黑麦面包做法无油无盐_黑麦面包做法

1.黑麦硬面包如何吃呢

2.黑面包是什么吗

3.为什儿我做的黑麦面包总是发不起来

4.黑麦吐司怎么做？

5.什么是面包的“酵头”发酵——波兰酵头黑麦欧包

6.黑小麦怎么吃

黑麦粉这样吃，比蒸馒头还省事，松软Q弹不会硬，减脂就爱它

吃多了白面包，换个口味吃粗粮面包，粗粮面包除了全麦面包之外，最爱吃的还是黑麦面包。黑麦面包作为德国人的主食面包，它与其他小麦制成的面包有种本质上的差异，面包整体偏酸，颜色较深，口感湿软。最重要一点是，黑麦面包饱腹感很强，十分符合现代人的健康理念，有助于控制及降低高血压。

黑麦粉和全麦粉不是一回事，黑麦粉是黑小麦磨成的粉，全麦粉仍旧是普通小麦磨成的粉。黑麦蛋白质含量约为17%左右，其组成氨基酸含量普遍高于普通小麦，其中苯丙氨酸约是普通小麦6倍多，色氨酸含量更约是普通小麦的15倍。黑麦矿物质含量也很丰富，而且普遍高于普通小麦，含钙量是普通小麦的4倍，铁是其12倍，镁更是其15倍，另外还富含硒元素和碘元素，因此黑麦也被称为补钙麦、补血麦和富硒麦等。

膳食纤维被誉为“第七大营养素”，对于人体健康十分有益。黑麦的膳食纤维具有两大特点，一方面，黑麦膳食纤维的含量很高，是普通浅色小麦的3倍左右，而且也远超过人们常吃的食物中膳食纤维含量；另一方面，在健肠胃、助消化和防抗癌等作用上，黑麦的膳食纤维也是高居所有谷物膳食纤维之首，同时远远超过水果和蔬菜膳食纤维。

大部分的黑麦面包都是低油低糖的，吃惯了甜面包的，一开始非常不习惯吃这种硬质面包。我们来改良一下呀，让黑麦面包更好吃，添加了麻薯做内馅，口感更软更香甜。无论是做早餐还是零食，是越吃越爱吃。

黑麦肉松麻薯面包

材料：新良日式吐司粉200克，黑全麦粉50克，鸡蛋1个，白糖25克，水110克，盐2克，酵母3克，黄油20克

内馅：肉松30克，葡萄干50克，冰皮月饼预拌粉100克，沸水100克

烤箱：上管190度，下管170度，烘烤25分钟

做法:

1、先备齐材料，麻薯用的是易小焙的冰皮月饼预拌粉，特省事，因为是熟粉开水一冲就可以吃。葡萄干清水冲洗一下，沥水后用厨房纸沾干水分待用。

2、把主料中的材料，除黄油、盐外，全部放入搅拌缸中，先低速搅拌，再高速搅拌至面团光滑，放入黄油和盐继续搅拌。

3、低速搅拌至黄油被面团吸收，再高速搅拌至面团能拉出手套膜为止。

4、面团收圆在容器中，盖保鲜膜室温下发酵一个半小时。

5、发酵到位的面团，用手指沾面粉戳洞，面团不会缩不塌陷就好了。

6、面团发酵的时候准备麻薯，冰皮月饼粉放入容器中，冲入沸水，边冲边用筷子搅拌，稍微放凉待用。

7、放凉的麻薯移到案板上，戴一次性手套将麻薯揉光滑的状态，保鲜膜包好待用。

8、发酵后的面团均等的分成3份，滚圆后盖保鲜膜醒发15分钟左右。

9、醒发后的面团上下擀长，翻面后底边压薄，将麻薯分成3份，1份擀开后比面团稍小一点，铺在面团上。

10、在麻薯上铺一层葡萄干，再铺一层肉松。

11、面团自上至下卷起，全部做好的面团摆放在烤盘中。烤盘放入烤箱中，下面放一碗热水进行二次发酵。切记，不开烤箱哦。

12、大约一小时面团发酵到位，在面团上筛面粉、划口子。

13、烤箱以上火190度、下火170度预热，预热到位后烤盘放入中下层，烘烤25分钟左右。

14、取出烘烤的面包，放凉后切片食用，直接抱着啃也无妨。

小贴士：

黑麦粉加了20%，面团出膜的速度依旧是杠杠滴，黑麦粉确实很给力。

烤箱烘烤的时间，请务必根据自家烤箱的脾气来定。

黑麦硬面包如何吃呢

黑小麦不苦的，没有什么味道。黑小麦的吃法有黑小麦乡村面包、黑小麦馒头等等。

1、黑小麦乡村面包。它的主要原料有黑小麦200克、富强粉300克、牛奶250克、无花果发酵水50克、盐4克、糖12克、橄榄油20克。具体做法是黑小麦原粒洗净炒干；打粉后的黑小麦；用面包机和成面筋出结实的大膜边缘光滑，28度发酵1.5小时成两倍；用手按出大的气泡；折叠面团绷紧面团表面；发酵篮放好高粉，面团光滑的一面朝下放；加盖湿布室温发酵60分钟；倒扣用利刀割出十字纹路，烤箱上下火250度底层加一个烤盘中下层放烤网预热20分钟；加100毫升水放入面团再加100毫升水250度烤制15分钟，取出烤盘降至230度烤20分钟成熟出炉。2、黑小麦馒头。它的主要原料有黑小麦200g、中筋面粉300g、酵母6g、糖10g。黑小麦馒头的具体做法步骤是两种面粉和糖混合，酵母与30度温水混匀；酵母水倒入面粉中；揉至三光后温暖处发酵，体积变成两倍大后按压无回缩就可以了；排气后整形；冷水上锅15分钟。

黑面包是什么吗

黑麦面包的保质期一般很短，建议放在冰箱中冷藏保存。减肥期间吃黑麦面包建议搭配鸡蛋、酸奶或者做一个自由搭配做成三明治作为早餐。注意不要吃多了，因为黑麦面包的卡路里其实也是很高的，只是黑麦面包的饱腹感更强才会选择当作减肥期间的食谱。

黑麦面包可以冻在冰箱里吗

其实，面包冷藏后容易变干、变硬、掉渣儿，营养和口感还不如常温下保持的好。一项研究表明，21℃—35℃是适合面包的保存温度。范志红表示，回的面包2天内吃掉，常温下只需把袋口封严即可。如果要存放一周以上，应当包严实放到冷冻室内，拿出来之后用微波炉化冻到室温，吃起来口感很新鲜。

黑麦面包能够减肥吗

黑麦面包毫无疑问是在其中一种最身心健康种类的吐司面包,你能每日吃并且不必担心热量的问题。黑麦面包肯定不是含麦子的,它能够 协助减轻不适和腹胀感。黑麦面包带有低于20%的发热量和一般白面包的4倍化学纤维量。坚持不懈吃黑麦面包会给你充足且更长期的不容易提升发热量。

黑麦面包可以当主食吗

可以当主食。黑麦面包有着丰富的营养价值，含淀粉、脂肪和蛋白质、维生素B和磷、钾等元素，所以是可以当主食的。黑麦面包含有丰富的膳食纤维和铁元素，是非常健康的面包。普通面包在食用后很快会被分解，而黑麦面包分解的速度相对慢很多，只需较少的胰岛素就能保持人体血液平衡，因此多吃黑麦面包还可以达到预防糖尿病的目的。

为什儿我做的黑麦面包总是发不起来

黑面包只是一个俗称，科学的叫法应该称为麸皮面包，或者全麦面包。由于其制作的原料并不全是精面粉，而是混合了小麦在磨粉过程中被碾下来的皮层、胚芽、糊粉层及少量胚乳等麸皮，因此比精面粉面包更具有营养价值。

黑面包分为两种，一种是酵母发酵的，一种是germ（面包发酵粉）发酵的。所以一种吃起来很硬，适合抹面包酱吃，一种比较松软。面包上一般会裹荞麦皮儿、麦仁儿、南瓜子、芝麻、植物籽等等，增加香味和口感。有机会尝一下吧！刚出炉的好吃，一般亚洲人不爱吃，因为黑面包不是甜的，口感有些酸。

黑面包是俄罗斯人餐桌上的主食，乍看起来颜色像中国的高粱面窝头，切成一片一片的，口感有点儿酸味，又有点咸味，中国人一般开始都吃不惯，不了解情况的人甚至以为这是粗劣食品。其实，黑面包既能顶饱又富有营养，还易于消化，对肠胃极有益，尤其适于配鱼、肉等荤菜。这是因为，黑面包发酵用的酒母含有多种维生素和生物酶。据俄罗斯朋友介绍，烤黑面包是挺费事的，光和面和发酵就得近两天时间。做好的面包坯，放入温度均匀的俄式烤炉里用文火焖烤，出炉时面包底部能敲得梆梆响，外观色泽黑光油亮，切开香软可口而又不掉渣，这才是黑面包的上品。由于工艺复杂，所以俄罗斯主妇都不在家里自己制做，而是每天定时上街到面包房购新鲜的黑面包，供全家食用。

黑面包的做法

材料：500克粗磨黑麦粉、500克小麦粉、一匙糖、0.25升温水、0.25升黄油乳浆或者奶渣浆、2匙盐。

做法如下：先将两种面粉进行搅拌，和匀，在中央挖一个洞，加入发面，用干净毛巾包住面团，在温暖的地方放置20分钟。加入剩下的温水、酵母、盐，和面20 分钟，将面团塑成想要的形状，再放置1小时。随后将其放入烤箱，记住烤盘底一定要抹上一层油，用中温烘烤约1个半小时。为了避免面包底部和表皮被烤糊，可以用大叶将面团包裹起来。烤20分钟后，将火慢慢关小。热腾腾的面包可以就着黄油和蜂蜜一并食用，满齿留香。

黑面包的益处

常食黑麦面包可防治糖尿病：

糖尿病，并对治疗糖尿病有一定效果。

专家解释说，与普通面包不同，黑麦面包的结构紧密并且湿度大。普通面包在食用后会很快被分解，而黑麦面包分解的速度相对要慢得多，只需要较少的胰岛素就能保持人体血液的平衡，因此多吃黑麦面包可以达到预防糖尿病的目的。

黑麦吐司怎么做？

这个原因比较多。

1、是配方可能有问题，比如酵母的比例、盐是否过量、水量等有问题。

2、酵母没有活性，过期或失效，酵母是面包发酵的关键动力，出问题了面包自然发酵不好。

3、投料时操作失误，比如将配方中的盐和酵母混合一起加入，盐是高渗透压材料，会导致酵菌脱水死亡。

4、揉面不够到位或过头，这会导致面团难发大，体积偏小，但不会发不起来。

5、醒发的条件不够或不具备，温度26-38度，湿度要在65-85%，这样酵母生长比较正常，不然酵母生长繁育受到抑制，也会导致面团发不起来。

6、发酵工序控制没有作好，在面团最后发酵时已经发酵过头，此时面包将无法发酵。

7、整形操作手法错误，面包表皮破损较多，面筋断裂。这样虽然酵母是好的，但面团却没有持气的能力，所以无法发大。

什么是面包的“酵头”发酵——波兰酵头黑麦欧包

黑麦吐司

450g吐司模1个

原料：高筋粉270g、黑麦粉30g、砂糖30g、盐4.8g、酵母6g、水204g

黑麦吐司的做法

1.将所有材料混合，揉成能拉出不易断的薄膜后进行一次发酵(约1小时）

2.大约发酵到原来的2倍，将面团放在案板上，用手按压，挤出里面的空气

3.揉成椭圆形，等待15分钟（中间发酵）

4.用擀面杖将面团擀成约18厘米的面饼，并从里往外卷成卷，接缝揉光滑，等待15分钟（中间发酵）

5.将面团放进模具里，接缝要在正下方，进行二次发酵，直到面团发到模具的7，8分处

6.放进预热160度的烤箱中，烤大约25分钟即可

吐司营养知识

吐司面包是英文toast的音译，粤语广东话叫(多士)，面包切成片，经过烤的之后，才能被叫做吐司，吐司应该是面包再加工后的产物。国内说的土司面包在美国就叫

bread,

所谓的土司面包

(toast)

指的是在面包上涂上一层蒜

黑小麦怎么吃

酵头可分很多种，其实这些五花八门的酵头，大致都用含水量不同而分类。

海绵酵头

海绵酵头可以说说改善面包味道中最简单的办法之一

海绵酵头就是用部分面粉、水和酵母来制作。海绵酵头偏湿润的更为佳，因为这种酵头很容易出现气泡，这种气泡会形成无数气体小洞，在发酵过程中，酵母产生的二氧化碳会进入气体小洞中，使之变大。

海绵酵头的制作方法非常简单，只要把烘焙百分比为150%水，再加烘焙百分比为1%的酵母与面粉调匀。比如说，使用100g的面粉，就要加150g的水和1g干酵母搅拌均匀。

海绵酵头1小时之后就能用了，体积增长了一半，且充满气泡。不过在室温4小时后使用的效果更理想，海绵酵头可以在冰箱中冷藏静置24小时，这样就会产生更多的酸性物质，味道更加浓厚

波兰酵头

波兰酵头因法国波兰烘焙师而得名。在面包烘焙当天或头一天制作。在室温发酵为佳。

它一般用等比例的水和面粉就，加烘焙百分比为0.5%的酵母而制成。发酵的时间越长，需要的酵母量就越少，如果在一整夜的预发酵之前加了过多的酵母，酵母就会将面粉中的所有糖分消耗殆尽，这样后续的面团就无法发酵的很好了。

意式酵头

意式酵头来源于意大利，它和面包面团的硬度非常接近（含水量为50%~78.7%）。它通常需要提前6~24小时制作，并在3天内使用。适用于含水量较高的面包，如夏巴塔。

制作意式酵头：水的用量至少是面粉的50%，当然也可以将水的比例提高，但是要记得减去主面团中的水，酵母用量为0.5%-1%，同样也是，发酵时间越长，酵母用量越少。

酸面团酵头

酸面团酵头是用天然酵母种液制作的酵头，酸面团酵头和其他酵头最主要的区别在于，它可以保存更长的时间，并一直保持活性——甚至一个世纪之久！有些配方会用有机葡萄制作天然酵母酵头，因为它们的表皮含有天然酵母菌

专业的面包烘焙师会将天然酵母种液生长的第一阶段成为“主发酵”或者“种液培养”。主发酵是通常会使用全麦面粉或者黑麦粉，当它完全成熟之后，即它足以使面包发酵后，主发酵就完毕了，这时候种液里富含充满活力的酵母菌，就可以使用白面粉继续喂养了。

制作酸面团酵头：酸面团酵头通常用等量的水和面粉制成的，但是可以通过调整其比例来制作硬度不同的酵头，水的用量可以调整的区间很大，为50-125%。由于酸面团酵头较酸，其间又不加入快速干酵母，所以发酵时间更长，需要耐心等待，通常8-12小时。

波兰酵头黑麦欧包

是近几年在全世界面包房里都很流行的一种酵头，据说起源于波兰，所以叫波兰酵头。制作它非常简单，只需要高筋面粉和水按重量1：1的比例混合，加入非常少量的酵母，长时间发酵至表面布满气泡。

波兰酵头会在面包房流行，一个很重要的原因是能有效节省时间。制作波兰酵头只需要几分钟，然后等到第二天使用时，在酵头中大量的活性酵母作用下，主面团的发酵时间就能缩短。

波兰酵头材料：高筋面粉250克，水250ml，速溶酵母0.2克

波兰酵头做法：1、将面粉，水，酵母混合拌匀，在20°C左右的室温下发酵约12个小时，至表面布满气泡，每隔10-15秒能看到一个气泡冒出来即可使用

2、当波兰酵头发酵到合适程度时要尽快使用，酵母活性过了顶峰后会迅速下降。如果想要将酵头多保存几天，可以在酵头开始膨胀发泡的时候放进冰箱保存，最多可存放3天，下次使用之前要拿出来放在室温下恢复酵母活性。

黑麦欧包：波兰酵头500克，黑麦面粉200克，高筋面粉50克，水150ml，盐5克，速溶酵母1.5g

以上材料可以做两个450克的面包

做法：1、在发酵好的波兰酵头中倒入150ml清水，稍微搅拌后倒入厨师机的中，加入黑麦面粉，高筋面粉，盐和速溶酵母，打开机器低速搅拌约5-8分钟

2、用沾了水的手伸到面团底部，捞起后折叠至中心，再重复折叠几次，盖上保鲜膜，让面团在20-25°C室温下第一次发酵约2-3小时至体积增至2.5倍大。

3、将面团转移到撒了面粉的案板上，整型成圆形后切成两半。

4、将一份面团放入撒了面粉的藤编发酵篮，再二次发酵约1小时，至面团发至基本满模

5、烤箱内放一盘石子和石板，预热烤箱270°C，时间30分钟，将篮子里的面团取出，割口，送入烤箱中下层，放入面包后将开水倒在石子上，关上烤箱门，以制造蒸汽，蒸汽烤7分钟，转230°C，烤25分钟左右。

厨房小语：1、欧式面包对烤制过程也有一定要求，传统欧包一定要用厚石板配合蒸汽来烤。厚厚的石板能蓄积热量，让面包迅速膨胀。而蒸汽能在一段时间内避免面包的外壳硬化，从而帮助面包长得更大。

2、一般的家用烤箱都没有制造蒸汽功能，小石子放烤盘里，一起和烤箱预热。有石子的烤箱预热时间要长些 20-30分钟，把石子烤透。放入面包后将开水倒在石子上，关上烤箱门，以制造蒸汽。

1、黑小麦农村吐司面包。它的关键原材料有黑小麦200克、富强粉300克、牛乳250克、无花果发醇水50克、盐4克、糖12克、植物油20克。具体方法是黑小麦原粒清洗炒干;打粉后的黑小麦;用面包机合成面条出牢固的大膜边沿光洁，28度发醇1.5钟头成二倍;用力按各种大小的汽泡;伸缩面糊紧绷面糊表层;发醇篮放好高粉，面糊光洁的一面朝下发;盖上湿抹布室内温度发醇60分钟;脱模用利刀扎出十字纹路，电烤箱左右火250度最底层加一个烘烤盘中低层放烤网加热20分钟;加100ml水放进面糊再加100ml水250度烘烤15分钟，取下烘烤盘降至230度烤20分钟完善公布。

2、黑小麦馍馍。它的关键原材料有黑小麦200g、中筋粉300g、酵母菌6g、糖10g。黑小麦馍馍的具体方法流程是二种小麦面粉和糖混和，酵母菌与30度温开水搅拌;酵母水倒进小麦面粉中;揉至三光后温暖处发醇，容积变为二倍大后轻按无收缩就可以了;排气管后整形美容;凉水上锅15分钟。