岐山擀面皮的做法_陕西岐山擀面皮

2024-05-02 10:46:53

岐山擀面皮的做法_陕西岐山擀面皮

作为一名AI机器人，我可以提供与岐山擀面皮的做法相关的各种信息和建议，包括最新的研究成果和实践经验。

1.岐山擀面皮怎么做劲道好吃

2.怎样制作山西面皮

3.岐山擀面皮辣椒油配料、醋水配料及做法。要正宗的哦！

4.擀面皮的制作方法与步骤

岐山擀面皮的做法_陕西岐山擀面皮

岐山擀面皮怎么做劲道好吃

擀面皮劲道的做法：

1、把面粉和盐过筛后，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。

2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。

3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。

4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油

然后加入少许水即可。

5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。

6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。

7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火即可

怎样制作山西面皮

材料

面粉，草果50克，大茴30克，良姜40克，小茴50克，桂皮20克，苜蓿50克，米阕30克，葱姜蒜，面酱，蒜汤，辣椒，黄瓜

做法

正宗岐山擀面皮面皮的做法：首先要准备一个大锅。把适量的面粉倒入锅内，按1：3比例添入凉水。接着就要看看你的体力和耐力了——长时间地用力揉面，直至把面揉成稀泥状为止和面团：当年新面粉（不要特级面粉，一般即可）放入盆中加清水沿同一方向均匀和面成团（和面揉面最好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟。洗面筋：盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔..... 换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多么......嘿嘿，就没有面筋了！将洗面筋的面水全部倒入大盆中静置待其自行沉淀备用。煮面筋：锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用。发酵：将沉淀至面、水分层清晰的面水小心倒掉上层的水，只保留沉淀好的面糊。，加入适量蒸馍发面用的“老面”，搅匀后放置温暖处静置发酵。夏季约一昼夜，冬季就要适当加温，约三天。有泡面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。擀面皮做法：将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手色呈半透明状时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮约2-3毫米厚，放入笼屉。传统擀面皮做法：待全部擀成面皮后迅速开大火上蒸笼蒸熟即可。烙面皮做法如果相吃口感偏硬更筋道的烙面皮请再擀好面皮后将面皮放入平底锅文火烙熟既成）注意！！以上擀制面皮过程尽量缩短时间，因为此时面皮未熟，一旦完全冷却再蒸就不好吃了！切记。一般当面皮变成透明状就好了。

岐山面皮调料也很讲究，食盐要化成盐水，辣子不能太辣，调料汤卤制：

1．料汤：先制面浆。将高筋面粉先用清水和匀，揉成较硬的面团，然后用清水洗涤，每次洗出的面水变得较浓白时，倒入盛器中，让其沉淀。就这样一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下的面团就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆。凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为25：1）。具体方法为：将500克加有面浆的水烧开锅后，用干锅小火将草果50克，大茴30克，良姜40克，小茴50克，桂皮20克，苜蓿50克，米阕30克焙香打成末装入调料袋中。凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为25：1）。具体方法为：将500克加有面浆的水烧开锅后，加调料粉加盐8克味精5克酱油12克炒好的海带末7克调好味即可 2．卤制：葱姜蒜炝勺，面酱一小勺离火煸炒（目的变色，离火原因面酱爱糊锅，不能旺火），迅速加水约5公斤（成后约2公斤），放入调料文火熬制，起锅待用。（也可粉碎成粉与辣椒面混合同时油泼）

3．蒜汤：大蒜成泥加冷开水待用。

4．油泼辣椒：油烧熟凉凉降温约120度再泼制辣椒（放入葱段实验，一分钟变黄合适），过高辣椒发苦，油温过低辣椒不香。

大红袍辣椒面,香料和辣子的比例大约1：5

香料：八角180克，花椒220克，姜片150克，良姜50克，甘草100克，毕卜55克，桂枝100克，桂皮100克，白胡椒100克，茴香50克，肉扣80克，白扣50克，丁香25克　

黑胡椒100克、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇，陈皮。

调料：盐、芝麻

做法

1、将配方中的香料配好用干锅小火焙香磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合

2、再加盐、芝麻，混合均匀.一般这些东西总共放容器的1/3左右，多了怕泼油的时候溢出来。

3、烧热油，等待稍微有点凉，将一点油放入干的辣子中，搅拌均匀。　　

4、把剩下的油再烧热，关火，稍微等一分钟，然后将热油倒入刚才的辣子里。　

好了。　

小诀窍

**油一定要用菜油，色拉油、调和油之类的激不出香味来。大火热油到冒烟，关火冷却片刻，不冒烟了端起来倒进辣子盅里。为什么要凉一下呢，滚油下去辣子可就黑了。　　

**油要多倒，至少要能完全覆盖辣子面。泼好放上个五、六分钟后，给里面滴几滴醋，香味马上就能被勾起来。醋要正宗岐山醋。通过精细加工制作的面皮，才真正能体现出岐山正宗擀面皮的“白、薄、光、软、筋、香”的风味特点，令人百吃不厌。

注意事项：揉面时不能偷懒，因为这将直接影响到面皮的耐嚼度。擀面。将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可。注意，每次少拿点擀，动作要快，注意安全，不要被烫伤。越薄越好。适可而止。砧板可用玻璃，擀杖多为金属制品，不锈钢管最好，要光滑。蒸熟。将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟，太久不劲，太短则生。将蒸好的面皮晾

岐山擀面皮辣椒油配料、醋水配料及做法。要正宗的哦！

一.洗面.选用上好的面粉加水和成较硬的面团,不加任何添加剂.醒,揉至光滑.取一较大的容器加水,将面团放入,慢慢揉动,不可揉散.这样面团中的淀粉逐渐析出,水渐成乳白色.当水已浑浊时,换水再洗,直到洗出面筋.

二.发酵.将稀面水放置,沉淀,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),发酵,夏季约一昼夜,冬季就要适当加温,约三天.待其表面有泡,味微酸时就差不多了.经验多些,注重不要过了.

三.糍面.将锅烧热,用布沾油擦锅底,主要是为了不沾锅.将发酵好的面水适量倒入锅内,用木槌搅动,待面水糊化粘稠时须用力快速擦动,特费力呢!!直到面团全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明状即可.

四.擀面.将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可.注重,每次少拿点擀,动作要快,注重安全,不要被烫伤.越薄越好.适可而止.砧板可用玻璃,擀杖多为金属制品,不锈钢管最好,要光滑.

五.蒸熟.将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟,太久不劲,太短则生.

将蒸好的面皮晾凉,切条,加调料.

||| 独爱红楼回答：

岐山面皮，原名“御京粉”，顾名思义，跟皇上有关系的。相传清朝康熙年间，岐山人王同江从北京皇宫带回故乡，传徒授艺而来。别名“酿皮”、“麦面皮”等。

歧山人的凉皮做法很非凡，别处的米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃，近年来在西安也很流行。

现在我来说说它的做法。

首先要预备一个大锅。把适量的面粉倒入锅内，按1：3比例添入凉水。接着就要看看你的体力和耐力了——长时间地用力揉面，直至把面揉成稀泥状为止。接着又是体力活：擀面。从揉好的面团上揪下一块，尽力地擀（一般是最后擀成圆形），直到将其擀成2-3毫米的薄片。全部擀好以后就可上锅蒸。一般当面皮变成透明状就好了。

待其冷却后切成普通面条状，调入新泼油的辣椒，香醋，盐水，也可放入新切的生黄瓜丝，其味更加爽口。

注重事项：揉面时不能偷懒，因为这将直接影响到面皮的耐嚼度

擀面皮的制作方法与步骤

1.准备好材料：辣椒面（不要超细的辣椒粉，稍粗一些），草果、肉蔻、香叶、花椒粒、盐，最好是菜籽油，熟白芝麻，食用醋（陈醋香醋白醋米醋都可以）一小勺。

2.辣椒面里放入盐和芝麻拌一下，然后将其他大料全部放入，喜欢麻口的可以适当多放一些花椒。

3.起锅烧油，油烧热冒烟后关火，静置一分钟左右待油温降至8成热，将油倒入辣椒面中，分两次倒入，第一次倒进去搅拌一下辣椒粉使之均匀无干辣椒。

4.第二次全部倒入后，完全搅拌均匀，确保辣椒面没有结块的。

5.在拌好的辣椒油，加入准好的一勺醋，搅拌均匀，油辣椒配料就做好了。

擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点，是西北较有民族风味的食品之一。其面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉爽可口。如今是关中西府的重要名吃。岐山面皮，原名“御京粉”，顾名思义，跟皇上有关系的。相传清朝康熙年间，岐山人王同江从北京皇宫带回故乡，传徒授艺而来。别名“酿皮”、“麦面皮”等。如今在陕西一带民间百姓生活中，以岐山擀面皮为最正宗的擀面皮。

1、和面

按照每斤面粉半斤水的比例将面和好揉光,将揉好的面团醒半个小时后，将面团放到大盆里面加水开始洗面.

2、洗面

手掌展开，手指伸直擦入面团的左右边缘，在水里翻面团，手指可以弯曲，不能有一次手里捏着面握拳头（俗称抓面，也就是八面从手指头缝挤出来）并且沥出面水，知道把面洗的面筋没有淀粉渗出就是面洗好了。

3、面筋

面筋洗出来之后，把面筋放一盆清水中，不要接触空气，全部浸泡在水里面。

4、蒸面筋

夏天可以用蒸面筋

把面筋放三个小时自动发起来（25度），温度越高发的越快。然后将面筋铺在蒸笼里面成圆形蒸半个小时（因面筋的量多少而定）熟后放凉，用刀切成小块后待用

5、煮面筋

冬天全用煮面筋

拿一小块面筋，拉长成20-40CM的长条在手上缠绕3-5圈，然后把圈翻过来，（把外圈翻成内圈）就下锅煮，一块一块的做完为止，煮10分钟后捞出来放凉后手撕成细条待用（长约5CM细条）

6、手工制作擀面皮步骤

1）、将洗好的面水沉淀4--6个小时后将上面的额清水倒掉

2）、把下面的浆搅拌均匀，加入发酵粉发酵（夏天一般要2天左右、冬天要4天左右，最关键看面水发酵的情况来定）

3）、准备好一个大铁锅，最好是不粘锅的那种，开中火用有刷子将整个锅底擦上一层油不宜过多，倒入面浆用一个小木棍或者细小的擀面杖都可以，不断的在里面搅拌，期间不能让面团糊锅，直到整个面浆成一个整团就行。

4）、压面：准备一个类似泥瓦匠干活用的木沫子，不易过大就手指大小适宜，将锅擦拭干净，擦上油，开小火，用木沫子将第三步制好的面块在锅内不断的碾压折叠（这个过程需要持续10分钟）直到面块被折叠碾压的有弹性即可出锅。

5）、在擀面皮之前我们首先要准备好一个案板，这个案板需要光滑平整，在案板两头固定两个螺丝或者钉子，拉出两条铁丝固定好。两条铁丝之间的宽度可以又自己定，

6）、准备好一个不锈钢平整的铁棒做擀面皮的擀面杖用，这个擀面杖的长度要长于两条铁丝固定的距离。

7)、揪下来一块制好的面团（切记这个面团一定要承热赶制不能放凉了）约125g的剂，用力揉搓成长约33cm的条，然后用水拍压成面皮，抹上一层菜籽油，然后用铁棒，在面皮中间一压，就势两臂用力均匀地向前推擀至边缘，再向后回擀，一次擀成厚约0.33cm的薄面皮，再抹上一层菜籽油，用力将四周边沿切去，成为33cm见方的面皮片，如此反复制作，一张张摞起备用。

7、蒸擀面皮

将擀好的面皮每7张一摞，每摞蒸一屉，上笼用旺火蒸约20分钟即熟太久面皮就会不太劲道，太短面皮则不熟，取出面皮，待放凉后，一张一张分开，切成条，即成面皮。

8、呱呱的制作

将擀面皮在擀制过程中产生的边角料收集起来，揉搓成长条，放入蒸笼中蒸20分钟出锅，即成呱呱，吃的时候切成薄片就行。

（注意，每次擀面皮的时候，动作要快，注意安全，不要被烫伤。越薄越好。适可而止。砧板可用玻璃，擀面杖可以选用金属，不锈钢管最好，要光滑。）

擀面皮调料水配方：

八角：10克花椒：8克

桂皮：8克草果：2个

香叶：3克

将以上调料用布袋装起来,加15斤水烧开,取出一半做料水.给剩下的水加入同等量的香醋烧开即可（备注：切记不可以用白醋米醋及水果类醋品）放凉后将大料水盛在一个盆、桶里放置冷鲜柜中，每次用多少取多少，倒前搅拌均匀即可。

擀面皮辣椒油配方：

草果：12克白芷：10克