红油鱼火锅的做法_鱼火锅红油的做法与配方

1.红汤麻辣火锅鱼怎么做啊？

2.西红柿鱼火锅怎么做好吃又简单的做法

3.鱼火锅怎么做

油料综合提色法：

此种提色法在豆捞火锅、老火锅、烧鸡公等汤锅中均有使用。此种提色法的优点为：香味浓郁，口味丰富醇厚，后味足；缺点为：颜色较深，吃到后期会变色，容易起泡沫，如火候掌握不好，有混汤的情况出现。

技法详解 ：此种提色法通常以糍粑辣椒或豆瓣酱作为提色基础，部分汤锅会辅以辣椒面进行补充提色；

比例控制：糍粑辣椒、豆瓣酱之类的比例在此种制法中，应占油脂比例的40%-60%，否则出锅的油要么颜色不好，要么香味不足，且料渣的味道大部分已融入油脂中，故料渣也会变得无味）。如果是烧鸡公、芋儿鸡之类的底料制作，干料比例会略大于60%；

制作顺序为：下入植物油，（菜籽油应先烧高温至泡沫散尽时才下入其他油脂，如需要加入牛油，则可以牛油一起加入烧至泡沫散尽，以节省时间），再加入色拉油，待油温升至5成热时，下入姜葱、洋葱、香菜等食材炸干捞出，待油温升至7成热时，下入豆瓣酱或糍粑辣椒炒制，炒至水分5成干时，下入泡椒末一起炒制。待到水分7成干时，下入其他材料炒制干水分即可起锅，如果制作汤锅红油，则需要加入自己炒制的辣椒面进行提色提香（辣椒面制法见本段备注），如制作老火锅等，则不加入辣椒面；

辣椒面制作方法 ：对于提色提香的辣椒面，在制作时应选择2种或者2种以上的辣椒进行搭配炒制。通常为一个香味浓郁的辣椒加上颜色较好的辣椒配合使用。一般搭配为：河北天鹰椒（提味）+灯笼椒（提色）配合使用。如汤锅制作时，还可以加入少许的八角、茴香、香叶进行炒制，如需要麻辣味浓厚，可以在起锅前加入花椒一同炒制，普通的麻辣味，花椒和干辣椒比例为：1：5；如需要浓厚的麻辣味，则为2：5；

炒制过程：干辣椒剪2cm小段，锅上火，烧至锅非常烫时，下植物油或者熟菜籽油滑锅，留少许底油，开小火，下入干辣椒、香料少许翻炒，至干辣椒香味飘散，且微微有点发硬的时候，下入花椒炒制1分钟，起锅。待干辣椒冷却后，入粉碎机绞碎成中粗辣椒碎，或根据店面需要，制成辣椒面；

糍粑辣椒火锅红油提色法：

本火锅在部分老火锅及新派火锅中应用非常广泛，本节着重讲解如何用冲油的方式对糍粑辣椒进行提色；

1 、选购颜色暗红，籽少，肉厚，无霉变的干辣椒；在购时，可以让供货商直接用机器剪切成段，但一定要监督。剪辣椒的费用一般是用辣椒籽冲抵即可；

2 、煮制：干辣椒在制作时，应先用温水洗去表面灰尘之后再入锅加水煮制。通常选择用大边锅煮制；煮制时，辣椒与水的比例为：1：5—1：6的比例，边煮边翻匀；煮至辣椒充分吸收水分，且非常柔软，用手能很容易捏碎肉质即可；然后捞出辣椒，控干水分，一部分需要用重物压干水分。此时可以提前几个小时将辣椒煮熟控水分，然后再烧油，在烧油的时候，用绞肉机将辣椒绞碎。绞制辣椒时，以细孔绞制。因红油的颜色是通过辣椒分子的扩散与油脂融合在一起的，如果辣椒较细，则能增加辣椒分子溶解的速度和概率，使之在使用同等重量的辣椒的情况下，颜色能更胜一筹；

3 、烧油，烧油方法见油料混合的烧油方法，以此不赘述，谨记要用密漏捞干净油脂内的残渣，使之不易因高温而让残渣烧焦，影响颜色和口味；

4 、辣椒与油脂的比例：由于本段技法为红油制作技法，只使用红油，不使用料渣，故辣椒比例略少于第一种做法，干辣椒与油脂的比例为：7：100，相关比例可根据店方的辣味要求进行调节，如需要麻辣味浓厚，除了使用辣味较重的辣椒进行炒制之外，可以将干辣椒比例增加到9-10；

5 、冲油，顾名思义，是通过高油温的油脂直接淋入糍粑辣椒中，通过高油温来使糍粑辣椒分子迅速扩散，以达到通过冲油来快速析出部分辣椒分子融入油脂中的目的，“冲”字便形象的揭示了整个制作的动作精髓；冲油时，将糍粑辣椒装入另一大桶中，将油桶内高温（7-8成热，冒青烟）的油脂用长柄水勺冲入糍粑辣椒中，同时另外一名助手则在冲完一勺时搅动糍粑辣椒，使之均匀受热；冲油时动作较为危险，请注意安全；

紫苏叶（紫草）提色技法：紫苏叶在四川本地有紫草的叫法，由于各种香料在各地叫法不均，特在此做一下描述：紫草为干燥体香料，呈黑紫色，干燥，成直径约3-5cm碎薄片状，无明显香味；在提色时，紫苏叶与油脂的比例为：0.1：100；制作时，当油脂温度达到5-6成热时，将紫苏叶放入长柄密漏中，边炸边搅匀油脂，待到油脂呈酒红色的时候，倒掉紫苏叶即可。此种方法结束后，可以结合冲油法或油料混合法来达到增色的目的，优点为颜色教浓厚，缺点为，把握不好尺度，会让油脂发乌；此法多适用于汤锅类红油的制作；

拆零为整提色法：

此法主要应用于糍粑辣椒或泡椒提色法的结合。豆瓣酱在使用此法时也有避免豆瓣酱糊锅粘底的效果；

技法简述 ：本方法不能在油桶内装过多的油，一般油脂装到桶的3/4处即可。如前所述，经过油脂提香处理之后，待油温升至6-7成热时，关火。用长柄水勺将糍粑辣椒下入桶内，每次下入0.5-1斤左右，待油泡下降后再继续下入，下入8-10勺左右时，开中火，搅拌油桶，然后继续下入糍粑辣椒等，注意，下糍粑辣椒时，不能搅动油桶，待油泡下降时再搅拌，然后下入糍粑辣椒等，完全下入糍粑辣椒后，大火烧开，炒制红油；

提色补救方案：很多学员在初学火锅制作的时候往往制作出的火锅颜色篇淡，且香味不浓，但是新的红油也属于店内的成本，如何对颜色不够的红油进行补救呢？首先，油脂需要加水烧开打去泡沫，沉淀后，取出红油，熬干水分，然后再加入糍粑辣椒和香料继续熬制，如果前次熬制的红油数量不是很多，可以单独烧制油脂，用冲油法先加入糍粑辣椒中，同时前次的红油烧至5-6成热的时候加入新冲的糍粑辣椒中一起炒制；

二次补救的红油制作时糍粑辣椒比例分别为：干辣椒：前次红油=（6-8）：100 如果冲油，干辣椒：新油=（7-9）：50； 红油+新油=100

六、火锅红油亮度处理注意事项：火锅红油的质量评判标准通常以“红亮”来代表，而亮度就是其中一项评判指标了，故在此加以叙述，关键技术主要是以下亮点，掌握后亮度能达到最基本的保证。1、冰糖在增加亮度时起了比较重要的作用，一般比例为冰糖：油脂=（0.5-1）：100；在水分炒至6成干时下入冰糖；2、油脂在提炼的时候火候一定要烧至到位，温度在220-240°之间的高油温，可用光感温度计测量；同时优势当时的物理反应为油表面无大的波浪起伏，非常平稳，且冒青烟。高油温能确保油脂的亮度达到要求，同时也能避免混汤和煮到后期火锅变色的可能；3、动物油的比例为全部油脂比例的6-7%，不宜过多，易造成混汤；

干锅红油提色技巧

干锅红油制作技法可多参考油料混合法，因干锅在炒制时油脂比例通常低于火锅兑锅时的油脂比例，所以不会造成混汤等情况，而且干锅红油要求味浓，巴味（味道的粘附能力很强），浓香，所以在制作时油料混合法的特点比较适合。如果客人吃完干锅需要加汤涮菜，可以单独给客人加袋装的一次性火锅红油和底料。

干锅红油在提色时，可以使用冲油法先将糍粑辣椒和豆瓣酱分别冲炸散开，然后再混合在一起炒制，以此避免粘锅和焦糊，也能充分析出颜色。同时可以结合紫苏叶提色法，加入0.05%的比例即可。同时谨记，紫苏叶不能与料一起炒，必须炸后倒掉。

鱼火锅红油提色技巧

鱼火锅红油在制作时有麻辣味、泡椒味、酸辣味等几种常见的味型，在提色方法上大致有如下几种做法：

* 泡椒提色法：去四川新都县所产泡椒居佳，以红色长二荆条泡椒，肉质厚实，籽少较佳；泡椒初加工：去蒂、去籽后压去多余水份，入绞肉机绞碎成0.3cm见方细小块状；加入泡姜颗粒（微微拍松切1cm见方），以冲油法熬制。制作时可以结合加入少许紫苏叶、豆瓣酱和野山椒提味增鲜；泡椒：油脂=30：100；本方法在熬制时水分火候应控制在水分7-8成干即可；

* 糍粑辣椒提色法：糍粑辣椒在搭配时可以加入泡椒、泡姜、野山椒一起绞碎；比例可以根据各自口味进行修改，一般常用比例为：糍粑辣椒：泡椒：野山椒：泡姜：油脂=40：10：3：3：100；制作时以冲油法完成，豆瓣酱、豆豉等如需加入，可炒开后混合加入；火候控制为水分炒至8-9成干即可起锅，火候应稍微炒干一些，通过干香味来鱼肉的香味产生，以此达到避腥增香的目的；

如制作番茄鱼这样的汤锅，应使用番茄酱+番茄块一同炒制，番茄酱炒至刚翻沙吐油即可，不可炒制过过久，通过让汤汁色红+红油一起增香；

汤锅颜色分类及提色技巧

汤锅提色大致为油脂和汤汁提色两种技法：

* 油脂提色法 ：菌类火锅可以用混合油（色拉油：花生油：鸡油：猪油=50：10：10：10）加入温水炮制过的菌类，炒制时选择的菌类多选择颜色较深的菌类来提出菌的味道和颜色，也可以将干菌粉碎成0.5cm见方的小碎块，用温水泡涨之后加入6成热混合油中炒制，混合油与菌的比例为：50：30，可以用少许的姜块来增味和定味；

如是金**的汤锅，应以鸡油为主，加入少许胡萝卜丝一起熬制提色即可。也有加入火腿骨碎块一起熬制的方法，此法颜色和口味更佳；

* 白汤提色法 ：在现代人崇尚健康的饮食习惯前提下，建议在出锅时不宜加入油脂，以清爽的白色汤底即可；近年来，有较多的浓缩高汤产品问世，但在口味上，还是较天然熬制高汤差很多，究其缘由，自制天然高汤的风味和口感为复合味，味道更加具有层次感，且后味足，能留住顾客；

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常见的白色汤底熬制方法为猪骨、火腿骨、鸡架焯水2次之后才能加入汤桶中熬制，熬制比例为：骨头、鸡架等：清水=40：（150-160），先加入少许清水或开水，刚淹没骨头10公分左右即可，先熬至汤底浓稠微微发黄的时候再加清水至汤桶90%处，烧开后开中火熬至汤色乳白，味浓即可关火。汤桶盖子不能盖严，留1cm左右缝隙透气，避免变味；

红汤麻辣火锅鱼怎么做啊？

麻辣水煮鱼

〖用料〗草鱼鲜活的；葱；姜；蒜；干红辣椒；麻椒；八角；桂皮；香叶；郫县豆瓣酱；黄豆芽；芹菜；蛋清；淀粉；胡椒粉；

〖做法〗新鲜的草鱼去鳞去腮去腹，腹内黑膜一定要彻底清洗干净，用利刀自鱼背处纵向剖开，剔除中间的脊骨，把剔好的鱼肉用刀斜切成均匀厚薄的鱼片，脊骨剁开和鱼头备用

片好的鱼片用料酒、盐、生抽和胡椒粉拌匀，然后添加淀粉和蛋清抓匀腌制20分钟

起锅烧开水，焯烫黄豆芽至熟透，捞出沥干水分铺在盆底

起油锅，用一点点油把芹菜炒至断生，铺在黄豆芽上

起油锅，爆香八角、麻椒、红椒、香叶、桂皮和葱姜蒜，添加两勺郫县豆瓣酱炒出红油

添加热水，下入鱼头和鱼骨大火烧开，继续炖煮10到20分钟，添加料酒、生抽、糖和盐调味

把腌好的鱼片一片片挑进锅内，轻轻划散，大火煮开后，连鱼带汤倒入铺菜的盆中

另起油锅，下入大部分的干红辣椒段和麻椒，小火慢炸出麻辣香味，趁热浇在鱼盆里，撒上香菜即可。

西红柿鱼火锅怎么做好吃又简单的做法

因为每个人的口味有区别，所以这是普遍的做法。

主料：花莲鱼

配料：葱、芹菜、黄花、油豆皮、火腿肠、黄豆芽

调料：菜籽油、猪油、姜、蒜、干辣椒、花椒粒、郫县豆瓣、火锅底料、胡椒面、白糖、盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉、味精、鸡精

1、把葱、芹菜、黄豆芽摘洗净。

2、提前用温水把油豆皮和黄花泡发好，然后沥干水分把油豆皮切成宽条。

3、把火腿肠切成斜片。（这是闺女亲点的，我平时都是第二顿吃时才加火腿肠）

4、把一块姜、一头蒜、大半碗干辣椒切好，再加入一大勺郫县豆瓣、一小块火锅底料、小半勺白糖、半把花椒粒、一勺胡椒面备好。

5、用刀背拍鱼头，把鱼拍的不动弹时刮鱼鳞去腮，剖腹去内脏，并弄干净鱼腹部里的黑膜，然后把鱼冲洗干净，鱼泡留用。

6、先剁去鱼头和鱼尾，然后将鱼放平，左手按住鱼身，右手拿刀紧贴鱼骨平稳的将鱼身的肉片下来，另一边也用同样的方法片下来，再把鱼头剁成两半，鱼的梳子背骨剁成块状。

7、斜刀把鱼肚子上带长刺的肉片下来，然后顺着鱼的长刺斜着切成条状，这样就剩下鱼身了。

8、将鱼身皮朝下，左手平按鱼身，右手拿刀斜30度左右把鱼片片下来，鱼片片的太薄，煮时容易碎；鱼片片的太厚，口感不嫩也不入味，所以鱼片要不厚不薄。

9、把鱼头、鱼尾、鱼排、鱼肚肉用两勺盐、两勺料酒、葱段、姜片腌制10分钟左右.

10、把鱼片用一勺盐、一勺料酒、葱段、姜片腌制10分钟左右。

11、腌制入味后加入鸡蛋清、水淀粉、味精、胡椒面再次腌制5分钟左右。

12、同样的方法也把鱼片腌制5分钟左右。

13、起锅烧热，加入一勺猪油、两大勺菜籽油，油热后关小火倒入小碗中的调料，煸出红油和香味。

14、加入高汤（或清水）大火烧开，小火熬出麻辣味。

15、熬制15分钟左右，放入所有配料大火煮开。

16、配料断生后即可用筷子夹出放入盆底。

17、放入鱼头、鱼尾、鱼泡煮至3分钟，然后放入鱼排煮1分钟，再放入鱼肚条煮一分。

18、共煮至5分钟左右即可捞出置于配菜上。

19、最后一道程序就是均匀的放入鱼片，加入一勺鸡精和味精，待锅中汤一开即可关火倒入盆中。

20、一盆麻、辣、鲜嫩的火锅鱼就出锅了。

鱼火锅怎么做

番茄鱼火锅

番茄鱼火锅是用番茄、草鱼、葱等原料煮制而成的一道美味可口的菜肴，很多喜欢吃的原因，这道菜营养丰富，吃了又不发胖！

主料 鱼 番茄

配料

姜、酒、糖、盐、酱油、花生油。

做法

番茄鱼火锅

1、洗干净材料。番茄、葱、姜切碎。草鱼切片；

2、草鱼用姜、酒、糖、盐、酱油、花生油各适量腌半个小时；

3、放油入锅，再放葱花爆香一下，即可放番茄翻炒片刻。然后放入适量水大火煮。煮开后，用铲压溶番茄，然后小火熬汤；

4、待浓浓番茄汤煮好放进鱼煮，待鱼熟后再放入适量盐

的做法

番茄鱼火锅好多人都吃过，但是，好多人都说酸，说里面的番茄酸不好吃，味道不好。我吃过的番茄鱼火锅虽然不是那么的酸，味道不能说不好，就是没有用番茄鱼火锅底料做的好吃。我做的这款就是用的红果家的番茄鱼火锅底料，味道真的是超好，吃过的没有说不好的额。

主料

草鱼

800克

番茄鱼调料

120克

蛋清

1个

辅料

植物油

20克

盐

12克

香葱

3根

香菜

2颗

淀粉

5克

料酒

5克

姜

5克

胡椒粉

3克

操作方法

01

准备好所需食材

02

把草鱼收拾干净洗净，顺着鱼脊骨慢慢往尾巴那头片下鱼肉。 这样就分成了2片鱼肉，从鱼背方向开始下刀，轻轻片下鱼腹上的大刺。

03

取一片鱼肉平放，从鱼尾巴那头开始起刀，大约45度角，斜着把鱼肉片成鱼片，

04

把葱、姜、香葱洗净切末，

05

把片好的鱼片，用胡椒粉、料酒、葱姜拌均匀，加蛋清、淀粉抓均匀腌制

06

把鱼骨切块，用料酒和胡椒粉腌制

07

热锅凉油，油热7成，下葱、姜翻炒出香味，

08

加番茄酱鱼调料，翻炒出红油出香味

09

加水大火烧开，加鱼骨煮开，转小火煮（大约10分钟左右）

10

加腌制好的鱼片加入锅里，用筷子划散开，中火煮开，加盐、加花椒粉，

11

撒上香葱末、香菜末即可

特别提示

鱼片不要煮的太久，煮开即可

鱼骨煮到要小火熬出味道，这样汤鲜味美

教你在家做麻辣鱼火锅，鲜嫩入味

买了1条鲤鱼回来，自己动手做了一份香辣火锅鱼，加上配菜不超过40块，买鱼的时候一般都是让摊主给收拾干净，回家清洗就可以了。外焦里嫩，汤汁浓厚的火锅鱼，绝对是这个季节驱赶寒意的好选择。不光鱼肉超级入味，沾满汤汁的配菜也是人间美味。

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_食材_

鲤鱼1条、莲菜一个、芹菜100克、香菇30克、胡萝卜一根、土豆一个、生菜30克、牛油麻辣火锅底料130克、香菜10克、白芝麻3克、浓汤宝1个

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_做法_

1.将鱼去腮去内脏去鳞清洗干净，两面侧切几刀，去掉白色的腥线，放入葱姜，放入白胡椒粉，料酒腌制30分钟

2.准备一些自己喜欢吃的火锅配菜，我这里准备的是莲菜、芹菜、香菇、胡萝卜、土豆、生菜

3.锅内放入比炒菜多一倍的油，将火锅底料炒出红油，放入葱姜蒜、干辣椒、花椒麻椒、桂皮香叶八角

4.倒入热水，放入1勺胡椒粉，1勺老抽，2勺白糖，2勺蚝油，1勺鸡精，1个浓汤宝大火煮沸待用

5.锅内倒菜籽油，油温6成熟后，放入腌制好的鱼，炸至两面金黄捞出备用

6.把所有的配菜放入锅底，把炸好的鲤鱼放在上面

7.倒上熬制的火锅底料汤汁，撒一点小米椒、香菜、白芝麻。打开开关，加入至冒泡，就可以边吃鱼边吃菜了

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外表油亮，酱汁包裹着肉鱼肉可谓相得益彰，酱香浓郁，鱼肉鲜嫩，趁热吃，鱼皮香酥，汤汁拿来拌饭非常美味__炸焦的余鱼经过小火慢炖，充分吸收汤汁的鲜味，做法简单却下饭无敌。