日式海鲜汤怎么做_日式海鲜清汤

1.日式海鲜锅怎么做

在众多的中餐烹饪中大多都会利用高汤来为菜肴提香，很多人也会选择在外面购买高汤块来代替，但想要保留菜肴最原始的鲜味最好选择自己在家熬制，那么高汤怎么熬制更鲜更香呢？

1、 食材先处理好，才是首要关键。如果想要汤头清澈干净，猪肉和猪大骨要先清洗后，放入滚水中汆烫去除血水，再移到另一个锅中炖煮。若是使用鱼或是牛骨，建议鱼可以先煎过，牛骨可事先用280℃的烤箱先烤约10-15分钟，烤到金**即可，目视不要烤到焦，烤牛骨可把香气先释放出来，把牛油跟牛骨髓烤香后再拿来熬汤。蔬菜如萝卜、胡萝卜或南瓜等，去皮、洗净、切块后就可以放入汤中熬煮，加入蔬菜炖煮的汤头会带有自然甜味。要注意各种蔬菜食材要切的大小平均，不要大小落差太大，这样熬煮的时间比较容易控制。

2、 捞除浮渣和油脂，汤品清澈味鲜。煲汤时，若是产生大量浮渣，通常都是因为食材中的血水、蛋白质、硝酸、草酸、脂肪等，从肉类被大量释出，尤其是一开始加热食材时，就很容易出现浮渣，要注意一旦浮渣浮起，就要捞除，才能煮出清澈干净的汤。

3、 煮清汤或浊汤，重点在火候的调整。清汤是看起来清澈透明的汤，浊汤是看起来白浊色的汤，清汤和浊汤通常是用于不同用途和料理，像是制作日式或是西式汤品或家常汤品时，使用清汤煮起来颜色比较好看，例如蔬菜汤、番茄蛋花汤等，但如果是熬煮中式汤品，通常就比较常用浊汤。差别在于炖煮的火候，煮滚高汤后，转开小火细火慢熬，就能煮出清汤，但如果需要浊汤，就要用大火维持煮滚的状态，才能煮出浓郁的浊汤。

4、 煲汤的时间并非越长越好。根据字典的解释，「煲」就是用文火煮食物，慢慢地熬。研究证明，煲汤时间适度加长确实有助于营养物质的释放和吸收。但过长就会对营养成分造成一定的破坏甚至产生致癌物质。建议将煲汤时间控制在40分钟至2小时。冷水下锅，掌握文武火候一次性加够冷水，大火煮沸，转小火煲，才可以煲出好汤。中途不要揭开盖子加水，以免肉类遇冷收缩，导致蛋白质不易溶解，影响汤的鲜味。必须视主要基底食材种类和火候来控制时间，如蔬菜汤或素高汤不要煮太久，一般只需要20-40分钟左右，蔬菜才不会过度软烂；鸡汤、海鲜汤、鱼汤等，熬煮的时间建议约为1小时;但如果是牛骨汤、猪骨汤等基底的，就需要约1.5-2小时之间，汤头才会鲜甜浓郁。

5、 不要太早放盐调味。炖鸡汤或是猪骨汤时，不要太早放盐，因为盐会提早让蛋白质凝固，让鸡肉中的水分向外渗透，鸡肉会明显收缩变紧，影响营养素的溶解，高汤的鲜美浓度就会不足，鸡肉、猪肉也会变硬、变老，影响口感。而且如果太早加入盐，汤再熬1个小时，汤头就会太咸，因为部分食材中就含有一些盐分，所以随着熬煮的时间越长，就越浓缩出咸味。还有一些比较难熟透的食材，像是白萝卜、马铃薯等，太早放盐也会让此类食材更难熟透。

6、 放凉后可制成冰块再储存于冰箱。高汤可以一次多煮一些，放凉后再冷藏或是冷冻，比较不易变质，可以需要时取出利用。冷藏或是冷冻前要记得捞除浮渣和油脂，这样高汤比较健康清爽，不至于吃进太多热量！做好的冷藏高汤尽量控制在1周内用完，冷冻高汤块则在2个月内使用完毕，赏味期较佳。

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日式海鲜锅怎么做

日本豆腐，根据它的名字就知道这种食物就知道，它是起源于日本的。口感嫩嫩的，颜色是呈淡**的，很方便进食。将它做成汤是一种比较常见的吃法，具体的做法有哪些呢？

1、现在适合将日本豆腐做成汤喝

虽说这种食物是叫做日本豆腐，但是它的原材料不是黄豆，而是用鸡蛋，所以它的口感会很嫩。很多人都喜欢将它买回来做成好吃的家常菜，可以将它用热油炸了之后再热炒，外皮焦香，里面嫩滑。家里面的老人和小孩子食用都是可以的，现在天气比较冷了，适合将它做成热汤喝，那么花样做法有哪些？

2、金针菇豆腐浓汤

选择新鲜的金针菇，由于买回来的金针菇都是一把把的，所以你需要将它用手分成细条状。日本豆腐切成块状，还需要准备一些肉丝，这样煮出来的味道会更加的香，因为有荤有素的搭配才是更好的，营养成份也会更高一点。

切成块状的豆腐放入油锅里面，煎成双面金**，然后捞出来放在盘子里面，当然里面还需要留一些油用来炒金针菇的，豆腐也需要放进去一起翻炒。

翻炒一下，加入水进去煮，还需要切一些肉片放进去煮，大约需要煮15分钟，等到汤水煮沸腾的时候，肉片可以熟了可以食用的时候，洗一些香葱切成段状。加入盐、鸡精、香油。将调味品翻炒均匀，装盘的时候，撒上一些葱就可以享用了。

3、海带筒骨豆腐汤

将海带用水将它泡软，然后将上面的杂质洗干净，用刀切成方块状。筒骨还需要将它剁成小块状，先放到锅里面用水焯一下去除腥味。然后将它和海带一起放到高压锅里面炖煮1个小时候，当然你还需要加入姜片进去，这样可以去除腥味。

时间结束之后，海带筒骨汤就炖好了，炖好的汤倒入煮锅里面。

由于这种豆腐很嫩很都软，如果油煎一下再煮汤，可能不会变散，口感会变得紧致一点，如果你喜欢清淡一点，可以不用油煎，直接下锅煮。

将炖煮好的海带筒骨汤倒入锅里面，加入豆腐进去，加入盐和味精进去煮，尽量让豆腐煮的入味，大约煮15分钟，然后滴入一些香油进去，切一些葱花撒在上面，会让汤的味道和香味都提升不少。

4、番茄豆子豆腐汤

需要的食材有西红柿、青豆、豆腐将番茄切成一片片的状态，尽量切成小块状，这样容易煮软。番茄汁可以煮出来，由于青豆比较硬，所以先将它放入水里面煮软一下然后捞出来。

锅里面倒入一些油，先将豆腐放进去煎一下，只要表皮焦香就行了。继续在锅里面倒入油，将番茄和豆子放进去翻炒。

很多人都把控不好什么时候加入豆腐，番茄到汁水都出来的时候，汤汁都变得粘稠时加入煎炸好的日本豆腐进去了。当然做成汤还是要加水的，喜欢口感浓一点的水就不要放太多了。

等到水煮沸腾了，加入一些盐、味精。如果有香油的话，滴1到2滴进去，香味更加浓厚。简单的制作步骤，就可以完成一碗营养丰富，味道还不错的汤了。

关东煮：将鸡蛋、萝卜、蒟蒻、竹轮等食材放入昆布或鲣鱼熬制的高汤里炖煮。

酸菜白肉锅、皮蛋香菜锅、麻辣锅．．．，中国人爱吃火锅，各种「名堂」的锅都有，凡是天上飞的、地上走的，只要经过巧手料理都能成为香喷喷、热乎乎的美味火锅。

不过，食客可知道除了中国火锅外，日本火锅也大有来头，一般食客对于日本料理的印象，多半是清凉爽口的夏日料理，如鲜嫩生鱼片、爽口寿司等。其实，日本火锅大有来头，它种类多、汤底讲究，包括海鲜火锅、高汤火锅等。而其中“寿喜烧火锅”是由日本农民发明的。传说日本古代就有这种吃火锅的习惯，农民将鱼肉、蔬菜放入地坑上的锅里，边煮边吃。从19世纪后半期以后，火锅吃法在日本普及开来，人们将牛肉切成薄片和海鲜、蔬菜等一起放在锅里煮，吃时沾上生鸡蛋汁、酱油和糖做成的调味料。现在，日本火锅又进一步发展，无论汤底、材料还是佐料，都比先前讲究了很多。

海鲜火锅

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由于日本地处温带，四面海流活动频繁，得天独厚的自然环境，带来了丰沛的渔获。尤其冬季，大部份鱼体饱含脂肪，虾蟹蚌壳类膏腴肉实，因此在火锅的主要食材上，以当季海鲜为大宗，如安康、活鲍、帝王蟹、章鱼、鰤鱼、真鲷、鳗鱼等，皆为海鲜类火锅食材的上上之选。

山产火锅

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除了海鲜外，日本的山产火锅也别具特色，如红白鲜明、脂滑甘美的合鸭火锅，及口感结实、汤头鲜美的地鸡火锅。另外，以汤头取胜、喝起来十分温暖的石狩锅、及大家熟知的牛肉涮涮锅，改良至韩国泡菜的日本泡菜火锅等，都是日本锅品的精华。

纯美高汤

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传统日本火锅，除了食材丰富外，高汤、高汤调味、沾酱、佐料，也十分独特，随着高汤浓淡不同，食材属性各异，及酱料巧妙搭配，变化出口味万千的火锅料理，正是日式火锅引人玩味之处。

以火锅灵魂，高汤为例，日本人认为纯美高汤，等于提供锅物料理一个美好舞台，才能让承接下来的味觉表演达到完美。日本众家汤头中，最常被用的，就属「一番高汤」。所谓「一番高汤」，是由天然干燥昆布，及研磨柴鱼薄片，经过长时间熬煮、过滤、沉淀而来，融合两种高级干货的甘美滋味，色澄味鲜，琥珀般高雅色泽中，还透着浓郁海洋风味，清爽回甘，精致香醇，是最容易引出食材原味的日式汤底。

其次是昆布高汤，将切成约10公分的昆布稍做处理后，加入清水及若干比例之米霖、料酒等调味，微火熬煮出味，成色淡绿，却透出浓浓昆布风味，最适合搭配新鲜海鲜，当海鲜锅高汤。另外，饕家说，昆布高汤上桌微滚后，最好马上将昆布取出，留住若隐若现的香味，却能不抢海鲜主角鲜味，是日式海鲜类涮涮锅吃得美味的秘诀。

药味佐料

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食材、高汤外，讲究一点的日本锅，还会端出「药味」，也就是日本锅佐料，来达到画龙点睛的美味成效。日式火锅佐料，常见的有生萝卜泥、青白葱切片、生姜泥、柑橘碎末、胡麻、山椒子、山椒粉、唐辛子、香味野菜、昆布海苔、渍梅等大类，通常各料理店都会由料理长发挥搭配，如日本料理餐厅「醉心」，料理长就独家研发枫红萝卜泥，及柚香胡椒泥，都是搭配锅物料理的一时之选，刚起锅热乎乎的食材，经过佐料的中和包装，送入口中，完美滋味百分百呈现。

日式火锅 基本做法

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[所需材料]

主料有牛肉片、鸡片、虾片、鱼片、猪排肉、猪腰片以及明虾等，配料有粉丝、鱼圆、菠菜、京菜、洋菜和色拉油等.

[烹饪过程]

先点燃平底锅，等油烧热时将菠菜和洋葱等放入锅中拌炒至八成熟，

再放入梗同炒，加白糖和酱油，

待全部炒熟后再把自己喜爱的各式主料加放到锅中煎熟，

一边食用一边煎煮，吃到一半时，再加入一些鲜汤煮熟，

加佐料后再在鲜汤内涮以主料食用之