卤料配方秘方大全_卤料配方秘方大全图片

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       非常感谢大家聚集在这里共同探讨卤料配方秘方大全的话题。这个问题集合涵盖了卤料配方秘方大全的广泛内容，我将用我的知识和经验为大家提供全面而深入的回答。

1.川味卤菜卤水配方

2.卤肉28种香料配方表是什么？

3.五香卤料包的配方大全

4.周黑鸭卤料配方秘方大全

5.九三鸭霸王卤料配方

川味卤菜卤水配方

卤水制作方法如下：

       舌尖上的卤味川味卤菜秘方配方卤水做法川味卤菜主要是以麻辣为主，川味卤菜在全国也最为普遍。想把川味卤菜做好最重要的就是要学会如何调制川味卤菜卤水，川味卤菜卤水是川味卤菜的核心，也是制作川味卤菜的关键灵魂所在，下面就为大家详细讲解一下川味卤菜卤水秘方。川味卤菜卤水秘方:川味30年老卤香料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。川味香料包可以使用3-5次，调味料需要每次卤制的时候都需要进行调制。根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。舌尖上的卤味

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       川味卤菜秘方配方卤水做法

       川味卤菜主要是以麻辣为主，川味卤菜在全国也最为普遍。想把川味卤菜做好最重要的就是要学会如何调制川味卤菜卤水，川味卤菜卤水是川味卤菜的核心，也是制作川味卤菜的关键灵魂所在，下面就为大家详细讲解一下川味卤菜卤水秘方。

       川味卤菜卤水秘方:川味30年老卤香料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。川味香料包可以使用3-5次，调味料需要每次卤制的时候都需要进行调制。根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。

       川味卤菜卤水制作1、炒锅倒入油，加热，冰糖砸碎放入锅中，炒至熔化呈枣红色，掺清水250克，烧开制成糖色。2、取干净锅，倒入清水5000克，将泡水10分钟的川味30年老卤香料放入锅中，再放入姜片、葱、盐、冰糖、绍酒、糖色，用小火煮30分钟，至香味四溢，川味卤菜卤水就制作好了。3、川味卤菜卤水料包袋还可以留下，待下次再煮，一般可以使用3-5次。煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。4、下一次卤制时，把卤水倒入锅里，在放入上次的川味卤菜卤水香料袋再煮，卤料包使用3-5次时，应换新的香料袋，以保持卤水的质量。

       川味卤菜卤水注意事项：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

卤肉28种香料配方表是什么？

       卤菜配方大全如下：

一、卤鸡爪

       用料：鸡爪、花椒、八角、桂皮、香叶、冰糖、料酒、老抽、生抽、十三香、姜。

步骤：

       1、鸡爪冲洗干净后，逐个减去指甲，锅里放半锅清水，倒入鸡爪，大火煮开后继续煮三分钟。

       2、把鸡爪捞出用流动的水冲洗干净，沥干，倒入锅中，放清水大致盖过鸡爪。

       3、煮开后，加一汤匙料酒，加入两片姜，加入三汤匙老抽和两汤匙生抽。

       4、把花椒、八角、桂皮、香叶全部装入茶包袋，放入锅中，放入冰糖，加入半茶匙十三香。

       5、再次煮开后转小火大约80分钟，至鸡爪酥烂入味，转大火收浓锅中汤汁即可。

二、卤牛肉

       用料：牛腱子肉、老卤汁、葱、桂皮、姜、八角、蒜、花椒、冰糖、茴香、盐、香叶、酱油、干辣椒。

步骤：

       1、牛腱放入水中浸泡1个小时，去除血末，将牛腱，老卤放入锅中，兑水。

       2、将卤料包在纱布中绑紧。

       3、将冰糖和卤料包放入锅中一起煮。

       4、加入盐和生抽，煮开后，小火约煮约一个小时即可，隔夜入味放凉切片。

三、卤鸭蛋

       食材：鸭蛋，食盐，酱油，姜，八角，花椒，桂皮，香油，丁香。

做法：

       1、鸭蛋洗净，煮熟。剥去外壳备用。

       2、所有调味料放入锅中。

       3、放入剥壳的鸭蛋，加水至没过鸭蛋，慢炖4-5个小时，入味即可。

五香卤料包的配方大全

       八角，小茴香，桂皮，花椒，胡椒，陈皮，孜然，丁香，香叶，姜，甘草，三奈、甘菘，豆蔻，葱，荆芥，紫苏，薄荷，白芷，白栀子，草果，姜黄，砂仁，罗汉果，香茅，肉桂，辛夷，甘松。

       1、草果

       草果，蒴果密生，熟时红色，种子多角形，浓郁香味。味辛，性温，草果常被用作调味香料，烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道。

       2、砂仁

       砂仁，果椭圆形，成熟时紫红色，晒干后褐色，种子多角形，有浓郁的香气。味微苦凉，是人们日常生活中常用到的调料品，常用于火锅，炖汤或者卤肉，能给菜品起到提香，去异味的作用。

       3、紫苏：别名又叫桂荏、白苏、赤苏等，为唇形科一年生草本植物。具有特异的芳香。经常用紫苏烹制各种菜肴，常佐鱼蟹食用，烹制的菜肴包括紫苏干烧鱼、紫苏鸭、紫苏炒田螺、苏盐贴饼、紫苏百合炒羊肉、铜盆紫苏蒸乳羊等。

       4、八角：又称大料、大茴香、木茴香、大料，属木本植物，是八角树的果实。因其果多有八个角而得名。味甘甜，含有挥发油，有强烈而特殊的香气。味道甘、香，主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。也可以用于素菜中，如炖萝卜、卤豆干等。是卤水中的主要香料之一。

       5、桂皮

       桂皮，学名：柴桂，又称：香桂，为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称。本品为食品香料或烹饪调料。

       

       百度百科——八角

       百度百科——紫苏

       百度百科——桂皮

       百度百科——砂仁

       百度百科——草果

       百度百科—卤料

周黑鸭卤料配方秘方大全

       制做卤汁，一定会采用各式各样的香辛料组成。下边，给大伙儿出示10款卤汁料包秘方，期待能给大伙儿一些启迪。在应用调料配方时，需要归类解决。一些香辛料是需要用麻辣干锅炮制的，也有一些香辛料是能够立即应用的。

       一般而言，需要炮制的香辛料有良姜、八角茴香、八角、白豆蔻、茴香、辣椒干、麻椒、砂仁、黑胡椒粉，炮制的目地是使这种香辛料在酱卤全过程中更容易挥发其香气，使卤汁香气醇正而不寡。炮制前要冷水稍微清洗，随后放进烧开的麻辣干锅内，文火炒成香气就可以。

       不需要用于炮制的香辛料有甘草、丁香花、风姜、茯苓、罗汉果、黄栀子。由于这几类香辛料自身带有独特的香味儿，在炒的全过程中不但香味儿非常容易挥发，还会继续造成轻度的涩味。

       针对一些较为大颗粒物的调味料，例如砂仁、肉豆蔻类，都需要提早拍松，但并不是拍成粉状。

       秘方1

       白蔻、茴香、八角茴香各20克，良姜、黄芩、麻椒各15克，八角、毕拨各50克，茯苓、甘草各5克，肉豆蔻、党参、川芎各25克，罗汉果4个，干红枣、白芍、黑胡椒粉各10克，丁香花30克。

       秘方2

       八角25克，山柰、丁香花、毕拨、香松、白芍各7克，八角茴香、桂枝、茴香、良姜、甘草各15克，白豆蔻、红豆蔻、甘松、荜拨、香茅草各5克，白蔻、砂仁、茯苓、香皮各12克，肉果10克，麻椒、白蔻各8克，罗汉果1个。

       秘方3

       辣椒干100克，香菜籽、茴香各25克，孜然粉50克，黑胡椒粉、良姜各20克，八角30克，罗汉果2个（拍破），草豆蔻1个，槟郎、紫草各10克，白豆蔻、毕拨、八角茴香各15克，砂仁5个，丁香花、甘松、白芍各5克。

       秘方4

       八角、山柰、白蔻各15克，八角茴香5克，茴香12克，茯苓20克，毕拨、麻椒、白蔻各10克，砂仁25克，丁香花6克。

       秘方5

       八角、茯苓各50克，八角茴香55克，甘草45克，炮姜100克，香茅草80克，蛤蚧1对（用火培香），丁香花10克，砂仁20个，茴香30克，党参、麻椒、阳阴贝（药房有销售）各20克，罗汉果3个。

九三鸭霸王卤料配方

       一、卤料包比例

       沉香8克，丹皮7克，白芷根40克，桂皮20克，陈皮12克，香叶9克，草果16克，玉果15克，良姜15克，槟榔25克，山奈8克，八角30克，荜拨8克 ，丁香15克 ，白蔻10克，甘草30克，香茅草10克，红豆蔻8克，桂丁7克，

       二、卤料包制作

       香料洗干净，放入开水中，煮3分钟捞起装入香料包即可。

       三、调色

       自制焦糖色，往铁锅中加入冰糖600克，油100克，待冰糖完全融化，冒白泡，加入300克热水，既成

       四、原料处理

       1、解冻：10公斤产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨等

       解冻至肉质松软，血水放净，泡1次漂1次，多换几次水。

       2、腌制：将解冻好的产品水沥干，沥的越干腌制效果越好，沥干后放入空盆中，下入腌制料：盐12.5g/kg、料酒15g/kg、手工搅拌，每十分钟搅拌一次，40分钟腌制完成。

       五，高汤制作

       往锅中加入清水30kg，烧开，下入鸡骨架4斤，筒子骨4斤，猪板油4斤，姜片1.8斤、盐1.2斤，小火熬6小时，熬出白汤，捞出骨渣熬好后的鲜汤不少于25kg，不足补清水即可。

       六、卤水制作

       30斤高汤加入卤料包侵泡熬制，熬制10多分钟后依次加入干辣椒600g，花椒350g，焦糖色600克，麦芽糖1000g，

       1、大火熬开加入1斤色拉油熬制30分钟，保持沸腾即可

       2、调味:往老汤中加入味精200克，甜面酱480克，盐300克，酿造酱油300克，烧开即可

       七、卤制

       1、卤水烧开后下入第一批肉厚的产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗煮开后计时10分钟，下入第二批肉少的产品：鸭爪、鸭头、再计时10分钟。第三批下鸭翅、锁骨、下入后直接计时20分钟

       3、起锅（关火）焖锅25－30分钟，边焖边看成色不宜焖太烂，焖好后出产品

该食品的配方如下：

       九三鸭霸王的卤料配方包括袋装冰鲜鸭颈子、干辣椒、姜块、葱节、八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、花椒、丁香、砂仁、豆蔻、排草、香叶等。还需要准备精盐、味精、硝盐、红曲米、料酒、鲜汤、精炼油等。

       九三鸭霸王是一家主打特色风味新鲜鸭货和卤味小吃的餐饮品牌。九三鸭霸王隶属于湖南九三鸭霸王餐饮服务有限公司旗下，总部位于常德市。

       好了，今天关于“卤料配方秘方大全”的话题就讲到这里了。希望大家能够对“卤料配方秘方大全”有更深入的认识，并从我的回答中得到一些启示。如果您有任何问题或需要进一步的信息，请随时告诉我。