双酥月饼制作方法

2024-05-06 15:17:18

双酥月饼制作方法

希望我能够为您提供一些关于双酥月饼制作方法的信息和知识。如果您有任何疑问或需要进一步的解释，请随时告诉我。

1.月饼的制作方法

2.白皮酥皮月饼怎么做?

3.双合酥核桃仁月饼怎么做

双酥月饼制作方法

月饼的制作方法

如下：

低筋面皮100克、黄油45克、鸡蛋液20克、糖140克、奶粉10克、小苏打25克、糯米粉200克、花生100克、黑白芝麻50克、葡萄干50克、蜂蜜40克、油50克、白酒30克。

制作月饼皮软化的黄油加入糖搅拌均匀，加入鸡蛋液打至顺滑稍微发白，加入奶粉继续搅拌。低筋面粉和小苏打混合均匀，筛入黄油中，轻轻的揉成面团。做了两个花样(~___)~刷一点点蛋液，180度20分钟香喷喷放凉就能吃不用回油，这样月饼就做出来了。

白皮酥皮月饼怎么做?

酥皮月饼制作完全攻略手册贝太的月饼制作课正在应时应景、如火如荼地进行着，其中的酥皮月饼部分的教学都是我来负责。教了几节课后，也算是有些经验，在这里总结一下和亲们分享。

酥皮点心的面团有两部分组成，水油皮和油酥。水油皮主要是以水、油、面粉为原料调制而成的面团，具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。油酥面团则是全部用油脂和面粉调制而成，没有筋力、酥性良好。水油面与油酥面相叠，经过起酥，形成二者层层相隔的组织结构，成熟后制品自然分层，体积膨胀，口感酥松。首先，我们从原料说起。

一、酥皮原料

酥皮点心的原料很简单。主要是面粉、水和油脂。这里，我们主要说说油脂的选用。

油脂可以选用猪油、白油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油是首选。用熟猪油做出来的点心成品洁白、细腻、酥层清晰。国外的同学可以去超市购买，英文叫Lard。国内的同学可以网购，但网购要注意不要购买到有“哈喇”味的猪油。当然，最好的办法是自己用肥猪肉慢慢提炼哈。

除了猪油外，第二好的选择我认为是白油，也叫酥油，英文叫Shortening。白油是一种采用纯植物油或是动物油调配,经过氢化至熔点在40度左右的专门烘焙用油。做出来的成品也不错，有酥酥脆脆的感觉。没有脂肪。当然，有些同学会觉得这种东西吃多了不好。但凡事不过量食用就可以，做酥皮也就是偶尔做，所以用一点也无妨哈。我推荐使用澳洲进口的车轮牌起酥油，感觉质量非常好。

第三选择是使用黄油。但凡是试用过以上两种油的同学就会知道这里面的差别。真是感觉大不同。从制作油面的手感上就可以轻而易举地分辨出自己正在使用的是哪种油。黄油制作的面团不如猪油制作的面团柔软，操作上也不如前两种油好操作。但也还是可以选择的，出来的成品也很好吃。

色拉油可以用，但我觉得并不是制作酥皮点心的一个好选择。尤其是口感和起酥层次上都不是很好。

二、酥皮的制作。酥皮月饼配方以及制作过程及图示请参考本博旧文：把最好的给最爱的——桂花豆沙月饼自制我是你磨豆腐的娘子——枣泥核桃状元酥

酥皮的制作实际分为两大块。一是水油皮的制作。二是油酥的制作。

（一）、水油皮的制作过程：取所需量的面粉倒在案板上，在其上面做一凹塘，加入水或者水糖混合液，用手或者刮板抄拌成葡萄面（即略显松散的一块块小面团），随后倒入油脂。压拌成面团。由于油脂（猪油或者白油），其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时适当自己调节，可以适当加大猪油的量。操作关键： 1、由于面粉的含水量以及操作场地室内温度的不一样，应作适当调整。面粉含水量高，或室温高，猪油用量酌情减少；面粉含水量低或车间室温低，猪油用量酌情增加。总之，最后的面团要非常柔软，像耳垂一样柔软。

2、调制水油面团时，加水量和水温也宜根据面粉含水量和室温进行调整。水温一般控制在30-80度。如果室温25度，水温最好再70度左右。气温高时水温可有所降低，反之则相应升高水温。这样烘烤类成品的口感才更显酥松香脆。

3、水油皮中水、油脂、面粉的比例必须正确，调制均匀无颗粒，软硬度适当，否则成品易产生裂缝。

4、水油皮制作好后需要盖上湿布以防风干，静置片刻，使用前再搓揉均匀。（这点可忽略不得，非常重要哟！）

（二）、油酥的制作过程：

油酥一般选用低筋面粉。筋性低，形成面筋的能力差，起酥的效果好。油酥中面粉与油脂的比例一般为2：1，比如500克面粉，就要配250克猪油。油酥中猪油和面粉的比例一般为1∶2。

面粉过筛后倒在工作台上，加入油搅匀，双手反复搓揉，混合至面粉与油脂充分黏合成团，油酥面团即成。调制油酥时切勿加水，其软硬度要与筋性面团一致，否则，在包酥、擀酥时会使酥皮爆裂。

操作关键： 1、因为面粉里加入了油，所以揉一会儿后，会面团会变得很稀很滑，再坚持揉一会儿就好了，油很快就会被吸收进去。油酥的软硬程度要和油皮保持一致。

2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀。

（三）油皮包油酥

制作完水油皮和油酥，就要开始制作酥皮了。其方法主要有大包酥与小包酥两种。家庭制作，通常选用小包酥的方法，即我们通常所说的油皮包油酥。

将水油皮分割成小块（通常分割成25-40克）。再将油酥分割成小块（也通常分割成25-40克）。把油酥包入水油皮中，再用擀面杖将其擀成长条（牛舌饼状）再卷成筒，然后再按扁再擀开成长条，卷成筒备用（这就是酥皮坯子了，要包馅的时候把其按瘪或者擀成小圆片即可）。用这种方法做出来的酥皮，层次密薄，起酥效果非常好。

水油皮包油酥时，应该采用虎口包法。所谓虎口包法就是用虎口拢住水油皮，然后用虎口从下向上把油酥皮一点点推长推薄，直到把油酥盖住。推的时候左手拇指轻轻向下按中间，给个反方向的力。（多做就能找到感觉了）。然后收口，把点心整个滚圆。酥皮坯子做好后一定要用湿布盖着哈。操作关键：

1、制作时面皮与酥面的软硬度必须一致；

2、制作方法都是以面皮包住酥面，即水油皮在外油酥在内。

3、干粉尽量少用或不用，否则易脱壳发硬，并引起拼酥造成层次不清；

4、无论起酥的坯子还是制好的生坯，放置在外的时间都不可过长（尽管可用保鲜膜或是半湿布加以覆盖），否则表面易结皮。 5、擀卷时应该注意把面皮擀长。越长卷的圈数越多，层次也多，不过也不要一味的长，会粘在一起，混酥了。只有酥皮坯子做好了，后面的步骤就容易了。无非就是分割馅料，把馅料包进皮里即可。（虎口包法）至于用多少皮用多少馅的问题，这个根据大小和喜好。当然，更重要的是你虎口包法的手艺哈。我教课时通常让学生用皮和馅1：1的比例，比如25克皮，25克馅或者50克皮，50克馅。我们做台湾绿豆椪的时候，甚至使用了50克皮，60克馅。只要酥皮做的好，很柔软，用虎口包的时候就怎么都不会开裂和露馅哈。如果手艺不好或者虎口法掌握得不好，或者酥皮制作得很干，一边包一边开裂，那么可以自己掌握皮和馅的比例，比如35克皮，25克馅…… 旧文推荐：把最好的给最爱的——桂花豆沙月饼自制我是你磨豆腐的娘子——枣泥核桃状元酥怎样选购月饼模具？--月饼模具大比拼用包包子的手法做月饼—京城煮妇月饼军团（组图）不用烤箱做月饼——冰皮月饼简单做最简单的月饼制作方法——5分钟微波炉月饼DIY —————————————————————————————————————— 谢谢近期光临我店的同学们。（小店地址 /s/blog_4a9b56f20100f4zv.html

双合酥核桃仁月饼怎么做

酥皮月饼，其实就是酥皮小点心，用饼模压一下，凑个中秋月饼的热闹。因为自己很喜欢吃酥皮点心，却一直没有尝试过制作，所以尝试用网友不起层的酥皮方法试验这个酥皮月饼，同样包了红豆馅。

点心烤出来后非常好吃，皮很酥，必须轻拿轻放才行，有的人说特别喜欢吃月饼皮，呵呵，那就试试这种，感觉皮厚厚的味道！

第一步：酥皮月饼12个用料：

低粉280g、牛油180g（没有买到麦琪琳只能用牛油了还好效果不错）、冰水4大匙、糖一大匙（做出来点心太白，个人感觉用红糖或是焦糖应该更好）、馅料另备。

第二步

2.牛油放在面粉上用叉叉碎，均匀粘满面粉，加入糖一大匙；冰水4大匙；搅拌均匀放入保鲜袋揉成团，擀压成厚片，撒上面粉，折叠几下。中途若温度过高面团变软，可以放入冰箱急冻几分钟。

第三步

3.将面团平均分成12份，包上豆沙馅；压模后涂上蛋黄液；烤箱提前预热5分钟，放入烤箱上层；上下加热20分钟。转下层，上发热5-10分钟即可出炉；我的烤箱很小，没有温控，所以全靠自己感觉，若有温控的，190度预热，200度加热15分，180加热10分，差不多了。

看看出品吧

4.看看出品吧。没有普通月饼那么重的颜色，由酥皮烤前会变软，烤后会有所膨胀，所以，形状没有那么好看。但是酥酥的外皮真的是很好吃！

做法