东北麻辣烫汤料配方_东北麻辣烫汤料配方大全

东北麻辣烫汤料配方_东北麻辣烫汤料配方大全

       非常欢迎大家参与这个东北麻辣烫汤料配方问题集合的探讨。我将以开放的心态回答每个问题，并尽量给出多样化的观点和角度，以期能够启发大家的思考。

1.麻辣烫中药材配方大全

2.麻辣烫的汤是怎么调制的啊？

3.麻辣烫的高汤怎么做？放哪些调料好吃？

4.麻辣烫的汤水什么做

5.有什么调料能让麻辣烫汤香

6.麻辣烫的汤底怎么做才好吃？

麻辣烫中药材配方大全

       三奈（山奈） 20g

       小茴香 30g

       肉桂（桂皮） 10g

       白胡椒粉 15g

       红寇（红扣） 10g

       香草 6g

       孜然粉 20g

       甘草 5g

       丁香 8g

       白寇（白扣） 20g

       草果 14g

       辣椒粉 30——100g

       香叶 6g

       排草 3g

       麻椒粉 10——60g

       砂仁（沙仁） 13g

       白芷 20g

       八角（大料） 40g

       香果 8g

       荜拨（毕波碧波）13g

       黄栀子 7g

       甘菘（甘松） 3g

       千里香 23g

       以上药材配好后，让药材铺给打碎，搅拌均匀，炒到大料里。

       注意事项：

       1.小茴香，八角，孜然多放汤会发黑。

       2.香果，香叶，香草多放汤会增香。

       3.白寇发黄的好，白的都是被提炼过的。

       4.丁香小的好，大的不好。

       5.桂皮厚的好，去了皮的好。

       6.三奈干的好，因为比较贵，有的人故意搞潮了卖。

       7.甘松里面有土，一定要去掉，不然汤里面都是泥水。

       8，麻椒买最麻的，辣椒买最辣的，中药材买最好的。

麻辣烫的汤是怎么调制的啊？

       在文人雅士眼里，生活处处是华章。在吃货眼中，万物都是美味佳肴。麻辣烫就是这能烫万物的美味，这种源自四川岷江边简易又特立独行的吃法，比吃火锅简单，所用的食材更为广泛，但凡入锅煮一煮就吃的东西，都能做成麻辣烫的好食材，迅速的在大江南北蹿红，麻辣烫的大店小店开了无数，店里一群人吃得汗流浃背，有滋有味，一个字“爽”。

       麻辣烫其实就是把各类食材放锅里煮，所以这个汤底才是最重要的，好不好吃全靠汤底的加持，在家做麻辣烫其实还是挺简单的，因为有现成的火锅底料，但只有火锅底料还是做不出来街头麻辣烫店的那种浓香鲜美的滋味，其实只要多添加2味常见的食材，就能让汤头的滋味瞬间丰腴起来，不管煮啥都是特别好吃的，好吃到爆。

       家常版麻辣烫

       所用食材：火锅底料1块，郫县豆瓣酱2勺，葱姜蒜适量，冰糖10块，干辣椒1把，牛奶一包，白酒1两，盐适量，排骨、鸡蛋、香菇、海带、土豆粉、玉米、各类丸子、青菜等食材适量。

       第一步：锅中少许油，放入适量的葱姜蒜爆香，转小火，加入2勺郫县豆瓣酱炒出红油。

       第二步：加入十多块冰糖，1块火锅底料炒至融化出香味。

       第三步：加入1两左右的高度白酒，这个可以有效的增加汤底的香味，而且吃起来也不会感觉太油腻。

       第四步：锅中加入大约半锅左右的清水大火煮开，水不能太少，食材比较多。

       第五步：如果有排骨等不容易熟的食材，需要另外起锅，将这些排骨、午餐肉、鸡蛋等煎熟备用。

       第六步：煮汤底的锅中加入1包约200毫升的牛奶，汤色瞬间就丰腴了起来，看着就好吃。

       第七步：先将丸子、排骨、玉米、豆腐干等不容易煮熟的食材放入，焖煮5分钟。

       第八步：随后将青菜、煎蛋、泡软的土豆粉或者方便面、粉丝等食材放入，再次焖煮5分钟。

       第九步：最后加入半碗左右用香油、生抽懈好的芝麻酱，均匀的淋入锅中，这样一锅让人胃口大开的家庭版麻辣烫就做好了。

       ——老井说——

       做麻辣烫就是调个汤底，难度不大，葱姜蒜爆香后，加郫县豆瓣酱炒出红油，加火锅底料和冰糖，加白酒增加香味，加水后倒入牛奶煮沸，汤底就做好了。一般不需要加盐，可以根据个人口味适量添加，食材就随便放了，没什么讲究。

       厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。

       我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

       9681阅读

       搜索

       麻辣烫为什么加牛奶

       王刚麻辣烫的做法

       十大顶级麻辣烫

       东北麻辣烫绝密配方

       清汤麻辣烫的家常做法

       杨国福麻辣烫汤底熬制

麻辣烫的高汤怎么做？放哪些调料好吃？

       麻辣烫的制作方法 配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 荤菜： 兔腰50克 毛肚 50克 鳝鱼50克 猪环喉 50克 午餐肉 50克 鸭肠 30克 素菜： 藕片80克 莴笋 80克 冬瓜50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克 花菜50克 青菜头 80克 调料： 牛油250克 菜油 100克 郫县豆办 150克 永川豆豉 50克 冰糖10克 花椒 5克 胡椒2克 干辣椒 30克 醪糟汁 20克 绍酒 20克 姜米10克 精盐 100克 草果10克 桂皮 10克 排草10克 白菌 10克 辣椒面 250克 鲜汤 1500克 制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

麻辣烫的汤水什么做

       麻辣烫的高汤分毛汤、奶汤、清汤两种。主调料为：鸡鸭骨、碎肉、猪皮、老母鸡等。

       麻辣烫汤料分为：毛汤、奶汤、清汤。

       1.汤原料：鸡鸭猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求，这些就够了。

       2.奶汤原料：选鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等易出汤白的原料，这样熬出来像奶一样白。

       3.清汤原料：老母鸡（最好是放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。

       汤料做法：

       1.汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。原料：鸡鸭猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。火侯：冷水煮滚，去沫，沫一定要去干净。放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率：原料的3—5倍。

       2.奶汤原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，沫去干净，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1—2倍。

       3.普通清汤原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火过小烧出的汤将不鲜美。出汤率：原料的1-2倍。

       这样做出的汤料会十分鲜美。并且也十分的有营养，高汤对于做麻辣烫来说是非常重要的。如果高汤做出来不好，麻辣烫做出来的味道就不会好吃了。高汤做起来是非常有研究的，配料各方面都不能马虎，只要用心去做，才能做出来鲜美的麻辣烫高汤。

有什么调料能让麻辣烫汤香

       以下是十二种大料的配比及操作过程：

       按照先后顺序分类分为：

       串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程

       1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）

       1.1 素菜类:

       青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）

       1.2荤菜类:

       牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）

       2.汤料配方：

       2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）

       我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了）

       白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)； 花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少） 辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）

       注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。

       ②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。

       2.2 炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）

       生姜(0.3斤左右,切片) ； 大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ； 山东大葱（2根，切成3寸的段）

       2.3 汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）

       牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好) ；

       冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售 )

       注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）

       2.4汤内辅料:

       火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ； 陴县豆办酱(200克，选用桶装的四川郫县油豆办酱；试做时，买袋装的就行）

       3.炒制大料过程：

       3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了).

       3.2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。

       3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了）

       4.熬汤过程

       4.1 在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。

       4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.

       4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.

       4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.

       注;因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。

       5.调制烫料:

       5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内大料的味道比较重，第三锅的味道比较淡；混合的目的，就是让其味道比较平均)

       5.2 汤混好以后，根据个人在口味，在汤内加入适量的盐，再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）

       注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加很多，多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上；当然也有的朋友不喜欢把味米\鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以，但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.

       6.烫制过程:

       6.1 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。

       6.2 烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放)

       6.3 麻辣烫装碗，然后加入汤；如果能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也就是之前提到过，从熬好的汤表面提炼出来的）

       另外，以下几要点需要掌握：

       1.炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过大料.（如果油太少，汤熬好后，表面油太少，就无法提炼辣油）

       2.炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分钟）,但是要注意大料一定不要炒糊了。

       3.炒好的大料，加入多少水进行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的汤就会发黑，味道会苦且不好吃；如果加入的水太多，则熬出的汤就会比较淡（打个比方来说：我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每种调料的味道，都有味重和味不重的；所以你们刚开始试做时，烫熬好后，如果苦，则水的用量再增加一点；如果味道淡了，则水的用量要再减少一点；“麻辣烫”汤料的好坏，在这一点特别重要，有很多朋友试做时，遇到的问题，基本上是出在这个方面。

       4.另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别：其实熬好的汤上面有一层红红的辣油；如果把这一层辣油完全撇开，汤则变成清汤（当然这个汤也不能完全说是清汤；也是有麻辣味的，只不过口味没有那么重）；如果比较能吃麻、辣的朋友；可以在清汤里面加入这个撇开的辣油，也就变成了所谓的“红汤”

       5.建议各位试做时，如果为了避免太浪费原料，可以按照我提供的大料和水的配比;缩小比例进行试做. 6.熬好的烫上面的一层辣油，一定要分开，如果不分开，你喝汤时会觉得汤比较麻辣，对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗里面加入这个辣油。7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫，比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫；如果你喜欢三鲜的那种，那么你做这种麻辣烫时，就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点，但大料的比例要减少一点，至于怎样能达到你的要求，你自己则要多试验几次。8.我再次说明一下，我这个配方确实很不错，也许有的朋友第一次试做，有可能用量方面把握不信，造成第一次试做不是太理想；如果真有这种情况，那你也不要灰心，你可以打电话给我，我们再进行沟通一下，看问题到底出在那里。9.因有的朋友第一次试做，如果买少批量的牛油，太好买；那你试做时，也可以用鸡油来替代，（鸡油买那种半成品，自己回来提炼），如果没有牛油和鸡油，那么也可以用猪油来替代，不过猪油是效果最差的；如果试做时不方便买牛骨，那也可以用猪骨来代替）

       10.如果你有看不懂的地方，或者在试做过程中,遇到有什么问题,请和我联系,我抽空给你们答复。 注：红色字体部分，为重点部分，请一定要注意。说句实在话，我自己觉得我这个配方口味是非常不错，因为有的朋友可能以前没有接触过，所以在大料用量方面，第一次可能把握不准；所以我希望有的朋友只要你是诚意想做，不管你第一次试做的味道如何，但是你也不要灰心；希望你能打个电话给我，我们再沟通一下，看看问题点出在那里。附：所有的大料在当地的调味品市场全部有售，有的地方叫法不一可以参照如下：

       1.草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪.

       2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味.

       3.桂皮：又称肉桂.这种东西比较常见.

       4.小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气

       5.八角: 应叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料.

       6.花椒：这是一种较熟悉的调料,不用介绍.

       7.丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾.

       8.白蔻：又叫白豆蔻 、圆豆蔻、百叩、叩仁. 9.香叶：即桂树有叶子,呈灰绿状.10.凉姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，为根状茎。

       麻辣烫配方－1

       汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。

       麻辣烫配方－2

       牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克.

       炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

       麻辣烫配方－3

       配方：

       菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫县豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25颗、桂皮15克、鸡精70克

       方法：

       三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。

麻辣烫的汤底怎么做才好吃？

       第一种：一、蘸料配方：香油 50 克， 蒜末 25 克， 香菜末 10 克， 盐、 味精各 1 克， 蚝油 10 克，花生碎 10 克，葱花 5 克。

       二、底料原料： 牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂仁各 2 两。

       三、汤料原料： 底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。

       四、荤菜：兔腰50 克 毛肚50 克 鳝鱼50 克 猪环喉50 克 午餐肉50 克 鸭肠30 克

       五、素菜：藕片80 克 莴笋80 克 冬瓜50 克 香菌50 克 豆腐干50 克 白菜80 克 花菜50 克 青菜头80 克

       六、底料作：将牛油放入锅中烧至七成热， 下入郫县豆瓣、 糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。

       七、汤料作：将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、 花椒、 底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。

       第二种：一、配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）荤菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉50 克、鸭肠 30 克。

       素菜：藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克。

       二、调料：牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克。

       三、制作程序：1、卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆办（先朵细） 煵酥， 速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。 再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

        2、主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块；毛肚、 猪环喉切成 4 厘米左右见方。 午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄片； 素菜切成 3 厘米左右的薄片。 用洗净的签， 将肴穿成约三四十克一串。

        3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的签烫制，根据不同菜肴的火候烫成熟。

        4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

       四、容易出现的问题及解决方法：烫的成品不熟。 麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。 不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴， 烫制的时间也应长一些， 烫制这类原料时不要摆动过多、 过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

       第三种：一、按 5 公斤骨头汤的比例：1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣 300 克（这是最主要的原料），菜籽油 250 克；

        2、干红辣椒 150 克（剪成约 2 公分的小段）；花椒 50 克；

        3、白糖 3 大勺；干姜（切片）和瓣蒜各 150 克；葱（两寸半节）250克； 副食品店出售的150 克大料一袋 （回香八角山奈等）； 盐适量 （视你购买的豆瓣咸度定，因有些家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺。

       二、炒料火侯很关键：1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用。

        2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火， 注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可， 此时糖泡呈金**， 若转为暗红色或黑色就炒糊了） 立即姜、 葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味。

        3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬 10 分钟后即可。按此比例可多炒些底料， 每次味道不足时， 往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）。

       三、注意事项： 1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金**， 若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的）， 这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。

        2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正。

        3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油 200克和 100 克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。

       四、麻辣烫配方：骨、肉汤大量（随时加汤），以下是 10 份（锅）汤料：

        1. 油炒郫县豆瓣800 克郫县豆瓣是用蚕豆、 辣椒、盐酿制而成， 是成都郫县的地方特产。 其

       色泽红亮滋润、辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

        2. 油炒豆豉 200 克。豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

        3. 干辣椒 1000 克。干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。

        4. 花椒 150 克。花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。

        5. 老姜 10 个。老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。

        6. 大蒜 2 头。大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二硫化合物。 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。

        7. 醪糟 500 克。醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。 调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。

        8. 食盐适量。食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。

        9. 冰糖 适量。冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。

        10. 料酒 100 克。料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。

        11. 味精适量。味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美，在火锅中提鲜助香.增味作用。

        12. 鸡精适量。鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉 HP 及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。

        13. 胡椒 100 克。胡椒，味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。

       五、火锅香料的作用及其用量： 1. 甘菘 50 克。在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、 黑褐色的根状香料， 成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香， 近似强烈的松节油气味， 具有理气止痛、 开郁醒脾的作用， 是被用作治疗胸腹胀痛、 胃痛呕吐、 食欲不振、消化不良的一味中药。 在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料， 其香味浓郁。 不过要注意量的把握，一次用量不宜超过 5 克，否则香气“腻人”。

        2. 丁香 20 克。又叫公丁香、 子丁香， 为丁香的花蕾， 烹调中常用的是干品， 香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在 1～2 克以内，千万不可多用。

        3. 八角 50 克。应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠， 这是人们较为熟悉的一味香料。 其特点是闻之芳香， 尝之微甜。 其性味辛、 温， 有温中开胃，祛寒疗疝的作用。 在烹调中无论是火锅、 红烧、 卤水均可使用。 由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以 5～10 克为宜。

        4. 小茴香 50 克。又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉， 其鲜品茎叶在烹调中常见用于作茴香胡豆、 茴香馅饺子等。 其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然， 有特异芳香气。 作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

        5. 草果 50 克。一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、 祛痰温中、 逐寒抗疟疾的作用。 烹调中可破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤， 其风味尤佳。 草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放 3～5 个较为合适。

        6. 砂仁 50 克。又叫春砂仁、 阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实， 尝之涩口， 闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以 3 克以内为宜。

        7. 三奈 30 克。有的地方也叫沙姜、 山辣， 为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。 在烹调中多用于烧、 卤、麻辣火锅， 用量多在 5～10 克之间。 广东人把沙姜用于作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜” 的作， 即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、 干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。

        8. 灵草 30 克

       为近几年广泛用于火锅的一味香料。 因为市场所售皆为干品， 故不好

       辨认。 经过多方请教， 将干品拿给我校徐江普副教授验证： 应叫灵香

       草， 又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。 属多年生草本，有浓烈

       香气， 性味甘平。 在麻辣火锅中运用，一般用量不超过 5 克。市场上

       还有另外一种灵草， 名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物， 也

       叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛

       温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

        9. 排草 30 克

       与灵草一样， 也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。 前几天，

       我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，

       香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有

       治感冒、咳嗽、风湿病、 月经不调等作用。 在麻辣火锅中用量也不宜

       多，3～5 克即可，也可在卤水中使用。

       有人说，在麻辣火锅和卤水中， “灵草增香，排草防腐”，其实很多

       辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

        10. 白豆蔻 30 克

       又叫圆豆蔻， 市场上或药店有写为百叩、 叩仁的。 口尝之有涩味，因

       其药性味辛温， 故有行气理气， 暖胃消食， 化湿止吐， 解酒毒的作用。

       在麻辣火锅中加入 3～5 克即可。因其香味佳，故用量少。

       11. 肉豆蔻 30 克

       别名玉果。 近年来在火锅中运用十分普遍， 不过尝之味亦不好受， 其

       药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3

       个即可。

        12. 桂皮 50 克

       又称肉桂。性味辛甘、热，有元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功

       效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味

       辛辣、 回味略甜。 在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍， 用量 5～10 克为

       宜。

        13. 孜然 100 克

       别名阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产

       于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约 5 毫米,宽 3 毫米,淡绿灰

       色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。

        14. 香叶 20 克

       即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异

       味,促进食欲。

       将以上料一起熬一大锅汤，再分成 10 小锅。

       六、菜

        荤菜： 肉原子、 火腿肠，香肠片、腊肉片， 熟鹌鹑蛋、 （鸡、 鱼、 猪、

       牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制）用签串好

       素菜：猪鸡鸭血、米凉粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各种菇类、各种

       蔬菜等竹签串好

       七、油碟：

        芝麻油和色拉油各半、蒜泥、盐、味精也可加点蚝油及醋

       第四种：

       一、底汤配料：

        菜油 200 克（约耗 135 克），猪油 100 克，豆瓣酱 30 克，泡姜片 30

       克，泡辣椒节 40 克，蒜瓣 10 瓣，老姜 50 克，花椒 15 克，白糖 25

       克，精盐 10 克，味精 5 克，胡椒面 3 克。另加鸡汤或鸭汤 500 克。

       二、作方法：

        炒锅置火上， 下菜油烧热， 下泡姜片、 泡辣椒节、 豆瓣酱末、 老姜 （拍

       破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或

       鸭汤，煮 10 分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,

       就行了此汤也可作为火锅的锅底。

       牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋， 可做法并不复杂： 其汤汁以鸡汤加

       入桂皮、 陈皮、 干辣椒段、 胡椒、 八角、三奈、 汉源花椒、 豆腐乳汁、

       醪糟汁等熬制而成， 用砂锅置于文火上， 放在环形的桌内， 使锅沿略

       高于桌面。 说清麻辣烫的主料可真五花八门， 从天上飞的、 地上跑的、

       水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡

       脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、

       鲫鱼、 泥鳅、 鳝鱼、 土豆、红薯、 侧耳根、 黄瓜、 苦瓜、 扁豆、 蘑菇、

       香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐

       干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、

       粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细捆在竹签

       上外， 其余主料或切成片、 或剁成块、 或撕成丝， 穿在细细的签上，

       分门别类地放在小方篓里。 顾客可以根据口味自由挑选。 不同于成都

       麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不

       是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝： 麻辣烫中堪

       称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机” ， 其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、

       鸭掌和泥鳅强上多少倍！

       牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤

       菜， 五毛一只的红签大多是荤菜。花不到 100 元， 连带酒水，就能让

       五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘， 夏天就着

       冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。

       想起我就想吃。

       麻辣烫高汤的做法：

       主料：猪骨头一块、鸡骨架一块

       辅料有辣椒1g，花椒1g，麻椒1g，料酒2g，姜1g，葱1g。

       1、首先我们选择的主料有猪骨头，鸡骨架，还有鸭骨架，辅料有辣椒，花椒，麻椒，料酒，姜，葱。

       2、把花椒和麻椒放入纱布袋里面，防止在汤中吃到嘴里有涩的感觉，麻椒和花椒的用量根据当地人的口味而定，装好后用线绳扎紧。

       3、把姜切成片，把葱切成段，备用。

       4、接下来，把三种骨头过一下热水，去一下腥味，水烧开后放入三种骨头。

       5、加入适量的料酒，开大火，过一下热水就可以，等到水再开起来，就可以把骨头捞出来。

       6、好，水已经开起来了，关火，把骨头捞出来，把水倒掉。

       7、锅中重新加入清水，开火，接着把骨头放入。

       8、再放入装有花椒、麻椒的布袋，放入葱，姜，放少许辣椒，大火烧开后，转小火熬制7到8个小时，就可以用了。好，高汤的制作已经完成。

       好了，关于“东北麻辣烫汤料配方”的话题就讲到这里了。希望大家能够对“东北麻辣烫汤料配方”有更深入的了解，并且从我的回答中得到一些启示。