龙抄手的做法_龙抄手的做法视频窍门

       龙抄手的做法是一个非常广泛的话题,它涉及到不同领域的知识和技能。我将尽力为您解答相关问题。

1.龙抄手在川菜中具有代表性吗。

2.炸馄饨是生炸还是熟炸窍门

3.荠菜鲜肉大馄饨怎么做才好吃?

龙抄手的做法_龙抄手的做法视频窍门

龙抄手在川菜中具有代表性吗。

       龙抄手

       求助编辑百科名片

        龙抄手龙抄手皮薄馅嫩,爽滑鲜香,汤浓色白,为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙,而是创办人张武光与其好友等在当时的“浓花茶园”商议开抄手店之事,切磋店名时,借用“浓花茶园的“浓”字,以谐音字“龙”为名号,也寓有“龙腾虎跃”、“吉祥”、生意兴“隆”之意。“抄手”是四川人对馄沌的特殊叫法,抄手的得名。成都的“龙抄手”1941年开设于成都的悦来场,上个世纪50年代初迁往新集场,60年代后又迁至春熙路南段至今,迄今已有60余年的历史了。

       中文名: 龙抄手

       主要食材: 面粉,猪腿肉

        分类: 川菜

       口味: 香

       目录

       菜品介绍菜品来历

       历史发展

       做法制作食材

       制作流程

       营养价值

       食用指南营养成分

       营养功效

       适宜人群

       制作窍门

       龙抄手赋基本资料

       作者

       正文

       注释

       菜品介绍 菜品来历

       历史发展

       做法 制作食材

       制作流程

       营养价值

       食用指南 营养成分

       营养功效

       适宜人群

       制作窍门

       龙抄手赋 基本资料

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       注释

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       菜品来历

       龙抄手创始于上世纪40年代左右,当时春熙路"浓花茶社"的张光武等几位伙 龙抄手

       计商量合资开一个抄手店,取店名时就谐"浓"字音,也取"龙凤呈祥"之意,定名为"龙抄手"。龙抄手的主要特色是:皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料,细搓慢揉,擀制成"薄如纸、细如绸"的半透明状。肉馅细嫩滑爽,香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位的肉,经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。 抄手,北方多称为馄饨(亦作混沌),山东有的地方称馉饳,广东则称之为云吞。馄饨原是民间用来祭祀的食品。宋代《武林旧事》中记载:“享先则以馄饨,有‘冬馄饨,年馎饦’之谚。贵家求奇,一器凡十余色,谓之‘百味馎饦’”。其实,南宋以后,馄钝早已传入市肆,是当时的美点之一。北齐颜之推说:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也”。南宋的《梦梁录》、明代的《长安客话》,以及清代的许多历史笔记对此都有记载。 此类小吃,无论南北东西,全国皆有名食,如天津的锤鸡馄饨、湖州的大馄饨、绍兴的虾肉蒸馄饨、无锡王兴记馄饨、广州的鱼肉云吞、四川有成都龙抄手、重庆吴抄手、温江程抄手、内江鸡茸抄手、万县的海包面等,知名度都相当高。 成都龙抄手于1941年开业于悦来场,50年代迁新集场,60年代以后迁春熙路南段至今。据传,开办前张光武等几位股东集于“浓花茶园”,商议办抄手店事宜。议到店名,有人提出借用浓花茶社“浓”字的谐音“龙”,以祈吉祥。并说,吾辈乃龙的传人,中华子子孙孙无穷尽矣,我们的事业也会代代相传,永远昌盛。张光武等人一致表示赞成,认为龙抄手无论辅以红汤、清汤或是奶汤,有水,这条龙定会活起来,一代名小吃“龙抄手”就这样诞生了。 当时,抄手在成都多有店铺销售,要想生意做得活,做得好,首先要讲究质量和特色。据说,张光武等股东很注意汲取前人的经验。当时,曾有人向他们介绍:古时候做抄手要讲究两点,一是汤要清。唐代段成式的《酉阳杂俎》说:“今衣冠家名食,有萧家馄饨,漉去肥汤,可以瀹茗”。清代袁枚《随园食单》也说:“小馄饨,小姑龙眼,用鸡汤下之”。邓之诚先生在注解《 东京梦华录》中也提及:“唯馄饨只一种,亦贵清汤。昔年都中致美斋馄饨汤,可燕以写字”。二是馅要细。元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》记有一煮馄饨法:“细切肉臊子,入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可,以川椒杏仁酱少许和匀裹之,皮子略厚小,切方,再以真粉末擀薄用。下汤煮时,用极沸汤打转之。不要盖,待浮便起,不可再搅。馅中不可用砂仁,用只嗳气”。龙抄手汲取了这两点经验,讲究汤清馅细,除此以外还特别注意制皮薄,和面时,加入适量鸡蛋,食起来面皮具韧性有嚼头。为了使馅心细嫩,采用纯猪肉,加水制成水打馅。另据四川的特点,配以清汤,红油、海味、炖鸡、酸辣、原汤等多种味别。

       外观(14张)  当年龙抄手餐厅兼营玻璃烧麦、汉阳鸡等品种。虽是名小吃餐厅,销售量大,但由于品种不多,效益也就不太显著。十一届三中全会以后,龙抄手也进行了改革,他们将各类名小吃组合起来,以套餐的形式销售,即使顾客能同时品味多种不同风味的小吃,又发挥了集合优势,取得了较好的效益。餐厅又推出了中、高档的风味小吃宴席。二楼以中等价格,即可吃上一顿丰富的小吃筵席,喜气,义热闹、实惠。三楼餐厅具有中西合壁式的装饰,园林式的大厅,厅中的雅间更是格调不凡,传统乐器为食客伴奏,古风中含有现代气息。虽档次较高,但菜点精致,环境典雅,文化气氛浓,食客们仍乐于光顾。 该餐厅无论中高档席,都是以龙抄手为龙头,以小吃为中心,配以冷热菜。如果你仅仅想品尝抄手或小吃,即可光顾一楼餐厅,六元钱,便可吃上一份套餐,方便不亚于美国的麦克唐纳快餐,但由于人多,有点嘈杂。 1989年,龙抄手餐厅被四川省政府授予“省级先进企业”、“市级文明单位”的称号。 1990年12月龙抄手餐厅经营的“龙抄手”、“波丝油糕”等41种小吃,被成都市政府命名为“成都名小吃”;2种小吃被命名为“成都优质小吃”。

       历史发展

       70年老字号 龙抄手皮薄馅嫩,爽滑鲜香,汤浓色白,为蓉城小吃的佼 店铺

       佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙,而是创办人张武光与其好友等三个伙计在当时的“浓花茶园”商议开抄手店之事,在 切磋店名时,借用“浓花茶园的“浓”字,以谐音字“龙”为名号(四川方言“浓”与“龙”同音),也寓有“龙腾虎跃”、“吉祥”、生意兴“隆”之意。“抄手”是四川人对馄饨的特殊叫法,抄手的得名,大概是因为包制时要将面皮的两头抄拢,故而得名。成都的“龙抄手”1941年开设于成都的悦来场,上个世纪50年代初迁往新集场,60年代后又迁至春熙路南段至今,迄今已有70余年的历史了。 开张场面 “龙抄手”店开张时,由当时的四川大学文学院院长书写招牌,该招牌为红底金字,两条金龙围边,书法遒劲,制作精致,成为当时成都小吃招牌中的佼佼者,令时人瞩目。现在的店招为已故四

       吃法(11张)川著名书画家赵蕴玉老先生补书。 “龙抄手”开店初期,主要经营原汤、炖鸡、海味、清汤、酸辣、红油等品种的抄手,1960年代后扩大经营范围,增添了糕饼、点心等品种,由老一辈著名面点大师张青云、刘龙贵主厨,被成都市政府命名为“成都名小吃”。如今的“龙抄手”店,已经发展成为营业面积达2000多平方米的大型综合性小吃餐厅,一楼为散座小吃、茶点,经营品种以时令小吃为主,价格便宜,最受一般消费者的欢迎;餐厅的二楼为中档小吃和川菜配套供应,丰俭由人,适合宴请亲朋好友;三楼供应高档小吃宴席,并有民乐演奏,就餐环境古朴幽雅。龙抄手自扩建以来,由于管理有方,生意持续火爆,顾客天天爆满,成为成都地区少有的不提前订座就要排队等候就餐的餐厅,根据2004年的统计,该店(单店)全年总营业额达创记录的4000余万元,全年日平均销售额近11万元。“龙抄手”于1995年被中华人民共和国国内贸易部授予“中华老字号”称号。 竞争对手 川内,也包括重庆境内,却从不管那种小吃叫“馄饨”,而叫——“抄手”。未曾考较 过“抄手”一名是如何由来的,但是从巴蜀一带发音的韵律来看,“抄手”一词显然更符合巴人的习惯。因“馄饨”一 龙抄手

       词用四川话发音乃是降调,而“抄手”的发音不仅是升调且余韵悠长,可以在川人的腔调中无限地延伸上去,高妙之处尚有余力自由地转上几转,收梢处依稀听得出那么一点点川剧的花腔调。 红油抄手乃是四川成都著名小吃。以面皮包肉馅,煮熟后加清汤、红油和其它调料即可食用。此种小吃柔嫩鲜美,汤汁微辣浓香。抄手是四川人对馄饨的称呼,馄饨在全国各地均有制作,红油抄手是最为著名的品种之一。 其制作原料是:抄手皮20张,肉末50克,料酒、辣椒油、酱油、香油各10克,精盐3克,味精2克,葱20克切末。 烹饪方法:将肉末用精盐、料酒调匀,用抄手皮分别包成抄手;把辣椒油、酱油、香油、味精分别装在4个碗内,撒入葱末;锅中放水适量烧开,抄手下锅煮至浮起时捞起,分别装入碗内即可食用。 红油抄手是四川著名小吃,也是中国传统小吃,在广州称云吞,在江西称清汤,而在中国其它地方主要称馄饨。馄饨早在两千多年前就已在中国出现,在很多民族及地区都十分盛行,所以名称、吃法也不尽相同,除煮食外,煎、炸均有,风味各异。

       编辑本段做法

       制作食材

       精粉500克,猪腿肉500克,面粉、肉汤、胡椒面、味精、姜、香油、盐、鸡油各适量,鸡蛋2个。

       制作流程

       1.把面粉放案板上呈“凹”形,放盐少许,磕入鸡蛋1个,再加清水调匀,揉和 龙抄手

       成面团。再用擀面杖擀成纸一样薄的面片,切成110张四指见方的抄手皮备用。 2.将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋,剁细成泥,加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精,调匀,掺入适量清水,搅成干糊状,加香油,拌匀,制成馅心备用。 3.将馅心包入皮中,对叠成三角形,再把左右角向中间叠起粘合,成菱角形抄手坯。 然后将其煮熟,火候要恰到好处才可以........ 注意注意 不要煮久,易爆 4.用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤,捞入煮熟的抄手即成。

       编辑本段营养价值

       无内容

       编辑本段食用指南

       营养成分

       热量:158.4大卡 胆固醇:643.5毫克 维生素A:257.4微克 钾:169.4毫克 钠:144.65毫克 磷:143毫克 钙:61.6毫克 硒:15.77微克 蛋白质:14.63克 镁:11毫克 脂肪:9.68克 碳水化合物:3.08克 铁:2.2毫克 维生素E:2.02毫克 锌:1.21毫克 维生素B2:0.3毫克 烟酸:0.22毫克 铜:0.17毫克 维生素B1:0.12毫克 锰:0.04毫克[1]

       营养功效

       健脑益智 保护肝脏 防治动脉硬化 预防癌症 延缓衰老[1] 美容护肤

       适宜人群

       肾病、胆固醇过高患者忌食[1]

       编辑本段制作窍门

       缺乏细嫩感。这可能有以下几方面原因:一是皮擀制太厚缺乏柔和感:二是馅心中 龙抄手

       的猪肉剁得不够茸,肉质过于粗糙,或肉的筋膜未去尽的原因;三是馅心中清水加得太少,搅拌也不够充分,使馅心中水分含量少,肉质太密;四是馅心包得不够饱满,上下皮发生粘连现象,使面皮不易煮熟、煮软。注意以上四点,便可避免上述问题。 抄手爆心。首先是因为水不宽,致使在煮制过程中抄手彼此碰撞、摩擦机会过多,破皮爆心。二是由于火太旺,水沸过猛,将抄手皮冲烂至使爆心。当然包的时候,面皮之间粘接不牢也会产生这种情况。所以要防止爆心,就要粘牢、水宽、防止沸腾过猛。 汤中有浮物。往往一些抄手店不注意制汤,汤中浮物多,给予顾客的感官印象不好。制汤时,应用蛋清加水搅匀,分次滴入汤中,网住杂物,然后除去,“汤贵清色,馅贵细嫩”古人早已总结,不可忽视。

       编辑本段龙抄手赋

       基本资料

       《龙抄手赋》为著名川菜理论家肖崇阳为百年老店龙抄手所题,作于2001年。从“抄手”的来历到南北差异,到龙抄手的历史、发展、及社会评价及历史意义的综述,使大家对龙抄手有所了解。此赋在龙抄手各个老店堂前都有悬挂,是成都餐饮界中华老字号的典型代表。

       作者

       肖崇阳先生,中国烹饪协会常务理事、国家职能技术鉴定所所长、四川省烹饪协会副会长、成都市烹饪协会会长、著名川菜理论家,曾任四川省成都市饮食公司董事长

       正文

       抄手、馄饨、云吞,民间风味小吃。 面包荤馅,皮角相交, 酷似菱角,又似元宝, 更拟人形,取暖交手。 北称“馄饨”,南谓“云吞”, 川人钟情,俗名“抄手”。 大碗盛来,汤宽味浓, 快哉美食,老少咸宜。 有口皆碑,风靡各地。 成都“龙抄手”,“中华老字号”; 创业六十载,今朝添风采。 昔日“浓花”议事,与“龙”谐音得号。 用料地道考究,制作精细传统。 精面制皮透影,馅心鲜嫩饱满。 汤款味浓味鲜,风味特色各异: 原汤鲜,红油香;海味浓,酸辣爽。 不食不知道,一食忘不掉。 成都小吃魁首,堂前金牌荟萃。 日日食客爆满,笑纳四方宾客。 筵席快餐丰俭由人,正餐小吃任君选择。 珍馐佳馔美不胜收,四季小吃适时轮换。 烹饪大赛无敌手,“蜀珍”献艺载誉归。 小吃精品,美不胜收。 今非昔比,名扬亿万。 这正是: 小吃小点小中见大,美味美肴川人情怀。

       注释

       抄手:四川方言,即北方所称的“混沌”。 混沌:北方常见面食,据说名称来自神话“天地混沌”之传说,正式出现“混沌”一词是在宋代的杭州。 云吞:问过东南沿海地区对混沌的称呼。 浓花:指旧时成都的浓花茶社 ”蜀珍“献艺:全国第三届烹饪大赛中,龙抄手”蜀珍“宴荣获大赛金奖、全国名小吃宴金奖。 金牌荟萃:指龙抄手门前悬挂了很多餐饮界金字招牌,如中华名小吃,中华老字号,中国名菜等 荣誉牌匾

炸馄饨是生炸还是熟炸窍门

       龙抄手,是成都市著名的传统小吃,抄手是四川人对馄饨的特殊叫法。抄手的得名:成都的“龙抄手”1941年开设于成都的悦来场,上个世纪50年代初迁往新集场,60年代后又迁至春熙路南段至今,迄今已有70余年的历史了。

       龙抄手创始于上世纪40年代左右,当时春熙路"浓花茶社"的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店,取店名时就谐"浓"字音,也取"龙凤呈祥"、“龙腾虎跃”之意,定名为"龙抄手"。龙抄手的主要特色是:皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料,细搓慢揉,擀制成"薄如纸、细如绸"的半透明状。肉馅细嫩滑爽,香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位的肉,经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。

荠菜鲜肉大馄饨怎么做才好吃?

       煎炸小馄饨是沿海地区吃馄饨的一种方式,一起来掌握下煎炸馄饨的做法吧~

       小馄饨发展趋势迄今,更变成称号多种多样,制做各不相同,鲜香气美,覆盖全国全国各地,备受大家钟爱的有名的小吃。小馄饨称号多种多样,江浙沪等大部分地区称小馄饨,而广东省则称云吞面,湖北省称包面,江西省称白汤,四川称老麻抄手,新疆省称曲曲这些。全国各地有许多 特点的,备受顾客五星好评的小馄饨,知名的有成都龙抄手餐饮店的老麻抄手,其种类多种多样,皮薄馅嫩,味美汤鲜;重庆的过河老麻抄手,包捏注重,调味品多种多样,蘸调味品食;上海老城隍庙松运楼三鲜馄饨,包馅注重,薄包包馅,味色美味;新疆省乌鲁木齐的曲曲,牛肉为馅,皮薄馅嫩,汤清味鲜这些。在中国香港,亦有一部分餐饮店把小馄饨放到滚油内炸至金**香酥奉客,是为“炸馄饨”,此作法亦在国外时兴。

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       原材料:

       猪腱子肉、新鲜虾、馄饨皮、油麦菜、葱、姜、香莱、盐、生抽酱油、米酒、味精、芝麻油、五香粉、熟食用油。

       作法:

       1. 腱子肉馅添加五香粉,味精、芝麻油、生抽酱油腌渍进味,添加切碎的姜蒜、香莱末,新鲜虾去头壳,虾线,用米酒和少量盐腌制再切小傅放进饺子馅,蔬菜剁碎放进饺子馅,倒进少量熟食用油,搅拌均匀,加适当盐,腌渍一会儿。

       2. 馄饨皮中放进适当饺子馅,折起来,将二角对捏。

       3. 将屉布弄湿甩干,包裹的小馄饨上屉蒸15分钟,至熟。

       4.锅里放适当油煎馄饨,至双面金**,外皮松脆就可以。

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       原材料:

       馄饨皮、生猪肉200克、小葱2根、盐、白胡椒粉3克、糖2克、米酒20克、生抽酱油20克、芝麻油、味精。

       作法:

       1. 猪肉大葱清洗,把生猪肉削皮切片,小葱剁碎用刀剁馅。

       2. 肉馅剁碎碎的放进碗中,添加葱段、盐、糖、米酒、白胡椒粉、盐、味精、芝麻油,翻拌变成包馅,包成小馄饨。

       3. 锅中添加油烧开放进小馄饨文火炸制,木筷多翻面炸制金**,捞起来沥油,吃的情况下可蘸酱油醋就可以。

       食材清单:

       荠菜400克,肉末350克,馄饨皮600克,盐适量,料酒1勺,生抽2勺,白糖1勺,麻油适量,小葱适量。

       烹饪步骤:

       1、把一会要用到的食材都准备好了,刚从菜市场买回来的荠菜,非常的新鲜。馄饨皮也是一起买回来的,就不用自己做馄饨皮了,更加的省事一点。肉末大家买回来自己搅拌,或者是直接买现成的肉末也可以。就是这个肉末最好是用肥瘦相间的猪肉来做。

       

       2、荠菜把老的,发黄的叶子都摘挑干净,然后再放进盐水里面浸泡半个小时。锅里面烧开水,把荠菜下进去以后焯水烫软了捞出来,再用冷水来冲一下。

       

       3、把焯烫好了的荠菜取出来,剁碎,挤掉多余的水分备用。

       

       4、再将切好了的荠菜和肉末都一起放进容器里面,加入适量的料酒,盐,生抽还有小葱,白糖。

       

       5、用筷子顺着一个方向顺时针搅拌,给肉馅搅拌上劲。

       

       6、随后我们把搅拌好了的肉馅放在馄饨皮的中央,对折然后再对折,把馄饨的两个角都叠加在一起,然后捏紧就可以了,这样一个馄饨就做好了,依次用上面的办法将所有的馄饨都包好。大家有自己包馄饨的方式也可以用。

       

       7、锅里面加入适量的清水,把馄饨下进去,盖上锅盖了煮,等到锅里面的水烧沸了以后加入1碗冷水,再继续盖上盖子了煮。

       

       8、等锅里面的水再次烧开,馄饨一个个的都浮在水面上就好了。碗底加入高汤,放点紫菜,虾米都可以,加入麻油,撒上葱花。这样荠菜鲜肉馄饨就做好了。喜欢吃辣的话还可以加点辣椒油进去,更开胃。

       今天关于“龙抄手的做法”的讲解就到这里了。希望大家能够更深入地了解这个主题,并从我的回答中找到需要的信息。如果您有任何问题或需要进一步的信息,请随时告诉我。