菏泽单县全羊汤做法_单县全羊汤的做法

菏泽单县全羊汤做法_单县全羊汤的做法

       接下来，我将通过一些实际案例和个人观点来回答大家对于菏泽单县全羊汤做法的问题。现在，让我们开始探讨一下菏泽单县全羊汤做法的话题。

1.正宗单县羊肉汤秘制配方

2.山东单县羊肉汤的做法及配料

3.单县羊肉汤的真正配料

正宗单县羊肉汤秘制配方

       一 汤的熬制

       提前把要下锅的肉和骨头（腿骨都要用刀背从中间砍断漏出骨髓）用水漂发一夜，早上起来换水，无明显血水和脏污为佳。然后把骨头提前凉水下锅，汆水一下（水滚大概3、4分钟），充分的去掉骨头中的血水。然后把骨头捞出，水倒掉，和泡过的羊肉一起等待下大锅。

       煮汤以12印锅(大约150斤水)为例,下新鲜羊腿骨15斤，下羊肉若干（不少于15斤，20斤以上味道为佳），也可以和若干羊下货（下货要提前焯水去掉脏物）一起煮，汤的味道更有层次感。然后放水，注意要一次把水加够，中间不得重复添水。下葱白2大根，大姜两大块（刀背拍一下出味）。

       放肉半小时后再放入料包(料包里的几味中药下锅前要用热水反复冲洗，避免大料把羊汤染色造成羊肉汤不白)。烧一段时间，等水大滚时用漏勺把脏东西捞出（大滚后大火改中火），尽量多的把脏沫子虑的干净一些。开锅打完沫子后放入羊油5斤，锅开30分钟后下白芷条，记得白芷容易染色，下锅前一定要用热水浸泡和钢丝球反复擦洗，避免汤色不正。等看到羊油有部分融化时一直用大火顶汤，等待汤白就可以了。注意，汤白后转小火熬肉，等肉熟后（筷子轻松插入插出为准）捞出。出锅后，小火转大火再熬半小时收汁，成汤汁浓汤白即可。出锅开卖前，抓一二大把味精扔锅里提味。汤里味精提味是很重要的。

       注意：1、羊肉汤所用羊肉一定要用2龄以上羊，简单来说一只整羊纯肉不能低于35斤，羊肉汤除了骨头汤香更要肉香。如果用太小的羊，第一太快煮熟后肉味不浓汤味不壮，第二小羊不耐煮，一斤生肉煮出来还不到6两，成本太高，饭店没有利润。总的来说就是羊 要越老越好，母羊为佳。

       2、熬汤用羊油要新鲜腰窝油或者肥的毛巾油，不要用发黑或者时间长久的油，羊尾油或者已经炼制好的熟油也不能用，牛油切忌不可添加。有的人误以为加入少点的牛油会提香这是大错特错，牛油一加汤就再熬不白了，而且牛油非常难乳化，口味也不再溢香。

       3、只选新鲜羊腿骨，去市场买骨头时一定要用刀砸开骨头看看骨髓颜色，白色为佳，黑色尽量不用。黑骨髓第一不鲜，第二影响成汤的口感和颜色。

       4、以12印锅为例， 草果2-3颗（拍开使用），肉蔻6-7个，豆蔻 10个，良姜4、5块，山奈、香叶各5,6片，丁香、桂皮各一小捏即可。主料为白芷2、3个长条，务必选用个大饱满的，否则影响口感。量不要过多，去腥提香要适度，切记。

       5、用生羊脂油在大锅里炼，大概翻炒20分钟后炼好羊油。放置30分钟等油温慢慢降低时开小火，下葱叶和香菜梗，炸干捞出。再下香叶，白芷，花椒，山奈等佐料，慢慢的靠出来香味，然后捞出。提前在另一个大盆里加磨到最细的辣椒面，再加葱花，胡椒粉和十三香，把炼好的油倒入，慢慢的到，并搅拌均匀就可以做好羊油辣椒油。

       6、先把500克色拉油烧热，同时在一个大碗中放一杯辣椒面，1-2大匙胡椒粉，一小撮白糖，一大匙白芝麻，花椒粒少许，草果一个，良姜一个，白芷半个，不要搅拌，就按顺序放着，等油冒烟后关火，稍微放凉，大概有7,8成热时倒入辣椒，先倒一半，用勺子搅拌匀，然后另取一个小勺加一丁点凉水倒入辣椒碗搅匀，这时碗中会微微沸腾但是因为水很少并不会溅出。搅匀后再把剩下的油倒入，放凉即可，这就完成普通辣椒油的制作。

       二 制作汤出锅时用的小料

       这里我们用到的是香菜末，蒜苗或者 韭菜葱花等，香油一滴，最提味的是糊葱花，下面我们就单讲一下糊葱花的做法

       1，大葱切成1厘米左右的葱花段，不可太长或者太碎，葱白最好，葱叶也可以稍微带一半，不可太多，否则苦味太大。

       2，把色拉油倒入锅中加热，记得凉油或者稍微温油时就把切好的葱花段倒入，一边加热一边用勺子慢慢的搅动油避免粘锅糊锅

       3，大约5分钟左右，看到锅里的葱花开始变黄时马上关火并慢慢搅拌一下，等油凉。葱白变黄时关火最后得到黄中稍微带点深色的胡葱花，如果看到葱花颜色变深再关火，就可能炸焦，苦味过大，不可用。

       三 出汤秘制小料的配比

       出汤秘制小料也叫碗底料，需要用到花椒50克，小茴香50克，白豆蔻25克，肉蔻25克，砂仁25克，山奈25克，陈皮25克，按这个比例磨到最细，得到料A，丁香50克，桂子（或者肉桂）50克1:1比例磨到最细得到料B，记得这两种料不要直接混合，后期还可以适当调整，用的时候再混合，用多少混多少。1比1配合, 再加入对半1:1的鸡粉和细味精， 得到出汤竹筒料, 一次在碗底倒一两下就可以了，竹筒料是单县汤的一大特色，如果追求正宗的话，这个必不可少。 各地口味不同如果喜欢原汁原味的可不加。

       这时加入我们之前熬好的汤即可端上桌，香气诱人，非常受到客人的喜欢，羊肉汤甘温、能都滋阳去除风寒，滋补人的气血，还能增强人的体质，多喝羊肉汤可以强筋状体。羊肉汤中含有大量的营养成份，其中含有非常多的蛋白质和脂肪，还非常富含维生素、铁、钙、钾、磷等许多的营养物质。营养价值颇高。非常适合一些比较贫血的人食用。

山东单县羊肉汤的做法及配料

       主料

       羊蝎子半根

       羊肉200克

       辅料

       粉丝

       100克

       调料

       食盐

       3克

       醋

       2毫升

       葱

       3克

       姜

       3克

       花椒

       少许

       桂皮

       适量

       香菜

       4克

       辣椒油

       3毫升

       白胡椒

       3克

       肉蔻

       少许

       陈皮

       适量

       茴香

       少许

       沙姜

       3克

       单县羊肉汤的做法

       1.买肉的时候请店家把羊蝎子剁开，羊肉切成大块，加足量的冷水没过羊肉和羊蝎子，大火烧开

       2.在烧水的时候准备调味料，大葱切段，姜拍松，其余的放入调料盒

       3.水烧开后，不断撇去浮沫

       4.煮至没有浮沫渗出后，将全部肉和骨头捞出，流水洗净

       5.再加入足量冷水大火烧开

       6.烧开后如果还有浮沫，继续去除

       7.转中小火，保持始终沸腾的状态煮1小时以上

       8.煮到能用筷子轻松扎透肉块时，汤呈现乳白色，加入所有调味料和少许盐，再煮20分钟

       9.粉丝剪成约10厘米，泡软后用开水煮熟捞出

       10.用大汤勺放上油和花椒，加热至花椒出香味，浇到辣椒面上，成为辣椒油

单县羊肉汤的真正配料

       一、原料、辅料要求

       1.羊肉：

       （1）品种：济宁青山羊

       （2）产地条件：植被茂盛，饲草丰富。

       单县羊肉汤(3张)

       （3）产地范围：饲养的1至2岁去势的公羊和生育1至2窝的阉母羊。

       （4）水：产地范围内水质符合国家生活饮用水标准、呈弱碱性。

       2.辅料：

       （1）配主料：葱段、姜块、盐；

       （2）香辛料：花椒（水）、丁香、桂籽（面），白芷、桂皮、草果、小茴、山萘、香叶、陈皮、玉果、良姜、白胡椒粒等；

       （3）其它辅料：香油、芫荽末、蒜苗末、味精。

       二、加工工艺

       1.工艺流程：加水烧至80℃

       ↓

       羊骨、羊肉→冲泡→泖骨→一次撇沫→清洗→熬制→二次撇沫

       →羊油蒙顶→捞肉切片→汤成→成品

       ↑↑

       配主料、香辛料其它辅料

       2.工艺要点：

       （1）冲泡：经过排酸，把分割好的羊肉、羊骨、羊油用流动的地下水冲泡12小时；

       （2）切块：骨头以羊肉切成1000克的块，羊骨斩重500克的块，腿骨用刀背砸碎；

       （3）原料配比：羊肉、羊骨、羊油按52：43：5的比例配置；

       （4）泖骨：泖骨时锅内温度60℃下料，烧开15分钟捞出；

       （5）撇沫：将血沫去净；

       （6）熬制：使锅内一直处于沸腾状态，直至汤汁浓稠，色白似乳，不膻不腻，香醇诱人，熬制时间≥3小时。

       一、原料、辅料要求

       1.羊肉：

       （1）品种：济宁青山羊

       （2）产地条件：植被茂盛，饲草丰富。

       （3）产地范围：饲养的1至2岁去势的公羊和生育1至2窝的阉母羊。

       单县羊肉汤

       单县羊肉汤(3张)

       （4）水：产地范围内水质符合国家生活饮用水标准、呈弱碱性。

       2.辅料：

       （1）配主料：葱段、姜块、盐；

       （2）香辛料：花椒（水）、丁香、桂籽（面），白芷、桂皮、草果、小茴、山萘、香叶、陈皮、玉果、良姜、白胡椒粒等；

       （3）其它辅料：香油、芫荽末、蒜苗末、味精。

       二、加工工艺

       1.工艺流程：加水烧至80℃

       ↓

       羊骨、羊肉→冲泡→泖骨→一次撇沫→清洗→熬制→二次撇沫

       →羊油蒙顶→捞肉切片→汤成→成品

       ↑↑

       配主料、香辛料其它辅料

       2.工艺要点：

       （1）冲泡：经过排酸，把分割好的羊肉、羊骨、羊油用流动的地下水冲泡12小时；

       （2）切块：骨头以羊肉切成1000克的块，羊骨斩重500克的块，腿骨用刀背砸碎；

       （3）原料配比：羊肉、羊骨、羊油按52：43：5的比例配置；

       （4）泖骨：泖骨时锅内温度60℃下料，烧开15分钟捞出；

       （5）撇沫：将血沫去净；

       （6）熬制：使锅内一直处于沸腾状态，直至汤汁浓稠，色白似乳，不膻不腻，香醇诱人，熬制时间≥3小时。

       三、质量特色

       1.感官特色：乳白色，有光泽，鲜洁爽口、不腥不膻、不粘不腻。

       单县羊肉汤，属于鲁西南山东菏泽市汉族传统名吃，以其“色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏”独特风格，载入中华名食谱，以汤入谱的只有单县羊肉汤，被国人称为中华第一汤。民间有“来到菏泽牡丹城，不品单县羊肉汤，等于白来菏泽走一桩”的说法。 [1] [5]

       单县羊肉汤

       单县羊肉汤

       工艺特色

       正宗单县羊肉汤用水、放肉、添火、配料都十分讲究。其“秘方”是：先将50斤清水倒入锅中，待水响时加入鲜肉30斤、羊杂（下锅时，需将心、肝、肚等分别用开水氽一下）和骨架一副，接着用急火烧开，顶出血沫和脏气，用竹编勺避除后再添冷水10斤，开锅后再次撇出血沫，尔后将各种作料如陈皮等按一定比例下锅；同时外加生姜、大葱各半斤和适量的盐，大约熬制45分钟即可食用。

       熬制单县羊肉汤最关键的是作料和火候的掌握和应用。作料多了则药味冲鼻，少了则腥膻不净；火小了则水是水、油是油，水在下油在上界限分明，不能达到水乳交融，一色到底。另外火的急慢也大有章法可循，火太急不但熬不出味，反而丢失了营养成分。很多人都想学到熬制单县羊肉汤的“绝招”，可就是因为把握不好这两点不得其精髓而以失败告终。 [3]

       产地环境编辑

       单县地处山东省西南隅、鲁豫皖苏四省结合部，位于东经115°48′－116°24′和北纬34°34′－34°56′之间，总面积1702平方千米。单县位于黄河冲积平原，地势西南高，东北低，海拔高度为38.5至59米，属北温带黄河冲积平原，四季′明，光照充足，平均气温13.9℃，无霜期213天，降雨量737.1毫米。优越的地理气候条件，适宜于农作物的生长，为养羊业准备了充足的饲料，最高峰时，单县青山羊的存栏量达到100多万只，为单县羊肉汤的发展提供了必要的物质基础。

       单县羊肉汤始创于清嘉庆十二年（1807年），经二百多年的发展羊肉汤在制作工艺上不断创新，使羊肉汤得以发扬光大和多方延续。单县羊肉汤呈白色乳状，鲜洁清香，不膻不腻，品种繁多，各具其妙；肥的油泛脂溢，瘦的白中透红，天花汤健脑滋目，口条汤壮身补血，肚丝汤健胃壮体，眼窝汤清火明目，奶渣汤沙酥带甜，滋阴壮体，还有马蜂汤、三孔桥汤、腰花汤等七十二种风味。口感鲜而不膻，香而不腻，不仅是一道爽口的美食，而且还有药膳的功能，具有温中散寒、健脾和胃、滋阴壮阳、助消化、增加人体抗病能力等功效。

       好了，今天关于“菏泽单县全羊汤做法”的探讨就到这里了。希望大家能够对“菏泽单县全羊汤做法”有更深入的认识，并且从我的回答中得到一些帮助。