腌咸菜做法大全_淹咸菜的做法大全家常

1.家常咸菜的腌法

2.淹咸菜的做法大全集

3.咸菜如何腌才脆？

★ 腌咸菜的好配方

辣椒：5斤 洗净切两瓣（凉）

酱油：2.5斤 烧开（凉了以后用）

盐：0.5斤

食油：0.2斤（花生油）（烧开）

姜：0.2斤

蒜：0.2斤

白酒：0.35斤

白糖：0.35斤

味精：0.1斤

也可腌制别的同种类型的咸菜：胡萝卜、白萝卜、根、圪答头、黄瓜等。（最好应该先用盐腌一下，要不然水太多

※ 材料：芹菜一斤、花生米二两、红罗卜半个、花椒少许。八角一粒（打碎备用）

做法：

1、开水煮花生米至刚熟，捞出后放凉。

2、开水抄芹菜（芹菜去叶切段）至转青马上捞出放凉。

3、红罗卜洗净去皮切片状花。

4、把晾凉透了的花生米，芹菜，红罗卜花片倒在一起加上盐少许；花椒；大料混和在一起。

5、还可以放点大丝一块伴。

一小时后左右就可以吃了。吃时也可以加点麻油。

材料：黄瓜2斤、尖椒1斤、姜1两、大蒜2头、胡萝卜两根、香菜1两、葱2根、白萝卜1根约1斤。

调料：袋装酱油2袋、盐、料酒、白糖、味精各1两、香油少许。

做法：

1、黄瓜容易进味，所以切的时候，块要大一点；大蒜要切片，香菜跟葱不要切的太碎。

2、切完后放在盆子里，倒进所有泡料，稍微搅拌，静置10小时后食用。

※ 如何腌制咸菜

1、选好腌渍原料 腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜， 不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。

腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间， 就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。

腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、 薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。

2、准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本原料。 食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）； 最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

3、按时倒缸 倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。 倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。

4、咸菜的食用时间。一般蔬菜中都含有硝酸盐， 不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。

刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间， 又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。

5、蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具， 特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。

（1）选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。 腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等。

腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。

（2）酱腌要作用布袋：酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、 丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。因此，将菜切成较小形状，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗砂布缝制，使酱腌易于浸入；布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量多少而定，一定以装5斤咸菜为宜。

（3）酱耙要用木质，不宜用金属。制酱和酱腌菜都需要经常打耙，打耙， 就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻有浮力，放于酱缸内，不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫生条件。另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要，灵活选择。

6、 咸菜的腌制温度及放置场所（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。（2）贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。腌后的咸菜不要太阳曝晒。

7、腌制品和器具的卫生 咸菜，特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康。 因此，必须注意和保持咸菜的清洁卫生。

（1）腌制前的蔬菜要处理干净。 蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。

（2）严格掌握食品添加剂的用量，食品添加剂是食品生产、加工、 保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质。如色素、糖精、防腐剂和香料等，这些物质具有防止食品腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量的作用。但有些食品添加剂具有微量毒素，放多了有害，必须按照标准严格掌握用量。国家规定使用的标准，苋菜红、胭脂红最高使用每公斤食品、腌品不得超过0.05克；柠檬黄、靛蓝每公斤食品、腌品不得超过0.5克。 防腐剂在酱菜中最大使用量每公斤不得超过0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超过0.15克。

（3）腌菜的器具要干净。一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲。 因此，使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量。

家常咸菜的腌法

一蒜茄子

原材料：小的紫皮茄子500克，大蒜3头，香菜适量，盐适量

制作过程：

1、将茄子去蒂清洗干净。

2、入锅中火蒸约10分钟左右蒸熟，取出放凉待用。

3、3头紫皮蒜去皮用压蒜器压成蒜蓉，加入适量盐搅拌均匀。

4、取一个茄子用刀在中间划一下，两端不要划断，在中间塞满蒜泥，再塞入点香菜。

5、全部茄子塞满蒜泥之后，取一个大点的容器，码一层茄子，撒点食盐，再码下一层茄子再撒食盐，如此反复，食盐的用量根据自己口味调整。

6、盖上保鲜膜放入冰箱冷藏1~2天后就可以食用了，

二腌黄瓜

原材料：黄瓜1000克、盐75克、尖椒120克、蒜100克、姜15克、白糖35克、白酒30克、鸡精8克、生抽85克、老抽25克、花椒适量、白胡椒粉3克

制作过程：

1、黄瓜清洗后切成条状，用盐拌匀腌制2个小时以上。

2、黄瓜沥水以后晾干，我晾了7~8个小时。

3、尖椒清洗后切小块沥干水，大蒜和姜去皮切小块。

4、生抽、老抽称量好后混合到一起倒入小锅中，再加入适量花椒煮开，然后晾凉。

5、将晾好后的黄瓜、尖椒、大蒜、姜倒入一个大一些的容器里，加入白酒、鸡精、白糖、白胡椒粉，倒入煮好的生抽老抽，搅拌均匀。

6、装入玻璃瓶子里，放入冰箱冷藏2天后就可以食用了。

三酸辣萝卜

原材料：白萝卜1/2个，胡萝卜1个，柠檬1/2个

调料：盐3小勺，白糖2汤匙，白醋2汤匙，小米椒4个，鸡精少许

制作过程：

1、白萝卜和胡萝卜都去皮，切成小块，然后放入盆中，加入1汤匙盐（额外量）搅拌均匀，腌制1个小时以上，挤干水分。

2、柠檬用盐搓洗一下表面切片。

3、取一个干净的容器，不要沾油，加入3小勺盐、2汤匙白糖、2汤匙白醋、少许鸡精、切碎的小米椒和柠檬，再加入适量的凉开水，搅拌均匀。

4、放入白萝卜和胡萝卜搅拌均匀，蒙上保鲜膜放入冰箱冷藏，24小时以后食用。

四泡椒藕片

原材料：莲藕1节，泡椒1袋（150克）

调料：小米椒几个，盐3小勺，白糖2汤匙，白醋4汤匙

制作过程：

1、莲藕清洗干净，刮去外皮，横着切薄片。

2、煮锅加水烧开，下入莲藕焯水，水再次烧开后煮半分钟到1分钟捞出。

3、然后放入凉开水中浸泡一会，这样成品会更脆爽。

4、煮锅加入整袋的泡椒和泡椒水，加入切好的小米椒、3小勺盐、2汤匙白糖、4汤匙白醋和少许清水搅拌均匀，大火烧开煮1分钟关火晾凉。

5、待泡椒水晾凉后和藕片混合均匀，放入玻璃瓶子里，放入冰箱冷藏24小时入味即可。

淹咸菜的做法大全集

萝卜咸菜较为下饭菜，比起来较为可口美味可口，萝卜咸菜有很多种类，例如箩卜，朝天椒，丝瓜，四季豆等都能够制做成萝卜咸菜来吃，有的萝卜咸菜就会有很多种多样作法，萝卜咸菜尽管火爆，但终究是腌渍的萝卜咸菜，平常不必每日吃的经常，能够有时候吃，腌各种各样咸菜的做法全集是如何的？接下去我们看来一下吧。

腌各种咸菜的做法大全是怎样的？

一.醋腌蒜苔

原材料：500克蒜苗、300ml老陈醋、300ml沸水、30粒上下麻椒、2颗八角茴香、1汤匙茴香、1段八角茴香、1-2片良姜、1汤匙五香粉、油

作法：

蒜苗掐掉太老的一部分，清洗后切割成2cm的段儿。

锅中烧滚油，倒进五香粉和别的调味品稍微炒出香味，倒进300ml的老陈醋，醋烧开后熄火，倒进一个干净的器皿中。

将300ml沸水倒进刚刚的醋水溶液中，静放，等水溶液完全凉透，倒进切完的蒜苗侵泡，大概2-3天之后，立即服用或拌上油辣子服用皆可。

二.甜酸腌黄瓜

原材料：丝瓜1000g、青红椒、盐、白砂糖100g、老陈醋100g、蒜头、姜片、

度纯粮酒、麻椒

作法：家常菜的做法全集

丝瓜、青红椒清洗后阴凉处晾晒水分；丝瓜洒上食盐，腌制3钟头，控净化水份；青红椒创口便捷进味。

锅中倒进适当冷水、白砂糖、老陈醋（丝瓜与老陈醋的占比10：1），煮沸、放凉。

姜片、蒜头切片状；把丝瓜、青红椒、姜片、大蒜片盛到干净器皿里，倒进煮好放凉的调味酱，倒进适当高度酒，腌制7天就可以。

三.自做酸豇豆

原材料：长豆角、红辣椒、麻椒一撮、盐、纯粮酒少量

作法：

长豆角清洗后，掐掉两边，阴凉的地方完全晾晒表层的水份；朝天椒清洗晾晒。

锅中放水，添加麻椒和盐煮沸后再次煮2分钟，完全放凉，倒进泡菜坛里，泡入长豆角和朝天椒，倒进纯粮酒，排气阀，腌渍一周时间就可以。

四.自制泡椒

腌各种咸菜的做法大全是怎样的？

原材料：青红红辣椒100克、盐5克、生姜片3-4片、麻椒10粒、高度酒10ml、水

作法：

朝天椒清洗、晾晒。

锅小火烤干发热后，将生姜片、麻椒、盐文火炒出香味，倒进适当水烧开，熄火放凉。

加入适当纯粮酒搅拌，青小辣椒略煮1-2分钟，湿热后装进干净无水瓶座中，密封性颠倒晾凉，置阴凉的地方储存30天就可以。

五.腌酱洋姜

原材料：洋姜1500克、芝麻油、剁椒酱750克、白糖4一茶匙

作法：

洋姜买回去，先不洗泥，带土铺在自然通风但晒不上太阳光的地区，当然吹干到洋姜水份挥发，皮发皱后，将洋姜清洗，晾晒水份，切割成薄厚匀称的块状。

提前准备一个没有水无油渍的密封性盒，将洋姜片放进密封性盒，添加剁椒酱和4一茶匙白糖，用没有水无油渍的木筷搅拌均匀，密封性好，入冷藏室3天，就可以。

还可以用储物罐，将拌好的洋姜和酱一起装到玻璃瓶里，盖严，在室内温度下置放一周就可以，服用时要没有水无油渍的木筷按需要的量取放，淋少量芝麻油就可以。

六.料汁腌萝卜

原材料：箩卜、盐、生抽、糖、醋、芝麻油

作法：

箩卜清洗后削掉首尾后切割成3mm厚的片，用盐腌渍2-3钟头，用凉白开水清洗一下，捏去汁液放进干净无油渍的器皿中。

把生抽、糖、醋和少量冷水放进锅中煮沸后放凉。

把凉透的料汁到入放萝卜片的器皿中，吞没萝卜片，放进冰箱冷藏室，腌渍2-3天。

吃时要干净的木筷夹起萝卜片，装盘后淋少量芝麻油就可以。

七.油酱脆藕

原材料：藕1000克、红萝卜1根、丝瓜1根、油40克、食用盐2勺子、醋30克、姜40克、蒜40克、麻椒10克、米酒20克、生抽酱油150克、酱油150克、黄豆酱1勺、白砂糖40克

作法：

蒜头、姜片，蒜切成片；清洗藕，红萝卜，丝瓜，切割成条形。

切完的菜绰水，留意时间不必过长一两分钟就可以，捞起来控干水分。

锅中倒进油，五成热时放进麻椒煸香，放进葱、姜、蒜煸香，放进米酒、黄豆酱、糖爆锅，以后先后放进生抽酱油、酱油、醋、炮制，添加盐，倒进开水烧开。美食天下菜谱大全

腌各种咸菜的做法大全是怎样的？

取无油没有水干净密封性的夹层玻璃陶罐，倒进沥干水份的蔬菜水果，倒进料汁密封性起来，腌渍12钟头就可以

咸菜如何腌才脆？

腌咸菜的做法大全集有腌黄瓜条、酸辣爽脆腌白萝卜、腌黄瓜辣椒、韩式萝卜泡菜、酱香咸菜丝。

1、腌黄瓜条：原料有黄瓜、蒜、姜、香菜、小米辣、花椒等，注意所有的食材拌均后，最少要腌制4小时以上，中间翻动几次。

2、酸辣爽脆腌白萝卜：原料有白萝卜、红辣椒、绿辣椒、蒜、盐、米醋、柠檬、花椒粒等，注意腌好的白萝卜最好下盖住放入冰箱冷藏一两天，会比较脆。

3、腌黄瓜辣椒：原料有黄瓜、萝卜、辣椒、姜、蒜、盐，注意萝卜需要提前晒一下，最好晒至半干状态。

4、韩式萝卜泡菜：原料有白萝卜、苹果、洋葱、蒜瓣、姜片、糯米面、鱼露、韭菜、虾酱勺、辣椒面、韩式辣酱、盐适量等。

5、酱香咸菜丝：原料有芥菜疙瘩、葱、姜、蒜、干辣椒、桂皮、大料、芝麻、香菜、生抽、老抽、白糖等。

1.腌制辣椒黄瓜小咸菜的做法：

原料：黄瓜2500克、辣椒500克、酱油750克、花生油50克、老酒50克、精盐、姜片、花椒、味精适量。

制法：将菜洗净，晾干。辣椒切片待用，黄瓜切条，用盐淹渍2——3小时后，捞出晾干备用。

花生油加热后，放入花椒，待花椒变黄后再加入酱油、白酒、精盐、姜片煮沸。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾凉后，把黄瓜、辣椒倒入汤汁，最好浸过菜，隔天即可食用。

特点：鲜、脆、香、辣、咸。

1.酱八宝菜

黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。

将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。

主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。[2]

2.酱黄瓜

鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。

*将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；

*将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。

3.酱莴笋

肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。

*把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；

*将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。

*莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；

*若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。

4.酸

5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。

将去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。

5.泡辣茄条

大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。

将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。

6.咸菜焖肉

原料：猪肋肉，八角、桂皮、咸菜

制作：（1）：将猪肋肉洗净，切成2厘米的小方块，在沸水锅中氽1分钟后，用冷水再洗一次。往炒锅中舀入清水250克，加酱油、八角、桂皮，放进肉块，用旺火煮10分钟，将咸菜，白糖落锅,改用中火烧至卤汁将干时，拣去八角、桂皮，加入味精，起锅。

（2）备扣碗一只，先用少许咸菜垫底，然后将肉块朝下整齐地排于其上，把剩下的咸菜盖在肉块上，加入绍酒，上蒸笼用旺火蒸2小时左右，至肉酥糯时取出，覆扣于盘中，即成。

咸菜扣肉

1.选择带皮的五花肉，皮烧后洗净，放入水里边煮开，打掉肉沫。

2.当肉块余温还未退去时，将甜面酱抹在肉皮上。

3.待肉凉透后3.待肉凉透后，

将它切成厚一点的条，上边放入姜粒、花椒、黄酒、白糖、酱油（少量），随后，将咸菜切碎放在上面。

4.放入蒸锅里，时间稍微长一点为好，最好是，蒸上一两个钟头。

5.将蒸好的咸菜扣肉，顺势倒入比碗稍大的空盘中，既“扣盘”或“翻盘”。