挂炉烤鸭制作_挂炉烤鸭的做法

1.焖炉考鸭和挂炉烤鸭有何不同？

2.北京烤鸭的介绍

3.烤鸭做法和配料大全

4.北京烤鸭的秘方

5.用夹子做的转炉烤鸭

北京烤鸭

主料：

鸭焦糖盐2克，水35克

生产方法：

1，鸭的处理

宰鸭：取一大碗，加入100克温水和盐。两翼的鸭子和发挥，捂着左手拇指和食指翼根住鸭，鸭背靠近手背，小指勾起鸭腿，然后右手掐鸭嘴边，颈部向上弯曲，捂着前往鸭翅根拇指和食指，鸭头和颈部之间掐，然后，提出了鸭胸朝上的姿势。用刀切开一个小口的鸭子，如黄豆粒大小的脖子，以切断气管为准。然后用右手捏嘴，脖子，拉进了斜直上直下，血液在碗中滴，摇匀落滴停止鸭子，你可以降低锅炉烫伤。

烫伤：温度61℃时，老鸭煲，64℃出锅。取决于火锅的大小，下一个是只提供给几个。之后用木鸭毛快速扩散拉动老鸭煲用左手，使鸭子浮在锅里，有权随时来袭。煺毛：揭示鸭毛火锅后，烫煺毛开始了。

煺毛顺序：蜜饯火腿，火腿脖子，然后火腿回来，一把抓住裤裆，拉尾巴尖。根据鸭身体的不同部位，右手都可以使用。

可选毛：首先镊子刀片的一端，用拇指，贴近鸭毛捻拨，拨棍的头部用钳子如有必要，不要选择突破的鸭皮，特别是鸭胸部分应多加注意，避免泄漏时，打开胚，油烤的时候，影响美观。

欢呼：上一个木箱洗净鸭，切从腿关节手掌，切开食道和气管的喉咙，然后从嘴里鸭舌拉出。鸭左，右手拉食道从喉部手术在沿着食道到作物事先左手拇指，从而使周围的食道结缔组织的分离。食管剥离未排出，颈部保持在腔室中。有权从插入颈腔的刀尖泵气，左颈部好心口紧握在一起，打开阀门，慢慢地填满鸭体内皮下脂肪和结缔组织，之间的空中力量时，煤气费，以确保全面，关闭阀门，取下气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部跑气，以防止拇指和中指握住和右臂，右腿，右手握住鸭，鸭胸出说谎，手一个拥挤的中间，充气鸭子部委。鸭子打气后，不能再鸭胸在手，只取翅，腿和脖子。因为手指碰着打气的地方，就会有指纹凹陷，影响烤鸭质量。

剜：鸭颈握紧了左手和右臂继续，索引卡根堵紧气，右手食指插入肛门略向下弯曲，拉断体外引发直肠，所以剜容易清除当肠道。鸭与他的右手拇指在右腋下向后推了两下，那里的皮肤排出的气体，然后用刀打开一个回弯约5厘米长的月牙形刀片。用右手拇指沿叶片，附着在锯齿形的脊柱骨鸭绒，伸展食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。然后关闭回向头部方向，拉气管，食道。取出食道后，左交叉拉紧，剥夺右手食指，然后去参加肫，肝及周围结缔组织，勾住鸭胗拔出，同时左手释放压惊刚拔掉食管，协作的手拉着鸭胗体外。然后右手食指肝脏，肠子拉出来。终于到了他的食指沿着取出肺和胸壁剥离的脊椎。毕竟内脏掏净，用高粱杆部分1，一个剃光头三角形，剃光头叉，做“鸭岿然不动”。然后，三角形的右端，从侧刃孔鸭伸展，脊柱的刃部的第一张牌的叉端，三角形的末端，然后向前移动一个直立，坚持住在三岔胸部骨头，这样可以使鸭脯隆起，烤制时，扁平形没有缩水。再从第一和鸭翼部分，剁去两翅的根源。

洗孔：鸭左手和右臂，左腿，右手拿着一只鸭子，乳房的一面朝上，在水池的水位，充满了从切口水。此时，左手拇指刀插入主体的侧面，对脊柱，食指和中指夹住鸭颈部的压力，鸭用手掌保持，从而使尾部向下，右手食指插入肛门蜱肠道是剜背面时，在肛门的肠短弯曲，从肛门释放的水的其余部分的末端。然后再鸭灌满水，插入切口右手拇指，手牵鸭背，头朝下，使从口水流。这样反复冲洗，直到清理干净。

钩子：挂鸭很容易烫皮，打糖，皮肤干燥和烘烤。握住左手拇指鸭，鸭电梯用右手拇指和食指捏弹力的皮肤后，再用右手食指到他的侧刃，挑着“鸭抱”，右手抱着膀鸭，其余，所以鸭垂直的话，留下来放松鸭，顺势向下移动，从而使手掌保持部鸭颈1/2，用拇指向上一挑，弯，头向下，其余四指稳握压惊;手拿着鸭钩，钩立即在颈背侧约3.3厘米竖立，然后从肌肉内刺入颈部，使家庭可以戴在脖子鸭钩。

烫皮：这是很好的挂用沸水100℃鸭，收紧毛孔，蛋白质凝固表皮，皮下充气气最大化浇烫，皮肤绷得过紧起，光泽和光滑，容易烘烤。铁律：左手握拍卸扣，所以鸭胸外侧，右舀一勺水，第一衣物侧刃，使水从肩膀下来，封住切口，防止跑气，再均匀地烧遍全身。

拍糖：糖倒入鸭谁做鸭栗色，并可能增加的香酥鸭性。的焦糖糖浆50克部门450克的水与稀释剂混合。使用浑身长满糖浆鸭前，浇的方法打两次。然后，沥净血腥的孔内，保持干燥通风良好的地方。如果我没有出炉，你可以躲进存储在寒冷的库存，在烤成的高炉，叫糖，以增加美观的肤色，和糖，以弥补第一次打不平的缺陷。例如当糖的夏天第二次打击，糖要多焦糖5克。

干性肌肤：以干燥的水分内外的鸭皮，使皮肤及皮下组织紧密地联系在了一起，使皮质增厚，烤至香脆的鸭皮，在保持原型，不会在乳房烤气下陷运行。干性皮肤一定要在干燥阴凉，通风良好的地方，不能放在阳光下晾晒，以防止油流的皮肤，影响质量。

2，烘烤过程中

灌溉：你鸭入炉之前，先高粱酿长8厘米杆1在肛门，或“阻止”。有要插入到节日的肛门，包括允许的肌肉正好卡在的地方，以防止流出的水倒出。然后从侧面切口倒入开水超过百分之八十。当烘烤，使鸭子煮外烤，熟得快，而且可以在鸭，鸭，外脆添加过量食用水内嫩。

烘烤：将鸭入炉中，第一鸭的右后侧，即叶片侧，所以热启动切口进入孔中，烤沸水。 6-7分钟，当鸭皮呈桔**时，转向左背侧烤3-4分钟，当它是橙色，再烤左侧3-4分钟，30秒逗左胯部;烤右体侧3至4分30秒，拉起右边胯部;背鸭子烤4-5分钟。然后，按上述顺序循环烘烤，直到所有颜色的到期日。

3，片鸭的方法

烤烤，首先断开“果酱”，解除腹部开水，再切鸭的鸭后，顺序是：先切鸭，鸭胸肉来弥补，鸭胸肉从胸部到颈部突出的前斜刀切片，然后在右边胸侧片34刀，左胸侧片三，四刀，切开锁骨向前了。肉块后翅，翅骨会拉起来，做在里面。后片鸭腿，拉起了一条腿，在内脏不要窝在膀胱，臀部鸭块为止。右后片，然后在上面的顺序表的左边。一个2000克烤鸭，可以切片肉约90。最后，从头中间竖毛刀砍掉了嘴，一半的鸭子，然后切下来的鸭尾梢，并附着于胸骨约两鸭子圆角的泪，一起放入上席的菜。

注：

1，鸭的处理阶段，当宰鸭，颈部皮肤紧掐尽可能方便宰杀鸭子;烫伤时，根据水浸情况翻转，所以透水鸭毛均匀，鸭羽毛的头轻轻推了，说明中度全身鸭毛烫;没有足够的时间来捧场，避免破发的跑气，相反，充气放气的外观，不会起皱过于丰满;取出内脏的过程中，鸭子一直靠左手背靠背迎战鸭子跑气变瘪;鸭子不能洗孔侧，以免挤压气跑了;钩不勾断脖子，或只是通过皮肤，并没有把肌肉，以免折断脖子，烘焙过程中倒下了。当热水不宜过多皮肤或过少的水，更容易使脂肪熔融后鸭肉干，从毛孔排出的油，油流过的地方是不容易着色，烤的鸭色泽不匀;水泼至少不是封闭的毛孔，容易跑气和皮革松弛，没有华丽的外表，也不要在开水锅中浸泡尾巴，所以尾巴太热缩水难看。干性皮肤的变化，由于夏季多雨季节，可糖先打后，先放入冰块来保存库，在两个小时前烘烤干出来的，必须是在室内在冬季0℃左右干燥;春，秋室内13℃约10小时干燥。不要干鸭时相互撞击，所以分手的皮肤和跑气。

2，烤箱挂炉，电炉和转炉炖，通常由吊炉。挂炉烤鸭是一种反射动作依靠热，上碰壁烤箱门进入烘烤热的顶壁，然后反射到鸭的结果所产生的火焰发出的热量不能直接用火烤烧。烘箱温度在230℃250℃稳定，避免过高或过低。也将鸭皮收缩，两肩黑;过低，使鸭胸脯皱纹。根据不同季节和鸭子大小烤制的时间，这取决于多少多少，不要太长或太短。一般来说，2000克冬天烤一只鸭子约45分钟，只有35分钟，夏天千克鸭冬季40分钟，夏季30分钟。烘烤时，注意不要直接进入胸腔烤，所以在招标烧焦容易，甚至开裂起泡可能发生。腿的肉，熟最困难的，时间长了一些烤的。鸭裆易着色，须用人工方法来挑针是：在火焰微微晃动了几下煸鸭，鸭子烧裆颜色，要注意的地方就烧缺乏色彩的地方，不影响其他部分尤其是白肉。

3，有两片鸭的方法。一个是肉体不管，这是一块皮肤，你可以拼凑成片，也切成条状;一种是单独的一块肉，皮肤的第一块肉后移植。通常情况下，第一种方法，他的左腿的尖端或靠在鸭的脖子，右手持刀拇指放在刀片的有效边沿的侧压入肉，肉和拇指按住侧面，抬起肉下。

风味特点：

1，“北京烤鸭”历史悠久，早在南北朝“食珍录”已被记录在“烤鸭。“医师之间的元天历四会突然著作“饮膳正要”中的“烧鸭子”的记载，烧鸭子就是“叉烧鸭”，是第一个鸭子的。 “北京烤鸭”始于明代。朱元璋定都南京，明故宫，南京肥厚御厨已引起超过生产的肉类湖鸭菜肴，以增加风味鸭菜肴，用炭火烤的洪水，所以我吃的美味鸭肉肥而不腻，受到人们称赞，也就是宫殿命名为“鸭”。早期的公元十五世纪，明朝迁都北京，烤鸭技术，以北京，并得到进一步发展。万一刘明朝太监在他的杂文“的胆量很好吃宫史仍然是”曾写道：“......那么本地鹅，鸡，鸭”然后解释北京烤鸭已成为风味菜肴。几年前，北京烤鸭店经营者有便宜坊，全聚德，坊，祯博物馆和其他来源，便宜坊，全聚德最好的两个已知的，蓬勃发展。在便宜坊（清）咸丰五年开业，至今已有130多年的历史，以经营烤鸭炉炖出名。全聚德始建于同治三年，至今已有120多年的历史，以经营挂炉烤鸭称。新中国，这两个烤鸭店的快速发展成立后。全聚德北京目前有八个，三便宜坊。该菜是从最初的“鸭子”和几盘，每个部门发展到利用人体的生产各种规格的鸭子是凉热菜的优势，再加上鸭子上席，这就是“鸭席”。 “帝国的美味佳肴，比鸭，炙成一个好人。”这是前辈对“北京烤鸭”更好的评价，和外国朋友们将它称为“世界第一美味。”凡国内外宾客到北京旅游，所有与“北京烤鸭”，为欢乐的味道。即使是在北京流传着这样一种说法：“他从来没有谁去过长城非好汉，不吃烤鸭可惜”在1986年，前首都，布拉格，捷克斯洛伐克举行的“第五届国际烹饪艺术专业秀大赛“，”北京烤鸭“荣获金奖。

2，“北京烤鸭”挂炉烤，烤和炖烧烤叉。挂炉和烤箱烤炖最为常见。挂炉烤和炖烤的区别是：前者一般到今天为止，桃，杏等质地较硬的果实作为燃料，关上了门，黑暗烤，两者有异曲同工之妙。北京烤鸭的选择，升华到约四磅，强行灌食由六，七天的饲养，可高达3公斤重量，且具有身体胖瘦蜜枣强大的功能，特别适合烤炙。北京烤鸭最初是饲养在玉泉河景观纱，冬天结冰，喝矿泉水，吃的鱼和水草是矿物质。

3，“北京烤鸭”营养丰富，含蛋白质19.2克，脂肪41克36.2克水，维生素B1，B2和钙，磷，铁，铜，锰，锌等微量元素和18个氨基酸。

4，“北京烤鸭”吃法多样，最适合的卷或文件夹在荷叶饼空心芝麻烧饼吃里面，并与根据个人喜好适当的调味品，如葱，甜酱，大蒜等。吃甜的，可以加白糖吃，而且还根据季节变化，并与黄瓜，青萝卜吃，以清口解腻。鸭片在骨架加汤或冬瓜，风味独特。后冷烤鸭，甚至骨头切碎宽0.6厘米和4.5厘米长的鸭块，再倒入整酱，菜也可以做成席位。

5，焗鸭减肥比那些出生约1/3，色呈紫红色，油性光泽，皮脆肉嫩，甘甜，醇厚的美，外面里嫩，香气扑鼻。一般成品重约2千克，与柳叶片，以108合格，热上席，当片，刀快如闪电，皮肤贴剂，令人叹为观止。

回复：泡沫夏

焖炉考鸭和挂炉烤鸭有何不同？

挂炉和闷炉的烤鸭不用腌。但用铁桶烤的需要用盐搓鸭子的腹腔。

下面是用电烤炉制作烤鸭的过程

选一只完整的仔鸭，将鸭子开膛除去内脏，剁掉鸭爪。

烧一锅开水，抬起锅直接往鸭皮上淋，目的是让鸭子鼓胀丰满，直到整只鸭子的皮被胀开，但不要把鸭皮烫烂。

用麦芽糖加油混在一起，刷在鸭子身上，多刷几遍，放入通风道内（或用电扇吹）6小时。

将鸭子在转轴上串好，注意鸭子的重心。

将烤箱用200温度预热5分钟，用烤架手柄将鸭子送入烤箱内。

用200度的温度烤5分钟，然后用160度的温度烤40分钟，将鸭子烤至全褐色，出炉的鸭子好像涂了亮漆一般，最后在鸭子上刷上麦芽糖再烤5分钟即可。

将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品和切成片的鸭肉一并上桌。

全聚德取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。

在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，味道更加美妙。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。

焖炉烤鸭

有近600年历史的老字号便宜坊，已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”。创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭，相对于全聚德的名气，其实历史更早，至今已近600年历史。

“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤鸭是便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今，使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店用的是全聚德挂炉的烤制方法。焖炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。

金陵烤鸭

1、麻鸭宰杀治净，在右翅下开一小口取出内脏，洗净沥干。

2、把青菜叶、花椒填入鸭腹内。葱叶塞入鸭子肛门，使肚膛饱满。

3、将烤叉从鸭腿下裆插入，穿过胸骨，至肩骨颈皮穿口3.5厘米处戳通，将鸭头由左向右方向弯转，从眼睛下面戳通，卡住叉尖。

4、水锅上火烧沸，将鸭头掀入水内，舀沸水浇烫鸭身，使鸭皮收缩绷紧，出现毛孔，然后用饴糖抹匀鸭身，放在通风处吹干。

5、烤池放入木炭，点火烧燃后执鸭叉烤。

6、先烤两侧，再烤腿、尾部、背部，最后烤胸部。

7、待鸭皮吱吱作响，欲冒油花时，再以麻油涂之，并烤至金红色时离火退叉，片下鸭肉装盘，嵌上头尾，配以薄饼、甜酱、花鼓葱段同食。

广东烤鸭

光鸭1只，麦芽糖45公克，冷开水30公克

广东烤鸭的做法

1.将光鸭洗净、擦干水份，由尾部吹气直至皮肉分离后，再将肚内腌料混合均匀抹入鸭肚内。

2.将作法1的光鸭，用铁针缝合鸭尾部分，并用滚水淋上外皮，再将水份擦干。

3.将外皮刷料以小火煮匀，均匀刷在作法2的光鸭外皮上，并挂起吹风直至表皮干且皱。

4.将作法3的光鸭放入已预热至220℃的烤箱内，鸭腹朝上，先烤20?25分钟后取出，翻反面再烤15分钟后，取出挂凉，再剁块即可。

北京烤鸭的介绍

焖炉烤鸭和挂炉烤鸭区别为：制作方法不同、口感不同、气味不同。

一、制作方法不同

1、焖炉烤鸭：焖炉烤鸭制作方法是把鸭子用明火来烤炙，待烤的鸭子要特别处理，不开膛，只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。

2、挂炉烤鸭：挂炉烤鸭制作方法是不见明火的，把烤鸭挂在炉子里封闭然后利用炉壁里的余温慢慢的把鸭子烤熟。

二、口感不同

1、焖炉烤鸭：焖炉烤鸭经过了明火烤制之后，也会把皮下的一些脂肪全都融化，这样就能够让烤出来的鸭子吃起来，外皮更加酥脆。

2、挂炉烤鸭：挂炉烤鸭未经过明火烤制，所以烤出来的鸭子皮肉紧紧的相连在一起，并且保留的油脂比较多，鸭皮吃起来也有一些偏软，而鸭肉吃到嘴里的感觉也是更加的蓬松。

三、气味不同

1、焖炉烤鸭：焖炉烤鸭以枣木、梨木等果木为燃料，烤鸭带有一股果木的清香。

2、挂炉烤鸭：挂炉烤鸭带有的是炭火味和烤鸭自身的香味。

烤鸭做法和配料大全

《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。

挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。

挂炉烤鸭:

这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。

果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。

焖炉烤鸭：

特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。

扩展资料：

吃法三则：

北京烤鸭第一种吃法：据说是由大宅门里的太太**们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。

北京烤鸭第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。

北京烤鸭第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。

百度百科-北京烤鸭

北京烤鸭的秘方

原料:北京鸭1只,糖水,葱,甜面酱,鸭饼.

做法:

1．用气筒从子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间，使气体均匀地充满填鸭全身；这样可使骨肉分离。

2、取出内脏，用高粱杆支撑于脊骨和胸脯三岔骨之间；

3、由刀口处灌水，从肛门处放出，反复清洗干净为止；

4、在颈上将铁钩斜穿颈上，将鸭挂起

5、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。 使皮肤光滑紧绷，加糖可使皮脆

6、风干：将鸭子吹干。 一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。

7、入炉：在鸭肛门做堵塞。灌入八成满的开水，鸭入挂炉，烤至上色成熟时出炉。 烤鸭的温度是关键!!!北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，汤为乳白色时，说明烤过火了。

8、出炉：出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。

蜂蜜不能涂太早的，差不多快要出炉前一小会儿就好了

9、将鸭切成片，食用时同葱白段、甜面酱各少许，卷入鸭饼即可。

鸭700克辅料盐焗粉50克酱油2汤匙土豆2个料酒1汤匙

1.首先将鸭子清洗一下，将没弄干净的毛拔掉，实在拔不掉的就用喷枪烧一下

2.盐焗粉加酱油和料酒拌一下

3.将鸭子放在一个大盘子里，然后里里外外都抹上拌好的调料汁，一会儿

4.然后装在硅胶袋子里，捆好袋口，放在冰箱里，隔几个小时就拿出来翻翻面

5.第二天拿出来开烤，将烤盘上铺好锡纸，铺上一些厚厚的土豆片垫底，以免烤好的鸭子粘在锡纸上

6.将鸭子放在土豆片上，摆好造型

7.然后用锡纸给包起来，竖过来再包一层，一共包两层

8.放进220度预热好的烤箱内烤一小时

9.时间到了以后，将烤盘取出来，小心的打开锡纸，然后再敞开口放回烤箱内烤20分钟上色

用夹子做的转炉烤鸭

北京净鸭1只,麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干

调 味 料：

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制作过程：

1、选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离、全身鼓起。 2、将鸭子开膛除去内脏，然后放入一根约2英寸长的木棍，支撑住胸骨，以便使鸭皮伸展开来。然后用钩子勾住脖子，再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖,挂在通风处风干。 3、将晾好的鸭子挂在烤炉中，手边预备好一只热水壶以备随向鸭子灌水。为使鸭子烤得熟透均匀，要不断地翻动必要时可用烤竿挑动。 4、将鸭子烤至全褐色，出炉的鸭子好象涂了亮漆一般。 5、将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品等切成片的鸭肉一并上桌。

相传，烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。

公元400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，烤鸭已为临安（杭州）“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍肴。但至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。随着朝代的更替，烤鸭成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴，后正式命为“北京烤鸭”。随着社会的发展，北京烤鸭逐步由皇宫传到民间。

流派

新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。

烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，积累资本后开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。全聚德取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。

比起挂炉烤鸭，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了，好在有着近600年历史的老字号便宜坊，已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”。创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭，相对于全聚德的名气，其实历史更早，至今已近600年历史。 所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。焖炉烤鸭是便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今，使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店用的是全聚德挂炉的烤制方法。焖炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香，似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。

如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭，现在很多做烤鸭的餐厅，也分别对传统上的这两大流派，做了适合现代口味和消费思想的改进。比如对烤鸭吃皮的重点演绎，比如小王府对鸭子品种的特别精选，甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条，这些形变而不失神的改良都不错，至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭，就有点故弄玄虚的味道了。

制法

1、原料处理选用2.5-3千克健康鸭，用切断三管法宰杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，鸭皮无血污。

2、烫皮桂色将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。

3、凉坯将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。

4、烤制首 先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，汤为乳白色时，说明烤过火了。

5、出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。

吃法

北京烤鸭已是名扬世界的美食品，历代美食家吃北京烤鸭，吃出了许多讲究来，似乎非如此吃食，则不能体现出正宗风味。这些讲究归纳起来，主要有四个：

（1）讲究季节：

吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热，空气湿度较大，此时的北京鸭肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮容易发艮（即不松脆），所以口味相对较差。

（2）讲究片法：

因为片得好不仅菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉，薄而不碎。一只2公斤重的鸭子，能片出100余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩，独具风味。

（3）讲究佐料：

烤鸭为什么不能直接啃着吃？这是因为鸭子较肥，直接啃着吃，会非常油腻。现在北京烤鸭主要有三种吃法，搭配不同的作料。第一种：用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法。第二种：蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。第三种：有些顾客不喜欢吃葱、蒜，却喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。据了解，吃烤鸭其中还大有营养之道。据专业人士介绍，烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用，不仅可以起到平衡酸碱的作用，而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等，具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高，帮助消化的功能。第一种佐料方式现在是最为常用的，其中所用甜面酱讲究用北京“六必居”出产的，不然口味就不能算作正宗。

（4）讲究佐食：

常用的吃烤鸭的佐食品有二种，一为荷叶饼；一为空心芝麻烧饼。荷叶饼可一揭两片，每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、（或青萝卜条）、烤鸭片，或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条（或青萝卜、条），再夹上烤鸭片卷起来吃。早年，全聚德烤鸭店还常、年备有一种、配以大麦米和红小豆熬制的小米粥。这种小米粥色泽美观，滑润爽口，、吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米粥，一定会给你带来无比的、舒畅感。

荷叶饼，又叫白薄饼、面薄饼、卷饼、烙饼、烙馍，有大小之分，大者直径可超过25cm，小者只有巴掌大，是陕西城乡各地民间喜食的传统风味小吃。各宾馆饭店均有供应，自助餐上也能见到。

荷叶饼是由秦汉时的“白饼”演变发展而来，已经有2000多年的历史。宋代《东京梦华录》中有“荷叶饼”的记载。据清代《调鼎集》记载：“薄饼：秦人制小锡罐，装饼三十张，每客一罐饼，小如柑，罐有盖，可以贮。馅用炒肉丝，其细如发，葱亦如之，猪羊并用，号曰‘西饼’”。由此可见，陕西“秦人”制的薄饼，就是现在的荷叶饼。一般将中间抹上素油的饼坯，两个叠放在一起上平鏊烙，一次就能烙两张，这样制作速度较快，烙出的荷叶饼更为柔软，同时也减少了火色。从荷叶饼的卷菜看，也是丰富多彩，既可卷素，也可卷荤。素菜有氽、炒豆芽中的黄豆芽、绿豆芽、碗豆苗、土豆丝、油炒酸菜、泡菜、粉丝、韭黄、炸黄豆、摊蛋皮丝；荤菜有熟肚丝、鸡丝、猪、牛、羊肉丝，肺条等。再加上一盘细嫩的鞭杆葱和一盘甜面酱，如果再卷入片皮烤鸭，则更有滋味。

风味特点：色泽略黄，柔软淡香，夹卷其他荤素食物用，为宴席常用面点，更是家常风味小吃

北京烤鸭，是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。

相传，烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。

关于烤鸭的形成，早在公元400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，“炙鸭”已为临安（杭州）“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍馐。但至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。继而，随着朝代的更替，烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴；据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特别爱吃烤鸭。从此，便正式命为“北京烤鸭”。后来，北京烤鸭随着社会的发展，并逐步由皇宫传到民间。

新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。

北京烤鸭的烤制，分明炉（即挂炉）和焖炉两法。特色就是使用挂炉烤法烤制，它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子，表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，别有一种特殊的鲜美味道。而烤鸭的吃法，是首先以利刀将其削为薄片，用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱，然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之，极为香美。

　原料配方：

烤鸭的主料选用填鸭。因为填鸭具有填养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不酸。是制作烤鸭的最理想原料。

制作方法 1.宰杀

工具：

宰刀一把，盛血盆一个。

方法：(1)先用左手攥住两个鸭膀根部，右手将鸭右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴，让其脖颈向下弯，用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部，使脖颈皮绷紧。(2)右手持刀，轻轻割断食管、气管，随即放下刀，用右手捏住鸭嘴，使刀口对准盛血盆(盆内预先加有适量的水和精盐)，左手将鸭体向上移动，把鸭血控净即成。

注意：操作要稳、准、快，刀口要小，两管(食管、气管)要割断，鸭血要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水，这样，鸭毛容易煺。

2.烫毛设备及工具：大灶一具，大锅一个，凉水盆一个，水勺一把，小圆木棍一根。

方法：(1)将锅坐火上，加入清水(八成满)，待水烧至55～60℃(没有温度表，可用手试水温。其方法是：将手先在凉水盆里浸泡一下，再下入锅中快速捞搅，如能连续捞搅3～4次，手就烫得不能再捞搅，说明水温适度)，即可将鸭下锅烫毛。(2)烫毛时，先用左手攥住鸭掌，把鸭头浸入锅中，用手抖动。再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3分钟左右(边烫边用手试着拔毛)，待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，要立即将鸭子取出。 注意：烫毛时，动作要快，水温要适度，烫毛的时间长短要合适。

3.煺毛

设备及工具：木案板一块，凉水盆一个。方法：(1)将烫好的鸭子脯面向上，放在案板上，左手按住鸭体，用右手往鸭脯上淋点凉水，再用右手把鸭脯毛煺下(用力要轻)。(2)将鸭体翻过来，放在煺下的鸭毛上，再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下。然后，把鸭颈、鸭头的毛煺下。注意：操作时动作要快而轻，鸭毛要煺得干净，鸭皮面不破不损。 4.择毛 设备及工具：木盆(或铁盆)一个，鸭镊子一把(鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具)。方法：(1)择毛须在水盆中进行(春、夏、秋三个季节用凉水，冬季可用温水)。择毛时，用左手托着鸭体，右手持鸭镊子，将鸭身的残留毛、胎皮择干净。(2)择毛时要特别注意不能使鸭体破损，也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸，否则鸭体会造成溢油现象，影响质量。 注意：择毛动作要快而稳，残毛择得干净，鸭皮不溢油，无破损。

5.掏膛(出腔) 设备及工具：空气压缩机一台，开生刀一把，凉水盆一个，鸭撑子一个。

方法：(1)将鸭脯向上，鸭头朝外摆好。用左手攥住鸭掌，向上略抬起，使鸭腿肉绷紧，右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后，将鸭体翻过来，使鸭头朝里，掰开鸭嘴，拉出鸭舌。(2)将鸭颈刀口处的鸭皮翻起，用左手拉住食管、气管，右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、气管，轻轻捅至鸭膀的上边。再把气管拉断，取出。(3)用左手捏住鸭头，用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里，开始充气(气充入皮里肉外的脂肪层)。待气充至八九成满时，拔出气嘴，用左手攥紧鸭颈根部，防止跑气。(4)将右手的食指捅入肛门内3～4厘米，把食指向上弯曲，勾住大肠的尾端，拉断大肠与肛门的连接处。然后，将右鸭膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割开一条3～5厘米的刀口。(5)将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去。拉出食管及气管头。再把拉出的食管缠绕在左手食指上，拉紧。同时，右手的大拇指和食指伸入鸭腔，从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织，再勾住鸭胗，左手与右手同时用力，拉出内脏。右食指和中指再伸入鸭腔内。在贴进脊椎的两侧。取出肺叶。(6)用右手食指和中指，把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内，把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前倾斜，稳住以后，向后拉，卡入胸骨与三*骨，使鸭体撑起。

注意：掏膛的动作要快，刀口要小，鸭体无血染痕迹，鸭体充气要丰满，皮面不能破裂，内脏掏得干净，什件(鸭肝、鸭肠、鸭胗等)要完整不碎。

6.测膛挂钩

设备及工具：大水盆一个(或水池)。

方法：(1)用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入，其它四指托住鸭的背部，再将鸭体按入水盆(或水池)中，使鸭腔充满清水。然后，将鸭头向上，托起鸭子。用右手的食指从鸭肛门捅进，勾出回肠头，使水从肛门流出。再将鸭子按入水中，使鸭腔灌满水，将鸭头朝下，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出，冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜，涮膛结束。(2)左手攥住鸭头，将鸭子提起，用右手在鸭头的下端，顺鸭颈向下捋至根部，去其余气。再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入，提起鸭子，松开左手，使鸭头垂下。用鸭钩在距离鸭颈根部5～6厘米的鸭颈处下钩，使鸭钩尖从另一端露出即成。 注意：要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗干净，把回头肠及鸭腔内的软组织等勾出，鸭的皮面无血染迹，鸭钩挂得端正，钩距要适度。

7.烫皮打糖色(挂色)

设备及工具：火灶一具，大锅一口，盛糖水的盆一个，水勺一把。

方法：将盛糖水的盆涮洗干净，放入饴糖和清水搅匀。再将锅坐火上，加入清水，烧至滚开。用左手提起鸭钩，将鸭子提至锅的上方(注意不要让鸭头浸入水中)，右手持手勺，舀起锅内的开水。从鸭身的刀口处开始，从上至下浇烫鸭皮(浇烫3～4次)。鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身3～4次。控去鸭腔内的水即成。

兑糖水的比例及兑制方法：

枣红色的烤鸭一般为1∶5.6～6(即1公斤饴糖兑入清水5.5～6升)。

金**烤鸭一般为1∶6.5～7.5(即1公斤饴糖兑入清水6.5～7.5升)。

兑制时首先将饴糖放入盆中，放入少量的温水泄开，再按照一定的比例，加入清水，用手反复搅拌，使其均匀即成(如用白糖，要先将其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，搅匀即成)。

注意：要用旺火，水要烧得滚开，糖与水的比例要适度，鸭皮面烫得光亮、美观。

8.晾坯

设备及工具，挑鸭杆一根，挂鸭杆(或挂鸭架)一套。

方法：将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆(或挂鸭架)上，置于阴凉、通风的地方，使鸭皮干燥。一般在春秋季节晾24小时左右，夏季晾4～6小时，在冬季要适当增加晾的时间。

注意：晾鸭坯时要避免阳光晒，也不要用高强度的灯照射。在冬季，室内不要安装取暖设备。晾鸭坯时要随时观察其变化，如发现鸭皮溢油(出现油珠儿)要立即取下，挂入冷库保存。

9.贮存 设备及工具：冷库一座，冷库内的挂鸭坯架一套。

方法：晾好的鸭坯要顺序挂入冷库内的挂鸭坯架上，保持鸭坯不挤、不碰、不压。

注意：冷库内的温度，宜控制在3～5℃。烤制准备 1.选柴。北京烤鸭(挂炉)的燃料以枣木柴为最好，当枣木柴不能满足供应时，应取用桃、杏、梨等果树木柴。果树木柴具有烟少火硬。耐燃烧，有清香味等特点。对有异味的松、柏、椿、桐等木柴，应禁止使用。2.清炉烧炉。在一般情况下，要提前1小时将烤炉内的残灰清理干净，留足炭底，码上果木柴。点燃30分钟左右，当炉温上升到200℃以上，即可准备烤制了。烤制技术 1.捅鸭堵塞。鸭坯入炉烤制前，要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内，并使其卡住肛门口，以防止鸭体灌汤后汤水外流。所谓巧颈是指捅入堵塞的动作要准确、迅速。因鸭坯经晾制后表皮已绷紧，捅鸭堵塞，犹豫不决，左转右扭，势必挤破鸭坯表皮，所以必须用巧劲一下子插入卡紧。2.灌汤。当鸭坯捅好鸭堵塞后，即可由鸭身的刀口处灌入开水(也可加入适量的花椒水、料酒)，称为灌汤。一般灌入鸭体的开水，约占鸭腔的十分之八即成。

3.打二遍色。鸭坯灌肠后，还须打二遍色(即第二次打糖，与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少)。其方法是：左手提起鸭钩，把鸭坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，浇匀在鸭坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出现上色不匀的情况。

4.转烤和撩裆。鸭坯打二遍色后。要检查一下挂鸭钩(防止出现松动掉坯及不易转动的现象，)然后就可以入炉烤制了。在烤制进行当中，火力是个关键，要根据需要随时调整，一般鸭坯刚入炉时，火要烧得旺一些，随着炉内温度的升高，以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减弱，炉温一般控制在250～300℃之间为好。

鸭坯入炉后，使鸭体右侧后背向火，约烤12～13分钟。当右侧后背烤至桔**时，转动鸭体，使左侧后背向火，约烤7～8分钟。待左侧背与右侧背呈同样颜色时，转动鸭体，烤左侧鸭脯。当同样呈桔**时，可将鸭用杆挑起，近火撩其左侧底裆，使腿间着色，然后重新挂入炉内，烤右侧鸭脯，约烤2～3分钟。当右侧鸭脯烤成桔**时，再将鸭子挑起，撩右侧底裆。当右侧底裆烤至桔**，把鸭挂回炉内，烤其右后背，约烤5分钟，再转烤左后背5分钟左右。鸭身上色已基本均匀。当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时，挑起鸭子，再次撩裆找色后，即可出炉。一只1500～2000克的鸭坯在炉内烤35～40分钟即可全熟。对于鸭子是否已经烤熟，除了掌握火力、时间、鸭身的颜色外，还可倒出鸭腔内的汤来观察。当倒出的汤呈粉红色时，说明鸭子7～8成熟；当倒出的汤呈浅白色，并带有一定的油液，说明鸭子是9～10成熟。如果倒出的汤呈乳白色，油多汤少时，说明鸭子烤过火了。 5.出炉刷油。鸭子烤好出炉后，要趁热刷上一层香油，以增加皮面光亮程度。并可去除烟灰，增添香味。 *'kC8 ZR5 制备配料 食用北京烤鸭的配料主要是：甜面酱、大葱白段。为了适应不同宾客的生活习惯，也可增加精盐、白糖、花椒油、姜末、米制油、蒜泥、小萝卜、小葱、黄瓜、青萝卜等为配料。

1.甜面酱：是以面粉为主加工发酵制成的。北京的甜面酱以"天源"、"六必居"两家的为佳。具有色正、味浓，稀稠适度，清香可口的特点。甜面酱购进以后，需要再进行加工，才能与烤鸭一起食用。加工的方法是：把甜面酱放入盆内，按每500克甜面酱加入125克白糖和25克香油的比例兑好，搅拌均匀。上屉蒸25分钟左右，取出晾凉即成。 2.大葱白段：以选用山东省出产的高白大葱为佳。它具有鲜嫩，甜脆和宜于生食的特点。大葱白段的加工方法是：先将其剥洗干净，切去青绿的部分，再切成6厘米长的段，把中间破开即成。