街边臭豆腐的制作方法_街边臭豆腐的制作方法和配料
如果您对街边臭豆腐的制作方法感兴趣,那么我可以提供一些关于它的背景和特点的信息,以及一些相关的资源和建议。
1.街边的臭豆腐是用什么制作的?
2.老百姓做臭豆腐最简单的制作方法
街边的臭豆腐是用什么制作的?
1下料时间的掌握:以苋菜生长季节为起始开始下料,各种物料可以根据生长季节的不同,分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料,只至将配方中的料全部下完为止。2制原卤:按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中,如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则可以直接代替冷开水)。如有雪菜则不必煮熟,直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3自然发酵:配料放入缸中后,让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后,方可使用。在自然发酵期内,要将卤料搅拌两到三次,使其发酵均匀。使用时,取去卤汁后,料渣仍可存放于容器中,作为老卤料,让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久,缸中的粗纤维残渣过多,可捞出一部分,然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去,越成越值钱,味道越浓郁,泡制的臭豆腐味道越好。
4点浆 制作工艺与普通盐卤豆腐相仿,但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是:将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度8%作凝固剂,点入的卤条要细,只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样,才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固,使豆腐花柔软有劲,持水性好,浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
5涨浆 开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
6浇制 臭豆腐干的坯子要求含水量高,但又比普通嫩豆腐牢固,不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快,动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时,用竹片把豆花抹平,再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按此方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时,利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀,中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来,继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
7划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上,然后根据规格要求划坯。(每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米)。
8浸臭卤的方法将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中,达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块,每浸一次应加一些食盐,以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后,可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用前需用清水洗净。
9保存方法产品由于浸卤后含有一定的盐分,因此不易酸败馊变,在炎热的夏季,可保存一至两天。但由于含水量高,极为肥嫩,容易碎落,因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器,切忌直接堆放或碰撞,以保持商品外形完整。同时,应注意保存在阴凉通风处。
老百姓做臭豆腐最简单的制作方法
公开了一种油炸臭豆腐的制作方法,包括制备卤水、豆腐的制作、豆腐卤水浸泡和油炸四个步骤。制备卤水所用配料及重量含量为:苋菜梗12-13%、竹笋12-13%、鲜豆汁4-6%、雪菜9-11%、姜2-3%、甘草2-3%、花椒0.2-0.3%、黄酒4-6%、食盐4-6%和余量的水;加工方法为:将苋菜梗、竹笋、鲜豆汁、姜、甘草、花椒和水混合烧煮,冷却后加入黄酒和食盐和雪菜,然后置于容器内,发酵四个月至一年,得到卤水。豆腐是以黄豆为原料制成。豆腐卤水浸泡是将豆腐在卤水中浸泡3-4小时。油炸是将浸泡后的豆腐油炸;本发明的油炸臭豆腐色、香、味具备。 油炸臭豆腐具有远处闻起来臭,吃起来香这样一种“远臭近香”的特点,加上调料,吃起来香辣味美,别有一番风味。
总体特征
外焦、内嫩、香辣。
臭豆腐原坯要求
油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油锅中经油炸就能发泡,中间空心。
豆腐坯处理(以一大板豆腐坯为例)
1、备料
食用色料(适量),放入一个空桶内,成为染色配料桶。
2、混合
烧开水一壶(约四公斤),水沸腾后倒入配料桶内,用木棒搅匀。
3、滤渣
冷却到自然温度用细筛过滤到另一个桶内或盆子内。滤出的渣子废弃。
4、染色
滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中,让其自然浸泡30分钟—2 小时(视温度而定),然后把染色液倒掉,豆腐坯表面颜色逐渐变为黑色或灰黑色。此时把豆腐坯一块块地码起来放在空桶内,一层一层地摆放好。
卤水制法
以用豆豉2.5公斤为标准计算,须加清水15公斤烧开,过滤后,在汁水内加碱1500克浸泡半个月左右,每天搅动一次,发酵后即成卤水。
淋洒臭卤
臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材,生物发酵而成。先把臭卤按量倒入一个杯子里,一大板豆腐坯用量50—100克。然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坏表面上,臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯。淋洒臭卤后,待3-6个小时即可下锅油炸。
制作方法
1、可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油。
2、锅、灶。普通铸铁锅,灶用煤气灶、液化气灶均可。
3、下锅看火候。在锅热油沸腾时,方可把豆腐坯夹进锅内,1次可炸10多块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后,坯体膨胀,逐渐空心,外表呈现黄黑色或褐黑色而焦硬,内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时,将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油,待上汤。
4、用筷子把炸好的臭豆腐戳洞,夹进汤盆内上汤后即可。
汤料的配制
锅热时放入菜油,油老时,加进盐适量,再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉、然后将一壶开水倒入锅内,加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料,用锅铲搅匀即可。
臭豆腐最简单的制作方法:主要食材:老豆腐、豆腐乳、葱花、小米椒、辣椒面、大蒜、孜然粉、白芝麻。
1、老豆腐切成稍微厚一点的片备用。
2、小葱切成葱花,小米椒切成圈,大蒜拍扁切成蒜末。
3、小碗里面放入几块王致和臭豆腐,加入少量的清水,然后用勺子将臭豆腐捣碎,尽量捣得细腻一些。
4、捣好之后加入蒜末和小米椒,然后放入一勺辣椒面,一勺孜然粉,一勺白芝麻,一小勺盐,然后用滚烫的热油泼一下,激发出香味,搅拌均匀备用。
5、平底锅里多倒一些油,油热后放入豆腐块,中小火慢煎,不断地翻动,把豆腐煎到两面金黄,表皮略硬一些,就可以出锅了。
6、出锅后的豆腐用牙签扎上一些小眼,然后放入碗中,淋上料汁,撒上葱花香菜就可以开吃了。
好了,关于“街边臭豆腐的制作方法”的话题就讲到这里了。希望大家能够通过我的讲解对“街边臭豆腐的制作方法”有更全面、深入的了解,并且能够在今后的工作中更好地运用所学知识。
声明:本站所有文章资源内容,如无特殊说明或标注,均为采集网络资源。如若本站内容侵犯了原著者的合法权益,可联系本站删除。