卤菜卤水的做法_卤水的做法及配料

1.家庭简单卤肉的卤料配方

2.卤水最简单的做法？

卤水制作方法如下：

舌尖上的卤味川味卤菜秘方配方卤水做法川味卤菜主要是以麻辣为主，川味卤菜在全国也最为普遍。想把川味卤菜做好最重要的就是要学会如何调制川味卤菜卤水，川味卤菜卤水是川味卤菜的核心，也是制作川味卤菜的关键灵魂所在，下面就为大家详细讲解一下川味卤菜卤水秘方。川味卤菜卤水秘方:川味30年老卤香料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。川味香料包可以使用3-5次，调味料需要每次卤制的时候都需要进行调制。根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。舌尖上的卤味

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川味卤菜秘方配方卤水做法

川味卤菜主要是以麻辣为主，川味卤菜在全国也最为普遍。想把川味卤菜做好最重要的就是要学会如何调制川味卤菜卤水，川味卤菜卤水是川味卤菜的核心，也是制作川味卤菜的关键灵魂所在，下面就为大家详细讲解一下川味卤菜卤水秘方。

川味卤菜卤水秘方:川味30年老卤香料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。川味香料包可以使用3-5次，调味料需要每次卤制的时候都需要进行调制。根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。

川味卤菜卤水制作1、炒锅倒入油，加热，冰糖砸碎放入锅中，炒至熔化呈枣红色，掺清水250克，烧开制成糖色。2、取干净锅，倒入清水5000克，将泡水10分钟的川味30年老卤香料放入锅中，再放入姜片、葱、盐、冰糖、绍酒、糖色，用小火煮30分钟，至香味四溢，川味卤菜卤水就制作好了。3、川味卤菜卤水料包袋还可以留下，待下次再煮，一般可以使用3-5次。煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。4、下一次卤制时，把卤水倒入锅里，在放入上次的川味卤菜卤水香料袋再煮，卤料包使用3-5次时，应换新的香料袋，以保持卤水的质量。

川味卤菜卤水注意事项：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

家庭简单卤肉的卤料配方

卤菜的做法及配方教程如下：

工具/材料：卤菜原材料（自己喜欢的菜，比如鸡爪、牛肉、藕片、鸡蛋等）、姜片、葱头、盐、糖、酱油、冰糖、清水、葱末、香菜、香料袋。

1、在锅里放植物油加热，放入200克碎冰糖不断搅拌，等到冰糖融化变成红色加入4000克清水。用冰糖煮出的汤底颜色纯正味道鲜美，根据卤煮的用量来调整比例。

2、很多卤汁中会放入中草药材，具有保健功能味道更加有层次。简单版的卤水可以放包好的中草纱袋，中药的比例已经调整好了，不需要自己再加。还要加入姜片、葱头、盐、糖、酱油等，煮一个小时左右就会有浓郁的香味了。

3、将水焯后的鸡爪、牛肉、藕片、鸡蛋放到卤水中，任何你喜欢吃的食材都可以放入。蔬菜不能久煮，最后两分钟再放入就可以了。煮好的卤菜捞出来后在切成小块，放上葱末和香菜，不要污染整盆卤水。

4、香料袋不要丢可以反复使用，煮好的卤水捞掉杂质和油沫，留下来的干净卤水再加食盐煮沸，冷水后密闭保存。

5、下次要煮的时候先放入香料袋加热，多次煮的卤水会越来越浓郁，做出的卤菜越来越好吃。

卤水最简单的做法？

一、卤水01的生产

卤汁的准备是做好卤菜的第一关键。卤汁的配制会直接影响卤菜的色泽和口感品质。一般卤汁可以分为三类:红卤汁、黄卤汁、白卤汁。以下是一些做法:

1.红卤汁原料:八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈素20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，高良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，韭菜150克，生姜150克，糖片250克。

制法:①将草果用刀劈开，肉桂用刀背捣成小块，甘草切成粗块，韭菜扎好，姜用刀松，干红辣椒切成段。②将八角、肉桂、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、苦瓜、草果、高良姜、甘草、干红辣椒放入调料袋中，扎紧袋口。③将调料包、葱结、姜、切片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤放入锅中，拌匀。

2.**卤汁:原料:栀子150克、香叶100克、山奈50克、花椒25克、高良姜50克、砂仁25克、炒蒜仁150克、炒鲜橘皮150克、芹菜150克、生姜150克、沙拉酱1瓶、黄酒1000克、熟菜籽油200克。方法:①黄栀子用刀切裂，芹菜打成结，生姜用刀切松。②将栀子、老鹳草叶、山奈、花椒、高良姜、砂仁、炒蒜仁、炒鲜桔皮放入调料袋中，扎紧袋口。③将调料包、芹菜结、姜片、沙爹酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤放入锅中，拌匀。

3.白卤汁:原料:八角60克、山奈50克、花椒25克、豆蔻25克、陈皮50克、香叶50克、白芷25克、香葱150克、生姜150克、水酒1000克、白酱油1000克、精盐120克、味精100克、骨汤12公斤。方法:①将葱扎好，姜用刀松开。将八角、山奈、花椒、豆蔻、陈皮、香叶、白芷放入调料袋中，并扎紧袋口。②将调料包、葱结、姜、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤放入锅中，拌匀。此配方适合腌制10 ~ 12kg的新鲜原料(家庭可按比例减少调料用量)。

4.卤汁制作的三个秘密。一、香辛料、盐、酱油的用量要合适:香辛料太多，菜的味道大，颜色暗；调料太少，成品菜味道不够。盐太多，除了“死咸”的味道，还会让成品菜紧绷干涩；盐太少，成品菜鲜香不突出。酱油太多，成品又黑又丑；酱油太少，不够好吃。

二、原料的选择:**卤汁和白色卤汁不宜使用酱油或其他有色调味品，也不要使用易褪色的香料。三、卤汁不要提前烧开:卤汁要准备好待用，既能防止调味品中的芳香气味白白挥发，又能节省燃料和时间。

卤汁的保存卤菜的卤汁要保存到下次。卤汁用的次数越多，保存时间越长，品质越好，口感越好。这是因为卤汁中的可溶性蛋白质越来越多。

卤汁的保存要注意以下几点:1。撇去浮油和泡沫。卤汁的浮油和泡沫要经常撇去，残渣要经常过滤。2.定期加热消毒。夏天每天早晚煮沸消毒一次，春夏两季每天或隔天一次。煮过的卤汁应该放在一个消过毒的容器里。3.容器必须由陶器或白色搪瓷器皿制成。切勿使用铁、锡、铝、铜等金属器皿。，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色、变味，甚至变质，无法使用。4.注意存放位置。卤汁要放在阴凉、通风、防尘的地方，用纱布盖好，防止苍蝇、虫子掉进卤汁里。

5.添加原材料。一般香囊只用两次就要换了。其他调料要腌制一次，也就是加一次。另外，用老卤汁，不一定要用骨汤来配制卤汁，可以用清水，也可以不用油。卤制前原料的准备和清洗。原料宰杀后，必须去除皮毛和污垢。初步切割处理。肉、肠、肝要切块。禽肉和豆腐干不需要换。热烫水处理。所有需要卤制的动物原料都要焯水后才能用于卤制。原料卤制关键锅的选择。最好选择生铁锅，如果卤制原料不太多，最好选择砂锅。这两种锅的壁厚导热性差，汤汁不易蒸发。用这种锅，食物不容易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，这样锅的导热性强，汤蒸发快。铜还容易与卤汁中的盐发生反应，影响成品的颜色、味道和卫生质量。

公式

八角25克肉桂15克茴香15~25克甘草10克三奈10克醪糟3~5克花椒20克砂仁10克豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克葱150克九韶100克冰糖350~500克味精15克精盐350~500克鲜汤5000克精炼油50克纱布。

二次调制

1.将八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒酿、花椒、砂仁、豆蔻、草果、丁香分成两份，分别装入宽松的纱布袋中，用细绳扎紧袋口；生姜洗净，打浆；小葱的根一定要洗干净扎好。

2.在火上烤一大块冰糖，然后在砧板上轻轻掰开，再和精炼油一起放入锅中。用小火煎至深红色时，加入500g开水拌匀，即成糖色。

3.将锅放在火上，放入鲜汤5000克，放入姜、葱，放入精盐、味精、糖色，再放入调料包。煮开后用小火慢煮至香味溢出，即为鲜卤。

三、卤水的生产

配方为:清油250克，八角25克，肉桂15克，茴香15-25克，甘草10克，山奈10克，酒酿3-5克，花椒20克，砂仁10克，豆蔻5克，草果15克，丁香5-15克，生姜100克，葱150克，九韶100克，酱油100克。卤药袋的配方包括八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒酿、花椒、砂仁、豆蔻、草果、丁香。

卤素包装配方:

八角、肉桂、茴香、甘草、山奈、酒酿、胡椒、砂仁、豆蔻、草果和丁香。

方法红烧肉的味道取决于配制时所用的卤水，所以先介绍卤水的配制。

盐水制备

1.将卤药袋的配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中，袋口用细绳扎紧；生姜洗净，打浆；小葱的根一定要洗干净扎好。

2.在火上烤一大块冰糖，然后在砧板上轻轻掰开，再和精炼油一起放入锅中。用小火煎至深红色时，加入500g开水拌匀，即成糖色。

3.将锅放在火上，放入鲜汤5000克，放入姜、葱，放入精盐、味精、糖色，再放入调料包。煮开后用小火慢煮至香味溢出，即为鲜卤。

注意事项:

1.炒糖色时一定要小火慢炒，糖色要略嫩，否则炒出来的糖色有苦味。

2.传统方法制备的卤水通常不添加味精，但由于大部分新鲜卤水鲜味不足，而近年来人们对鲜味的要求似乎越来越高，所以在制备过程中也可以添加适量的味精。需要注意的是，在卤水中加入味精不会有副作用，因为味精只有在160℃以上的温度才会产生焦谷氨酸钠，从而失去其鲜度，而卤水煮沸的温度一般不会超过105℃。

3.一般要在卤水中加入嫩糖色，会使卤水变甜。加了甜糖之后，就可以不加甘草了。但从药物性能来看，甘草。有一些调制。

具有调和各种风味、提神醒脑的功能。所以加糖色后，盐水中还是可以考虑加一点甘草的。

4.丁香含有丁香酚，味道很浓。使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香的用量应控制在5-15克之间。

5.用来做卤水的大葱要保留根部，这样可以让卤水味道更香。

6.上述卤水配方中含有糖色，颜色为棕红色，称为红卤。如果去掉配方中的糖色，就会变成白色卤水。另外，有些人喜欢在卤水中加入干辣椒，这样就变成了麻辣卤水。

红烧肉制作

1.准备一个陶罐。不能用金属容器做红烧肉。你要用陶罐煮红烧肉，要腌制的肉要先用水处理。

2.加入前面的卤水淹没肉，再加入酱油(先不要太多，看肉的颜色，主要起到调色的作用)，清油半斤(油一定要加，不然卤出来的肉就像白开水一样)，盐适量，把卤好的药袋放进去，大火烧开，然后小火入味。

3.因为药里有腐肉，所以不要煮。比如牛肉1小时就够了，其他肉类可以短一点。用筷子夹肉。如果肉烂了，就拿出来享用。记得离火前把肉煮熟。冷锅里的汤很容易变坏。

4.一副药可以腌制多次，直到感觉无味或淡为止，取出旧药袋，换上新的(注意不能换汤)。一年煮几次肉，3-5年不换汤。越老越好。

卤水简单的做法如下，包含配料及卤水制作方法：

卤料配方：

八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml）、盐适量、冰糖适量 、带皮肥猪肉1小块。

卤水制作：

1、将所有香料用纱布或者一次包、或者料盒装起来。?

2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。?

3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。

4、捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。

5、传统方法调制的卤水通常不加味精，但由于新鲜的卤水大都鲜味不足，所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。

卤水的作用：

1、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。

2、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。

3、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。

4、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。

扩展资料

川味卤菜属五香味型中最大宗的一类，它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。

其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。