好的豆角捞出倒入凉白开中备用；5、豆角捞出摆盘，倒上芝麻酱，撒上蒜泥，加几个红椒圈点缀一下。小提示：1、焯豆角的滚水内滴入油会使豆角更加翠绿；2、一大勺=15ml。16. 香糟毛豆原料：带壳毛豆500克、香糟卤500ml。做法：1、将毛豆洗净备用；2、锅内加足够可以浸没毛豆的清水、旺火烧沸后加入毛豆；3、加入一粒绿豆这么点的小苏打，用大火开盖烧5分钟；4、将煮好的毛豆立即过凉水，然后泡在冰水中充分降温；5、将冷却后的毛豆滤水后放入盛器，加入香糟卤并淹没毛豆；6、加盖入冰箱冷藏腌渍2小时以上即可。17. 凉拌金针菇 原料：金针菇、黄甜椒、葱段、蒜蓉、生抽、香醋、香油、蜂蜜（糖）。做法：1、水烧开，先放入金针菇、黄甜椒丝烫30秒，最后加入葱丝拌匀，捞出；2、将捞出的1料放入冰水里浸泡半分钟；3、1.5勺生抽、1勺香醋、小半勺蜂蜜（糖）和蒜蓉充分拌匀成湿料，将2料捞出，轻轻挤干水分放入拌匀；4、上桌前滴几滴香油即可。小提示：1、金针菇非常细嫩，在水里汆烫的时间最好不要超过30秒，否则口感太老，咀嚼的时候会塞牙；2、汆烫好的金针菇放入冰水里浸泡，目的是不仅是为了快速降温，而且可以使汆烫过的菜保持最佳的口感和颜色；3、汆烫好的金针菇要轻轻的挤干水份，以免上桌后菜品溢出太多水分，影响味道和美感；4、最好随吃随拌，放置久了，金针菇会吸收酱料的颜色，颜色就不太好看了；5、如果害怕蒜蓉的味道，可以将少许香油烧热浇入蒜蓉上，这样蒜蓉就不会太刺激，而且也不会辣了；6、嗜辣的可以加少许的辣油，味道自然更胜一筹。18. 冰山君子菜原料：苦瓜、冰块。做法：1、苦瓜剖成两半，用勺子挖去籽；2、然后在沸水里焯一下，不要超过30秒，捞出迅速放入冰水里浸泡3-5分钟；3、取出苦瓜沥干水分，斜刀片成薄片（片得越薄越好，请筒筒们忽略俺的刀工哈）；4、盘子底铺一层冰块，把片成薄片的苦瓜码在冰块上；5、调味汁：a、可以自己调配一些调味汁：生抽、香油、陈醋、油辣子、蜂蜜、熟芝麻。b、喜欢芥辣的筒子也可以配上芥辣、酱油即可食用。19. 麻酱菠菜卷原料：菠菜，麻酱，熟白芝麻。做法：1、菠菜洗净，放入沸水中焯熟，捞出过凉开水，再挤开水分；2、将菠菜攥成长条，切成小段；3、菠菜段的一头沾上白芝麻；4、麻酱内加入少许盐、凉开水，调匀，淋在菠菜上即可。20. 糖渍西红柿材料：西红柿、细白糖、密封玻璃罐一个。做法：1、将西红柿洗净后用刀在顶部划十字，然后浇上沸水烫2分钟后捞出去皮。2、将去皮后的西红柿切成半月薄片，均匀铺入玻璃罐，然后洒一层白糖，再铺一层西红柿，再洒一层白糖。3、盖上盖子密封好后放入冰箱或凉水中，凉透后取出即是美味。21.凉拌青笋.原料：青笋半根、中等胡萝卜一个、豆芽一把。辅料：花椒一小把、色拉油两大勺、米醋一大匙、盐、味精、香油各适量。做法： 1、青笋去叶子，削去外皮，清洗干净沥干水分，切成细丝；胡萝卜去皮洗净，切成细丝；豆芽洗净。2、锅中烧开水，加入一勺盐和少许油，下入胡萝卜丝和豆芽，焯煮一分钟，捞出浸入凉开水中，凉透后捞出沥干水分。3、锅中倒入两大勺油，加热至五成热，倒入一把花椒粒，小火炸香，至花椒颜色变暗时关火，过滤掉花椒粒不要，留花椒油。4、将青笋丝，胡萝卜丝和豆芽放入一个大碗中，先调入适量香油和两小勺花椒油拌匀，接着调入米醋，盐，味精，拌匀即可。肉菜1.醉腰花原料：1、猪腰子1.5只；2、青红椒适量切丝；3、猪腰一剖为二，切除里面的白色和深红色部分；4、把一个腰子对半切开后再一分为三，改刀，连而不断5、把处理好的腰花入滚水汆烫至熟，趁热迅速捞出投入冰水中冷却。（这样腰花才会保持脆嫩）。蘸料：1、料酒2匙、生抽2匙、醋1匙、蚝油0.5匙、葱花适量、蒜泥适量、胡椒粉适量、香油适量、（吃辣可以加些老干妈）；2、将所有调味料混合均匀，成醉汁；3、腰花装盘，青红椒丝烫熟围边，浇上醉汁即可。小提示：1、猪腰里白色和深红色的组织要处理干净，不然会有异味（可以请的师傅代劳）；2、汆烫熟的腰花一定要迅速的泡在冰水里，腰花口感才会爽脆。掌握了以上两点，其他的你就可以自由发挥啦。经过处理最后完成的“醉腰花”，根本吃不出来猪腰的味道，喜欢吃但又害怕猪腰味道的人，均可大胆的尝试。2. 炒肉拉皮 原料：新鲜拉皮、黄瓜、里脊肉。辅料：盐、酱油、味精、醋、香油、香菜、自制辣椒油。做法：1、黄瓜洗净切丝。里脊肉切丝。新鲜拉皮切宽条，用开水烫洗一下，倒掉水份备用。2、热锅凉油，将里脊肉入锅大火炒至变色，加少许料酒，酱油，翻炒均匀，倒入黄瓜丝，翻炒至断生，出锅，倒在拉皮上面。3、放入适量香菜末，加入盐，醋，味精，香油，再调入一些自制辣油即可。3. 鱼香肉丝原料：

猪腿肉250克，嫩笋丝100克，鸡蛋1个，糖15克，醋15克，生油200克，麻油10克，味精2.5克，酱油10克，精盐5克，四川郫县豆瓣酱10克，黄酒5克，水淀粉15克，胡椒粉适量，葱花、姜末各少许。

制法 ：

（一）把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用酒、盐拌和均匀，放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。

（二）锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油。锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆。4. 茄子凉拌鸡丝 原料：鸡肉（切成丝），茄子2根，盐，头道鲜，糖，麻油，醋，生粉，姜丝，食用油，剁椒各适量。做法：把茄子切成丝；把鸡丝用生粉，盐，少量的食用油稍微腌制一下；茄子上锅蒸7分钟；将清水烧开，把鸡丝放进去，然后关火闷2分钟。这样鸡丝就不会老了。最后把鸡丝，茄丝加头道鲜，盐，糖，醋，麻油，剁椒一起搅拌均匀即可。5. 水晶肉片用料：猪里脊肉300克，黄瓜100克，淀粉和肉汤各50克，辣椒油和芝麻酱各20克，精盐3克，味精2克，香油10克。制法：(1)将猪里脊肉切成薄片放在菜板上，肉两面均撒上千淀粉，用酒瓶轻轻地捶成薄片，然后切成6厘米长、3厘米宽的片，投人沸水锅中余熟，捞出凉透。

(2）将肉汤、味精、、精盐、辣椒油、芝麻酱和香油同放一碗内调成卤汁；黄瓜洗净去籽后切成片放人盘中，加人熟肉片，浇上配好的卤汁拌匀即成。六：熘肉片备料：精瘦肉，小黄瓜、大辣椒、盐、味精、酱油、食用油、蒜头、淀粉。1 将瘦肉切成小薄片，小黄瓜、大辣椒切象眼片，蒜头去皮切片。2 肉片加少许酱油、水淀粉拌匀。3 锅里适当多放点油烧至四五成热，放入肉片打开温油炒熟取出，碗里放水淀粉、蒜片、味精、酱油。4 锅内放油，将黄瓜、辣椒片放入炒至七成熟、放盐，翻炒几下放肉片再炒几下，将碗里的淀粉调料倒入、淀粉成汁即出锅。 七： 焦熘肉片 备料：五花肉、淀粉、酱油、味精、盐、白糖、醋。1 将五花肉切长寸片，用酱油、味精、少许盐入味。淀粉调成糊状。2 开火烧锅、加食用油，烧至五成热，将肉片沾满淀粉糊，一片一片放入油中，小火慢炸，不要互相占连，炸至金**出锅，沥干油。十分钟后再炸一遍沥干装盘。3 锅中放少许油，烧七成热时加适量水，烧型后加入白糖、醋、味精，用水淀粉勾汁淋入炊炸好的焦肉片上，滴几滴香油即可。八：椒盐肉片备料：五花肉、花椒粉、白胡椒粉、盐、面粉、小苏打少许、味精、酱油、油。1 将五花肉切寸薄片、用盐、酱油、味精、胡椒粉入味。面粉用水和成糊状、加少许小苏打。2开火放油、烧至七成热，将肉片沾上面糊、一片一片放入锅中小火慢炸，并不断翻动、炸至金**出锅沥干油装盘。最好是上桌前重炸一次，使肉更焦更香。3 锅洗净烧干，将花椒粉、盐起放锅中小火炒香，撒入炸好的肉片上即可。九：回锅肉备料：五花肉、小青椒、红辣椒、豆瓣酱、味精、大蒜头、白糖、料酒、葱、姜。1 将五花肉洗净，放锅中加水放姜片、葱段、放肉煮熟，切成大片，青、红椒切象眼片、蒜头拨皮切片、葱姜切末。2 开火、上锅、放油，用葱姜呛锅，放豆瓣酱炒香，放肉片翻炒几下，放料酒、省量白糖，盐，快速翻炒几下，加味精蒜片，再翻炒几下出锅即可。十：木须肉 备料：猪后腿肉（有肥有瘦），鸡蛋一个，干黄花菜，大红椒，云耳，小黄瓜，油、盐，味精，葱，姜。1 将猪肉肥瘦分开切丝，大红椒，小黄瓜切竖段丝，干黄花菜、云耳用水泡发，云耳切丝，黄花菜去头切段，葱姜切末。2 鸡蛋炒熟用锅铲切碎。3 开火，锅中放油，将肥肉适当煎油，放瘦肉煸熟，取出。4 锅中放油，用葱姜呛锅，放红椒、黄花菜、黄瓜、云耳，翻炒至七成熟，放盐，再将肉、鸡蛋放入一起翻炒，放入味精炒几下出锅即可。