马兰头的做法家常菜大全_马兰头的做法家常菜

1.吃什么青菜可以降火推荐降火的食物？

2.好吃的家常菜做法

3.扬州有哪些民风民俗

三明是典型的山城，整座城落在武夷山脉和戴云山脉之间。这里峰峦耸峙、低丘起伏，溪流密布，河谷与盆地错落其间，孕育出了丰富多样的植物，其中与当地生活息息相关的，当属野菜。我们不常报道三明， 但在一次“野菜宴”后，我们突然发现了这座闽中山城的别样“风味人间”……

?三明野菜风味指南?

种类： 三明野菜种类超过 500 种，目前正在推广种植的野菜有 150 种，在这个基础上，可以保障当地野菜馆每天有不少于 5 种野菜供应。

当地受欢迎野菜： 荠菜、蔊菜、水芹、鸭儿芹、白苞蒿、马兰头、蕨、宽叶韭、小根蒜、鱼腥草、香椿、楤木芽、树参等。

野菜料理方法： 烹调野菜的方式与家常菜大同小异，但为了脱毒或有更好的口感，会多出一个处理的环节，比如焯水、浸漂、盐渍、干煸等。

野菜，即野生的可食植物，再严格一点来说，是从种源和繁育上都依赖自然而非人工的可食植物。野菜滋味浓郁，带着浓厚的本草辛香，真正被三明当地人认识并融入生活当中的野菜品种并不多，却足以让这依山而居的日子充满淋漓的山野气息。

三明常见的野菜有艾草、鼠曲草、荠菜、苦菜、蕨菜等，当地人享用野菜的方式与中国其他山区并无二致。以我们到访的大田县为例，正好是清明节后，万物吐新，野菜鲜嫩，餐桌上几乎顿顿可见野菜的身影。摘取苦菜的新鲜嫩芽，先焯水去掉涩感，与小肠一起入汤，味道清润爽口，便是小吃店里随处可见的 苦菜小肠汤 ，常被拿来与当地小吃九层粿搭配。 蕨菜 是当地人春日餐桌的主角，白天外出一把鲜嫩的蕨菜，当晚便可加上红糟烹炒，吃下山野的清鲜。

清明粿 也是这个时候才有的，鼠曲草捣成汁和入糯米粉，包上当地的笋干或者豆沙馅，咬下去同样有满口的青草香气。一些地方也时兴做 荠菜猪肉饺子 ，当地的朋友提起它时，都忍不住咽了咽口水——这是春日独有的一口鲜。

积雪草、艾草

三明的乡村民居大多背山面田，一落落相对独立地包裹在山的怀抱里，这样良好的生态是各式野菜生长的温床。 村民不需要走远，在屋前、河边、田埂间就可以随处摘常见的野菜，食用之外，有些草本对他们来说是“天然药”。

譬如艾草可治疗风寒感冒、车前草利尿、鱼腥草去火、鼠曲草降压、马齿苋降血糖等，皆是代代流传的“乡村土方”。当地人世世代代依山而居，与自然为邻，他们依据经验，或食用野菜，或药用草本，但若往深一点问下去，却很少有人能道出个所以然来。

一条为野菜正名的路

武松建是三明当地野菜知识的研究者和普及者 ，用他的话说，当地人对野菜的认识只是“揭开了冰山一角”。许多野菜在不被知晓之前，都被当作是山间的野草。武松建 眼下正在编撰一本关于三明野菜名录及其药用价值、食用方法的书。

因电视台的工作，他在多年前结识了 当地著名的青草药专家宋纬文 ，此后便跟着宋纬文到三明各地做田野调查，辨识当地的草本，同时也通过广泛阅读文献史料补充专业知识。如今，他已经是三明野菜领域公认的老师。

自从接触野菜之后，武松建热衷的户外游也变得别有趣味 ，他开始提前踩点，了解哪个地方的野菜丰富，就带着朋友们去那里辨识野菜。认识的野菜多了，大家开始摸索起野菜的吃法，正好野外露营也需要生火做饭，野菜就成为主要食材。

但吃野菜并不是一件轻巧的事情，需要一个漫长而科学的认识过程。 认识野菜也不是就在野地里翻腾着认，以身试草是极端冒险的做法。很多植物的幼苗在形态上非常接近，如果不仔细区分，很容易误认。比如白苞蒿和剧毒的毛茛就长得很像。有些植物虽然没毒，但是口感却有天壤之别，比如藿香蓟与牛膝菊。

牛膝菊

在认识野菜的过程中，武松建是专业的带路人，他以山野自然为课堂，严谨而详实地跟大家分享草本知识，他常告诫大家， 没有积累一定的专业知识，不要去冒险尝试。 此外，初尝野菜也要适量，“通常第一次食用时要少吃一点，注意留取标本，第二次可以稍微多吃一点，待确定食用安全后再放心大胆吃。

此外， 烹调方法也很重要，一是要去除野菜含有的有毒物质，二是要通过烹调尽显美味。 ”武松建说道。 野菜是未经人类驯化的可食植物，它散发着的生猛粗粝的山野劲儿， 吸引了这些生自然的人，他们以“山人”自居，步入深山腹地，识草本、吃野菜不仅是他们与自然相处的方式，也是他们向外界勾勒并把“山”具象化的过程—— 如果不是有意识的探索，即便世世代代生存于此，许多人也不知道身后的山到底藏着多少宝藏。

久而久之，原本的户外俱乐部也变成了 “野菜知识文化交流群” ，聚在一起玩户外的这些人里，不乏厨师、酒楼老板、美食爱好者，他们热爱钻研野菜的料理、烹饪方式，甚至就在这天地之间架起锅炉生起火，举办 “野菜烹饪赛” 。

自 2009 年至今，“野菜烹饪赛”几乎以每年一次的频率举办着，早已成为三明当地的特色活动。参与者多为喜爱野菜的户外队，他们以不同的户外俱乐部为组别，每年都会选定一个野菜丰富的地点作为比赛场地，当场摘制作，并邀请中医药专家、学者、美食家到场点评。十几年下来，烹饪赛已经融合了当地的草根、药膳文化变成更大规模的在地文化活动，在全国都具有一定的影响力。 一群户外玩咖成功地通过“野菜”让许多外地人了解三明。不少人在活动中认识了丰富多样的野菜，也认识了这些草本的摇篮——三明的自然环境。

?享用野菜，山人自有妙计

在武松建的影响下，许多人做起野菜生意， 山宝和妻子黄小花 便是其中之一。他们本来在大田经营着一家农家菜馆，因为常年跟着武松建到户外辨识野菜，钻研切磋野菜的做法，夫妻俩积累了不少野菜的知识。

“每回到户外去，最兴奋的是去认识不同的野菜，我们会摘一些回来，用不同的料理方式做给朋友们吃，大家一起评判交流，有时候做出特别惊艳的菜式，我们就把它加入店里的菜单。尝试得多了，菜式也丰富起来，原本的农家菜馆不知不觉变成了野菜馆。”黄小花说道，目前，他们已经研发出不下百种野菜菜式，其中还有好几道在比赛中摘得桂冠。近年来，从外地慕名来找他们一尝新鲜的餮客不少。

我们与山宝约好了一起下乡野菜，再到他的酒楼品尝野菜料理。山宝约上同是野菜达人的朋友陈宏，开车沿着大石村的方向去，原以为这趟寻觅野菜的路途需要去荒郊野岭，不料车子到一个乡下的农场便停下来了。

野菜虽野，但不孤僻，山前屋后、田埂河边即可寻到许多野菜的身影。 山宝和朋友提前踩过点，这块区域可以一次性见到多种野菜， 田埂上的马兰头整片铺开，葡萄架下的龙葵长得旺盛，边上可见零星几颗结着红色花串的益母草，此外还有紫云英、金樱子，甚至是桑树的嫩叶。 这些植物并不罕见，但少有人知道是可以入馔的野菜。比如龙葵，山宝告诉我们，它已经是广西人的家常菜，但在三明，还很少为人所知。

我们在摘龙葵时，农庄的主人凑过来一个劲地询问龙葵的烹饪方法，原本的杂草经内行人指点忽然变成了营养丰富的野菜，农庄主人像捡到宝似的面露喜色。不一会儿，五六样鲜嫩的野菜已经装上了袋，有马兰头、龙葵、野茼蒿、牛膝菊、嫩桑叶。山宝心里已经盘算好了晚上的食单。

图1-图4分别是土人参、牛膝菊、龙葵、野茼蒿

山宝关于野菜的料理方式，显得颇为先锋。这与三明当地的饮食文化不无关系 ——这是一个建国后才设立的新兴城市，虽地处闽中山区，却杂糅了许多外来人口，饮食口味上并无定式。野菜是山的馈赠，“山人”爱折腾，一道道野菜在他们手里被赋予巧思，变成创意菜。

见过很多人摘嫩桑叶煎水作为夏日的凉茶，还是第一次知道桑叶也是一道菜，山宝用拖浆油炸的方式料理它，意外的清香美味。

在田野里看到的虎杖似一棵小树，树茎剥了皮在山宝的料理下，就变成了一道酸辣脆笋。

比如嫩桑叶，山宝和妻子 最喜欢的做法是拖浆油炸，用洋气一点的说法就是“天妇罗” ，这样的做法完整保留了桑叶的形态，一整片夹起来翡翠般鲜亮，口感也很妙，不仅保留了桑叶的清香，还通过油炸使桑叶的粗纤维变得酥脆。 鲜嫩的牛膝菊、龙葵则用来涮高汤 ，用最简单的吃法凸显春日嫩芽难得的鲜甜。

摘回来的野茼蒿显得老了些，便 加了皮蛋做成煲炖得软烂 ，入口即化，浓郁的香气让人好一阵回味。山宝告诉我们， 野菜最让人喜欢的就是完全脱于自然的这股霸道的草木原香，无论以什么样的方式烹饪，追求的都是把它们“逼”出原味，同时也尽显美味。

作为野菜爱好者，无论是武松建这样的领路人，还是山宝这样的践行者，都有志于推广三明野菜文化。 山宝酒楼经营得有声有色，但寻味而来的除了野菜爱好者，就是一些猎奇的餮客，当地人来得并不多。山宝巧妙地将摘野菜的活计交给当地的农户，教他们辨认野菜的技巧与一些料理方式，农人摘野菜供应酒楼之外，久而久之也将之融入生活。

在武松建的牵头下，也有一些当地的有机生态农场联合农科院进行着野菜的育苗工作。他们都 以“野菜”为引，一步步深入认识山，并试图以更好的“山的滋味”滋养当地人的生活 。

撰文 / 张晓霏

摄影 / 吴俞晨

吃什么青菜可以降火推荐降火的食物？

都说最美人间四月天，在春的气息下，万物复苏，农村里的田野上，出现了我们常见的野菜，而对于城里人来说，认识的可能就比较少了，那么下面的这几种野菜，你们还记得吗？

每次周末下班回家，妈妈都会在村口的田野里挖这种野菜，有一个好听的名字-马兰头，做好也有好多种，可以做成蛋卷、豆腐卷以及凉拌马兰头，口味甘甜清凉，很适合当做家常菜来吃，同时营养价值也很高。

农村里的马兰头

马兰头的多种制作手法

然而还有一种野菜始终让我无法和芹菜做出分别，以往的我不知道香菜和芹菜的区别，现在又多了一种，那便是水芹菜，在家乡的水田边上，经常会看到长相和芹菜的一样的野菜，由于生活在水边，因此大家都称呼它为水芹菜，味道口感也是非常好的。

农村水田里的水芹菜

不得不提一下，四月天农村人最喜欢的野菜其实是这种?蕨菜，每当这个季节，漫山遍野的长着圈圈一样的蕨菜疯狂生长，让村里人爱不释手，而做法有现炒的，也有烘干做成蕨菜干的，可以炒豆干，也可以当火锅里的料理，非常好吃。

农村里的蕨菜

农村人爱吃的野菜中，也有一种野菜使我有点怀疑，长得和多肉植物很像，也还没有尝试过，这种野菜叫马齿笕，据说营养价值也很高，它的?3脂肪酸含量高于人和植物，而?3脂肪酸能抑制人体对胆固酸的吸收，降低血液胆固醇浓度，改善血管壁弹性，对防治心血管疾病很有利。

农村野菜马齿笕

下面这种野味是小美最爱吃的，它就是大家熟知的荠菜，由于长得像一朵朵花，因此在农村的田里也很好认，和马兰头并称农村的宝贝，很多城里人专门跑乡下去买这种野菜吃。

农村的野菜荠菜

怪不得自从小舅家办了农家乐之后，生意火的一塌糊涂，城里人吃完野菜后，还会带她们去摘野菜，也是忙的不亦乐乎，而很多野菜城里人花大价钱也是买不到的，只能才餐桌上品尝。

好吃的家常菜做法

当肝火旺盛需要多吃些寒性蔬菜降火，有效帮助我们降火的青菜其实有很多，日常生活中很容易找到，接下来，我为大家介绍可以降火青菜，希望对大家会有用！

可以降火的青菜

1、豆芽菜

豆芽具有清热的功效，有利于肝气疏通、健脾和胃。绿豆芽具有清热解毒、利尿除溼的作用，适合口干口渴、小便赤热、便秘、目赤肿痛等人群食用。黄豆芽健脾养肝，有助于预防口角发炎。

2、黄瓜

黄瓜入药始载于《本草拾遗》，中医认为其性凉味甘无毒，入脾、胃、大肠三经。有生津止渴，除烦解暑，消肿利尿，治咽喉肿痛，四肢浮肿、热痢便血。黄瓜的皮所含的营养素也很丰富，吃黄瓜的时候应当保留。切记在浸泡黄瓜的时候不要切头去根，那样会让黄瓜的营养流失。

3、芥蓝

中医认为，芥蓝味甘辛性凉，入肺经，有解毒利咽、顺气化痰、平喘等功效，风热感冒、咽喉肿痛或气喘的朋友可以吃吃芥蓝调理。芥蓝在烹调上，最好用炒、炝的方法，不要烹制过熟，才能保持它质脆、色美、味浓的特点。

4、荠菜

荠菜，又俗称地菜，其味甘、淡，性微寒，具有明目、清凉、解热、利尿、治痢等功效，用于治疗痢疾、水肿、淋病、乳糜尿、吐血、便血、崩漏、月经过多、目赤肿痛等。《名医别录》载“主利肝气，和中”。

5、马兰头

马兰头虽有一种特殊的气味，但无毒，不像春天里有的野菜带点儿小毒。它性味辛凉、微寒，和荠菜一样，有清热解毒、凉血止血、利溼消肿之功效。一般患急性肝炎、咽喉炎、扁桃体炎、腮腺炎和乳腺炎等化脓性炎症时就可以请它来帮忙。

6、菊花脑

中医有云：“菊花脑，味甘、凉、无毒，有清热凉血、调中开胃，降血压，清凉解毒之功效，适用于胃热心烦，便秘口苦，头痛目赤等疾。”平时有头痛、目赤、心烦、口苦等症状，也可用鲜嫩苗煮食，或全草及花煮汤喝，剂量不拘。

7、竹笋

自古以来，竹笋被视为菜中珍品，竹笋性质微寒，可以清热，其中毛笋炖肉就具有不错的清热消痰作用，春季容易上火的人很适合食用。竹笋的吃法很有讲究，烹饪前要过热水，即用热水焯一下，然后再进行烹饪。另外，竹笋一定要煮著吃，生吃则会损伤身体，而干竹笋也应该蒸熟了吃。

8、马齿苋

春季气温升高，易引发上火等症状，因此，在日常饮食方面，需注意多吃些降火的食材，其中，马齿苋便是很好的选择之一。马齿苋可以清热解毒，利水去溼，散血消肿，将这种食材与蒜泥麻汁一起食用，则降火的效果会更佳。

9、茭白

《食疗本草》中记载：茭白具有清热解毒、醒酒、降火、消化滞积等功效，可治疗高血压、高血脂等火气过旺引起的疾病。同时，茭白还含有较多纤维素，有利于润肠通便。想要保持茭白的风味及营养，最好是整根水煮或烤熟后，再剥掉外皮，直接食用，或蘸酱油、沙拉酱食用。

10、空心菜

中医典籍记载，空心菜性凉，捣成汁后服用可解食物中毒，外用还可以起到消肿、祛毒火的作用。现代医学认为，空心菜的菜汁对金**葡萄球菌、链球菌等都有抑制作用，可预防感染，夏季常吃可以防暑解热、凉血排毒、防治痢疾。

11、番茄

西红柿就是降火很好的食物，其中可养阴生津、健脾养胃、平肝清热，适于热病伤阴引起的食欲不振、胃热口渴等症。例如像是一些用于因胃阴不足或头颈部放疗引起的口干咽燥、食欲减退、烦热口渴等症状都可以食用。

12、芹菜

芹菜具有降火消暑的作用。所含的芹菜碱，可以保护心血管功能。吃芹菜要吃叶子，因为叶子才是营养精华所在。叶子的维生素C比茎高，且富含植物性营养素、营养价值高。

13、菠菜

菠菜具有滋阴润燥、舒肝养血等作用，是春天里最适合养肝的蔬菜，而且菠菜利于肠胃，有助于人体排毒，促进人体新陈代谢，增进身体健康。性温对口臭、大便干硬的上火症状会较好的缓解效果。

14、鱼腥草

鱼腥草属于医食同源的一种中药，相对来说是比较安全的，特别是在清肺热、化痰溼的效果很好。中医认为，鱼腥草味辛性寒，归肝、肺经，有清热解毒、排脓消痈、利尿通淋的功效。

降火的家常菜食谱

1、凉拌金针菇

原料：金针菇，黄瓜，青椒，蒜汁，香油，盐，醋，糖，辣椒油少许。

做法：金针菇去老根洗净焯水、黄瓜擦丝、青椒切丝，放蒜汁、香油、盐、醋、一点糖、还可以放少许辣椒油，拌匀即可，冷藏后食用更佳。

2、蠔油生菜

原料：生菜一棵，蠔油，葱，蒜瓣，鸡精，盐。

做法：生菜洗净，用手撕成大块;葱、姜切碎备用。烧半锅水，水开后下生菜略烫***约40秒***，捞出生菜沥去多余的水份。炒锅坐火上，倒油，下葱花稍炸。再将蒜末、蠔油倒进去，小火慢慢翻炒，加少许鸡精，炒匀后倒在烫好的生菜上即可。如果有高汤的话，在加入蠔油后可以再加些高汤咕嘟一会儿，然后勾点薄芡就更好了。

3、香蕉百合银耳汤

原料：干百合，银耳，香蕉，枸杞，冰糖。

做法：干百合洗净泡发;银耳泡发撕成小朵，去蒂洗净;香蕉剥皮切成小薄片;枸杞洗净。把银耳装入碗中，加适量水上锅蒸30分钟。再将百合及香蕉片放入银耳碗中，加冰糖再入锅蒸30分钟后加入枸杞稍焖即可。

4、开胃山药

原料：淮山药200g，山楂糕100g，蜂蜜10-15g，干桂花5g。

做法：将蜂蜜与干桂花放在小碗中混合均匀，备用。山药去皮，切成大段，放入锅中蒸熟，切成0.5cm厚的片，放凉。山楂糕切成同样厚的片。将切好的山药片与山楂糕片交替码好，在上面淋上桂花蜂蜜，即可。

5、玉米鱼肚羹

原料：玉米汤料罐头***粟米羹***1/2罐，鱼肚***鱼鳔***160克，鸡蛋1个，香菜***芫荽***1棵，大葱1根，姜汁酒1汤匙，高汤或清水1.2升，太***生粉***1汤匙，盐1茶匙，糖1/2茶匙，胡椒粉适量，麻油少许。

做法：大葱、香菜洗净切末。鱼肚用水发开后切成4厘米长细条。煮锅加入姜汁酒一汤匙和适量开水，将鱼肚略煮，随即盛起沥干待用。煮锅内注入玉米汤料，倒入高汤或清水煮开，再加入鱼肚煮约5分钟。加入盐、糖、胡椒粉、麻油等调料，太加适量水调匀，倒入锅中勾芡。蛋搅打均匀，加入羹中，略为搅拌。撒上大葱末及香菜末，即可上桌。

6、银耳香菇鸡汤

原料：鸡翅2对，银耳，干香菇，枸杞若干。

做法：鸡翅先洗净，然后焯水，锅里放一点点油，把焯水过的鸡翅稍稍过一下油。如果想要鸡翅的颜色好看，过油前可以适当加些老抽来腌制几分钟，使鸡翅呈褐色。把过油的鸡翅放在温水里泡一泡，洗洗油腻。银耳和香菇用温水泡发后，垫在碗底，把鸡翅摆在上面，加足量的上汤，慢火煲，最后加盐和冰糖，炖到出味，成羹状更好。

7、韭菜炒鸡蛋

原料：韭菜300克，鸡蛋3个，食盐，料酒，色拉油少许。

做法：将韭菜搞洗干净，控干水分后切成3厘米长的段待用。鸡蛋打入碗内，加料酒、食盐、味精搅打均匀。炒锅加较多底油，烧至五六成熟，倒入韭菜煸炒，待韭菜断生，迅速倒入鸡蛋液翻炒，一切翻炒一边淋上少量油，待鸡蛋液凝固至熟，即可装盘上桌。

清热去火的水果

1、芒果

芒果也是凉性水果中的一员，因此适当吃点的话，可促进降火气。

2、椰子

椰子是凉性水果之一，以海南的椰子最为出名，夏季上火，可适当的喝些椰子汁都有助于降火。

3、柿子

柿子是属于寒凉性水果之一，因此夏季吃点柿子可助降火气。但是并不是每个人都适合吃柿子降火气的，由其是对于体寒的人来说，就更不能吃了。

4、柚子

柚子具有清热下火，由其是在北方干燥的天气，如果适当的吃些柚子更可减少面板干燥的问题，起到一个清热解毒，去火气，助排便，美容养颜等多种养生功效。

5、草莓

草莓也具有去火的功效，因此夏季可多吃一点。另外由于草莓清洁起来非常不易，故提醒爱吃草莓的女性在吃之前最好做好彻底的清洁工作。可适当的用盐水来清洗一下，帮助消除残留在草莓上的农药。

6、西瓜

中医认为西瓜性凉，具有清热降火的作用。炎炎的夏季，吃上西瓜就是最舒服的事。由其是冰镇的西瓜更是可以给夏天带来一丝凉爽。同时西瓜中还含有丰富的钾元素，对促进水电解质平衡具有很大的帮助。

7、西红柿

有人说西红柿是蔬菜，其实西红柿也是一种水果。西红柿不仅是公认的最有营养的蔬果之一，同时还具有美容，补血，平肝等功效，夏季吃西红柿也能起到一个去火的功效。可生吃，凉拌著吃，做成汤吃，效果都非常不错。

8、梨

眼下正是各种梨子上市的季节，而梨是公认的具有清热降火，滋阴润肺，清心的水果之一了。而且酸甜可口，多汁，多吃可补充水分。再者梨中还含有丰富的粗纤维，可促进排便。由其是对于那些因为上火而引起的口干舌燥，喉咙痛的患者来说吃梨更可以起到一个缓解的作用。

扬州有哪些民风民俗

我们常说这道菜味道像妈妈。实际上，这个味道让我们想起了我们的母亲。扪心自问，我以前肯定抱怨过我妈做的饭。为什么又是这个？太难吃了，又咸又难吃。从此，我离开了母亲，开始怀念。每个人心中都有一道无法超越的菜，那就是妈妈的拿手好菜。母亲的味道伴随我们度过童年，长大，变老。你最忘不了的一道菜是什么？让我们来看看美味的家常菜。

1.炒荷兰豆的做法

[材料]

原料:荷兰豆150克。

调料:大蒜3瓣，食用油适量，盐，鸡精少许。

[实践]

1、原件准备好了；

2.荷兰豆洗净，大蒜切碎；

3.炒锅加入适量油，放入蒜末炒香；

4.在荷兰豆火中翻炒至变色；

5.调入盐，翻匀；

6.调入鸡精，翻匀；

7.加入少许水或高汤将盐融化，立即关火出锅；

8.成品。

[提示]

1.荷兰需要大火翻炒，炒到透明有光泽，才会嫩；

2.因为荷兰豆水分不多，放盐可能不会融化。可以加一点水把盐融化；

3.爆炒素菜，用大蒜使其变香很重要。添加微信号evip88教你时尚搭配技巧！

2.腰果百合炒芹菜的做法

[原材料]

食材:芹菜(这是芹菜吗？)，腰果，百合，和一点洋葱。

配料:盐、水淀粉(水和淀粉的混合物)

[准备工作]

1:百合提前泡了半天。

2:选择百合，选择黑色的部分或者用剪刀修剪。

3:将芹菜洗净，用丝绸切片机切去表皮边缘。

4:斜着切成段。

5:锅中水烧开，放入芹菜，焯水1分钟。

6:取出晾凉。

[练习]:

1:锅烧热，倒油，将腰果炒至金**。

2:另起锅，烧热，倒油，放入葱花炒香。

3:加入焯水的芹菜。

4:加入百合。

5:加入油炸腰果。

6:放入适量的盐。

7:翻炒后加入调好的水淀粉。

8:翻炒至芹菜表面布满均匀晶莹的汁液，加入适量鸡粉，出锅。

9:上菜。

[温馨提示]:

1.如果芹菜比较老，感觉表皮有硬丝，可以用削皮器把它削掉，这样口感更嫩。

2.中小火炒腰果。火大了就容易糊。

3、水淀粉勾芡，但不要浓，尽量放，太浓会影响美观，薄薄一层，晶莹剔透的感觉最好！

3.凉拌黄瓜条的做法

[原材料]

黄瓜两根、蒜粉适量、盐两勺、白糖两勺、生抽5g、香醋30g、香油20g、鸡精适量、胡椒粉适量、剁椒酱少许(不爱吃辣的不用)。

[实践]

1.两根嫩黄瓜，洗净；

2.黄瓜去皮切小条，大蒜切粉；

3.将黄瓜和蒜粉放入透明碗中，加入两勺盐，拌匀，盖上盖子腌制15-20分钟(夏天可以放冰箱冷藏)；

4.当看到黄瓜已经腌了大半碗水，过滤出腌好的黄瓜水，加入两勺白糖，拌入5克生抽、30克镇江香醋、20克香油、鸡精、胡椒粉，腌制10-15分钟即可食用。

[提示]

1:一定要选择鲜嫩的黄瓜，最好是青皮的，细长的，表面有非常粗糙的颗粒。这样的黄瓜中间没有大籽，口感会很脆很爽口；

2:一定要先用盐和蒜末腌制。盐的味道不错，水出来了，大蒜杀菌了，黄瓜削皮切小点更容易入味；

3:第一次加盐的盐水一定要过滤掉，这样黄瓜的味道才不会咸涩；

4:盐水倒出后，要加入大量的糖。第二次腌制后，黄瓜的味道会变甜；

5.凉菜的灵魂在于酱料，所以上面给出的配料比例是比较准确的，调料的品种应该是不会变的。比如酱油一定不能改成酱油或者其他酱油。个人比较喜欢镇江香醋，当凉菜用比山西醋更好吃。山西醋比较酸，但是生吃会有涩味。当然，如果你更喜欢山西醋，那是你个人的喜好。

4.芥末和酸木耳的做法

[材料]

黑木耳、芥末油、精盐、白醋、红糖、香菜

[实践]

1.把木耳泡在水里，洗干净。

2.将白醋倒入干净的小碗中，加入精盐和红糖。

3.搅拌均匀成酸甜汁。

4.把木头在沸水锅里焯一下，取出来，放凉。

5.将调好的调味汁浇在木耳上，拌匀。

6.根据喜好混合芥末油，撒上香菜。

[提示]

红糖比较温和，适合冬天凉性蔬菜。将醋与糖混合可以减轻醋的酸味。冬天用醋和红糖调成调味汁，可以用来拌菜，味道温和。夏天可以用醋拌白糖。

吃芥末的时候，难免会泪流满面。在我们农村，芥末被称为“呛鼻”。可想而知，吃芥末有多舒服。这里介绍两个“泪流满面”的小方子。

①呼吸疗法:吃芥末时，要用鼻子吸气，用嘴呼气，因为芥末的辣味可以减少辣味刺激而不经过鼻腔(芥末受热后呈现出辛辣刺鼻的味道)。

②闻酒疗法；吃芥末的时候，在面前放一小杯白酒。当你觉得自己无法控制正常吃蔬菜时芥末的刺鼻气味时，可以低下头闻闻白酒，缓解“呛鼻”的痛苦。

5.冬瓜薏米汤的做法

[原材料]

冬瓜500克，薏米半小碗。

[实践]

1.准备好原料，冬瓜洗净去皮去籽，薏米提前洗净用清水浸泡2小时左右。

2.将处理好的冬瓜和薏米用适量的水煮沸，小火煨10分钟左右。

[提示]

薏米不容易烫。提前加水泡可以更容易燃烧。全程不加盐不加油。想减肥的人可以多吃！

6.咖喱肉菜饭的做法

[原材料]

大米适量，虾12只，鱿鱼爪1只(鱿鱼也可以)，胡萝卜、洋葱、豌豆、大金咖喱块各50克，盐适量，雪葡萄籽油(或色拉油)2汤匙。

[实践]

1.将大米洗净，放入电饭锅中加水备用。

2.虾、鱿鱼爪洗净，切成1cm的块；胡萝卜、洋葱洗净，切成1cm见方的颗粒；豌豆洗净备用。

3.将切好的虾片、鱿鱼、胡萝卜丁、洋葱放入电饭锅中，与米饭拌匀，然后加入适量的盐拌匀。

4.加入咖喱和葡萄籽油(色拉油也可以)搅拌均匀。

5.盖上电饭锅，按下“烹饪键”。饭熟了，会自动变成‘保温钥匙’。此时加入豌豆拌匀，然后盖上盖子小火炖15分钟即可食用。

[提示]

咖喱本身是咸的，所以在烹饪过程中，盐的量要控制好；咖喱分为微辣、中辣、超辣，选购时注意区分；米饭中再生水的用量也要控制好，要比煮白米饭少，否则煮出来的米饭会发粘，影响口感；做菜的时候最好不要加有特殊气味的油，比如花生油，会掩盖海鲜的味道。

7.红烧肉的做法

材料:排骨(五花肉)400g。

辅料:青椒、红椒、黄椒、豆腐干100克。

调料:豆瓣酱25g，甜面酱10g，酱油10g，料酒5g，盐3g，味精2g，植物油20g，蒜适量。

练习:

1.将带皮的肥瘦猪肉刮净洗净，放入汤锅中，煮10分钟，八成熟时取出冷却，切成长5厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的薄片；

2.彩椒洗净，用斜刀切成型；

3.郫县豆瓣酱剁成糊状。

4.炒锅放中火，下油加热，放入姜片、蒜片，炒至干，再将肉片略炒(炒至最佳状态的那个灯盏窝)；

5.倒掉多余的油，然后加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油，翻炒，打碎。

红烧肉制作小技巧:

1.选择肥瘦相连的猪腿肉。煮肉的时候，应该是碎的，熟的，软的，所以不能太烂。

2.将肉片放入热锅中翻炒，加入少许盐将肉片炒至吐油，四周微微卷曲，呈灯窝状。

8.糖醋排骨的做法

配料:猪排、葱、姜、白糖、料酒、精盐、保宁醋、植物油、高汤。

练习:

1.将排骨剁成两三厘米的小块，加入葱、姜、料酒、精盐腌制30分钟左右。

2.笼蒸20分钟左右。把锅放在中火上，加入植物油。油热的时候，加入适量的糖。煎至金**。

3.锅内放入高汤和排骨，加入糖和醋，用文火烧至汤干、汁浓、丝碎。

4.上桌，淋上熟油，出锅。

9.口水鸡的做法

配料:鸡肉

练习:

1.鸡肉用少许盐腌制15分钟左右，锅里放冷水，放入整只鸡腿和鸡胸肉。将冷水浇在鸡面上，加入适量的盐和一勺料酒，与葱、姜同煮。

2.盖上盖子大火烧开，然后把上面的浮沫打掉。

3.然后转中火，煮5-7分钟。烹饪后，盖上盖子，不用揭开盖子，炖10分钟。将锅内的鸡肉全部蒸熟，最大程度保证鸡肉的鲜嫩。

4.鸡肉煮熟后，取出放入冰水中冷却。目的是收紧鸡肉，保持入口弹性。

5.将酱油、姜蒜汁、芝麻酱、花椒油、白糖、醋、味精、红油、香油倒入碗中，淋在鸡条上，撒上芝麻、花生粉、葱花。

10.辣子鸡的做法

材料:

1只整鸡................，1000克左右。

80克红辣椒............

20克胡椒................

姜..................一块

..................6，7瓣丁香

料酒配适量的................

盐、糖和............适度。

白芝麻..............适量

练习:

1.全鸡清洗干净后，去头去爪，剁成2cm左右的小块；大蒜切片，干辣椒切小块。

2.将料酒和盐倒入鸡块中，拌匀，腌制20分钟。要放足够的盐，成品的咸味取决于此时放的盐。

3.把锅里的油加热。很烫的时候，倒入鸡块，炸到鸡块表面变成棕色。移除它们。

4.锅内留适量底油，放入蒜片爆香，干辣椒和花椒，炒出辣味，再倒入炒好的鸡块和姜片。

5.继续翻炒，加入少许糖，撒上白芝麻，炒匀出锅。

备注:

1.腌鸡块的时候，一次性放够盐，因为炸好的鸡块表面不可能再好吃了，所以一定要提前放够。

2.炸鸡块的油要烧得足够热，使鸡块表皮迅速炸干变脆，这样炸鸡块外嫩里嫩。油不够热的话，皮没烧多久，里面的肉就炸老了。

3.辣椒和胡椒需要更多的量，所以吃起来很过瘾。吃完还有很多食材，可以继续做其他菜。

－－大年初一吃汤圆 大年初一的早餐，扬州人十分看重。尽管扬州人有到茶馆吃早茶的习惯，但初一早上却是例外，人们一般都不外出，要在家中和全家人一起，吃上一碗热气腾腾的汤圆。 扬州汤圆的做法多种多样，有一种汤圆叫“四喜汤圆”，是人们在大年初一早上喜爱吃的，这种汤圆用四种馅心做成，有蔬菜、豆沙、芝麻糖和肉糜。味道固然不错，但人们更看重汤圆的名称，因为这种“四喜汤圆”的取意是：“事事如意”，“合家团圆”。 与“四喜汤圆”类似的，旧时的扬州人还有初一早上吃“吉祥如意蛋”的习俗。扬州评话《皮五辣子》第二十七章中有这样一段记叙： 到了四更天，寒气更重。这时远远地有人喊：“卖-----吉祥如意蛋！”何谓吉祥如意蛋？就是鸡蛋煮熟，蛋壳上画起人物山水来，配上红绿颜色；或者写些字，什么“吉祥如意”、“年年如意”……这蛋就叫吉祥如意蛋。从前过年的时候，到处有卖吉祥如意蛋的，家家户户都要买。买家来，代当家人发吉利。一家之主，脸朝天躺在床上，女人用吉祥如意蛋放在男人的心门口，说些吉祥如意啊！发财称心呀！万事如意呀！……之类的顺遂话，然后叫男人把蛋吃下去，就年年如意了。…… 卖“吉祥如意蛋”的小贩早就看不见了，所以现今的扬州人大多数不知道“吉祥如意蛋”是怎么一回事，真是十分遗憾。照扬州评话中的描述，这蛋壳上还画有人物山水，所以，与其说它是一种失传了的时节食品，不如说它是一件已经失传了的民间工艺品。 －－上灯圆子落灯面 正月十五元宵节，扬州一带有“上灯圆子落灯面”一说，此说是指正月十三这天晚上是上灯，上灯时要吃汤圆，正月十八晚上是落灯，落灯时要吃面条。为什么要有这一食俗呢？民众的解释是，吃汤圆象征“圆圆满满”，吃面条象征“顺顺畅畅”。 这里的“汤圆”，也就是“元宵”。现今的扬州人把实心的糯米圆子叫“元宵”，把有馅心的糯米圆子叫“汤圆”。旧时并不是这样，有馅心的也叫“元宵”，《真州竹枝词引》中说：“元宵者，搓糯米粉，包桂花卤于中而为团，所以象月圆也。”看来，是因为“象月圆也”，扬州人便把“元宵”叫成“汤圆”。吃汤圆“圆圆满满”的含义也由此而来。 吃面条是在正月十八落灯的晚上，《真州竹枝词引》也云：“十八日落灯，人家啖面，俗谓上灯圆子落灯面。亦家自为宴，以志庆。十九日拜藏影像，洗除欢乐，欢乐俗名挂乐，谚曰：家家撕挂乐，寻下落。士人则攻书，工人则返肆，而年事以毕。” 这一段话并没有直接解释为什么正月十八落灯要吃面条，但答案已经隐含其中：正月十八“年事以毕”，从今以后要“寻下落”，“士人则攻书，工人则返肆”，吃上一碗面条，是预祝人们在即将开始的生涯中，诸事都能像吃面条一样 “顺顺畅畅”。 吃汤圆也好，吃面条也罢，都是扬州人对日常生活的自我设计和自我安排。能从简单的食品形象上寻找出吉庆和祥瑞的含义，这也是扬州人的独到之处。 －－年节酒 正月里扬州人还有“请春卮”、“做财神会”一俗。《邗江三百呤》卷五中有“请春卮酒”一诗，诗云：“春风一到便繁华，忙整春盘异味夸。博得酡颜春色透，今年春兴在侬家。”这首诗的诗引说得更为清楚：“扬城宴会盛矣，新年灯节前后宴会亲友，名曰：春厄。”《真州竹枝词引》中也记述：“绅士宴客，曰‘请春卮’；铺家宴客，曰‘做财神会’。”卮，是古代的一种盛酒器。“请春卮酒”用现代语讲，就是新春时节请客聚宴。只不过《真州竹枝词引》里把聚宴的人分成两类，一类是绅士，一类是店家，聚宴的目的不同，形式都是一样。现今，人们不会分得这么细，“请春卮”、和“做财神会”，统统都叫做“请年节酒”。 其实，“请年节酒”是一项唐代就有的古老风俗。宋代僧人道世在《法苑珠林》中云：“唐长安风俗，每至元旦以后，递饮酒、相邀迎，号传坐酒。”（《 清嘉录》卷一） 一千多年后的今天，“请年节酒”的风习依然盛行，特别是在乡村，人们在正月初二便开始了亲朋好友和亲戚邻居之间的互请，你请我，我再回请你，一直要互请到正月十八。 “请年节酒”是新春时节的一种礼仪，同时也是民众实际生活的需要。其含义有三，一是过年期间请客，正值岁首佳期，对客人是一种特殊的尊重。二是春节期间家中备有较多的菜肴，此时请客也倍加丰盛。三是扬州自古就是商业发达的城市，扬州人与外地交往的多，在外地工作的也多，乡亲们平时难得见面，请“年节酒”是便于大家聚会。当然，现今的人家更多是借请酒之机，互通商业信息，商议生财之道，从这一意义上说，《真州竹枝词引》中把请“年节酒”说成是做“财神会”，还是很有道理的。 －－踏青挑荠 有一句谣谚，叫：“三月三，荠菜花儿赛牡丹。”是说荠菜花像牡丹花一样美丽好看。旧时，有的妇女特别喜爱把荠菜花插在发际，作为一种时新的头饰。当然，扬州人在初春时节挑挖荠菜，还不单纯是为了花儿好看，这荠菜还是人们喜爱的一种野菜。荠菜的嫩株可以食用，用荠菜做的春卷，春饼等都是应时的美食。 荠菜是田地里野生的，多生于田埂、河岸、墙角、路旁，扬州郊外的野地里几乎到处都有。春天到了，荠菜开出小小的白花，在野地里十分醒目。新春时节扬州人又有郊野踏青的习俗，踏青时，许多妇女儿童一边观赏新春风光，一边挑挖荠菜，既赏心悦目，又可得实惠。农家当然也要挑挖荠菜，他们除了自己尝鲜，更多的是挑上街去售卖。同时上街售卖的还有马兰头、枸杞芽和香椿芽等，这些都是早春时节的野菜。 如今，人们吃野菜，是调换口味，但旧时的野菜却是人们度春荒的主食。明代有位散曲大家叫王磐，是高邮人，他的名曲〔朝天子〕《咏喇叭》：“……官船来往乱如麻，全仗你抬声价”。一直为人们所熟知。在他那个年代，闹春荒是常事，他为了方便穷人摘野菜度荒，便有意留心各种可以食用的草木，就像李时珍尝遍百草，编写《本草纲目》那样，王磐也是将百草逐一地目验、亲尝，终于编成了一本《野菜谱》。这本《野菜谱》总共收录了野菜五十二种，除了荠菜、马兰头、枸杞头外，还有蒌蒿、马齿菜、灰灰条、蒲公英等。全书用了随文附图的编排方式，详细介绍了野菜的食时间和食用方法，稍有文化的人一看就能明白。如： －－白鼓钉 名蒲公英，四时皆有，唯极寒天，小而可用，之熟食。 文后，还附有短诗一首，以野菜的名称起兴，嗟叹民众的疾苦，如： －－抱娘蒿 抱娘蒿，结根牢，解不散，如漆胶。君不见昨朝儿卖客船上，儿抱娘哭不肯放。 同是野菜，今人是尝鲜，古人是度荒。口中的滋味，天壤之别。 －－端午粽子和十二红 粽子是端午时节的食品，最初是端午节时在龙舟上当做祭品抛撒到江河里。为啥要将粽子撒入江河呢？民间有多种解释，有说是为了祭祀屈原；也有说是为了驱逐蛟龙，说法不一。作为一种流传较广，历史悠久的民俗事象，多种解释并存是正常的现象。 扬州人一直把粽子作为时令食品，到了端午节前后，几乎家家户户都要包粽子。《邗江三百呤》卷九中介绍了火腿粽子的包裹方法： 粽用糯米外加青箬包裹，北省以果栗和米煮熟，冷食之。扬州则以火腿切碎和米裹之，一经煮化，沈浸秾郁矣。 其后还附有一诗： 一串穿成粽，名传角黍通。 豚蒸和粳米，白腻透纤红。 细箬青青裹，浓香粒粒融。 兰江腌脯贵，知味易牙同。 如今扬州人包裹粽子的方法更多，糯米里除掺进火腿外，依据各人的口味，喜荤食的可以掺进咸肉、鲜肉等，用虾子酱油拌和。喜素食的可以掺进红豆、蚕豆、蜜枣等，食时还可以蘸糖。外形也是多种多样，都是用竹箬，但能包裹出斧头形、小脚形、圆筒形、三角形，而且讲究包得紧、裹得实，越是紧实滋味越佳。扬州人家包粽子多是妇女动手，包好后人们常把粽子作为节礼相互馈送。人们品尝的是粽子的滋味，欣赏的是妇女的手艺。 端午节这一天，扬州人家的午饭桌上，会端上叫做“十二红”的菜肴，所谓“十二红”是用酱油烧红、拌红或是自然红的菜肴，有四碗八碟之说，四碗者：红烧黄鱼、红烧牛肉、红烧蹄膀、红烧鸡块。八碟者，四冷四热。四冷：咸蛋、香肠、莴笋、洋花萝卜。四热：炒苋菜、炒河虾、炒大粉、炒鳝丝。这里仅是列举，生活中并无定式，惟有粗细之分。 说到“烧黄鱼”，扬州人似乎特别偏爱，甚至有“当裤子、买黄鱼”的民谚。《真州竹枝词》中有“买黄鱼”一首词，云：“归来低与细君言，新到黄鱼市口喧。只恐过时无处买，拼教当却阮郎裈。”当掉身上的裤子去买黄鱼，仅是一种夸张的说法，但也说明烧黄鱼的确是一道美味的时令菜肴，深受扬州人的喜爱。 －－中秋月饼 中秋时节的月饼，如今是各大商场和食品店的时令商品，花色品种很多，近年有的星级宾馆也加入了月饼竞销的行列，纷纷推出自己的特色月饼。扬州一带的民众又多喜甜食，香甜的月饼便成了扬州人中秋时节的节礼，走亲访友总要携上几盒。 扬州的月饼旧时都是茶食店生产制作，历史很悠久。清人臧谷在《续扬州竹枝词》中云：“几家月饼最驰名，盼到中秋卖不清。火腿香酥干菜美，每斤价目注分明。”就是指的这种茶食店生产的月饼。扬州传统的月饼是苏式，苏式月饼有椒盐、五仁、火腿、豆沙、上素等好多品种，其特点是外皮酥脆，内馅绵软，甜香油润。如今扬州的月饼品种更多，除苏式月饼外，还有广式月饼、京式月饼等，品种多得令人眼花缭乱。 扬州老百姓另有自家包糖饼、萝卜丝饼和烂面烧饼的习俗，其中必有一块特大的，叫做“宫饼”，又叫“团圆饼”，这块饼是在妇女拜月后全家分食的。 扬州民众家中的糖饼和馅饼，很可能是古代“月饼”的一种遗制。宋代苏东坡的诗句：“小饼如嚼月，中有酥和饴。”清代黄鼎铭《望江南百调》：“扬州好，暮景是中秋。大小塔灯星焰吐，团栾宫饼月痕留，歌吹竹西幽。” 大概都是指扬州百姓家的这种加糖加酥的小圆饼。 关于月饼，扬州还有几间传说。一则是说元代末年朱元璋号召百姓起义，将义旗藏在月饼下面相互传送，到了中秋节，家家户户都挂出了大明的旗帜，元兵不战自溃。还有一则是与张士诚有关。张士诚是在扬州东面的盐场组织农民起义的，曾占领扬州的高邮，并在高邮立国号为“周”。张士诚起义就是利用中秋节互赠月饼的习俗，在月饼下面放一方小纸，上书“中秋杀鞑子”，百姓收到了月饼，看到了纸条，便在中秋之夜揭竿而起。所以至今扬州的月饼下面，都衬有一方小纸。 时至今日，人们的生活水平改善了好多，食品讲究口味，讲究营养，扬州的传统月饼是高油重糖，已不适合高质量生活的需要。但每到中秋时节，扬州的传统月饼依然深受老百姓的欢迎，这表明民间风俗具有相对稳固的传承性。 －－重阳糕 六七十年代，“”破四旧，连重阳糕也少见了，糕上插重阳旗更是绝迹了，许多年轻人甚至都不知道重阳旗是怎么一回事。八十年代以来，街上重新有了重阳糕的叫卖声，近年来，重阳旗又高高地飘扬起来。 重阳糕是扬州重阳节前后特有的时令食品，如同端午的粽子，中秋的月饼。糕是米粉做成，蒸熟即食，微甜、松软、爽口，老人和孩童尤为喜欢。糕形也很有趣，正方形，小小巧巧的，上染红点。卖糕人把若干块小糕迭成一摞，最上面插着一面纸质小旗。小旗有红有绿，三角形，还戳有许多小孔，戳了孔，板硬的小纸便柔软多了，迎风还能飘动，这就是所谓的“重阳旗”。 其实，这里叙述的重阳糕已经逊色多了，旧时扬州的重阳糕比现今的更精致。《真州竹枝词引》中记叙：“九月九日重阳，俗尚糕，昔年萧美人糕，名重一时，后人犹有世其业者。”这里的“萧美人”看来是一位做重阳糕的店家，如何“名重一时”呢，作者没有说，但他在后面说到：“河西街蒸作店，小菊花糕，其遗制也。糕上插红绿纸旗，谓之重阳旗，像生店制小亭，有数（只）面捏小羊，臣（站）立其间，谓之重阳台。”从这段记载可以看出当时扬州仪征人更有创意，有小旗，有小亭，还有小羊，且形态各异，简直就是一件艺术品了。 从民俗学的角度来分析，“糕”谐音“高”，“小旗”和“小亭”意为野外登高，而数只“小羊”，则又谐音“重阳”。所有这些都与重阳的诸多习俗协同，既饱含着人们祈求升腾兴旺的吉祥愿望，也表现出人们热爱生活、创造生活的乐观心态。 －－冬腊风腌 《真州竹枝词引》中有这样一则记载：“小雪后，人家腌菜，曰‘寒菜’，……蓄以御冬。”扬州人家入冬后，几乎家家都要腌制各种蔬菜和鱼肉，最常见的是腌大菜、腌萝卜、腌咸肉、腌咸鱼。除了“腌”，还有“风”。可以风蔬菜，还可以风鸡、风肉等，所有这些，扬州人统称为“冬腊风腌”。旧时，人们冬腊风腌是为了“蓄以御冬”，现今食品供应丰富，没有必要“蓄以御冬”了。如今的冬腊风腌是食品加工的一种方法，因为冬腊风腌后的食品有一种特殊的“腊香”，这是深受扬州人喜爱的。冬腊风腌鱼肉 “寒菜”又叫做“咸菜”，近郊菜农种植的这种菜似乎是专门用来腌制的，菜头肥硕，菜茎细长，菜叶阔大，茎儿白嫩嫩的，叶儿青绿绿的，有一二尺高，二三斤重，故又叫做“大菜”。这种菜取其嫩者烧了吃，也很鲜美，因其嫩，一烧就汤汁四溢，故又称之为“汤菜”。 汪曾祺是作家，但他也会腌菜，他在一篇散文《故乡的食物》里以“咸菜茨菇汤”为题，专门介绍了咸菜的腌法和吃法，读来颇有情趣： 一到下雪天，我们家就喝咸菜汤，不知是什么道理。是因为雪天买不到青菜？那也不见得，卖菜的出不了门，否则他们总还会上市卖菜的。这大概只是一种习惯。一早起来，看见飘雪花了，我就知道：今天中午是咸菜汤！ 咸菜是青菜腌的。……青菜似油菜，但高大得多。入冬，腌菜，这时青菜正肥。把青菜成担的买来，洗净，晾去水气，下缸。一层菜，一层盐，码实，即成。随吃随取，可以一直吃到第二年的春天。 腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟。 汪老在另一篇散文《我的祖父祖母》里还谈到腌芥菜： 入冬，……腌芥菜。腌“辣菜”------小晾去水分，入芥末同腌，过年时开坛，色如淡金，辣味冲鼻，极香美。自离家乡，我从来没有吃过这幺好吃的咸菜。 汪老除了会腌菜，大概还会风鸡，在《我的祖父祖母》里他还说到如何风公鸡： 风鸡------大公鸡不去毛，揉入粗盐，外包荷叶，悬于通风处，约二十日即得，久则愈佳。 汪老是扬州高邮人，在他的、散文里多处写到家乡高邮的家常菜肴，汪老不仅会吃，还懂得如何吃，所以把汪老称为美食家也是可以的。近年来，有人根据汪老文章中提到的各种菜肴和食品，编出了高邮的“汪氏菜谱”。这真是奇思妙想，很有创见，据说这道“汪氏菜谱”在高邮还是很有影响的。 在清人林溥的《扬州西山小志》中有一首诗，也谈到扬州的腌菜，诗云： 盈肩青菜饱经霜，更比秋菘味更长。 列甏家家夸旨蓄，算来都是粪渣香。 诗后有注，云：“大雪前后，家家腌菜，皆园户挑送。平日至人家收粪灌园，至是以菜偿之。”这首诗记录了扬州冬腊风腌时的另一习俗――马子菜。 马子，是扬州的方言，又叫“马桶”。旧时，扬州每天早晨都可以看见农户推着粪车，到各家各户收集马桶里的粪便，运到农田里作肥料，这在扬州叫做“倒马桶”。农户进城“倒马桶”是有固定区域的，不准乱抢，这固定的区域就叫“粪窝子”。谚云：肥是农家宝，种田少不了。所以农户都很重视这“粪窝子”。少有放弃的，即使转让他人，也是有偿的。农户在“粪窝子”里得到肥料，便想到要回报，回报什么哩？自然是自己种的菜。于是每到腌菜时节，便挑上一担“大菜”送给主家，这就是所谓的“马子菜”。 扬州送“马子菜”起源于何时，由于缺少记载，尚难言定，但至少清代即有此俗。近来看到外地的一些民俗资料，外地也有农户进城“倒马子”一俗，但外地“倒马子”不是农户给主家回赠“马子菜”，而是要向主家按月收清洁费，名为“月钱”。如北京在清末民初年间，每户要收一角至五角，端午、中秋和春节还要加收“节钱”，寒暑天和阴雨天还有勒索“酒钱”的。每户人家都有马子，每天都要大小便，不倒怎么行哩？受点勒索也只好忍受。相比之下，扬州的“马子菜”就极富人情味，“算来都是粪渣香”的含义也就能够理解了。 －－年蒸和年菜 扬州人家在春节到来之前，要忙碌的事情很多，但都冠以“年”字。《真州竹枝词引》就指出了扬州人的这个特点，其中曰： 冬至前后所腌咸货，至时煮之，曰“煮年肴”。庖人请伙来帮忙，曰“帮年”。祀灶后开发年事，曰“年帐”。族戚寒素者，送以炭赀，曰“年敬”，往来馈遗者，曰“年礼”。……虽柴米，亦曰“年柴”、“年米”，莫不冠一“年”字，以寓傍节之意。 扬州的各种“年事”里，最重要的是“年蒸”。“年蒸”是蒸点心，节前蒸好，存放在家中，预备节日期间享用。扬州年蒸的点心以包子为主，这与北方包饺子类似。 有学者研究过北方的饺子，指出饺子古称馄饨，并说“馄饨”又通“混沌”，寓意世界生成之初是混沌状态，由于开天辟地，才有了人世间的天地四方，故新年吃馄饨具有新岁开初之意。若以此理类推，扬州人的包子似乎比饺子更具有形象上的类比性，包子的外皮象征天空，内馅象征地球，不是更有开天辟地的寓意吗？其实，扬州人家的另一种做法倒是更具有现实意义，有的人家把年蒸好的包子、馒头和糕点，稍稍晾干，便整整齐齐地像垒金字塔一样，放置在家中醒目的地方，而且一定要等到过年时才吃。民众解释说，这叫“堆元宝”，象征着新岁新春招财进宝。 扬州人家过年无论是丰盛，还是简朴，有几样素菜是必不可少的。其一是豌豆苗，豌豆，扬州又叫做安豆，炒上一碟安豆苗，取意“平平安安”。其二要有水芹菜，水芹的茎是管状的，来年的生涯能“路路通”。其三是豆腐，有了豆腐，来年能够“陡富”。这些都是源于方言上的谐音和形象上的会意，经过老百姓的合理想象，便寄附上了美好的愿望。 年菜里也有不是虚拟愿望的，有的菜别具实用意义和地方特色，这就是“十香菜”和“安乐菜”。 “十香菜”是以咸菜为主，杂以胡萝卜丝、笋丝、豆干丝、花生、黄豆等，是一种简便易制的家常小菜，家家户户都要炒。新年里人们的荤菜吃得多，太油腻，吃吃这种杂炒的素菜，倍感清香可口，故名“十香菜”。 “安乐菜”的原料是马齿菜，又叫马齿苋。汪曾祺对此菜还作过研究，他说：“苋分人苋、马苋。人苋即今苋菜，马苋即马齿苋。我祖母每于夏天摘肥嫩的马齿苋晾干，过年时作馅包包子。”《扬州西山小志》也印证了汪老的说法，云：“预于四五月间，取马齿菜腌贮，名：安乐菜，岁暮作馅制馒。”马齿菜是一年生的肉质草本，能以全草入药，主治痢疾。新年里菜肴杂陈，难免会有疏忽。