兰州牛肉汤的做法_兰州牛肉汤的做法最正宗的做法

兰州牛肉汤的做法_兰州牛肉汤的做法最正宗的做法

       很高兴能够参与这个兰州牛肉汤的做法问题集合的解答工作。我将根据自己的知识和经验，为每个问题提供准确而有用的回答，并尽量满足大家的需求。

1.兰州牛肉面汤料秘方

2.正宗牛肉汤配方

3.兰州牛肉面汤料正宗配方

4.简单学会兰州拉面汤料配方 正宗兰州牛肉拉面汤料配置解密

5.兰州牛肉拉面的汤料配方是什么？

6.兰州牛肉拉面的汤味道很好，那么兰州拉面的汤料配方是什么？

兰州牛肉面汤料秘方

       调汤料的基本配制方法如下：

       一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。

       二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

       三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。

       四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。

       五、味精与汤（水）的比例为：0?2-04％。

       六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：1．油与辣椒面的比例为20％（500克油加入100克辣椒面）。2．投放辣椒面时油温控制在175 C，25千克以上可控制在170-175C。

       兰州牛肉拉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。

       坊间传说，兰州牛肉面起源于唐代。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，创始人：陈维精[1]。经后人传承改进，以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

       兰州拉面是兰州最具特色的大众化经济小吃。

参考资料

       X技术.X技术[引用时间2017-12-23]

正宗牛肉汤配方

       牛棒骨和牛肉清洗几遍，将牛棒骨斩断然后和牛肉放入清水中浸泡4小时左右，然后将浸泡出血水的骨头和肉捞出，用流水再次冲洗干净，泡骨头的血水留着清汤用。加入水大火烧开，烧开后把浮沫撇干净，把上面的香料用水洗干净装进香料袋中，放进锅里，转小火熬制两个小时以上。

调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。汤底：　　主料：牛肉2斤，牛腿骨2根，牛油2斤，鸡架2个，一品香3勺，十三香半袋，a香料半包，鸡精4把，味精4把，咖喱粉3勺;　在制作一份标准的牛肉拉面时，先将牛骨头汤和调料水按1:3的比例搅拌均匀提前对好，放入锅内烧至90℃，放入盐、味精、鸡精（按3:1:1的比例）调味后再浇淋拉面上。

       地道的牛肉面揉法，一是将就面水比例，二是需要反复揉、锤、抻，才可定型。上乘的面团应该是光洁细腻、无洞无痕。兰州牛肉面讲究一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)的五大特点。面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子、桥麦椤等种类。

       熬汤的火候把握也很重要，一般人是做不出来的，在家里自己也很难做出来的。有些做拉面的商家也会在熬汤的过程中适当加入白萝卜片，这样吃起来又是另一种味道，味精与汤（水）的比例：0.2---0.4% 6.牛肉面辣椒油的炸制比例及油温： 油与辣椒面的比例为20%（500克油加入100克辣椒面） 投放辣椒面时油温控制在175度。

兰州牛肉面汤料正宗配方

       清炖牛肉汤的做法：

       主料：牛肉600克，土豆0.5个，胡萝卜1根，生姜3-4片，香葱2根。

       辅料：盐适量，香叶2片，黄酒1汤匙，八角2个，花椒1小撮，白胡椒粉2小勺。

       1、牛肉清洗干净切成块状，反复冲洗，去除血水。

       2、冷水下锅，焯水。水开后煮至牛肉变色。

       3、准备好香料。

       4、牛肉略煮，捞起后用热水清洗干净，沥干水分。

       5、牛肉放入炖锅中，加入适量清水，加入香料，加入黄酒。

       6、盖好锅盖，大火烧开后准小火炖1小时左右。中途炖至八分熟，加入盐调味。

       7、炖至牛肉酥烂。

       8、胡萝卜、土豆切成滚刀块。

       9、盛出部分牛肉汤在小汤锅中。

       10、放入胡萝卜、土豆，加盐调味，继续炖至土豆软烂即可。

       11、关火前加入切好的香葱碎，白胡椒粉。

       12、牛肉汤成品图。

简单学会兰州拉面汤料配方 正宗兰州牛肉拉面汤料配置解密

       好吃的兰州拉面汤料配方如下：

       一、牛肉汤。

       一般兰州拉面它的汤都是清汤，但是平时我们吃的面条的清汤都是用清水加上一些香料制作而成，或者是用牛骨头、羊骨头、鸡骨架熬制成的高汤来制作面条的汤料，那么兰州拉面是不同的。他们的骨头汤是用精选的牛骨头炖制而成，将牛骨头当中的所有的精华都融在汤里面。

       二、香料粉。

       我们在吃兰州拉面的时候，会觉得兰州拉面闻上去特别的香，在汤的表面也会附着一层粉末，其实这个就是香料粉。这里面香料粉的配料还是非常多的，比如大家都比较熟悉的花椒，小茴香，草果，肉桂，胡椒，肉蔻，三奈等，将这些香料都混合在一起，然后把它研磨成粉。

       三、番茄汁。

       兰州拉面是有清汤的，还有番茄汤。很多人一开始以为它是辣的，其实并不是的，它是用番茄熬制之后加入番茄酱制作而成的。吃上去酸酸甜甜的，这种汤更多的适合于一些老人和孩子。

       兰州拉面配方原料

       草果4个、孜然2把、丁香8个、花椒2把、小茴乡2把、八角10个、桂皮2根、香叶2把、千里香2把、香菜籽2把、（将上料用纱布包好）牛肉2斤、牛腿骨2根、牛油2斤、鸡架2个、一品香3勺、十三香半袋、a香料半包、鸡精4把、味精4把、咖喱粉3勺。

兰州牛肉拉面的汤料配方是什么？

       1、正宗兰州牛肉拉面汤料精准配方：原料：牛肉5000克，牛骨头5000克。辅料：白萝卜6000克，生姜块300克，调料粉60克，盐500克，蒜苗、香菜、味精、辣子油各适量。

        2、特制调料粉配方：花椒100克，胡椒粒、茴香各120克，草果、肉蔻、干姜各60克，草蔻30克，荜拨、山奈各20克，八角40克，丁香5克。

        3、制作方法：先把牛肉和牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡4小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起入盛有20千克水的不锈钢水桶中，上火，待要开锅时撇去浮沫，将白萝卜去皮，切大块，飞水后放入肉汤中，放入生姜块、盐，微火炖5小时至牛肉熟透，捞出稍凉后，切成丁备用。

        4、另将骨头捞出不用，蒜苗切未、香菜切未备用。开餐前，将肉汤烧开，撇去浮沫，使汤澄清，下入拉面，放入调料粉约60克烧开，继续打去浮沫，再加人盐、味精、熟萝卜片调味。待面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜片浇在面条上即成，并以每个人的口味加上适量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣子油。其肉汤清澈鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富。

兰州牛肉拉面的汤味道很好，那么兰州拉面的汤料配方是什么？

        大家好，我是拉面那些事儿 ，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于兰州拉面的制作是专业级别的，下面我就详细讲解下兰州拉面汤的制作方法和兑拉面汤所需要用到的香料配方。

        个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

        草果0.5斤，胡椒0.4斤，小茴0.5斤，砂仁0.2斤，丁香0.2斤，大香0.1斤，花椒1斤，当归0.2斤，肉扣0.2斤，山柰0.2斤，桂子0.5斤，核桃0.2斤，白扣0.2斤，草寇0.2斤，姜皮0.7斤，芝麻0.8斤

        提示：将上述所有香辛料按照比例配制好，然后打成粉，即是拉面汤料粉，留着备用。

        食材 ：

        牛棒骨一根，牛肉5斤，姜片适量，大葱适量，蒜瓣一个

        食材前期处理：

        牛棒骨和牛肉清洗几遍，将牛棒骨斩断然后和牛肉放入清水中浸泡4小时左右，然后将浸泡出血水的骨头和肉捞出，用流水再次冲洗干净，泡骨头的血水留着清汤用。

        个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法

        高汤熬制方法：

        1.骨头放入锅底，肉放在骨头上，加入适量清水，水末过肉和骨头即可，然后大火烧开。

        2.汤烧开后，用细网漏勺将血沫子打牢干净后，再用手勺搅动锅底，锅底的血沫子桂漂浮上来，再次打捞干净后，下去准备好的葱姜。

        3.同时下入花椒10克，胡椒10克，草果1个，小茴8克，姜皮5克，转小火熬制高汤4小时左右。

        4.牛肉熟了就可以捞出，不用一只在汤中熬煮。

        5.汤熬到4小时后，将锅中所有食材全部打牢干净，然后取之前准备的血水清汤。

        个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法

        一吊汤： 取准备好的血水适量，然后缓慢倒入锅中后，搅动锅中的汤，大火烧开，然后就会有大量血沫子出现，打牢出去即可。

        二吊汤和三吊汤与一吊汤做法一样，也就是将一吊汤的步骤重复三次，基本这样吊汤三次后，锅中的高汤就会非常清澈。

        提示 ：吊汤的目的有两个，一个是经过血水清洗过的高汤更容易保存且不易变质，这是因为高汤变质多为汤中含有零散的血沫子和碎肉，而加入吊汤的血水可以将这些没有打捞出来的杂志吸附在一起所以更容易打捞，第二是因为吊过的汤鲜味比较突出。

        特别提示：所有吊汤用到的血水必须为新鲜食材泡出的血水，若是冷冻肉或者骨头泡出的血水则不能用，切记。

        个人主页有详细拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

        第一步： 取适量高汤，按照1斤元汤兑10斤水的比例调制底汤，也就是一斤熬好的元汤中加入10斤水，然后放入一汤勺拉面汤料粉，半汤勺味精，盐一汤勺即可。

        第二步： 兑好的汤大火烧开后，转小火熬制5分钟，然后关火打捞出所有料渣子。

        提示 ：料渣子长时间在锅中浸泡，会出现红汤黑汤的情况，而打捞出料渣子可以延缓次现象的发生。

        第三步： 兑好的拉面汤保温存到即可，这样一份美味的拉面汤就制作完成了。

        个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面配方的分享，本人定时分享：

        各种面食制作讲解，各种卤菜制作讲解和卤菜配方分享，各种汤类制作讲解和调汤经验分享

        拉州牛肉拉面是甘肃省兰州市的一道风味 美食 ，风味独特，美味可口，肉烂汤鲜，深受大家的喜欢，兰州牛肉拉面汤底就是用牛骨、牛肉加上各种香料熬制而成 ，制作很简单，不过每个人的做法都不一样。

        兰州牛肉拉面相信很多人都喜欢吃，肉烂汤鲜，风味独特，色香味美，非常的好吃，被誉为“中华第一面”，现在每个地方都有卖拉州牛肉拉面，我也是很喜欢吃，最喜欢喝汤了，汤鲜味美，兰州牛肉拉面汤料很重要，汤料可是灵魂，下面就来分享一下兰州牛肉拉面的汤料配方是什么。

一、兰州牛肉拉面的汤料配方

        1、准备食材：牛骨、牛肉、水15斤、花椒12克、干姜10克、小茴香20克、草果15克、山奈10克、肉蔻5克、桂皮10克、良姜10克、香茅草3克、胡椒10克

        2、把牛骨和牛肉洗干净，用水浸泡两个小时，浸泡出血水和杂质，中间要换几次水，浸泡好后清洗干净，把牛骨和牛肉放进锅里，牛肉要放上面，防止粘锅。

        3、加入水大火烧开，烧开后把浮沫撇干净，把上面的香料用水洗干净装进香料袋中，放进锅里，转小火熬制两个小时以上。

        4、时间到后，把牛肉捞出来，晾凉切块，牛骨也捞出来，牛骨不要丢还可以再熬的，把高汤过滤一下，另外准备一个锅，锅里加入适量的水烧开。

        5、高汤和水的比例是一比一，烧开后把过滤好的高汤倒进去，然后烧开，烧开后调味，一斤汤放5到6克盐，3克鸡精，2克味精，一克香料粉，香料粉就是上面的香料比例打成粉。

        6、把萝卜洗干净，锅里加入一点水，水开把萝卜放进去焯水，焯好水捞出来沥干水分，把萝卜放进高汤里，汤就调好了。

        7、把拉面煮熟，捞出来放进碗中，加入汤底，再撒蒜苗末和香菜末，再加入辣椒油和煮好的牛肉，一碗美味的牛肉拉面就完成了，一清二白三红四绿五黄，太好吃了。

二、兰州牛肉拉面的汤料小技巧

        1、熬制汤底的时候，要选择新鲜的食材，这个样熬制出来的汤底才会味道鲜美，食材要处理干净，用水浸泡出血水和杂质，这样熬制出来的汤底才清。

        2、食材要凉水下锅煮，牛肉要放在上面，避免糊底，烧开后浮沫一定要撇干净，这样熬出来的汤底才清，也可以根据自己的喜好放香料。

        3、熬制汤底的火候要掌握好，想要汤清就一定要用小火熬制，这样熬制出来的汤才清，牛肉熟了就要捞出来，煮时间长了会影响口感，调味的时候比例要掌握好。

        总结：兰州牛肉拉面讲究的是一清二白三红四绿五黄，汤底非常重要，汤底也是兰州牛肉拉面的灵魂，制作也是很简单，只要掌握好上面的技巧，熬制出来的兰州牛肉拉面汤底清澈浓郁，非常的好吃，喜欢吃兰州牛肉拉面可以试试，自己在家做，好吃又实惠。

        首先改正一下兰州只有兰州牛肉面没有"拉面"，具体的有牛肉、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈，这些是做汤最基本的佐料，当然兰州大大小小的牛肉面馆有上千家，那每个店的配料几乎都不太一样，都有各自的特色，这个纯属商业机密。

兰州牛肉拉面的汤料配方是什么？

        兰州拉面在全国各地，大街小巷随处可见，说没吃过兰州拉面的人我估计不多，在甘肃兰州吃一碗热气腾腾的牛肉面是当地人一天的开始，这已经成为兰州人的一种生活习惯。在兰州人们从来都不把牛肉面叫做拉面，而是叫“牛大”（大碗牛肉面的意思）。而且在兰州大多数的牛肉面馆只做早、午餐，一般在下午3点左右就打烊了，那些下午和晚上还在营业的面馆基本上都不是正宗的。

        正宗的兰州牛肉面是有标准的，一清二白三红四绿五黄就是兰州牛肉面的标准，其中一清是指汤底，而这个汤底是需要用牛骨和牛肉来熬制的，二白指的是西北特色的青萝卜，而这个萝卜的作用就是去除牛肉汤中的膻腥味，三红指的是辣椒，而这个辣椒可不是普通的油泼辣子，是加了很多香料达到香而不辣的油辣子，也可以说兰州牛肉面好不好吃，最重要的是汤底，其次就是辣椒了，四绿指的是鲜嫩的青蒜苗，五黄指的就是面条。

        下面我就先从最重要的汤底说起，这个汤要如何才能做到汤清味美，我们来看看正宗的兰州拉面的汤底是如何做到的。其中有个步骤可能会超出你的想象。

兰州牛肉拉面的面汤的做法：

        1、先把牛大骨1根剁成小段和牛肉2500克清洗干净，再用7500克干净的冷水浸泡两个小时以上，把血水和杂质泡出来，泡够时间后（注意泡牛肉的血水不要倒掉了，有妙用），牛骨和牛肉冷水下锅（不锈钢汤锅，清水7500克），这里要注意了，牛骨要先下锅，然后再下牛肉，这样牛肉在牛骨的上面，也就可以防止牛肉出现粘锅的现象了。牛骨和牛肉下锅后就开大火把水烧开，水快沸腾的时候，血沫就会越来越多，这时可以用一个密漏来打血沫，这样就只打沫不打水，因为浮沫打干净了汤才清，所以一定要把浮沫全部打干净。

        2、浮沫全部打干净后就可以把香料包放进锅内，这个香料包主要是给牛肉去膻腥味的，并且可以使牛肉汤的醇香更加浓烈（具体配方后面有详细说明）。香料包下锅后改小火熬煮90分钟左右牛肉基本上就可以熟透了，先把牛肉打出来后继续用小火再熬煮90分钟，把牛骨和香料包的味道彻底给熬煮出来，90分钟后把泡牛肉的血水倒进锅内，开大火把汤煮开，锅内的浮沫慢慢地会越来越多，用密漏把浮沫打去后，汤体就会变得比原来更清澈，更干净了。

        3、为什么要加进这么多泡肉的血水进去呢？这有2个目的，其一是让汤体更干净更清澈，其二是原汤的味道太浓，这样可以稀释一下，这样喝起来更适口。熬好的汤是淡淡的茶色，这个颜色就是清汤的标准。这时就可以把香料包和牛骨捞出，牛骨下次还可以接着用，香料包就不要了。接下来就可以进行调味的步骤，一般每500克牛肉汤里可以加入盐6克、鸡精3克、味精2克和1克香料粉。这样所有的味道全部都在汤里面。后期的步骤就无需调味了。

        4、白萝卜先切块后焯水，再放入牛肉汤汁，白萝卜是不怕煮的，就是时间长了也不会影响味道，但是翠绿新鲜的蒜苗就一定是在上桌前添加，

拉面的做法：

        在兰州牛肉面的常见面形有很多种，每一种面形都会有截然不同的口感，比如有筋道而有韧性的“大宽”，有细腻顺滑的“毛细”、“二细”和“三细”，有口感绵软的“韭叶子“、还有三角形的”荞麦棱“等多种面形。要想拉出合格的面条，这可不是一朝一夕就能学会的，必须要有一个长期的熟练过程，这可是大实话哦！

        1、案板上放上1000克面粉，在面粉的中间扒开一个倒水用的小坑，然后在面粉周围的案板上用拳头锤上2下，这样案板上的面粉堆放得更夯实，加水进面粉中的小坑时水就不会渗出来了。碗中加入500克清水和8克食用盐，多搅拌几下，让盐化开，然后把水倒进面粉的小坑中，然后由中间往四周慢慢地把面粉往中间扒，就是把干面粉向水中间靠拢，全部把面粉向中间靠拢后就用手把面打成面絮，就是用手搓面粉，把水分和面粉搓均匀。

        2、搓匀以后就用压的手法把面絮揣压成面团，成团后稍微揉上几下，不需要揉的太光，如果揉的太光的话，后面加蓬灰水时就不容易加进去。然后用保鲜膜包起来醒面20分钟。准备一个碗，碗中加入5克蓬灰拉面剂，用小半碗的温水化开备用。把醒好的面团先推开，然后用手均匀地撒上蓬灰水，撒好蓬灰水后用手挤压，把蓬灰水挤压进面团里面去，接着把面折起来再用手把面推开，再均匀地撒上蓬灰水，就这样如此反复这动作，直到把蓬灰水加完为止，这个时候的面团应该是淡淡的**。

        3、这个时候就可以开始揉面了，从左边往右，右手先推揉下去，再拉起来，然后左手推下去，拉起来，右手推下去，就这样一环套一环，把揉好的面揉成直径4-5厘米的长条，再分成长度15厘米左右的面剂子，分好面剂子后让剂子再稍微醒发一下，一般夏天气温高地情况下只要3分钟左右，像冬天气温低的话要5分钟左右，这样面的筋道要比较好，在拉（抻）面的时候会比较容易。

        4、拉面的时候先把面剂子滚上一些干面粉，这样在拉面的时候面和面之间才不容易粘连。然后把面剂子揉圆，这样拉出来的面条才能粗细均匀，左右手各捏住面剂子的两头，然后往两边拉，拉开后把左手的面头交到右手捏住，左手插在面条的中间往两边拉，拉开后再把左手的面头交给右手捏住，左手插在面条的中间后两手同时往不同的方向拉，一直重复这样的动作，把面条拉成自己喜欢的粗细后把面头掐掉，拉面就做好了。说起来容易，做起来难。

正宗的兰州牛肉拉面：

        锅内的水烧开后下拉好的面条，煮熟后捞出放入加好牛肉汤的碗中，撒上青蒜苗和香菜，再来一勺红辣椒油，最后放上我们煮好的牛肉，这样一碗正宗美味的兰州牛肉拉面就制作完成了。

香料包和香料粉的配方？

        小茴香20克、草果（用刀拍破后去籽）15克、花椒13克、干姜10克、桂皮2克、良姜10克、山奈10克，肉蔻5克、香茅草4克、荜拨5克，白胡椒10克，生姜3片，大葱3小段。把上面所有的香料都装进香料包中并扎紧袋口即可。香料粉就是把上面的香料中的生姜片和葱段去掉后打成粉即可。

为什么熬好的牛肉汤中还要加泡牛肉的血水进去有什么作用？

        汤中加血水让汤变得更干净是兰州牛肉面馆的秘招，这是什么原理呢？原来血水中含有血红蛋白有很好的吸附作用，可以吸附汤中很细小的悬浮物，当蛋白分子慢慢地受热变性后就会把这些杂物凝结在一起后形成浮沫，把浮沫撇干净后，汤体自然就变得干净了。

在兰州的牛肉面馆为什么到下午就会打烊营业呢？

        在兰州的牛肉面馆对于牛肉和汤都是非常有讲究的，每天出多少牛肉和汤基本上都是比较固定的，还有一点就是一般中午12点以后汤就会变得不清发浑，所以下午开始的味道就不如上午，所以比较正宗的牛肉面馆一般在下午3点左右就会打烊，这也是保证牛肉面一个高标准的做法。

结语：

        如果说自己动手做兰州牛肉拉面是复杂了点，消耗时间，消耗体力有点得不偿失。有人说想吃到正宗的兰州牛肉拉面就必须去兰州，我想这话不无道理，因为你根本就不知道正宗的兰州牛肉拉面到底是个什么味道，可能你吃过很多个面馆的兰州拉面，但是你会感觉每家的味道和口感上都有差别，那么哪家的是正宗的呢？或许都不正宗！

        很简单，就是炖牛肉的那些调料，如果里面再炖个鸡，牛肉汤的味道就更好了。我经常在家自己做牛肉面，汤味道基本一致，就是我用机器面代替拉面。

        免费的是最贵的，牛肉面最核心的并不仅仅是配方！

        1、面粉，500克

        2、盐，4克

        3、拉面剂2%

        4、水，250--300克

        拉面的要点

        首先是选用富含面筋，韧性强的优质精粉，以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。

        往往在前一天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦棱“。

        拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。观看拉面好象是欣赏杂技表演，拉到最后时的“一拉一闪“又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。

        牛肉拉面的优劣取决于清汤。

        和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。

        夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。

        拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。使用时用温热水化开，并凉晾（每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75——90千克）。

        每个牛肉面品牌都有自己的秘方，而这种秘方，似乎在兰州才能发挥出最大的作用！

        我以前在温州做过两年牛肉面，为了迎合江浙人的饮食习惯，不得不将配方中的有辣味的调料全部换掉，再加大糖、鸡精、味精的比例。那种味道，作为兰州人来说……

        我每次吃自己的温州牛肉面，最好吃的时候，就是放满大料调原汤的时候！只有这时候，才能吃出点跟“正宗”靠边的味道。[抠鼻][抠鼻]

        但是，煮原汤和调出来吃的汤，还是不一样的。煮原汤的大料大同小异，可想要调出一碗可以吃出正宗兰州味的汤，其调料种类之多，其比例之严谨，多是不传之秘。有感兴趣的朋友，顶起来！我可以将原汤的配方给大家贡献出来！至于调汤的，比例和秘方嘛，我是有的[呲牙][呲牙]就看大家的觉悟咯[耶][耶]

        兰州没有拉面，只有牛肉面！叫兰州拉面的都不是正宗的！别问我咋知道，因为我从小到大土生土长的兰州人，只吃过牛肉面，没吃过什么拉面，外地特别是临夏那边的开店喜欢叫拉面，还有味道很好的几家都有自己的秘制配方，不可能告诉别人，商家多半是穆斯林，做的很好，很多都是代代相传。所以想吃正宗的牛肉面还是来兰州吧！当然也有好吃的拉面！其实拉条子也不错呢！

        这个具体不知道，就知道，好吃，就再来一碗。。[呲牙][呲牙][呲牙][呲牙]

       要想得完整汤方法及调料配方要付费的。什么添加剂沟对之说是无稽之谈，夲地人喝一口汤会知道的，不出一周耍关门倒闭。所以为吸引更多客人，只能在选料，配方，服务上下足功夫。然后将四五片生姜、一两颗草果，十来粒花椒，少许香茅草、荜拨、小茴香，一段桂皮，用纱布包起来，丢入锅中。煮沸后，小火炖三四个小时。沥干水分装纱布袋备用。

       牛肉洗干净后清水净泡3小时漂清血水。汤桶内加冷水，先牛骨垫底再牛肉进锅，中火至汤滚开后换小火，用细网滤慢慢滤去汤面血沫杂质，放入炖料包，小火熬首先是熬汤:选牛肉，若干根牛骨头（带点脊髓的）肉和骨头要在水里泡4到5个小时。

       牛肝（有的加羊肝），牛油；一说是煮牛肝羊肝的三道汤再加大料、姜段、花椒、良姜、筚时间到了后，打开锅盖，将准备好的调料包、葱、姜和山楂一同放进锅内，再加入开水。注意：一定要是开水。水量要比上次多，没过牛肉一半还要多。这次上锅炖制1：40分钟，在都知道兰州牛肉面的汤才好喝！讲究的是肉烂汤鲜，相传马保子老爷子半夜偷偷自己给锅里加辅料的。正规的牛肉面具体熬汤配料不得而知，但是已知的应该有：拨3%。

       其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。　　2、调汤料的配比为：　　干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%。其中调汤料与汤的投放比例约这其中唯独没有大香!正如武功，它的至高境界就是返璞归真，这"清"自然淳厚无比。也许水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河漫滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。

       今天关于“兰州牛肉汤的做法”的讨论就到这里了。希望通过今天的讲解，您能对这个主题有更深入的理解。如果您有任何问题或需要进一步的信息，请随时告诉我。我将竭诚为您服务。