无糖广式月饼的做法及配方_无糖广式月饼皮的制作方法

2024-05-02 02:37:30

我很了解无糖广式月饼的做法及配方这个话题，并且可以为您提供一系列的信息和建议。请告诉我您需要了解什么。

1.50克五仁月饼的做法及配方

2.月饼的做法文字配方

无糖广式月饼的做法及配方_无糖广式月饼皮的制作方法

50克五仁月饼的做法及配方

中秋了，教你做五仁月饼，做法简单，不含添加剂，比卖的还好吃

时代在进步，各种新科技，各种物品、食品日新月异。都说长江后浪推前浪，跟人一样，所有的旧事物也将被新的食物所取代。而如果某种物品或者食品一直被流传，那必定是经典，是传承，是人们对它的肯定与偏爱！

五仁馅儿月饼正是经典之一，记忆中小时候每到中秋，家人都会买一包五仁馅儿的月饼，各种坚果各种果脯夹杂在一起，咬一口甚至会吃到里面的冰糖颗粒，天真的孩子们最喜欢用手抠里面的青红丝儿吃。

现如今，月饼的种类真的是琳琅满目，冰皮月饼、桃山皮月饼、流心奶黄月饼、巧克力月饼等等。可是月饼再变化，五仁馅儿的每年依然还是十分抢手，对于我们喜欢折腾美食的人来说，每年都会跟风做一些当下流行的月饼，但是永远也不会忘记烤一盘五仁馅儿的！

广式五仁月饼50克/个

食材：月饼皮：普通面粉200克，糖浆150克，枧水4克，花生油50克。

五仁馅儿：花生米100克，瓜子仁100克，白芝麻100克，杏仁80克，金桔饼1个，冬瓜糖80克，青红丝20克，熟糯米粉220克，花生油60克，清水160克。蛋黄液适量。

步骤1、糖浆、枧水、花生油充分混合均匀。

2、加入普通面粉，拌成比较湿润的面团，装入保鲜袋，放入冰箱冷藏1小时。

3、糯米粉入锅炒至微黄，没有生粉味即可。

4、花生、瓜子、杏仁、芝麻提前烤熟或者炒熟。金桔饼、冬瓜糖、青红丝网上都能买到。

5、青红丝、金桔饼、冬瓜糖切碎。花生、瓜子、杏仁、芝麻放入保鲜袋，用擀面杖压碎。

6、所有馅儿料混合，加入熟糯米粉、花生油、清水抓匀。拌好的馅儿料可以团成一个个小球状，不松散就可以了。根据实际情况适当添加糯米粉或者清水。清水最好用纯净水，这样做好的月饼易于保存。

7、醒好的月饼皮分成15克一个，馅儿料分成35克一个。

8、取一块月饼皮，包入一个馅儿料。

9、利用右手虎口往上推月饼皮，收好口。滚一圈干面粉，放入模具。

10、压出清晰的花纹。

11、烤箱预热180摄氏度，月饼入烤箱烤5分钟定型。拿出来刷一层蛋黄液。只刷上面，四周不要刷。

12、继续送入烤箱烤15分钟。

小贴士

1、拌好的月饼皮需要冷藏，包的时候粘手可以在手上拍些干面粉。

2、新手做的时候，月饼皮可以分成20克一个，馅儿料分成30克一个，比较容易操作。

3、刚烤好的月饼比较硬，需要3天的回油，月饼颜色才会更好看，口感更松软。

月饼的做法文字配方

几款无糖类月饼的制作方法

无糖五仁月饼

皮料配方：

1、低筋粉 5000克

2、生油 1400克

3、麦芽糖醇液 3750克

4、碱水 75克

5、鲜鸡蛋黄 1000克

皮制作方法：

1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；

2、生油加入1内搅拌均匀；

3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；

4、面团醒30分钟后再使用。

馅料：

1、无糖五仁馅 40000克

制作方法：

1、月饼皮、馅比重2：8。

2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。

3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带**、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金**，不青墙、不塌腰。

4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。

5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。

无糖豆沙月饼

皮料配方：

1、低筋粉 5000克

2、生油 1400克

3、麦芽糖醇液 3750克

4、碱水 75克

5、鲜鸡蛋黄 1000克

皮制作方法：

1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；

2、生油加入1内搅拌均匀；

3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；

4、面团醒30分钟后再使用。

馅料：

1、无糖豆沙馅 40000克(市售)

制作方法：

1、月饼皮、馅比重2：8。

2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。

3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带**、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金**，不青墙、不塌腰。

4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。

无糖玫瑰月饼

皮料配方：

1、低筋粉 5000克

2、生油 1400克

3、麦芽糖醇液 3750克

4、碱水 75克

5、鲜鸡蛋黄 1000克

皮制作方法：

1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；

2、生油加入1内搅拌均匀；

3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；

4、面团醒30分钟后再使用。

馅料：

1、无糖五仁馅 37000克(市售)

2、无糖玫瑰花 3000克

3、用无糖五仁馅拌入无糖玫瑰花即可。

制作方法：

1、月饼皮、馅比重2：8。

2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。

3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带**、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金**，不青墙、不塌腰。

4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。

无糖枸杞月饼

皮料配方：

1、低筋粉 5000克

2、生油 1400克

3、麦芽糖醇液 3750克

4、碱水 75克

5、鲜鸡蛋黄 1000克

皮制作方法：

1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；

2、生油加入1内搅拌均匀；

3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；

4、面团醒30分钟后再使用。

馅料：

1、无糖五仁馅 36000克

2、无糖玫瑰 1000克

3、枸杞子 3000克

馅料制作方法：

将其他原料拌入无糖无仁馅内即可。

制作方法：

1、月饼皮、馅比重2：8。

2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。

3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带**、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金**，不青墙、不塌腰。

4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。

无糖黑麻月饼

皮料配方：

1、低筋粉 5000克

2、生油 1400克

3、麦芽糖醇液 3750克

4、碱水 75克

5、鲜鸡蛋黄 1000克

皮制作方法：

1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；

2、生油加入1内搅拌均匀；

3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；

4、面团醒30分钟后再使用。

馅料：

1、无糖黑麻馅 40000克(市售)

制作方法：

1、月饼皮、馅比重2：8。

2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。

3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带**、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金**，不青墙、不塌腰。

4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。

自己动手做月饼：往年的八月节，吃月饼是家家户户少不了的乐事.虽说市场上的月饼年年有新品种推出，可如何做月饼却很少有人问津，制作的乐趣无人亲身去感受.

常言说：过节不怕闹，图的就是合家的欢乐.为何不乘着月还缺时，一家人都动起手，自己烤上几盘可人的月饼？为过节而繁忙，乐就在不言中.

原料

白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋.

制作方法

1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.

2. 把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用.

3. 把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团.

4. 将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球.

5. 准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平. 然后再将其比模具中扣出.

6. 用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用.

7. 把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱.

8. 烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁.

这是软皮月饼的制作方法，在完备制月饼时，应注意以下几点：

1. 和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握.

2. 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内.

3. 把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即可出来：模具中的干粉也不宜多放.

4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦.

5、为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥. （来源：月亮网）

水晶奶香月饼

皮料配方（单位：克）馅料配方（单位：克）

月饼专用粉：500 糖胶：830 花生油：300 奶香馅：6400 草梅馅：1600 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黄鸡蛋：200

馅料制作方法月饼皮制作方法

1、奶香馅分80个，每个重量80克

1、糖胶，枧水搅拌均匀 2、草梅馅分80个，每个重量20克

2、花生油加入1内搅拌均匀 3、用奶香馅包草梅馅

3、面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀，面团醒30分再用

制作方法：

1、月饼皮，馅比重2：8。

2、饼皮按成薄圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模，码入烤盘，表面喷水或刷水。

3、月饼烤制分二次进行，第一次烤至表面微黄，出炉刷蛋黄液，第二次月饼烤制分二次进行，第一次烤至表面微黄，出炉刷蛋黄液，第二次月饼烤至表面金**，不塌腰，不青墙。

4、炉温：上火220摄氏度，下火180摄氏

5、质量要求：外形花纹清晰，饱满，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边，爆裂，漏馅等，皮馅松软，不离骨，表面油润光亮，底部呈浅褐色。

秋梅赏月

皮料配方（单位：克）馅料配方（单位：克）

月饼专用粉：1000 糖胶：830 花生油：300 特级白莲馅：7800 鲜玫瑰200 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黄鸡蛋：200

馅料制作方法月饼皮制作方法

1、将鲜玫瑰花加入白连馅内。

2、糖胶，枧水搅拌均匀、每个馅重量100克

3、花生油加入1内搅拌均匀、制作方法同奶香月饼

4、面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀，面团醒30分再用。

制作方法同水晶香月饼

三潭印月

皮料配方（单位：克）馅料配方（单位：克）

月饼专用粉：1000 糖胶：830 花生油：300 红莲馅：2400 黑枣馅：1600 椰蓉馅：2400 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黄鸡蛋：200 鸭蛋黄：80

月饼皮制作方法馅料制作方法

1、糖胶，枧水搅拌均匀

2、三种馅各分80个，每个重量30克

3、花生油加入1内搅拌均匀

4、用三种馅包上个鸭黄蛋。

5、面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀，面团醒30分再用。

制作方法同水晶香月饼

鲜肉月饼的制作方法易餐网

原料：面粉500克，肉糜300克，白糖60克，麦芽糖15克，酱油20克，味精10克，熟猪油210克，盐、料酒、麻油、姜末各少许

制作过程：

1．先将肉糜加入盐、糖、味精、酱油、料酒、麻油、姜末，然后顺一个方向拌和。拌透后再加入清水60克，继续拌至水肉融合并有粘性为止，放入冰箱备用。

2．将300克面粉、15克麦芽糖、120克熟猪油、45克白糖拌和，加入175克沸水揉成水油面。

3．将200克面粉加入90克熟猪油擦成油酥面。

4．将油酥面包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，将面团擀成3厘米厚的酥皮。

5．将大块酥皮分成两块，每块卷成一个长条，下成40个剂子。

6．将剂子按扁，包入15克肉馅，封口做成月饼。

7．将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上，盖上锅盖，烘烤每面。

烘烤3-5分钟，视两面均成金**，再盖上锅盖用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色，出现松酥状，即可出锅。

凤梨冰皮月饼的制作方法

皮料：

冰皮预拌粉500克

糖粉150克

白奶油150克

冰开水250克

制作：

1、将糖粉，水放在打蛋机内，搅拌至糖溶化。

2、将冰皮加入1搅拌3分钟再将白奶油加入一起拌匀至光滑放冰箱内静置30分钟。

3、凤梨馅300克。

4、皮馅比重3：7。

5、成型后，要直接装入封口包装。

6、要冷藏储存销售。

7、可添加色香油，制成各种不同的颜色、口感的冰皮月饼。

一种多味月饼馅及其制作方法

本发明涉及一种多味月饼馅及其制作方法。它含有糖70－80份，食用油45－50份，卤制品70－80份，糕粉40－55份，花椒粉2－3份，辣椒粉2－3份，胡椒粉1－2份，天然香料粉1－2份以及适量盐；其制作是先卤制，再搅拌混合各组分，最后静置得到。本发明由于是采用卤制品作为月饼馅的主料，使其具有浓郁的川味，集麻、辣、鲜、香、咸、甜为一体，色泽金黄，特别是肉类原料，由于馅料静置吸收水分充足再烤制可制成丝绒状，不粘牙，不嵌牙；而且本产品中所用天然香料中，具有一定防腐功能，在不加入其他防腐剂的情况下自然保质期能达到30－40天。

广东月饼的制作方法

糖浆皮、鲜鸡蛋、肥肉、果仁、芝麻、糖莲子、糖冬瓜、核桃、白糖、生油、麻油、汾酒、面粉、糖金桔、玫瑰糖制陷。材料用量自酌。

广式月饼是过中秋节首选的佳品。其特点是：皮薄松软，油光闪闪，色泽金黄，油润软滑、甘甜不腻、造型美观，图案精致，花纹玲珑清晰，饼身呈腰鼓形，饼底呈皮色幼砂眼，不易破碎，携带方便等特点，不但在国内市场上十分畅销，而且远销港澳、海外。广式月饼的馅料多种多样，多以馅料命名，其风味可分为纯甜和咸甜两种。纯甜口味的有五七（桃仁、杏仁、麻仁、花生仁、瓜子仁五种）、椰蓉、莲蓉、豆蓉、豆沙为馅心等月饼；咸甜口味的是在月饼中加入了蛋黄、香肠、鸡丝、叉烧肉等馅心的月饼。

广式月饼主要品种有：白莲蓉月、叉烧腊肠月、纯正莲蓉月、单黄白莲蓉月、单黄黄莲蓉月、蛋黄白豆沙月、蛋黄白莲蓉月、蛋黄豆沙月、蛋黄豆蓉月、蛋黄凤梨月、蛋黄莲蓉月、蛋黄鲜冬蓉月、蛋黄鲜椰汁月饼王、豆沙月、豆蓉月、凤梨精品月、凤梨月、贡品月、果仁芋蓉月、欢乐儿童月、黄金PIZZA月、火腿月、健康月、66、莲蓉月、玫瑰豆沙月、七星伴月、奶油椰丝月、礼品月、迷你月、栗蓉月、双黄白莲蓉月、双黄豆沙月、双黄黄莲蓉月、双黄莲蓉月、榄仁烧鸡月、水果月、eerwe、三蛋白莲蓉月、三黄莲蓉月、香槟美酒月、鲜花月、伍仁月、特大月饼、瑶柱叉烧月、椰丝莲子月、月饼馅类原材料、云腿月饼等等。

广式月饼馅料有莲子、杏仁、榄仁、桃仁、绿豆、芝麻、咸蛋、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、橘饼、陈皮、柠檬叶、瑶柱等。著名的月饼是：莲香楼纯正莲蓉月饼、趣香饼家的四喜牌五仁甜肉月饼、纯正莲蓉月饼、白莲蓉月饼、蛋黄莲蓉月饼等等。

做法：

①果仁洗净。跟白糖、肥肉加清水和匀，再投入潮粉、榄仁、油搓匀，便成为月饼陷料。

②陷料包在皮内，烘烤即可。

无糖五仁月饼

皮料配方：

1、低筋粉5000克、2、生油1400克、3、麦芽糖醇液3750克、4、碱水75克、 5、鲜鸡蛋黄1000克。

皮制作方法：

1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；

2、生油加入1内搅拌均匀；

3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；

4、面团醒30分钟后再使用。

馅料：

1、无糖五仁馅40000克

制作方法：

1、月饼皮、馅比重2：8。

2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。

3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带**、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金**，不青墙、不塌腰。

4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。

无糖豆沙月饼

皮料配方：

1低筋粉5000克、 2生油1400克、3麦芽糖醇液3750克、4碱水75克、5鲜鸡蛋黄1000克

皮制作方法：

1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；

2、生油加入1内搅拌均匀；

3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；

4、面团醒30分钟后再使用。

馅料：

1、无糖豆沙馅40000克(市售)

制作方法：

1、月饼皮、馅比重2：8。

2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。

3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带**、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金**，不青墙、不塌腰。

4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。

无糖玫瑰月饼

皮料配方：1、低筋粉5000克，2、生油1400克，3、麦芽糖醇液3750克，4、碱水75克，5、鲜鸡蛋黄1000克

皮制作方法：

1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；

2、生油加入1内搅拌均匀；

3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；

4、面团醒30分钟后再使用。

馅料：

1、无糖五仁馅37000克(市售)

2、无糖玫瑰花3000克

3、用无糖五仁馅拌入无糖玫瑰花即可。

制作方法：

1、月饼皮、馅比重2：8。

2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。

3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带**、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金**，不青墙、不塌腰。

4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。

无糖枸杞月饼

皮料配方：

1、低筋粉5000克，2、生油1400克，3、麦芽糖醇液3750克，4、碱水75克，5、鲜鸡蛋黄1000克。

皮制作方法：

1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；

2、生油加入1内搅拌均匀；

3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；

4、面团醒30分钟后再使用。

馅料：

1、无糖五仁馅36000克

2、无糖玫瑰1000克

3、枸杞子3000克

馅料制作方法：

将其他原料拌入无糖无仁馅内即可。

制作方法：

1、月饼皮、馅比重2：8。

2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。

3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带**、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金**，不青墙、不塌腰。

4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。

无糖黑麻月饼

皮料配方：

1、低筋粉5000克，2、生油1400克，3、麦芽糖醇液3750克，4、碱水75克，5、鲜鸡蛋黄1000克。

皮制作方法：

1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；

2、生油加入1内搅拌均匀；

3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；

4、面团醒30分钟后再使用。

馅料：

1、无糖黑麻馅40000克(市售)

制作方法：

1、月饼皮、馅比重2：8。

2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。

3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带**、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金**，不青墙、不塌腰。

4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。

无糖水果五仁月饼、无糖草莓月饼、无糖哈蜜瓜月饼、无糖香橙月饼

皮料配方：1、低筋粉5000克，2、生油1400克，3、麦芽糖醇液3750克，4、碱水75克，5、鲜鸡蛋黄1000克。

皮制作方法：

1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；

2、生油加入1内搅拌均匀；

3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；

4、面团醒30分钟后再使用。

馅料：

1、无糖水果五仁馅/无糖草莓馅/无糖哈蜜瓜馅/无糖香橙馅分别为40000克 /40000克/40000克/40000克。

制作方法：

1、月饼皮、馅比重2：8。

2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。

3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带**、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金**，不青墙、不塌腰。

4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。

无糖水果蛋黄月饼

皮料配方：1、低筋粉5000克，2、生油1400克，3、麦芽糖醇液3750克，4、碱水75克，5、鲜鸡蛋黄1000克。

皮制作方法：

1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；

2、生油加入1内搅拌均匀；

3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；

4、面团醒30分钟后再使用。

馅料：

1、无糖水果水果馅36000克

2、咸鸭蛋黄400个

馅料制作方法：

将水果馅分400个，每个馅内包一个咸鸭蛋黄。

制作方法：

1、月饼皮、馅比重2：8。

2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。

3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带**、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金**，不青墙、不塌腰。

4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。

1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤，油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。

要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。

2.小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。

3.制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品：

月饼制作

月饼制作(6张)

(1)松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。

(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。

(3)猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。

4.包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。

月饼

5.成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。

6.烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240℃左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6～7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。

质量要求

1.色泽：表面金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。

2.形状：平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象。

3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不乱，没有僵皮和硬皮。

4.内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料切块粗细适当。

5.滋味：饼皮松酥，有各种馅料的特有风味和正常的香味，无哈喇味和果皮的苦味或涩味。

月饼分类编辑

月饼的品种异彩纷呈，根据中国本土月饼和中西方饮食文化结合产生的新式月饼，将月饼分为两大类：传统月饼和非传统月饼。

传统月饼

广州月（广式：莲蓉蛋黄五仁糖浆皮）

广州月（广式：莲蓉蛋黄五仁糖浆皮）(3张)

传统月饼就是，中国本土传统意义下的月饼，按产地、销量和特色来分主要有四大派别：广式月饼、京式月饼、苏式月饼和潮式月饼。另曾有记者将潮式月饼和港式月饼归并入广式月饼，进而得出月饼四派的另一种说法：即广式、苏式、京式和滇式。这种简单的以地域来归并，进而分出东西南北的分类法是不科学的，港式月饼和广式月饼相近尚可说得过去，但潮式月饼无论材料、做法、样式和口感都是与广式月饼有着极大的不同的。

当前月饼忽略核心特点而按产地分的有：京式月饼、晋式月饼、广式月饼、滇式月饼、潮式月饼、苏式月饼、台式月饼、港式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有桂花月饼、梅干月饼、五仁、豆沙、玫瑰、莲蓉、冰糖、白果、肉松、黑芝麻、火腿月饼、蛋黄月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等；从造型上又有光面与花边之分。

广式月饼：皮薄、松软、香甜、馅足。

晋式月饼：甜香，醇和。形式古朴，口味醇厚、酥绵爽口，甜而不腻。

潮式月饼：皮酥馅细，油不肥舌，甜不腻口，口感柔软。

苏式月饼：松脆、香酥、层酥相叠，重油而不腻，甜咸适口。

滇式月饼：皮酥馅美，甜咸适中，色泽澄黄，油而不腻。

京式月饼：外形精美，皮薄酥软，层次分明，风味诱人。

潮州月潮式：豆沙芋泥水晶脆皮糖浆皮

潮州月潮式：豆沙芋泥水晶脆皮糖浆皮(5张)

徽式月饼：小巧玲珑，洁白如玉，皮酥馅饱。

衢式月饼：酥香可口，芝麻当家。

秦式月饼：冰糖、板油出头、皮酥馅甘，甜而不腻。

丰镇月饼：味道香甜，入口醇香浓厚，令人回味无穷。