正宗手工鱼丸的做法_正宗手工鱼丸的做法的配料
好的,现在我来为大家谈一谈正宗手工鱼丸的做法的问题,希望我的回答能够解答大家的疑惑。关于正宗手工鱼丸的做法的话题,我们开始说说吧。
1.怎样做鱼丸好吃又简单
2.自制鱼丸怎么才能鲜嫩q弹?
3.手工潮州鱼丸的做法
4.纯手工去刺鲜鱼丸的做法步骤图,怎么做好吃
怎样做鱼丸好吃又简单
自制鱼丸的做法 ?告诉鱼摊老板你要做鱼丸,他就会帮你片这样一片鱼肉下来,剔了大骨之后要求保留鱼皮(如果手刮鱼茸的话)
请点击输入描述
如果就是一条一斤左右的鱼,那就自己片下这样一块肉来,试试看,从鱼尾斜切到大骨,然后沿着大骨往鱼头方向推进就好
请点击输入描述
鱼肉流水冲洗三分钟,开始用刀斜45度角轻刮鱼肉
请点击输入描述
刀背后面就会出现细细的鱼茸,收集起来。如果遇到刺,刮的时候刺会被刮得立起来,刮到最后拔掉就行了,很方便。这个方法做的鱼茸绝对不会有小刺。
前提是轻轻刮不能一刮刮一块肉下来
请点击输入描述
以前我都用刀刮,现在有了大功率破壁机,30秒就打完一片鱼肉。破壁机打的时候要先去皮。一斤鱼肉放半块姜,如果自己刮的鱼茸可以放姜粉。
补充一句哦那个红红的部分会比较腥,最好去掉。我也是最近太深刻体会到的
请点击输入描述
然后加入葱姜水
有位朋友提醒我建议大家从鱼3:水1开始实验,成功率会高很多,感谢这位厨友!
(我的比例大概1:1,很多美妈都说搅拌不起来,新手操作或者手工操作可以适当减少水分,慢慢加,直到和我上的鱼茸状态差不多就行。)
水多就嫩,我做给小朋友吃,喜欢嫩的口感
没有大功率料理机,怕有小刺的话,手工刮茸,然后加水放入小型料理杯也可以把葱姜水和鱼肉混合
切记一定要先少点水,慢慢加!
请点击输入描述
然后换厨师机K型搅拌头开始搅拌。此时调味,慢慢往里加盐就可以上劲,还可以加一点点糖,一勺食用油。
如果没有厨师机搅拌,那就用筷子,一样的,就是要久一些。厨师机慢速15分钟左右,手工也至少不停搅拌15分钟以上,加盐之后会感觉手上阻力越来越大就对了。
这时候如果手工搅拌太累,可以适当加入些玉米淀粉和蛋清,都可以帮助鱼丸成型
请点击输入描述
试试看,鱼茸能够挤出一个球型而不是一滩肉就好了
请点击输入描述
准备一锅冷水开始挤鱼丸,拇指先在虎口处滑一下,把鱼茸磨平,这样挤出来的鱼丸就会光滑
请点击输入描述
然后往上挤,用另一只手拿勺子接一下鱼丸,因为我一个人操作,所以没有办法拍照片,大家配合图文说明自行脑补一下画面
请点击输入描述
乘着鱼丸的勺子在冷水锅里轻轻抖一下,鱼丸就自行脱落了
请点击输入描述
开大火煮,快煮沸时转中小火,怕冲破鱼丸
请点击输入描述
做好的鱼丸可以配合鱼骨熬的鱼汤烧成鱼丸汤或者鱼丸面各种,自制鱼丸很嫩很滑,尝过之后就会爱上!尤其适合小宝宝。吃不完就冰箱速冻起来。
请点击输入描述
因为我要为大宝活动准备300颗咖喱鱼丸,所以我先炸一下,一个可以定型,二个更好入味。炸完之后放入调好味的咖喱汁中煮好就行了
请点击输入描述
这是一位厨友发来的tips 感谢大家对小葵厨房的喜爱 有好的建议我会贴上来跟大家一起分享 因为我是在好多年前一期央视美食节目中看到的 自己一直这样给孩子们做 再次感谢大家?
请点击输入描述
小贴士
关于鱼的品种:我试过墨鱼、桂鱼、草鱼、鲈鱼,青鱼、花莲胖头鱼,理论上讲什么鱼都可以。
自制鱼丸怎么才能鲜嫩q弹?
人人都爱鱼肉之鲜美,比如我从小就极爱吃鱼,以至于得了个馋喵喵的绰号,鱼丸可以说是我家饭桌的一位常客,小时候只道它爽滑弹牙,长大了才了解鱼肉是低脂高蛋白的好东西,所以不但爱吃,也更爱去做,然而别看鱼丸只是光溜溜的一颗肉子,但想要做得既嫩滑又柔亮就很不容易了。想要鱼丸好吃,首先一定要选取新鲜的活鱼,将鱼洗净后剁去鱼头,开成两半,片去肚沿和鱼骨,用刮的方式将鱼肉逐渐刮下,这样不但剔除了细刺又剔除了筋。接着将剔净的鱼肉用双刀轻斩成鱼泥,越细腻越好。然后泡一锅葱姜水,先把葱姜水慢慢倒入鱼泥中,一边倒一边用手朝一个方向搅动鱼泥,这就是所谓的俗称打鱼丸,如此搅拌均匀后,再慢慢倒入清水,继续搅匀,同放入盐和料酒,再用力搅拌几分钟,接着打入鸡蛋清,将其搅匀,就这样边搅边加水,前后一共是三番,直到把鱼泥打出光亮,用手抓起不会滴滴落下就好。
最后将打好的鱼泥挤成圆形,放入冷水锅中,开火烧到八成热,将鱼丸翻个儿,这时要改成小火,看着水快要沸腾时,立刻捞出鱼丸,再用冷水换三次,因为冷热温度的骤然变化会使食材更加紧致,冷水激过的鱼丸自然也就不碎不散,而且口感十分Q弹。其实做鱼丸的关键在于盐,太咸的话,水要开锅时鱼丸就融化了,太淡的话,鱼泥打不起来也就做不好鱼丸了。
详细做法
1、鱼去骨取鱼肉,用刀背剁成鱼泥(注意:一定是要用刀背,不能用刀尖,也不能用绞肉机,那样做出来不够弹),以1斤鱼泥为例,倒入2个蛋清、1勺料酒、1勺姜汁去腥。
2、放2两肥猪肉和少量香菜末(不喜欢香菜的可以不加),肥肉可以让丸子做出来不柴,吃起来口感顺滑。
3、加少许水,搅拌几分钟至鱼肉起胶。把筷子插在鱼肉上,筷子不会倒时就好了。
4、将剔除了鱼肉剩下的鱼骨砍成块状,在锅里倒适量油,油热后放入鱼骨和几片姜片,剪至鱼骨两面金黄。
5、锅里加水,放2勺姜汁,熬煮10分钟,鱼汤就变得又白又鲜了。
6、捞出鱼骨,将鱼汤倒到锅里,然后就可以开始煮鱼丸了。
7、在手心放一小块鱼泥,从虎口处慢慢往外挤,再用勺子舀出鱼丸。
8、丸子下锅后小火慢煮,汤水烧开、鱼丸浮起来时就可以出锅。
要制作出好吃弹牙的鱼丸
第一是选鱼.除了选用专门鱼塘养饲的鲮鱼外,对鲮鱼的“身材”也有所要求,一般宜选用约200克重的新鲜鲮鱼,过老的鱼肉打出的鱼胶不但口感粗糙且结构松散,而鱼肉不新鲜甚至过了自溶期,再怎么加也只是徒劳。
第二是清洗,这是不可缺少的一环,值得注意的是,适度的漂洗可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的肌红蛋白,但洗的时间不能过长,因为这会使鱼肉发硬。
第三是敲打,这是至关重要且极需要耐性的程序,敲打时间至少3个小时以上,是考验制丸师傅臂力与耐力的一关!在开始敲打时不加入任何调味品,只是把上好的鱼肉放置一大不锈钢盆中使劲抄打,把调味品作为“后下”是以免阻隔鱼胶分子在敲打过程的“热凝聚”而失去弹性。
第四是“添加剂”。有很多人认为爽口弹牙的鱼丸一定是因为加了硼砂.其实只要对鱼丸的制作稍有认识的人都知道“加硼砂”只是危言耸听罢了。不过,即将完成的鱼胶也确实需要加入“添加剂”.仅限于盐、水、油脂及蛋清以及时下比较流行的酶制剂—TG酶(谷氨酰胺转氨酶)。盐可以加强肌球蛋白和肌动蛋白溶出量和溶胶粘性;水能起到稀释鱼胶的作用,鱼胶可以强烈地溶化,使大量水分子排列在周围;而油脂增加鱼丸细腻、滑嫩的口感,并有增白的效果;而蛋清也是为了保持鱼丸的嫩度与弹性;(谷氨酰胺转氨酶)则是促进鱼肉蛋白质分子间的交联,使鱼丸的弹性更佳。
最后师傅可以把打好的鱼胶挤成鱼丸了。经过一番“修炼”,鱼丸终于可以下锅了。这时,师傅会将鱼丸生先下入冷水锅中,然后移至火口,随着锅中水温的升高,鱼丸的弹性就增强,直至锅中水在锅边冒小泡时,再转小火保持水温约半小时,氽熟的冼沙鱼丸颗颗白白胖胖的样子煞是好看。
小诀窍
1.边剁鱼肉边加入少许水,一来鱼肉不粘刀、更省力,二来鱼肉更细嫩。
2.剁完一面后,用刀将下面的鱼肉翻上来接着剁,这样不断重复,鱼肉剁得均匀又细腻。
3.剁好的鱼糜要顺一个方向搅打,这样使鱼糜更有弹性更上劲。
4.觉得鱼糜太粘稠太干硬的要加入适量的水继续搅打,如果鱼糜太粘稠做好的鱼丸会硬一些,不够细嫩。
5.搅打好的鱼糜无需加任何其他辅料,只要加入少许盐调味,加入适量油让鱼糜更滑润即可。
6.用手即可挤出圆润的丸子,汤勺不粘鱼糜的窍门是:勺子用之前沾少许凉水。
7.丸子要凉水下锅,最小火力加热,边加热边往锅里放鱼丸,这样丸子受热更均匀,等到最后一个丸子下锅后,开始的那些已经成熟浮在水面了,不会出现生的生,熟的熟。
8.煮鱼丸不能用开水煮,否则鱼肉容易变老,口感会很柴,我们要用60℃到70℃的水温来煮,汤微微冒烟即可。
亲们,你们喜欢小编推荐制作的美食吗?不管喜欢不喜欢,请你们多提宝贵意见,小生这厢有礼了!可以狠劲的在评论区攻击我,越狠我越喜欢!欢迎点赞、私信我哦!
喜欢的朋友欢迎关注安生美食
每天分享各种简单美味家常菜做法,生活中的美食。
手工潮州鱼丸的做法
手工鱼丸准备食材:鲈鱼一条,花椒一小撮,生姜一块,大葱适量,盐适量,鱼露少许,地瓜粉适量,味精少许,胡椒粉少许
制作步骤:
1、鱼一定要是新鲜的,这样做出的鱼丸才会没有腥味。新鲜的鲈鱼,将近有三斤重了。
2、将鲈鱼沿着中间那根大刺横着一分为二,横向一共切两刀,把中间那根大刺剔除出来。头尾和片出来的鱼刺也别丢掉了,可以将它们入锅煎一煎,熬一锅奶白色的鱼汤也是很滋补的。
3、将鱼肉腹部的大鱼刺拔掉,中间一排小刺也小心的拔干净。小刺拔起来比较费劲,可以垂直切两刀,将中间那排刺给直接切掉。
4、做鱼丸最怕的是腥味,我们来调两个料,用来去腥。葱姜切成丝,放入温水中浸泡十几分钟。花椒放入开水中浸泡十几分钟。
5、将片好的鱼肉放入料理机中,打成鱼泥。如果没有料理机也可以用刀剁,尽量剁得细腻一些,剁得越细腻鱼胶才容易出来。
6、将鱼泥放入一个深碗中,少量多次放入葱姜水和花椒水。每放入一次,都要让鱼泥将水分完全吸收后再放下一次。搅拌至鱼泥蓬松黏稠,取一小块到清水里会浮起来。最后放入适量盐,少许鱼露,少许胡椒粉,地瓜粉。家里有味精的,再加一点点味精。
7、锅中放入适量的清水,先不要开火。用虎口将鱼丸挤出,然后用圆勺子将鱼丸轻轻的放入装满清水的锅里,靠水的浮力让鱼丸脱出勺子。全部鱼丸放入锅中后,再用中小火慢慢烧开。加点盐和香菜末就可以直接吃了。
8、如果做得多,煮好后可以放入冰箱冷冻保存,可以用来涮火锅。口感细腻,有弹性,真的很美味。喜欢的朋友可以试试看。
纯手工去刺鲜鱼丸的做法步骤图,怎么做好吃
手工鱼丸货真价实,其美味和健康都是外面的鱼丸无法相比的。下面是相关的内容介绍,希望对你有帮助。
手工潮州鱼丸的材料:
西刀鱼肉 - 600g
150g碎冰+150g水 - 300g
食盐 - 26g
糖 - 30g
蛋白 - 2~3个
玉米淀粉 - 15~30g (也可以不放)
×红辣椒,青葱或芹菜碎,蒜头碎各半汤匙, 摊开吹风晾干水份,蔬菜别下太多,因为菜内的水份会让鱼丸变软影响口感(所以需要摊开晾干一些)。(依口味随意增减比例, 也可不放)
手工潮州鱼丸的做法:
事前准备:
1. 先把剔下来的净鱼肉平放在盘子里, 放进结冰室冷冻2~3小时。 蛋白也要先冷藏。
2. 开始打鱼丸前, 先把冰块敲碎, 或把冰块放进厚的`塑料袋中,向硬的台面或地面甩打, 把冰块甩碎, 再倒入容器内,加水,共300g的重量。
打鱼丸做法:
1. 把冷冻鱼肉块加碎冰水在食物调理机内高速搅打成鱼浆。 (大约3分钟, 必须打至成浆,看不到也摸不到鱼肉纤维。)
2. 在机器继续开动的情况下, 加入砂糖搅打1分钟, 接下来加入食盐, 继续搅打1分钟。
3. 徐徐的倒入蛋白, 再加入玉米淀粉继续搅打1分钟。(蛋白及玉米淀粉的作用是使鱼丸结实, 所以您得依自己喜好的口感斟酌用量,或加,或减。)
4. 最重要的阶段来了。 把调理好的鱼浆倒进搅拌缸内, 用过大饭匙只朝一个方向用力旋转最少20分钟, 至鱼浆上劲(起胶)。 起胶的鱼浆用眼看会有一层发亮的光泽, 有轻抛及透明感。挤出一颗,放进水里会浮在水面。
5. 这时可以选择加入蔬菜碎。 我则选择把一半的鱼浆制成原味的鱼丸, 一半制成蔬菜鱼丸。
6. 准备一个大盘子, 盘内用喷雾器喷洒一层水。 然后沾湿双手, 一手用虎口挤鱼浆,另一手用沾湿的汤匙刮下鱼丸, 排放在大盘子内。 每刮一颗鱼丸就要把汤匙蘸一下水,避免鱼浆沾黏在汤匙上。 把挤好的鱼丸晾在空气中3~4小时, 鱼浆会神奇的凝结成有弹性的鱼丸。 每隔半小时用喷雾器朝鱼丸喷一层水雾。
7. 把成型的鱼丸浸泡在保鲜盒的冷盐水内(1000CC的水溶化半茶匙的盐)漂水1~2个小时, 让一些盐分渗出来, 不然鱼丸会太咸,水只要刚好淹过鱼丸就够了。
8. 吃不完的鱼丸可以泡在前头的冷水内收在冰箱内, 但是如此收藏法鱼丸会变成越来越淡,最好把水倒掉,用保鲜盒密封收藏在冰箱下层(不可结冰)就可以了,可以收藏2~3天。
用料:三斤左右, 鱼肉, 葱,姜 ,料酒,盐, 白胡椒,生粉 2-3个, 蛋清
做法
1
选鱼。一般为刺小的鱼,草鱼青鱼最常用,青鱼更佳,黑鱼也可。三斤左右为宜。但是我们的小菜场只有草鱼,青鱼说要预定才有,于是选了一块中段的草鱼。
2
剖鱼。如果买的是整鱼就要用大刀将鱼从鱼尾处沿背脊骨向上剖开两半。去除内脏及鱼鳞,洗干净。如果是鱼肉段,也剖开两半,清洗好即可。
3
剔鱼。用刀徐徐斜着刃刮其肉,将大部分鱼肉剔下后,剩下的鱼骨、头尾多余部分及之后的鱼皮用来熬高汤,下一步细述。将鱼骨和鱼肉分离,屈老伯用了神秘武器——汤勺,可以轻松将实现。偷懒的话,鱼骨上的鱼肉就不剔除直接一起熬汤了。直接用汤勺刮大块鱼肉,刮成鱼茸。经本人实践操作,没有骨刺的部分就用刀直接切下,难处理的部分,用汤勺解决。看到鱼丸店里去除鱼刺都是有用像镊子一样的工具,如果家中有合适工具也可以一试啊。
4
鱼汤。热锅冷油,待油热后,入姜片,将上一步骤中的鱼骨、头尾多余部分及鱼皮入油锅煎好,撒些许料酒去腥。开水倒入油锅,转小火温煮,熬制鲜美的鱼汤。可加入蘑菇或其他食材进一步提鲜。
5
剁鱼。将鱼肉继续加工,用刀剁直至碎如细砂。就想象下食神中周星星打撒尿牛丸的画面吧。我可是左右开工,酣畅淋漓啊。鱼肉当然比牛肉好剁多啦。剁多久呢,这个看自己悟性和喜欢的口感啦,如果喜欢细腻点的,那就多锻炼一会儿罗。偷懒的话,看很多菜谱上使用绞肉机绞碎的,这一步就省时省力很多啦。同时煮少量葱姜水备用。
6
和鱼。剁好的鱼肉中加入蛋清、盐、白胡椒。味精我们家就不用了。然后倒入煮好的少量葱姜水,也可再撒一些料酒。然后用筷子或者擀面杖将鱼肉顺方向搅动,打成肉泥,使鱼丸生脆而富有弹性。此时还可加入适量生粉。最后形成软糯但不稀烂的鱼肉泥。
7
舀鱼丸。先处理鱼汤,自家吃的话,鱼骨也不用捞出了。起一锅,大火,少许油热锅后加葱姜,还可加小辣椒,高汤倒入。一手抓住鱼泥,从虎口挤出,一手用汤勺一勺一个舀鱼丸入锅。待鱼丸膨胀浮起,即可。
8
一碗鲜得掉眉毛的鱼丸汤就诞生了!出锅后可点缀香菜叶。或者将煮好的粗面一起,就是鱼丸粗面的美好生活啦!或者将鱼丸捞出,炸制,就是酥脆的黄金鱼丸。或者将鱼丸与咖喱同煮,就是咖喱鱼蛋。……总之,有了鱼丸,就自由发挥吧。
今天关于“正宗手工鱼丸的做法”的讨论就到这里了。希望通过今天的讲解,您能对这个主题有更深入的理解。如果您有任何问题或需要进一步的信息,请随时告诉我。我将竭诚为您服务。
声明:本站所有文章资源内容,如无特殊说明或标注,均为采集网络资源。如若本站内容侵犯了原著者的合法权益,可联系本站删除。