牛杂火锅底料的做法

       牛杂火锅底料的做法是一个值得探讨的话题,它涉及到许多方面的知识和技能。我将尽力为您解答相关问题。

1.牛排牛尾巴锅怎么做

2.牛杂麻辣烫做法及配方

3.煮牛杂做法和配料

牛杂火锅底料的做法

牛排牛尾巴锅怎么做

       美味的牛排牛肉牛尾锅

       筋头巴脑锅

       原料:牛筋肉或牛腱子肉500克,加工熟处理的牛杂件如牛蹄筋、牛心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等。

       辅料:圆葱,胡萝卜各100克,红枣50克,枸杞5克。

       调料:专用料油100克,干辣椒节各8克,蒜子50克,自制酱料150克,酱油、味精各3克,卤肉酱汤700克,鲜汤300克。自制酱料配方:锅入色拉油80克,烧至六成热,下入八角、桂皮各8克炒香,然后下入美乐香辣酱20克(剁细),吉林松原天骄辣酱30克(剁细),辣椒面10克,小火熬制5分钟即可。专用料油配方及熬制(批量):采用熟豆油、色拉油、熟牛油各2千克,郫县红油豆瓣、松原天骄辣椒酱各500克,生姜、大葱、干辣椒各100克,白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小时而成。

       卤肉酱汤(以肉料10千克,卤汤20千克计算):

       卤汤配制:先将东北大酱150克用少许热油炒一下,连同香料包放入20千克高汤中,放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各50克,放入汤中,用慢火煲4个小时,再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、味精80克、乙基麦芽酚10克、冰糖碎1千克、蚝油100克,煮开调味即可。

       香料包配比:草果、八角、良姜各30克,肉蔻红曲米、沙姜、花椒

       各20克,豆蔻、小茴香各25克,甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15

       克,肉桂35克,香叶30克,丁香、百里香各10克。

       牛杂制作方法:

       (1)将牛筋肉或牛腱子肉切块,开水下锅焯水后捞出,沥净水分。

       (2)将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切块或改刀切菱形块(例

       如:肉和肉筋改刀成2CM*2CM的方块。板筋切成1CM宽的棱形方块。

       心管切成2CM*2CM的方块)。

       (3)将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开,转小火煮50钟,离火,

       放在热汤中浸泡30分钟即可。

       (4)圆葱、胡萝卜入开水汆过,放入砂锅内垫底。

       (5)炒锅内下入专用料油70克,下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香,然后下入肉料和牛杂略作翻炒,加酱油、味精、卤肉酱汤、鲜汤、红枣、枸杞,小火烧开入味,盛入砂锅内,浇入烧热的料油20克,点缀少许香菜即可上桌。

       牛排锅

       原料:

       黄牛排骨10千克,莲藕4千克。

       调料:

       秘制腌料5千克,香葱段200克、秘制香料220克、秘制酱料700克,高汤12.5千克,黄飞红香辣酥150克、鸡精55克、味精30克、白糖15克、老抽(根据汤汁的颜色酌量添加),葱白丝、红椒丝、青椒丝各适量。

       秘制腌料配比:

       啤酒1升,蔬菜汁5千克,黄飞红香辣酥200克,八角粉15克。

       秘制香料配比:

       香叶20克,八角、桂皮、白豆蔻、干辣椒各50克。

       秘制酱料配方:

       红九九火锅底料1包、郫县豆瓣400克、海鲜酱30克、排骨酱50克。

       制作方法:

       (1)黄牛的排骨10千克洗净,剁成10x4x2厘米的大块,用流动水略微冲洗,加入秘制腌料抓拌均匀,腌制24小时。

       (2)老藕4千克去皮,切成大的滚刀块,加入盐100克拌匀。

       (3)锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入牛排,小火浸炸至排骨肉质结壳,捞出控油。

       (4)锅内放入色拉油500克,烧至五成热时,放入小香葱段、秘制香料、秘制酱小火煸炒,倒入高汤12.5千克、牛排、黄飞红香辣酥150克、鸡精55克、味精30克、白糖15克、老抽(根据汤汁的颜色酌量添加)大火烧开,改小火烧制2小时,将排骨捞出,汤汁过滤存放。

       (5)老藕分装入20个容器内,上笼大火蒸至软烂。

       (6)客人点菜时,按照一份菜的用量将牛排、老藕、烧牛排的汤汁300克一起放入锅内,烧开后出锅,装入容器内,撒入葱白丝、红椒丝、青椒丝点缀即可。

       牛肉锅

       主料:牛肉、五花肉、青蒜、霉豆。辅料:花椒、干辣椒、郫县豆瓣酱、二锅头。

       做法:

       牛肉切片,用橄榄油和花椒粒腌一下,不需要加盐,只用油把牛肉肉质变嫩。猪五花切厚片。锅中底油烧热,放猪肉片,炒变色后转中小,熇猪油。到肉片金黄就可以啦,火别太大,不要把肥肉全熇干。锅中加干辣椒,小火炸香加郫县豆瓣酱(或湿豆豉),小火把酱炒透。转大火,放腌好的牛肉(之前大概腌半小时就可以),扒拉几下,加一瓶盖二锅头,大火再炒几下,加水,注意水量不要加多,不能没过牛肉。汤水沸腾后,加盖转中火,烧到牛肉七八成熟,关火。生霉豆(豇豆)铺满火锅锅子的底部,把牛肉和汤底全倒进火锅,上面再撒上青蒜即可。

       牛尾锅

       原料:黄牛尾1千克,水发蹄筋150克,水发毛肚、牛黄喉、鸭掌、藕、土豆、黄豆芽各100克,青菜150克。

       调料:姜、葱段、蒜苗各50克,料酒、醪糟汁、牛油各100克,花椒25克,精盐15克,味精8克,冰糖15克,麻油5克。

       制作方法:

       (1)牛尾按以上方法加工好备用;水发蹄筋用开水余去油脂,改刀成2厘米粗细的条,用清水浸泡,捞出沥干水分;毛肚清洗干净,切成4-5厘米长的段;牛黄喉剖开,去筋膜,改成条;鸭掌洗净,去老皮、爪尖;藕刮去粗皮、切片;土豆洗净去皮切片;黄豆芽、青菜、葱段、蒜苗洗净备用。将以上各料(牛尾除外)均一分为二装盘,上桌围在火锅四周。

       (2)将装有2.5千克清水的大铝锅置于旺火上,下入牛尾,烧开后打去浮沫,放入姜(拍破)、料酒、花椒,待再烧开,下入牛油、醪糟汁、盐、冰糖,开锅后用小火炖制,待牛尾八成熟时,舀入火锅中上桌,继续炖熬,随即下入蹄筋、鸭掌,同煮10分钟,加味精调味,淋麻油,即可烫食其它原料。

       (3)味碟可用味精、精盐、香油、豆瓣酱、芫荽,加入少许火锅汤拌制,每人一碟。

牛杂麻辣烫做法及配方

       牛骨头火锅的家常做法步骤:

       1、把牛骨头和牛肉切大块下锅煮,直到煮出血末,等水开后把牛肉、牛骨捞出控干。白萝卜也切大块,后面要跟牛骨、牛肉一起放高压锅压,大块才不容易碎掉。

       2、煮肉的时候把配料备好:洋葱,花椒大料桂皮香叶、葱姜,红辣椒。

       3、冷锅放油和适量白糖,炒出糖色发焦,糖色发红时,将控干水分的牛肉到锅里翻炒,然后在依次把切好的配料放进去炒,炒出香味为止。

       4、把牛骨和白萝卜先放在高压锅底部。

       5、炒出香味的牛肉加入白开水煮到沸腾为止,再把炒锅里面的牛肉全部倒入高压锅,焖30分钟。

       6、出锅放在电磁炉上温火,喜欢吃辣的可以放火锅底料,等到汤煮开了加入火锅丸子、豆制品和蔬菜。

       牛骨头火锅边煮边炖很容易产生明胶,在明胶里面是有许多的脂肪物质的,是具有美白美容功效的。除此之外,适量的吃牛骨头是可以补钙的,是来自于牛骨头里面的磷酸钙以及磷酸镁这些营养物质。

煮牛杂做法和配料

       牛杂麻辣烫做法及配方如下:

       原料:牛百叶 150 克,牛弯扣(直肠)、牛蹄筋各100 克,牛肝菌、莴笋、油菜,木耳各 100 克,色拉油100 克。

       调料:自制麻辣料 20 克,盐 10 克,味精4 克,姜、蒜子各20 克,料酒10克,水淀粉 5 克,香葱段15 克,麻辣油 100 克,自制黑椒牛肉酱5克,芝麻5 克。

       牛杂麻辣料配方及制法:

       A:草果150 克,白蔻500 克,香叶200 克,白芷150 克,红蔻100克;肉蔻150 克,干草 100 克,筚拨100 克,山奈150 克,草蔻100克,丁香50 克,香茅草200 克,桂皮250 克,香草50 克。

       B:花椒750 克,干的青麻椒(比一般花椒麻味重)250 克,灯笼椒(大的泡椒)750 克,四川干红椒750 克;豆瓣辣酱6.5 千克,香菜籽250 克。

       C:猪油2.5 千克,色拉油15 干克,葱2 千克,蒜1.5 千克,姜1千克。

       制法:

       1将色拉油、猪油烧至四成热,下入用温水浸过的A 料,小火炸20一30 分钟变色,但不能炸糊,捞出,可用于熬制火锅底料。

       2再下入冲过凉水的B 科炸出香味,不得炸糊,捞出3下入葱、蒜,姜,小火炸香捞出,所成的油即为料油。最后将捞出来的B 料搅碎,放入同等重量的料油,即成自本麻辣料。自制黑椒牛肉酱:家乐牌黑椒汁O.3 瓶,柱候酱、海鲜酱各O.3 瓶,保卫尔牌牛肉汁0.3 瓶,牛肉粉10 克,黑胡椒20 克,南乳汁10 克,味精50 克,美极鲜20 克,广东米酒 400 克,蚝油、鲍汁各10 克,小火熬制10 分钟。

       制作方法:

       (1)牛肝菌切段、莴笋切条,和油菜心、木耳一起汆水,捞出沥干。锅下油,下入以上各料急炒出锅。(2)将牛杂切条备用。凉水下锅,放入牛杂(水要漫过牛杂),加入香葱段10 克、姜、料酒10 克,小火煮40 分钟,捞出备用。

       (3)起锅入油将蒜子炸熟至金黄,下麻辣料、牛杂、料酒10 克,翻炒几秒,加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内,撒上芝麻、香葱段5克。(4)起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。

炖牛杂的做法和配料很全。

       牛杂,又称“牛杂碎”,是牛内脏的统称,是发源于老广州地区的一道传统美食。据说,上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时,突然天降大雨,大王看到当地百姓饥馑,立即下令屠宰亲耕的牛,将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠、萝卜等放入锅中。百姓食后醇正鲜美,味道甚好,至此流传下来。西关牛杂火锅因主要涮食牛杂而得名。流行于四川各县。吃法是点火涮菜沾碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无腥膻味、锅品档次不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味。

       今天关于“牛杂火锅底料的做法”的探讨就到这里了。希望大家能够更深入地了解“牛杂火锅底料的做法”,并从我的答案中找到一些灵感。