湘西腊肉的制作过程_湘西腊肉的做法

1.腌制腊肉时，让人最“忌讳”的步骤是什么?

2.四川腊肉制作方法和配方四川腊肉的配方

3.哪里的腊肉最好吃？

4.适合热天吃的下饭菜-辣椒蒸豆腐，到底是怎样的做法？

5.如何制作正宗腊肉？

四川、湖南和广东的腊肉制作，在调料上有所区别，但整个制作过程异曲同工。

选肉 最好选择猪前腿和后臀尖肉，这两块肉肥瘦搭配均匀。不过对于四川和湘西的百姓来说，猪的全身都是宝，各个部位都可以用来做成腊肉。

腌制 将肉分成一斤半左右一块，这样容易入味，而且易于悬挂。将盐均匀地涂抹在肉上，再放入密闭容器内腌制一个星期左右取出。除了食盐以外，各个地方还会根据当地口味加入其他的调料，比如四川和湖南人会加入花椒，而广东人则会加入适量白糖和自家酿制的米酒。

烟熏或风干 湘西腊肉多是悬挂在火堂(农家用来烧柴火取暖的厅堂)上方熏制三个月之久，熏好的腊肉有很浓的腊香味，但烟熏味并不重，这也正是湘西腊肉的妙处。

四川腊肉则有两种做法，一种是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，这种肉叫熏肉或熏腊肉；另一种则是将腌制好的肉放在通风处自然风干，这样的叫做风干肉或咸肉。据厨师介绍，风干肉的香味大概可以达到熏腊肉的六七成。

四川腊 四川人嗜辣，腊肉也要辣。四川腊肉肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。

腊肠是用猪的小肠衣灌入调好味的肉料制成。其中因为加入了花椒、辣椒、盐等调料，麻辣纯正。 腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日，而后经过柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序。其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。

湖南腊 在湖南，腊肉的历史可以追溯到汉朝。及至清代，湖南的“腊味合蒸”已经成为了驰名中外的特色菜。声名远播的湖南腊肉，仍然以农家土制的出品为最精，而且做法越土腊肉的味道越香。

除了松树枝、稻草、木柴等也可以成为烟熏的燃料，使得肉类香味各异。不仅燃料多样化，做腊肉的材料也是五花八门。除了腊猪肉，腊鸡、腊鱼等其他腊味也很有名。

云南腊 云南的腊肉由于是山地里放养的土猪猪肉腌制而成，因此其肉质较普通腊肉更为细嫩，而且有独特的香味。采用当地独特的松枝熏制而成的腊肉，切开之后瘦肉会呈现出令人垂涎三尺的玫瑰色，而油脂部分则呈现雪白的颜色。

宣威火腿是云南腊肉的头牌菜，可与浙江的金华火腿相媲美，其香味、咸味虽然略淡于金华的南腿，但胜在腿身肉味较浓，肥膏较多，那一层颇厚的脂肪，是其中的精华所在。瘦小坚硬、收藏有年的宣威老火腿，即如名嘴老饕，也要为之倾倒。

贵州腊贵州的腊肉是要上吊熏坑至少三个月的，由于长期在灶房里挂着，看起来难免黑不溜秋的，好像很脏。但是连皮带瘦肉切成薄片，一蒸，端上桌来却是油亮油亮，香气四溢，非常诱人。肥肉晶莹剔透、有胶质的嚼头，瘦肉绵糯绵糯的，都带着松柏特有的清香，吃到嘴里是说不出的爽口，丝毫不会觉得腻。

腌制腊肉时，让人最“忌讳”的步骤是什么?

材料: 五花肉两斤、花椒20克、盐100克、白酒适量。

做法步骤：

1、炒花椒盐

擦净锅中水分，花椒和盐放入锅中，用小火不停翻炒，直到花椒变成棕**。关火，将花椒盐盛出待用。

2、腌肉。

将炒好的花椒盐趁热均匀的抹在五花肉上，反复多抹几次，特别是肉皮部分，让肉将盐分充分吸收。

3、加白酒。

腌好的腊肉，淋上适量白酒，上下翻转一下，让肉上下都和酒接触到。

4、静置腌制。

将抹好盐和酒的肉，装大盆或者密封盒中，加盖腌置三天，如果腌的肉够多，记得每天翻一下面，把上下的肉位置调换一下，让肉腌制均匀入味。

5、晾晒风干。

腌了3天的肉取出，用刀扎一个眼，栓上绳子，悬挂在阳台或者空旷通风处，晾晒风干，风干的时间大概是一周左右，风干到肉还保留一定弹性和水分即可。

注意事项：以上说的自然风干腊肉的做法只适合在天气比较湿润的地方。太潮湿或者太干燥的地方，如广东、广西、北京、河北以及更北的地带，不适合风干做法。

四川腊肉制作方法和配方四川腊肉的配方

1、我们做的腊肉就是腌制的时候要腌制得好，食盐要多放，猪肉，用五花肉或后腿肉都可以，洗净，擦干备用。

2.洗好后的肉切成适当的大小，备用。

3.将花椒和盐，一起炒，炒到发黄即可，将炒好的花椒和盐，晾凉，放入料理机打碎。

4、将肉在椒盐里沾匀然后用力揉搓。

5、把肉放在缸子里倒入一斤左右的高度白酒，盖好盖子，腌制5到7天左右用线绳穿起来，挂在有阳光的地方通风晾晒，等风干后再进行烟熏，直到发黄。

这样烟熏腊肉就做好了。

我们是重庆这边的，家里面每年都要做腊肉，在这方面有一些自己的做法，发给大家参考。

一、做腊肉的时间要选择好，我们这边的规矩是要到冬至之后才开始杀猪做腊肉，太早的话肉在腌制的时候容易有异味，而且做好的腊肉到第二年也不容易保存，容易长虫。

二、肉的选择，早年做腊肉都是自己喂养的土猪肉，不吃饲料，谷物加猪草喂养，生长周期长，风味物质醇厚，但是现在很少能有正宗的土猪，只能到市场上面购买普通猪肉，一般都选择三线肉，猪脚，猪内脏以及猪头、排骨做腊肉，需要把猪肉切成8厘米宽，40厘米长左右的条状。

三、腌制，把食盐加入红花椒用小火慢炒成椒盐，将椒盐均匀地涂抹在肉上，要很明显的覆盖一层在肉上，将抹好盐的肉一层一层的放入瓦罐中，封存3到5天。

四、熏制，腌制好的肉，挂起来，然后用柏树枝叶，香叶，橘子皮，果树锯末进行熏制，熏制的原则就是，用比较小的烟较长时间的熏制，在老家就是挂在灶上方一直熏着，一直到腊肉吃完，这样腊肉没有浓烈的烟臭味，更自然。但是现在人们大多不具备这样的条件，特别是在城里，都是在集中熏制点通过一个晚上或者几个晚上，用浓烟猛熏的，烟臭味比较重。

五、腊肉保存，将熏好的腊肉，挂在通风处，风干一段时间，然后就可以取下来，洗净放入冰箱急冻中，随用随取。

哪里的腊肉最好吃？

方法一（川东湘西腊肉做法）

主料辅料：猪肉5000克、精盐150克、 五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克。

制作方法：

1.选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重700克左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味。

2.将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7天左右，中间翻缸两三次，以利入味及排出血水。

3.把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。

4.用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制;上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。

5.食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。

工艺关键：

1.腌肉时要掌握准确时间，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。

2.熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。

风味特点：

1.肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。

2.此肉除直接蒸食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味更佳。

方法二（川西风干腊肉做法）

原料：鲜猪肉(最好是二刀坐墩肉)、盐、花椒、醪糟汁

制法：

1、用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗)。

2、将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。

3、将炒好的花椒盐趁热均匀的抹在肉上(根据天气和经验控制用量)，把抹好了花椒盐的肉放盆里腌7天，每天翻动一次。

4、5—7天之后，把肉取出晾在特别通风的地方。

5、晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的时间，在此期间也可以多抹两次醪糟。

6、最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。

7、要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净。如果腊肉的味道比较咸就煮着吃，如果不觉得咸蒸着吃味道更好。

方法三（川西农家老腊肉做法）

原料：

按照做10斤肉的分量，准备川盐85克、味精25克、甜酱100克，两年以上老郫县豆瓣100克，七香粉150克，汉源花椒100克，海椒面50-150克，白糖100克，醪糟水250克，胡椒粉25克。

做法：

1、先把盐巴放在锅里炒热，然后将所有调料都放进锅里炒热，炒出香味，最后再放入醪糟水，搅拌均匀。趁热将调料均匀涂抹于肉上，将肉放在盆子里，紧贴挤压放好，然后盖上盖子。

2、三天后每天翻面重新铺好，再用盖子盖好。大约六天（根据气温天气有所出入）后挂在通风处晾干。

3、凉干后可以用湿的松柏树枝来熏烤腊肉，也可以不熏直接收进室内。

4、放在厨房火塘上方，任由烟熏火燎，放置三个月后可以食用，条件好（气候干冷）的地方放置三五年也不坏。

方法四（川南农家腊肉做法）

原料配方：每100千克猪肉加食盐3千克，白酒0.8-1.2千克，红糖熬制的糖水0.5-0.6千克，花椒面100-120克，混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、等适量混合磨粉而成)120-150克。

制作方法：选肥膘在1.5厘米以上的带皮鲜猪肉，尤以前后腿、肋为佳。将肉修整齐切割成长35厘米左右，宽3-4厘米的肉条。将配制好的调料均匀地搓抹在肉条上。然后将肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器内。腌3-4天后翻动一次。一周以后将腌好的肉用温水洗刷干净，并寄挂于火炉上方烘烤，当表面皮硬，肥膘微有油掺出，瘦肉酱红色，肥膘呈金红色具有透明感即可。农村树枝、杂草丰富，如能烟熏更好，尤以柏树板丫烘熏为佳。

注意：用盐量与制作腊肉时当地气温湿度风力环境等有关，环境好则可少用盐，最终含盐量高了就不好吃。

方法五（低端商品腊肉做法）

原料：肉、盐、香料。

做法：

1、将盐炒热、晾凉，加硝和香料拌匀，擦抹在肉上，放一缸内，把剩下的盐和香料，均匀撒在上面，腌制2--3天后翻缸，翻后再腌2--3天出缸。

2、将腌好的肉放入烘房内(房内温度保持在113℃左右)，烘1--1天半左右，待皮干硬即成。

特点：腊肉色泽金黄、瘦肉酱红。咸度适中，腊香浓而无烟味。

注意：此种腊肉价格便宜，外干内湿含水率高，颜色鲜亮含有致癌的亚硝酸盐。

适合热天吃的下饭菜-辣椒蒸豆腐，到底是怎样的做法？

腊肉是中国腌肉的一种，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。因中国各地气候和生活习惯的不同，腊肉有衍生出了各种不同的风味。南方人喜欢以猪肉为原料腌制，而北方人则喜欢以牛肉为腌制对象。当然，也有选用猪、羊内脏，鸡，鸭，鱼为原材料腌制的。

依地域对腊肉分类，大概是最能够体现不同腊肉之间的口感差异的分类方式。神州大地上有许多种制作腊肉的方式和腊肉品种，但广东、湖南、四川三地的腊肉最为人称赞。

广东腊肉。广式腊味分为红腊和白腊。佛山的传统腊肉以红腊为主，即在腌制过程中添加酱油，腊肉有酱香味，色如琥珀。白腊流行于粤北，著名的连州东坡腊味就是典型的白腊。白腊更原汁原味，吃起来有股清香。

广式腊肉的特点是以酒腌制，因此广式腊肉闻起来有一股淡淡的酒香，肥肉呈琥珀透明，口感脆嫩、晶莹剔透、肥而不腻。瘦肉油亮而紧实，坚韧而有弹性，指压无明显的凹痕，酒香味浓，越嚼越香。除腊肉外，广东比较有特色的腊味还有金银肝、腊鸭润等。广东经典的腊味菜式有清蒸腊味、萝卜煮腊猪手、腊味焗饭、香芋煮腊鸭等。

湖南腊肉。湖南地区气候温暖潮湿，经烟熏后的腊肉防腐耐贮，当地百姓也养成了吃腊肉的饮食习惯。湖南腊肉中最有名的当属安化腊肉和湘西腊肉。安化腊肉，体形大，颜色黑，熏得干，肉质细，味道香；湘西的腊肉，色彩红亮，烟熏咸香。

由于湖南腊肉在制作过程中经过了长时间的烟熏，加之燃烧的树桩不少都有特殊的香味，故这样熏制出的腊肉虽其貌不扬，但其口味咸香，油而不腻，嚼在口里满嘴生津，齿颊留香而深受消费者青睐。

四川腊肉。四川腊肉外表颜色金黄，内里红白分明，颜色鲜亮，咸鲜适度，并具烟香之味，酒饭均宜。四川腊肉制法根据口味不同，将宰杀的鲜土猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒等物进行腌制。以前四川各地乡民山民中家中均烧柴灶，灶上备有挂架，利用灶口余温，进入腊月以后，将腌制好的肉挂在灶口的挂架上，利用灶内上升的青烟上升去熏制，有的乡民还往灶中加入柏丫，桔皮，柚子壳等物，以此熏入特殊香味口感。

浙江金华火腿。又称火朣，浙江金华地方传统名产之一。具有俏丽的外形，鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，即色、香、味、形，“四绝”而著称于世。金华出产的“两头乌”猪，后腿肥大、肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带，已畅销国内外。

云南宣威火腿。云南省著名地方特产之一，因产于宣威而得名。它的主要特点是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。

云南诺邓火腿。有着千年 历史 的诺邓天然盐井，造就了诺邓火腿所独具的美味。在央视摄制的纪录片《舌尖上的中国》中，有一段6分钟长的关于云南诺邓火腿的影像。正是这短短的6分钟，让诺邓火腿瞬间名声大噪。云龙县心灵手巧的白族妇女胶制的诺邓火腿是云南除宣威火腿、鹤庆圆腿之外的三大名腿之一，早在前清时代就经“南方丝绸之路”出口缅甸、印度、越南等东南亚国家。

安徽徽州刀板香。喜爱徽菜的人应该都知道“刀板香”。用腌咸肉制作的“刀板香”是徽州人待客的一道主菜，可以说，没吃过刀板香，就相当于没吃过正宗的徽菜。徽州的刀板香是用徽州所产的黑猪、蓝田花猪、农家自养土猪制成，那种浓郁的猪肉香味是饲料喂养的猪所无法比拟的。刀板香农家的做法大抵是切片放到烧柴的大铁锅里干蒸，蓝边的粗瓷大碗，金字塔般地堆积着。那猪肉一块块红白相间，亮晶晶的，香气直往人鼻子里钻。而与刀板香同煨的春笋，既有笋的清香，又吸收了肉的浓郁汤汁，简直比肉还要好吃。

北京清酱肉。北京清酱肉又名京式火腿，与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉，是中国特色传统名吃。创制于明代，早年多由山东饭庄制作，而山东人称酱油为清酱，故称此种肉为清酱肉。

其制作方法是将猪后腿骨剔出，腌7天后，再在酱油缸里泡8天，一般在每年腊月腌制，然后风干风透，直到次年开春，火腿表面有油渗出即成。其肉香扑鼻，清鲜不腻，可存放2年之久。成品色泽酱红，肉丝分明，入口酥松，清香鲜美，利口不腻，肥肉薄片，晶莹透明，瘦肉片则不柴不散，风味独特。

湖北恩施巴东土腊肉。肉的原料来源于“中国硒都”——恩施山区农家中”吃野菜“的猪，每年一到腊月，农户家家都要杀年猪、炕腊肉。农户们将猪肉腌制后高挂于农舍瓦屋土坑上，长时间用柴火熏制。其口味与其它腊制品不一样，色泽焦黄，肉质外硬内软，熏香浓郁、风味独特。恩施土家人对腌腊口味有一种特殊的嗜好，土家腊肉因此闻名全国。

贵州赤水高山腊肉。赤水的高山腊肉，农家自养猪猪肉腌制而成，挂在烧柴草的灶台上，长期烟熏火燎。不知者一看，漆黑一块，有时还长有霉斑，如何吃得？待得主人将将腊肉加工好，或煮筒筒笋，或炒成回锅肉，但见一块块腊肉晶莹透亮，不由得食指大动，一口下去，香而不腻，油而不亮，那种特殊的香味让你无法忘怀。此等腊肉，以赤水高山上所出最为有味。赤水本地人，也以吃上一顿真正的高山腊肉为美事。

甘肃陇西腊肉。陇西是“中国腊肉之乡”，陇西腊肉被评为中国非物质文化遗产。陇西腊肉 历史 悠久，始于清乾隆年间。制作陇西腊肉宰杀的生猪主要来自漳县、岷县一带，尤其以岷县蕨麻猪为最佳。因岷县野生药材甚多，农户饲养的生猪春季放牧，秋季圈养，腊肉腌制户冬季收购宰杀时，猪肉的肥瘦肉相间，且带有药性，滋味纯美。瘦肉灿艳似红霞，瘦而不柴；肥肉晶莹若玛瑙，肥而不腻，微带透明，加上盐、花椒，小茴香、姜皮，桂皮、大香等10多种佐料腌泡和和太阳暴晒而成的肉，色美味鲜，风味独特。

山西长治腊驴肉。名驰于晋省内外，是久负盛誉的山西名特产品。长治腊驴肉传统技法有“九”字诀;即肉分九个部位切块，九个时辰浸泡，九种调料滚煮，再入双九香草料老汤，压石块九个时辰煨炖，最后出锅九个时辰晾晒。制成的腊驴肉，色泽鲜艳，肉质细嫩，清香可口，味美怡人，是佐餐下酒的美味。

河南开封腊羊肉。开封蜡羊肉色泽鲜明，肉质坚实，微有弹性。腊羊肉问世后，一直在穆斯林民间流传，民间或有生意人将其推向市场，亦多以作坊式制作，小本经营为主。到了清代，煮制腊羊肉的技术已达至炉火纯青的程度。

腊肉是中国腌肉的一种，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。

在我国的四川、湖南、贵州等地，腊肉是逢年过节必备的食物，特别是湘西的土家腊肉有着几千年的 历史 ，加工制作腊肉的传统不仅久远，而且普遍。

但其中最好吃的你知道在哪里吗？都有哪些特点呢？下面舌尖妹就带大家了解下：

一、湖南湘西：

说到最原汁原味的腊肉，湘西腊肉最负盛名。湘西腊肉在制作过程中经过了长时间的烟熏，加之燃烧的树桩不少都有特殊的香味，故这样熏制出的腊肉虽其貌不扬，但其口味咸香，油而不腻，嚼在口里满嘴生津，齿颊留香而深受消费者青睐。

二、四川：

四川人家里，都有在冬季制作腊肉的习俗，作为盛产花椒的蜀地，四川腊肉与其他地方腊肉最大的区别在于，香料的味道更丰富。

三、贵州：

秋腊肉是贵州的传统习俗之一，所谓“秋”，其实就是“熏”成品的腊肉会有松柏枝特有的烟气，好吃得无法无边！

四、广东：

广东腊肉的特点是以酒腌制，因此广式腊肉闻起来有一股淡淡的酒香，肥肉呈琥珀透明，口感脆嫩、晶莹剔透、肥而不腻。瘦肉油亮而紧实，坚韧而有弹性，指压无明显的凹痕，酒香味浓，越嚼越香。

五、湖北恩施：

湖北恩施巴东土腊肉。其口味与其它腊制品不一样，色泽焦黄，肉质外硬内软，熏香浓郁、风味独特。恩施土家人对腌腊口味有一种特殊的嗜好，土家腊肉因此闻名全国。

六、甘肃陇西：

甘肃陇西被称为“中国腊肉之乡”，陇西腊肉也是甘肃著名的传统菜肴。始于清朝乾隆年间，它是将猪肉经过多种调料腌制后，再经过太阳暴晒而成，口感独特。

小时候，腊肉是过年的味道，长大后，腊肉是家乡的味道。有没有你家乡的腊肉上榜了，也快来为你家乡的腊肉打call吧！

首先，腊肉要好吃必须要选择好的猪肉。恩施黑猪肉，肉色鲜红，肥瘦相间，细嫩多汁，是做腊肉一等一的材料。之所以没有推荐湖南四川的腊肉，单单这个黑猪肉就占了一半原因，好猪肉可以秒杀。

其次，将猪肉分成三至五斤（或更大）的块，便于入味和加工储藏。

把盐炒黄，加花椒炒出香味出锅。肉用温盐抹匀，放入盆中，将盆底的肉皮朝下肉朝上，面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐，每3天翻一次，15天后沥干水分挂到熏房中。

熏腊肉是最关键的一步，用松柏枝加核桃壳、桔子皮，少量谷壳和柑橘枝条等材料进行烟熏烘烤，连续熏制月余后待肉变棕红时方可。

加了松柏枝、核桃壳、橘子皮和橘子树枝熏出来的腊肉，比单纯用锯末和谷糠熏出来的，色泽更红亮，香味更诱人。

恩施腊肉之所以好吃，还在熏制材料的选择和长达一个月的火工。恩施巴东的土家人几乎家家都有熏房，过年做一批好吃的腊肉，是当地的传统。我几乎走遍全国所有的省会和很多地市，但像恩施这样用长达十天半个月腌制，再用一个整月熏制腊肉的，我没见过第二个。这也是恩施腊肉好吃的秘诀。

最近两年吃腊肉，都是当地朋友年底帮我，从选猪到成品。做多了就挂在恩施老乡家的灶台上，灶台腊肉味道更好。

本题只能这样回答：哪的人都会喜欢本地腊肉。普济信阳光山人，最喜欢本地大别山区的腊肉。

光山县丘陵地带，亚热带气候，多雨，四季分明，空气湿度大。当地腊肉，信阳南五县，相邻的安徽、湖北，再往南的江西，很大一片地域都一样风味，因为一样做法。

历史 上每年到了腊月，家家户户杀了喂养一年的肥猪，叫“杀年猪”。一头猪的肉，除了送亲戚一部分，其余的都腌成腊肉，要吃到来年插秧季节。方法很简单：杀猪时，屠户就把肉全部分割成长条块，大约每块3斤左右。把这些长条块放在大盆里，码一层肉撒一层盐，然后放在那里不动了。三天后拿出来，每块穿上细绳子挂到屋檐下。因为空气湿度大，阴雨天气多，大概10天左右才会干爽，半月可以收回屋里，继续挂在通风的地方。尽管整个过程以晾为主，习惯叫法还是“晒腊肉”，腊月间熟人相逢大多这句话：“晒腊肉了没？”

普济来到郑州市后，也做过腊肉，可就是没有老家腊肉的味道。后来才明白，郑州市空气干燥，肉腌好后挂出去一天就干崩崩，不像老家，十几天才好。原来的所谓腊肉，是要有个“腊化”的过程。你特么一天就干了，没有了腊化的时间和过程，就不是腊肉，成干肉了。

腊肉的吃法，各地相同，蒸着吃，炒着吃，熬着吃，怎么的都好吃。尤其是和不同季节的时令新鲜食材同做一个菜，最是美味。譬如春上的腊肉炒菜苔，腊肉熬黄鳝，腊肉烧老鳖，人间至味。

如今网购方便，普济很方便的吃过各地的腊肉，都很好吃，特别喜欢湘西熏腊肉，松香的味道很别致。

“衣食住行”这四个字围绕着我们一生，无论什么节日，“吃什么”都是重头戏，不管东南西北，每一方人都对吃有属于自己的坚持，无论是淳朴的用“顿顿有肉吃”来表现生活中简单的幸福，还是眼花缭乱的珍馐百怪来表达对食物的追求。吃，无疑是人们在过年佳节在一起时相互之间最好的交流。

中国西南，重庆酉阳，号称“现代版的中国桃花源”。一提到川渝地区的 美食 ，人们自然会想到辣椒、毛血旺、火锅，似乎不带点辣，川渝人民就不会吃饭了。实际上，川菜系里有许多不辣的菜，尤其过年招待亲戚朋友，你总不能确定来家里做客的每个人都能吃辣，辣不能吃，腊却可以，西南诸省过年待客，最常端上桌的是一道腊肉。

腊肉、腊肠，全国各地很多地方都有。《舌尖》导演陈晓卿却钦点了酉阳这一味。这个桃花源里住着全国最多的土家族人，他们对于腊肉的执着，在全国56个民族里排名第一。以前人们做腊肉，无非是因为旧时没有冰箱可以保证食材的新鲜度，只能通过盐腌和火烤把食物保存下来。

养了一年的猪到冬天杀，这个时候得到的肉最为肥美。因为气温够低，空气中细菌少，腊肉在腌制、烤制，和风干的过程中获得了独特的风味，久而久之，土家族腊肉的名号传遍了大江南北。

腌制腊肉，关键环节在于腌料的炒制，酉阳人用花椒、八角、桂皮等香料磨成粉末，再加细盐放在锅中炒热，趁热力未散的时候将粉末均匀涂抹在新鲜的猪肉上。腌料的分量、各种香料的比例和按摩的力度都成为决定腊肉最终品质的关键。盐和香料不仅起到杀菌的作用还能将香味渗透到肉里去，便是腊肉第一道香气的来源。

腌制好的腊肉挂上房梁，进入第二道工序，烤腊肉的木头一般选当地山林里就能找到的香柏和杜仲，因为这两种木头自带浓郁延绵的香气。烤制的过程中，不断往火堆里面加入一些橘皮和果壳，燃料的不充分燃烧形成烟雾，缭绕在肉上，使肉不仅有烟熏的厚重，还带着果木清香味。

炙烤好的腊肉可以悬挂在屋梁上继续风干，等到过年家人回来的时候，便可取下来用热水煮熟，刮去肉皮外面的黑烟灰物质，洗净切成薄皮，这时候就能看到肥瘦相间的红色肉质纤维和通透的脂肪，辅以红椒、蒜苗，以少许油爆炒，将大量的蛋白质保存在菜里面，腊肉最本质的烟熏味和肉香味就被发挥得淋漓尽致，动物油脂的厚重感配上蒜苗的辛香，给寒冷的冬天增添一丝暖意。

这是饱含人间烟火味道的一道菜，没有饭店里的精美摆盘，也没有主题餐厅里的特色做法，但是就是这么朴素而原始的做法，才让过年原滋原味的展现在人们眼前。

全国各地的腊肉也是非常多的，比较受欢迎的就是湖南，四川两地的腊肉，当然还有贵州，湖北，重庆，陕西甘肃南部等等一些地方都是有做腊肉的习惯的。每个地方的腊肉制作方法都是不太一样的，所以味道也是不一样的。

我是湖南张家界的，属于湘西地区，所以最先推荐的还是湖南湘西腊肉，当然不光是因为自己是湘西的，我觉得湘西腊肉的味道确实不错。我们这边的腊肉，最好是农村人自己做的额，在外面买的就不一定了。味道很好，而且都是自己制作的，农村人自己养的熟食猪，制作的过程中也都是没有添加任何对人体有害的物质。一般的来说就是盐，杀完年猪然后就在肉上撒上盐，腌制几天，然后挂起来在下面烧火熏制一个月就可以了。这个制作方法是比较简单的，当然也可以还撒上花椒，辣椒等等调料。味道更加的好吃。

在熏制的时候，一定不要用明火，大火熏制，我们这边一般都是用烟熏的，所以看起来比较黑，一些地方的腊肉用或者是现在的一些腊肉厂都是用明火熏制的，明火熏制的好处就是比较黄，看起来很好看。但是有一个严重的问题，就是温度过高，肉在高温下会变质产生有害的物质。

湘西腊肉的做法也是很多的，可以直接蒸熟，切块就可以了，也可以小炒，小炒腊肉也是自己很喜欢吃的，先把腊肉煮一下，然后切块爆炒会，加入辣椒，葱姜，蒜苗等等就可以了。现在冬天腊肉炖白菜，腊肉炖萝卜等等都是非常好吃得，还有我们张家界最出名的三下锅了。

有人喜欢、想吃湘西腊肉的吗？

据我了解，湖南、湖北、贵州、四川等地均有腌制腊肉的习俗。从口味讲，个人喜欢湘东一带传统慢火熏制的腊肉、腊鸭。农村有冬天烤火的习惯，农家入冬杀猪后，将新鲜猪肉先置于陶器内拌盐、花椒等腌制一周左右，而后室外风晒一二天干水，再悬挂在炉火、灶台上空熏烤一月左右。这样熏出的腊肉外表金黄、肉质晶莹通透，入香入味。

每年立冬后，进入湖南的熏烤季。走进农家，餐桌上也少不了腊味。新出炉的腊肉油而不腻、香味扑鼻，是下酒的好菜。

一、四川的腊肉

四川各地都要制作腊肉，并且家家户户到了冬季都要制作，买回新鲜的腿肉、五花肉，清洗干净，将盐炒热、凉温后加入五香粉、花椒粒，这样做出来的调料粉更香，先将猪肉用白酒涂抹均匀，然后再用调好的调料将肉抹匀后，挂在通风处，点燃柏树枝、加入一些干果的壳点燃后，将腌好的腊肉架在上面熏上色，这样做出来的腊肉非常香。

二、湖南腊肉

湖南腊肉的做法与四川基本相同，也要吃烟熏腊肉，只不过在吃法过程中湖南人喜欢蒸着吃，加入豆豉、茶油、放入腊肉，蒸熟，将腊肉、香肠、腊鱼、腊鸡同蒸，腊味合蒸效果更佳。

三、湖北腊肉

湖北腊肉其实是属于风干肉的风格，不用烟熏，将腊肉腌好后，放在通风处，使其自然风干，这样做出来的腊肉，肉香味十足，拿来炖、炒、烧均可。

我们国家很多地方都会做腊肉，以猪肉为主，也有鸡鸭鹅驴这些。就腊猪肉而言，我国四川、重庆、云南、贵州、湖南、安徽、广东等地的腌腊食品均独具风味，浙江金华的火腿也是一绝。

就个人口味偏好而言，个人喜欢云贵川渝湘徽派腊肉，或者烟熏，或者风吹，以味型重，口感醇厚，油香肉亮为显著特色。

我的家乡做的是风吹腊肉，虽然重庆最有名的腊肉是烟熏的，但我还是最爱风吹腊肉。风吹腊肉应该是源于安徽的盐肉，可能是明末清初的移民带来的。

进了腊月，就杀年猪，把切成长块的猪肉放在炉缸（司马光砸缸的那种缸）用食盐腌制5-7天，取出后直接晾挂在屋梁下通风之处。重庆老式农村建筑墙体不是密封的，靠近屋梁处一般是用竹篾编的，通风透气采光。

吹个一个月左右，肥肉就开始由白色变为金**，这个时候盐腌味才真正被激发出来，如果来年清明前后吃，更是美味。取下腊肉，柴火炙烧至出油后用淘米水洗干净，加水炖煮后切片炒干大头菜或切薄片蒸热，下饭最安逸。

炖肉的汤不要扔，用来煮点青菜或煮挂面也好吃，腊油汤又香又烫，盐腌味浓郁，正好补充体力劳动流失的油汗。

在这即将到来的腊肉季讨论”全国范围内哪里的腊肉最好吃“这个问题，在我看来就是一个地方习俗大碰撞的话题，原因太简单了，那就是每个人的心中早已铬印着：家乡腊肉最好吃！

我家乡的腊肉，瘦肉呈桃红色，肥肉呈半透明状，不管是用蒸或炒的方式煮熟，吃的时候感觉味道特甘香。

广西巴马香猪做成的腊肉，肉皮颜色鲜明，呈奶**，猪皮爽脆，肉质甘香，吃的时候没有油腻感，这可算是广西腊肉界的一大特色。

广西南宁的腊肉也独具一格：腊肉干爽一致，肉质鲜明，肥肉透明，瘦肉特甘香，腊味比较浓郁。

广西百色的腊肉在我看来比较特别，先要火烧猪皮呈金**（要不然就会吃不动），再用温水清洗几次，切片煮熟在食用的时候，感觉肥肉脆爽，瘦肉特香，腊味很浓郁。

广西的腊肉，我相信在这个多民族居住的地区，很多地方的腊肉风味肯定不同，如今我算是得一漏万的说了四个地方的腊肉特色。

至于广东腊肉，我只在佛山的倩尔宝公司那里吃过一次，给我的感觉是色泽金黄，肥肉透明，肉质鲜美可口，腊香味非常适合。

总之，我想全国各地的腊肉所具有的特色，没有一个人能够全部知道，所以我也只能把自己知道的写出来供您参考。

如何制作正宗腊肉？

这道菜是我们这边比较常见的家常菜。这是用正宗的湘西腊肉，还有老百姓家里自己种的黄豆，小火慢焖。这道菜对食材有一定的讲究，腊肉用一年以上的老腊肉，黄豆也要用当地品夏天天气炎热，热得身体难受，感觉吃什么都没有胃口，这时候就需要来一些开胃的饭菜，激发一下我们的食欲，夏天有哪些下饭菜呢？把鸡爪清洗干净，剪去去脚甲，把鸡爪对半切开，?里烧开水，放入鸡爪，姜片，八角，香叶，加入3茶匙的料酒，煮大约10分钟后捞出清洗干净，把鸡爪放入冰水中，泡20分钟.

.热锅下少许油，下入姜、蒜头和小米椒炒香后，下入腊肉炒至透明状最后下入蒜苗翻炒，下入少许水、蚝油、鸡精翻炒1分钟即可出锅（因腌制腊肉时已经下很多盐，所以全程无需在夏天的时令菜太多了哇，在大城市里生活，很多菜我都分不清季节，比如花菜、西蓝花、甘蓝菜，超市里一年四季都有的，四季价格还差不多，但每年暑假回老家，露天菜地里有南搅拌圆白菜，口感酸酸，辣辣，脆脆的，具体做法点我的头像视频里有。

清洗好的黄瓜，用刀把它拍碎，剁成小块儿。拍两个蒜瓣儿，把蒜瓣儿剁成蒜泥，放黄瓜上。入包菜，大火翻炒至断生变软，再加上青椒、小米辣，用盐和鱼露调味即成。这样香辣爽口的干锅手撕包菜就可以上桌了。夏至意味着夏天来了，我们会做一道家乡传统菜，叫做焖狗肉。所谓“狗肉滚三滚，神仙企（站）不稳”，说明狗肉香气四溢、味道醇厚太吸引人，连神仙都抵挡不挡。凉拌木耳是我在夏天最喜欢做得一道菜，关键是孩子爱吃。选择比较好一些的云耳提前泡发，洗干净后备用。锅里水烧开，把云耳放进去煮熟后，捞出来过凉开水

主料：五花肉 适量

调料：盐适量

做法步骤：

1、选择新鲜的黑猪肉和一个干净无水的不锈钢盆

2、均匀地撒上一层细盐

3、然后进行反复揉搓，使盐更充分地接触至肉的每个角落。

4、揉搓结束，再在肉的表面撒上一层细盐，然后压紧压实了，放置在阴凉的地方腌大约7-10天。

5、10天后，肉腌好了，颜色发暗红。

6、把肉用一个结实的绳子拴起来，挂在阳光的地方晾晒至出油即可，三天就可以了。

7、炒菜成品