炖排骨汤用冷水还是热水炖_炖排骨汤用冷水还是热水炖比较好

新鲜排骨汤凉水下锅。

买来确保的新鲜排骨，经过排酸处理不是冰箱冷冻化开的小肋排，这样的排骨做起来也不会腥气，而且冷水下锅的排骨，血水慢慢渗出，也有利于蛋白质的析出，做出的排骨口感鲜嫩。

具体做法是：洗净排骨后冷水下锅，放入料酒，大料，花椒，姜片，葱段，中途不用换水，等锅开后注意随时撇沫，直到没有沫后，煮上1多个小时。

一定要冷水下锅煮这些食材，才可以把血水煮干净。而且冷水下锅，把血水煮干净之后，还要用清水再给它清洗一下，这样才可以完全的把血水，跟这个排骨里面的渣就是骨头，骨头渣全部煮干净。

挑选排骨的方法

1、看排骨的外观：新鲜的排骨外观颜色鲜红，最好好粉红色，不能太红或者太白。

2、闻排骨味道：气味要是比较新鲜的猪肉的味道，而且略带点腥味。一旦有其他异味或者臭味，就不要买，容易是比较不好的排骨。

3、按压排骨：拿手指按压排骨，如果用力按压，排骨上的肉能迅速地恢复原状，如果瘫软下去则肉质就比较不好；再用手摸下排骨表面，表面有点干或略显湿润而且不粘手。如果粘手则不是新鲜的排骨。用手摸起来感觉肉质紧密。

热水，烫排骨用冷水，会让排骨的营养流失。

具体做法是：锅中加适量冷水，冷水加好后，放入经过初步清洗的排骨块，同时加入几块生姜和料酒，再大火烧开煮5分钟左右，中途注意要撇去浮沫，然后捞出沥干水分。所以，排骨在焯水时要冷水下锅，温度慢慢升高的过程中，里面的血水就会慢慢渗出溶于水中变成浮沫而被除去；如果开水下锅，冷的排骨突然遇到高温，表面就会立刻缩紧，表面的肉几乎烫熟了，里面还是生的，这样的结果，不但血水出不来，而且排骨在这一步就变得发柴了。