_腊肠的做法大全 自制窍门

1.作腊肠配料比例

2.如何做腊肠

3.自己在家怎样制作腊肠？

4.自制腊肠的做法及配方

自制腊肠的做法和口感与口味有很大的关系，以下是一份简单的腊肠的做法：

材料：

- 猪肉（五花肉） 800 克

- 肠衣 2 根

- 盐 20 克

- 白糖 10 克

- 生抽 20 毫升

- 料酒 20 毫升

- 胡椒粉 适量

- 五香粉 适量

- 姜末 适量

- 蒜末 适量

做法：

1.将猪肉洗净剁成茸，加入盐、白糖、生抽、料酒、胡椒粉、五香粉、姜末和蒜末等调料，搅拌均匀。

2.将调好的肉馅放入冰箱冷藏 4-6 小时，让馅料更加入味。

3.肠衣先用凉开水泡发，泡发好后洗净，剪成适当大小的段，放入热水锅中烫一下，捞出后用冷水冲洗干净。

4.将调好的肉馅装入肠衣中，用绳子绑紧，封口处打上几个小孔。

5.将腊肠放入蒸锅中，蒸 30 分钟至熟透。

6.取出腊肠，放凉后放入保鲜袋中，放入冰箱保存。

小提示：

1. 馅料的调味是自制腊肠成功的关键。多一点的五香粉和一些姜末、蒜末等调料会让口味更加浓郁。

2. 肠衣最好选择细一点的，颜色为淡**或者米**的，口感更好。

3. 腊肠可以食用之前再晾晒一段时间，让其变得更有弹性和口感。

作腊肠配料比例

无腊肠，不冬季?。可以说腊肠是冬季的代表性食物。小的时候，每次寒，总能在餐桌上寻见腊肠的身影。经常听家里的老人说：?腊货一挂，年就近了。?可以说，对腊肠的期待就成了平凡日子里最简单的幸福。每次看到家家户户都挂满了腊肠，馋得我直流口水。那么腊肠怎么做好吃？4种腊肠的吃法，每一种都能吃出年味儿。?

第一种：腊肠炒蒜苔

需要食材：腊肠，蒜苔，辣椒，油，盐，黄豆酱，姜。

做法：1.把腊肠放到蒸锅里蒸20分钟，取出切成薄片。2.把蒜苔切段，辣椒切丝。3.把锅烧热之后，倒入凉油，把姜放到锅里，炒出香味儿。4.把蒜苔倒到锅里煸炒，放入一勺黄豆酱，翻炒均匀。5.把腊肠放到锅里翻炒，翻炒均匀之后，添入半碗水，让各种食材的味道相互融合。6.煮五分钟之后，下入辣椒丝，大火收汁。

第二种：清蒸腊肠

需要食材：腊肠，生抽，白糖，蚝油，葱花。

做法：1.先准备好腊肠，放到盘里，稍微加点水，小葱切成葱花。2.将腊肠放到锅里隔水蒸15分钟。3.蒸好之后，取出腊肠，切成薄片，放在盘子里摆好。4.把切好的葱花，均匀的撒在腊肠片上。5.取一个小碗，倒入生抽，白糖，蚝油调料汁，倒在腊肠上。

第四种：腊肠煲仔饭

需要食材：腊肠，大米，鸡蛋，香菇，生抽，老抽，白糖，食盐。

做法：1.把所有食材清洗干净之后，腊肠和香菇切成片。2.把米饭放到电饭煲里，倒入泡香菇的水，煮到浓稠之后，把腊肠和香菇整齐地摆在米饭上。3.快煮好的时候，在锅里打上一个鸡蛋。4.米饭蒸好之后，再焖五分钟。5.另起一口锅，倒入生抽，老抽，盐和白糖，用小火烧开，自制酱汁。6.把做好的酱汁趁热放倒电饭煲里，搅拌均匀即可。

如何做腊肠

自制腊肠

“好吃的腊肠做法并没有那么神秘，我们完全可以自己做，这不，娟姐今年做了11斤肉的腊肠，我都快吃掉一半了才把做法发上来给大家。自己做的食材干净放心，味道又好！腊肠吃起来味道好又方便，可以炒菜，蒸、焖米饭，无论怎么做都好吃。有时候懒得炒菜，直接把香肠切片放米饭上电饭锅一焖，饭和菜都有了！有时候忙起来没有时间做饭，将馒头和切片后的腊肠一起上火蒸，又是一顿每餐！

用料

主料

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猪腿肉11斤

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猪小肠适量

辅料

花椒

10克

盐

80克

藤椒

10克

白砂糖

30克

桂皮

10克

生抽

40克

香叶

3片

老抽

10克

丁香

10粒

高度高粱酒

60克

干红辣椒粉

80克

自制腊肠的做法

1.

11斤猪腿肉要去掉肉皮，3分肥7分瘦的比较好。

肥肉太多吃起来比较腻，如果太瘦口感又太柴，所以3分肥7分瘦刚刚好。

肉清洗干净后稍微沥下水分切薄片，大小如同我们日常炒菜的样子就可以了。

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2.

准备10克花椒、10克藤椒、10克桂皮、3片香叶，放入料理机里打碎，尽量打得细腻一些。

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3.

80克干红辣椒粉（辣椒粉可以自己打，也可以买现成的）。

干红辣椒根据产地和品种不同，辣度也不同，我用了混合辣椒粉，40克微辣的，40克狠辣的。辣度大家可以根据自己的喜好来定。

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4.

依次在切好的肉里加入所有调料，用手翻拌均匀。放在阴凉通风的地方腌制一晚，让调理更入味。

加入30克白砂糖可以起到提鲜的作用，高度白酒则可以起到杀菌的效果。

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5.

猪小肠我买的处理好的，用了20块钱的小肠。

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6.

剪开一个饮料瓶的底部，留住开口部分，做一个漏斗。

用棉线将小肠的一段固定在饮料品的螺旋口处。

肉塞入漏斗里，先塞入一点肉使小肠撑起来，然后将一整根小肠都撸到螺旋口处，小肠的另一段打结，慢慢将肉塞入小肠，每隔一段就用棉线隔开成一段一段的。

先将一整个小肠都撸到漏斗的螺旋口处，可以保证小肠完全不会在灌肠的过程中被撑破。

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7.

灌好的腊肠用牙签在肠上均匀的扎上小孔，让肠里的空气挤出来。

将腊肠挂在通风处，10天以后就可以吃了。

做腊肠的最佳温度在10度左右。

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8.

10天以后不必马上冷冻，可以在适当延长晾晒时间。

腊肠挂好以后可以放在冰箱冷冻保存，这样冷冻后可以保存几个月。

吃之前解冻后炒或是蒸都十分美味！

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自制腊肠成品图

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自己在家怎样制作腊肠？

自制腊肠的做法步骤

1. 猪肉5斤(肥瘦比例为3:7)，肠衣半斤(处理好的猪小肠)，先把猪肉切成1cm的小方块，用盐40g、花椒粉10g、糖40g、胡椒粉10g、姜粉10g、高度白酒50g、红酒50克、酱油30g、腌12小时。

2. 灌制腊肠:把饮料瓶的前半部分代替，将肠衣剪出1米左右一段，一头打一个结，另一头套在漏头上，因为瓶口有螺纹所以用绳系一下，就可以轻松灌制了。把腌制好的肉灌入肠衣，要装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。如果过松会留有空气容易腐败，如果过于饱满则肠衣容易破裂。

3. 每隔20cm左右用白色细线扎一节，要边灌肉边扎紧，发现灌的太松的，就在中间再扎一下。

4. 全部扎好后的湿肠，用细针刺一下，排出肠内的空气，使水分容易蒸发，然后挂起来风干3天。

5. 如果着急吃的话，就试下这个快速熏肠的好办法吧:把节日吃橘子剥下并风干的橘子皮放入盒中，半盖着盖子，入微波炉中大火加热1分钟。

6. 然后取出，埋入风干1天的腊肠，并用橘子皮把腊肠覆盖起来，不要有裸露的部分。

7. 选择微波炉250W功率那一档，这次打开盒盖加热10分种，让橘子皮充分吸收腊肠的水分。

8. 10分钟后取出，换一个方向，继续选择微波炉250W功率这一档加热10分种。当然如果没有干橘子皮，用吃过的花生壳、瓜子壳应该也是没问题的。如果微波炉没功率显示，就选择比较小的那一档。

小贴士

这个方法，主要就是利用干橘子皮包裹住腊肠，小火慢慢加热，一边吸收腊肠本身的水分，一边又把橘子皮特有的香味渗透进腊肠的原理，熏制出的腊肠味道特别独特，肥肉通透明亮、瘦肉醇香弹牙有回味。特别推荐给:既想动手DIY享受制作过程的乐趣，又想速战速决体验劳动成果的朋友们。

自制腊肠的做法及配方

自制腊肠的做法?

食材用料

去皮猪肉5斤 ( 后腿肉4斤，五花肉500克，混合后肥肉占2~3成 )

盐 75克、糖 75克、高度白酒 75毫升、肠衣（猪小肠）约3米长

腊肠专用漏斗（或是用塑料饮料瓶，截取离瓶口10厘米的一段）

15厘米长的棉绳若干段、缝衣针、细擀面杖（可以用几根筷子绑在一起）

做法步骤

提前一天将肠衣冲洗干净后用清水浸泡，在冰箱里泡一晚待用；

将猪肉切成3~4公分见方，3~4毫米厚的肉片；

将盐、糖和白酒倒入肉片，边倒边搅拌，混合均匀后揉捏一会儿；

拌好的肉后放在冰箱，冷藏腌制半天；

将肠衣的一头找出来，套在漏斗口上，用棉绳扎紧；

往漏斗中塞入肉片，再用擀面杖往瓶口推挤，将肉片灌入肠衣内；

每灌入一漏斗的肉时，将漏斗下方肠衣内的肉往后推挤，让肠衣不要太紧绷；

一边灌一边推挤，直至肉片全部灌入肠衣；

在腊肠末端打结，然后每隔一段把肉推紧实后用棉绳扎紧，直至腊肠全部分段扎好；

检查一遍腊肠，在有气泡的地方用缝衣针扎一下；

气泡全部扎破后，将腊肠在阴凉通风处晾晒风干15~30天，至表面干燥收缩，捏起来有些发硬即可；

晾好的腊肠可以直接剪成段蒸熟，上汽后15分钟，切片即可上桌。也可以直接切片，用来炒其它配菜。

小贴士

有些肠衣会有比较大的异味，可以用白酒清洗一下去味；

灌腊肠要选对肉：选的猪肉不能太瘦或太肥。太瘦的猪肉晾干后会发硬，太肥的猪肉会非常油腻，因此，我们要选肥瘦相间的猪肉来灌腊肠，肥肉和瘦肉的比例最好在2:8或3:7左右，肥肉少些，瘦肉多些；要想腊肠的口感更丰富，大家可以选用多个部位的猪肉搭配在一起，比如拿夹子肉（猪前腿和猪身相接的位置）、梅花肉搭配少量里脊肉、猪腿肉等。这样做出来的腊肠，要比单一部位猪肉做出来的吃着更香。不过，大家要注意的是，不要用带皮的肉来做腊肠，不然口感会发硬。

猪肉可以切片切条切丁，但最好不要绞碎；

盐糖酒分别占肉的总重量的3%，还可以加其他你喜欢的调料；

灌腊肠时要时刻注意漏斗口下方那一段肠衣，因为会反复承受肉片挤下来的压力，这一段会比较容易破掉，要经常把这一段的肉往后赶，释放掉压力；

扎每一节腊肠时可以尽量把肉压得紧实一点，因为后面风干时肉会收缩，但要小心不要把肠衣挤破；

灌好后要检查腊肠里的气泡并扎破，不然有气泡的地方在风干过程中容易破掉或是变质；

腊肠要放在阴凉通风处晾晒，避免阳光直射，避免温度过高；

腊肠需要风干的时间取决于天气情况和个人喜好，不要晾得太干，摸起来要发硬但还带点软度。风干的后期可能会滴油，注意保护地面清洁；

吃不完的腊肠可以冷冻保存；

肠衣在清水中漂洗干净。（在肠衣中灌水，将内部洗净也可检查是否有破洞）

灌腊肠要选对肠衣：灌腊肠第二点要注意的，就是选对肠衣。好的肠衣，具有很好的阻氧性，可以阻隔细菌入侵腊肠内部，还能锁住腊肠中的水分，减少香味成分的流失。可食用肠衣分成天然肠衣和胶原肠衣这两种。前者多用猪小肠制成，透明度低，没那么光滑，大小不一，不易保存；后者以家畜的皮、腱等为原料制成，柔韧性强，产量大，尺寸较规整。大家在选择肠衣时，从操作简易度和腊肠的外观角度出发，选择胶原肠衣即可，

不过记得选择品质好一点的肠衣。如果贪图便宜买了劣质肠衣，可能会导致肉肠分离，

灌出的腊肠很容易变质、变味。

肥肉切丁，瘦肉切条，在选好肉和肠衣后，在灌腊肠时，有个必不可少的环节，就是绞馅。有些人习惯将肉全部绞碎再灌，但是用肉泥做成的腊肠，肯定没肉片做成的腊肠吃着过瘾。因此，大家千万不要跟做饺子馅一样把肉都绞成泥状。可以将肥肉部分切成小丁，瘦肉部分切成细条，混合一起再灌。此外，还可以准备少量绞得比较碎的馅，用来灌缝隙部位，这样灌出来的腊肠就会比较饱满。大家要记得一点，肉块的颗粒感越强，灌出的腊肠口感会越好；

拿捏好放盐比例：灌腊肠时，有一样必不可少的调料，食盐。盐放少了，腊肠不耐放，容易坏掉；盐放多了，会咸得没法吃。拿捏好盐的比例，对于灌好腊肠至关重要。一般来说，1斤肉放12克左右的食盐即可，如果还放了生抽等咸味调料，还得适量减少食盐的使

用量。在制作腊肠时，我们要根据肉的使用量，来控制好盐的添加比例。一斤肉里不要放超过15克的盐，最好在12克左右，并且要根据其它咸味调料的添加情况，来进一步调整盐的用量，以不咸不淡为好。

自制腊肠的配料是：猪肉10斤（5000克，4分肥6分瘦），盐130克（2两半），糖100克，50度以上高度酒150毫升（3两），花椒面15克，五香粉15克，鸡精40克；姜50克、蒜100克。腌制方法如下：

1、猪肉去皮，然后清水浸泡1个小时以上，悬挂半个小时，完全控干水分。

2、肠衣泡软后，全部套在灌香肠用的设备上。

3、准备好配料。

4、猪肉切成块，准备好的香料、调料，全部放料理机里打碎。

5、全部调味料加入到肉馅中，加一点老抽，带上一次性手套，完全抓匀。

6、加入大约3两的高度白酒，抓匀，腌制20分钟。

7、肉馅放入灌香肠的机器中，挤压出香肠。注意几个人要配合好，避免香肠灌的不均匀，粗细不一致。

8、灌好的香肠用棉线隔一段捆扎起来，这样香肠就做好了。