腊肉的制作方法及配料四川_腊肉的制作方法及配料四川菜

2024-04-27 02:45:49

对于腊肉的制作方法及配料四川的问题，我有一些专业的知识和经验，并且可以为您提供相关的指导和建议。

1.四川腊肉制作方法和配方

2.四川腊肉腌制方法配料比例

3.四川酱香腊肉的做法大全集

4.如何制作四川腊肉

5.四川腊肉怎么做好吃又简单的方法

6.四川腊肉的做法大全家常菜做

腊肉的制作方法及配料四川_腊肉的制作方法及配料四川菜

四川腊肉制作方法和配方

准备材料：五花肉2000克，食盐50克，酱油100克，米酒100克，孜然粉50克，辣椒面100克，白糖100克，花椒粉50克

1、首先，准备好所需的五花肉。

2、去毛，将五花肉洗干净。

3、准备盐、酱油、米酒、孜然粉、辣椒粉、白糖、花椒粉等材料。

4、将五花肉与盐、酱油、米酒、孜然粉、辣椒粉、白糖、胡椒粉等材料一起放在盘上，搓匀，腌一天，让它有味道。

5、然后，用绳子把腌五花肉串起来。

6、将五花肉放在阴凉通风处晾干。

7、风干一星期后，点燃炭火，盖上一个垫子。

8、然后将腊肉涂上香，熏成金**，熏到滴油就可以了。

四川腊肉腌制方法配料比例

1.买猪的后腿肉或五花肉，每块一斤左右最好。买回后，把炒菜

锅洗干净，干烧至快红的样子，用手捏着肉块，把肉皮在热锅里烙，不

断的移动，使肉皮烙得金黄的以后，把肉放在水里浸泡几分钟，用刀子

刮洗掉皮上的黑黄赃物，清洗干净后待用。

2.用盐、花椒（多少都行）、大料（又叫三奈的，用量多少都行

的）白糖（少许）混合一起，涂抹在一块一块的肉上，肉的表面一定要

抹透的，能沾多少就多少。

3.涂抹好后，就把肉块放在盆里，一块压一块的。三五天后，翻

它们一次，上下轮换。以此类推，两个星期左右，就可以把每一块的一

端刺一个口，用绳子系起来，用热水洗一下，除去上面的盐水后，就可

以挂着晾干（5-6天）。

4.找一大堆柴料，如桔皮、柏树丫枝、花生壳、黑桃壳等。将腊

肉挂于一个大筒子中，下面烧上火（不用明火），放入柴料，烟熏6-8小时即可。

5.常用的烹制方法有炒、烧、蒸、煮、炖、煨等。

还有猪排、猪心、猪舌、狗肉、羊肉、牛肉也可以按这方法制作

风肉、酱肉制作

做风肉和酱肉的方法大同小异

只是在配料上略有不同而已。

买猪的后腿肉或五花肉,每块一斤左右最好。买回后，把炒菜锅

洗干净，干烧至快红的样子，用手捏着肉块，把肉皮在热锅里烙，不断的移动，使肉皮烙得金黄的以后，把肉放在水里浸泡几分钟，用刀子刮洗掉皮上的黑黄赃物，清洗干净后待用。

2.肉10斤，盐4两，醪糟5两，鸡精、味精各0.5两，十三香一小包，胡椒粉两勺,

花椒粉一勺。

3.把肉放进一个大一点的盆里，加入调料，然后与肉一起搓揉,使之均匀,加盖腌制

5天，在腌制期间每日将肉上下翻转一次。

4.时间到后，挂在通风处风干就是风肉（至少15至20天），风得越久越香越好吃的；若在腌好的肉上抹上

5两甜面酱,尔后风干,则叫酱肉了。

腌制肉后剩下的盐水，你若觉得倒了太可惜的话，用它来泡盐蛋

是绝好的原料,它泡出来的盐蛋蛋黄呈红亮颜色而入口油沙。做法只要

再加一点盐(感觉很咸就可以了),但盐水要淹过蛋面。大约20天后，就可以煮来享用了

四川酱香腊肉的做法大全集

四川腊肉腌制方法配料比例？四川腊肉是比较经典的一道菜，不仅四川本地人爱吃，外地人吃了之后也赞不绝口。很多小伙伴都想知道四川腊肉究竟是怎么腌制的，今天为大家介绍一下腌制方法。

四川腊肉的腌制方法

所需食材：猪肉、五香粉、茴香、花椒、川椒、八角、白酒

步骤：

1、将猪肉切成小块，每一块都均匀的抹上盐

2、放在盆中，加入少量白糖，倒入川椒泡的酒，加上调料茴香、八角、花椒

3、将猪肉涂抹并且翻至均匀，等待一晚

4、第二天取出，过一遍温水，然后挂起来，把水分都晒干

5、晒干后取出放在盆中，加入生抽老抽、五香粉搅拌均匀

6、挂起来晾晒一周左右，看到肉表面出油基本就做好了

四川腊肉配料比例

四川的腊肉是四川的传统美食，腌制的腊肉很香主要是在于四川腊肉腌制配料，一般100斤猪肉，要放入3斤的食用盐，2两的花椒，八角，山奈，按照这种比例腌制出来的腊肉是最香的，一般存放上三到五年都不会变质，腊肉香味独特，口感很好。

如何制作四川腊肉

主料

猪肉（五花） 3斤

花椒盐（自制）适量

腌料

草果 5克

香叶 2克

桂皮 7克

八角 6克

干辣椒 1.5克

花胶（大红袍） 4克

老抽 40克

生抽 130克

盐 40克

冰糖 40克

五香粉 3克

陈年花雕酒 30克

白酒 30克

酱香腊肉的做法 ?

五花肉不要用水洗，拿干抹布蘸少许白酒，擦拭干净即可

肉身上均匀涂抹花椒盐，然后使劲揉搓，好像给肉做按摩一样

装入搪瓷盆或者陶罐中，盖一层保鲜膜

肉的上面压一盆水或者重物，腌制18小时

把“腌料”中除了花雕和白酒外的所有材料混合，小火煮开，立刻关火晾凉！

取出腌过一天的肉，用干净的干布，将肉上的花椒盐擦拭干净

花雕和白酒按照方子描述的分量，一起加入腌料汁中，拌匀

肉装进密封袋

将腌料倒入密封袋，封口，然后晃动袋子，直至腌料和肉均匀混合，然后将肉和腌料移出，放入干燥无油的陶瓷或者玻璃器皿中，密封腌制3天。期间，每隔12小时，取出翻面！

腌制结束后，取出肉，清理掉肉身上的香料颗粒

肉上打洞，穿绳，挂在阴凉通风处。挂一至两天，直到肉的表面风干。然后挂在向阳处，直到肉身稍微出油即可。

切片，大火蒸15分钟即可

小贴士

肉尽量不要用水清洗，容易变质

2.腌制的腊肉，温度一定要低，否则也容易变质

3.花椒盐的配方请参考我的方子

4.煮腌料的时候火一定要小，不然会糊掉

5.腌制的时候，尽量使用搪瓷，陶瓷或者玻璃容器

6.花雕尽量选用优质陈年的黄酒，白酒用的是酱香型，味道绝对会不一样

7.黄酒和白酒一定要最后放，不然香味会散掉

8.花椒必须用四川大红袍

主料

腊肉适量

辅料

蒜薹适量

红椒适量

葱姜蒜适量

酱香腊肉的做法步骤

腊肉会有些咸，所以我会提前一晚泡好。

煸炒加入配菜

少许盐加入红椒色泽更好

出锅开吃吧

四川腊肉怎么做好吃又简单的方法

摘要：四川腊肉以其色泽金黄，咸香鲜美的特色享誉全国，其独特的烟熏香美味道令食客难以忘却。四川腊肉的做法比较复杂，需要先将猪肉用椒盐裹好腌制，然后挂在阳台上风干至腊肉变硬，最后用柏树枝或果皮进行烟熏。四川腊肉的功效主要是开胃祛寒、消食，还能促进生长发育，改善缺铁性贫血，增强记忆力，不过注意不可多食。四川腊肉的保存方法是挂在阳台通风处或放入冰箱冷冻。下面来了解一下四川腊肉吧！一、如何制作四川腊肉

1、准备材料：五花肉（或后腿肉）5斤、盐500克、花椒30粒、老抽30克、八角两颗、烟熏料（柏树枝，新鲜橘皮，花生壳，糠壳）适量。

2、把盐倒入无油无水的锅子里，开中火干炒至盐变黄，变烫，倒入花椒炒出香味关火。

3、猪肉洗净晾干，放入椒盐里，让肉的每个面都裹上椒盐，来回裹两次。

4、把裹好椒盐的猪肉放入一个可以密封的容器内（无油无水），丢两颗八角进去。

5、密封三天后翻面再腌制4天，注意在腌制过程中可能会有出水现象，腌制腊肉是猪肉出水很正常，倒掉就好了。

6、腌制满7天后拿出腊肉洗净表面附着的盐跟花椒，晾干。腊肉戳洞系绳后，用毛刷蘸取老抽刷腊肉全身，是腊肉表面全部上色后再腌制半天。（不喜欢上色深的可不刷）

7、取出腌制好的腊肉挂阳台上风干至腊肉变硬，注意室外温度超过15度就不能风干腊肉了，风干大约需要8-10天。

8、等腊肉风干至表面发硬就可以进行烟熏了，烤盘垫锡箔纸或者硅胶垫，把柏树枝，糠皮，新鲜花生壳跟橘皮铺在烤盘上，下火60度，烤盘放最下层（有热风功能开热风）烤盘上方放烤网，腊肉放在烤网上，表面铺锡箔纸。时间设置4-5小时，如果要想烟熏味浓就把烟熏料分成三份，隔一个小时放一份进去。

9、烟熏完成后挂阳台在风干一周后抽真空，放冰箱冷藏保存。

四川腊肉的做法比较繁琐，但其独特的烟熏的香美味道令人难以忘怀，并且有一股叶子的清香。不过四川腊肉虽好，但也有一定的食用注意事项。

二、川味腊肉食用须知

1、四川腊肉的功效有很多，其中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、胆固醇、碳水化合物等元素。腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效，能促进生长发育，改善缺铁性贫血，增强记忆力，但肥胖和血脂较高者不宜食用，普通人群也应该适量食用，不宜多食。

2、腊肉在食用前务必要用水清洗干净，洗去表面的污渍，由于腊肉很咸，所以在食用前先用水煮煮或蒸半小时。

3、由于腊肉在腌制时放了盐，本身就带有盐味，因此在烹饪时候要依据个人的口味适当放盐，不放盐也可以。

4、经过烟熏得生腊肉需要处理清洗过才能食用，处理的时候可以先用热水泡，之后用洗米水清洗，也可以将皮表面烧焦，之后用刀具将烧焦部分刮净。也可以直接放到热水中泡软，只要处理干净即可。

三、四川腊肉的保存方法

四川腊肉的做法大全家常菜做

腊肉一般选用猪肉在冬季腌制风干，味道偏咸，一般自己做的腊肉，油脂会很少，但是在市场上买的腊肉一般都是油腻腻，需要用开水把油脂过一边遍，当然，自己做的就不用了，过一遍的话，会影响口感，一般腊肉用来炒多一点，不合适用来煮、炖、做成汤类的做法，会影响口感，没那么硬了，下面介绍两种腊肉的做法。

青椒炒腊肉需要准备青椒、腊肉、胡萝卜、干辣椒、姜丝、味精等食材。

青椒炒腊肉做法

步骤1、食材:青椒和胡萝卜切丝，煮熟的腊肉切片。2、锅热后放入腊肉煸岀油。3、放入干辣椒和姜丝煸香。4、放入胡萝卜丝翻炒几下。5、放入青椒丝翻炒两分钟。6、放入味精翻炒均匀即可。

春笋蒸腊肉需要准备春笋、腊肉、葱叶、红椒等材料

春笋蒸腊肉

做法步骤1、春笋去壳洗净。2、对开，冷水下锅焯水。3、煮开20分钟即可。4、捞出放凉切片。5、冷水浸泡。6、摆盘。7、腊肉热水洗净。8、切片。9、春笋上均匀铺满腊肉即可，入蒸锅，开锅15分钟即可。10、蒸好的春笋腊肉。11、葱叶红椒切末。12、菜末撒腊肉上即可。

腊肉干锅土豆片——制作主料：腊肉1块、土豆3-4个、洋葱半个、青蒜苗3-4根

制作调料：生姜1块、大葱1节、大蒜3-4瓣、干辣椒-4个、豆瓣酱1勺、生抽2勺、白糖1勺——制作方法和步骤——步骤一：把煮熟的腊肉切成和硬币一样厚的薄片、青蒜苗摘洗干净切成寸段，然后装盘备用。步骤二：生姜和大蒜都切成颗粒、大葱切成圈、干辣椒切成小段，然后一起装盘，同时放入小半把花椒备用。

步骤三：把土豆去皮切成稍微比硬币厚一点的片，放入盆中添上清水浸泡上，主要是防止发黑，同时把淀粉清洗一下。步骤四：把洋葱改刀切成小块，放入准备好的砂锅中垫底备用。步骤五：锅中添水大火烧开，把土豆捞出来放入锅中，大火焯水1-2分钟。步骤六：土豆煮至有点半透明的状态，然后捞出来把水控干备用。步骤七：锅中放入少许油，把腊肉下入锅中，小火把腊肉的油脂煸出来。

步骤八：腊肉油脂煸出来，稍微打卷，把葱姜蒜和干辣椒，还有花椒一起放里边，同时放入豆瓣酱，用中火把调料的香味炒出来。步骤九：调料香味炒出来，放入一勺料酒，翻炒出酒气，用以去腥增香，然后再放入2勺生抽和1勺白糖，大火翻炒均匀，把酱油的香味道炒出来。步骤十：酱油的香味炒出来，倒入土豆片和青蒜苗，继续大火翻炒均匀，把蒜苗炒蔫。步骤十一：青蒜苗炒蔫，盛入砂锅中的洋葱上边，然后放火上加热，把洋葱的香味激发出来，就可以上桌开饭了。

四川腊肉是怎么做的？要烟熏吗？

做法一、

食材：臀尖肉1500g、盐25克、大蒜12瓣、生姜6片、花椒面小勺一勺、生抽4勺、老抽2勺、辣椒酱2勺

步骤：

1、肉清洗干净晾干；

2、肉用盐涂抹均匀；

3、生姜、大蒜切成碎末，均匀涂抹肉的表面；

4、放入花椒面生抽、老抽、辣椒酱、香料，均匀涂抹，并进行按压，让辅料入味；

5、放入盆中腌制5天-6天取出来洗干净，把肉穿比较粗的线把水分晾干。

6、晾干过后，开始进行熏肉，用鲜柏树树枝进行熏，熏10小时左右，熏的干黄干黄就可以了，熏好了的肉要晾起来，过个三四天就可以了。

做法二、

食材：

猪肉5000克、精盐200克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未500克

制作步骤

1、将无骨猪肉改成宽6---15CM，长20--40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小眼，为了味道的进入。

2．用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。

3．将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干。

4．用一大铁锅或者铁筒，放入柏树锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个，要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15天的，腊肉就制成了。

5．腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。

6．熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。

做法三、

食材：

猪肉、盐、花椒、柏树枝叶或者柏树锯末、猪肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精盐200克。

制作步骤：

1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤

辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2．腌渍有三种方法：(1)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

3．熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

不需要烟熏，下面介绍做法：

准备材料：五花肉5斤、高度白酒一小勺、白糖小半碗、姜一大块、生抽300毫升

制作步骤：

1、五花肉用凉水浸泡半小时

2、猪肉再次洗净后，用厨房纸巾吸干水份，或自然晾干

3、姜切丝，白糖，高度白酒备用

4、依次放入白糖、白酒，白酒一勺大约10ml

5、搅拌均匀

6、放入姜丝和生抽再次搅拌均匀

7、搅拌好后，放冰箱冷藏，或室外一夜腌制，中途翻一下，这样味道均匀

8、第二天拴上棉线，控下汁，或直接晾晒