汤煲多久最好_瘦肉汤煲多久最好
最好1小时内。
有研究发现,煲汤时间的长短对汤品中亚硝酸盐(致癌物)的含量有影响。超过4小时,汤中的亚硝酸盐含量会随着煲制时间的延长逐渐增加,煲制超过6小时的汤就存在安全隐患。同时,汤里的嘌呤含量也会随之增高,长期饮用会导致尿酸增高。
煲汤时间不宜超过2小时,鱼汤最好控制在1小时内。实验证明,汤煲得再久也只能溶解食材中6%-15%的蛋白质,反而是盐和脂肪的含量会大大增加。
扩展资料:
长期以来,人们认为“煲汤时间越长,汤就越有营养”。对此,同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲,通过检测发现:蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高,之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高,蛋白质加热1.5小时,脂肪加热0.75小时可达到最大值。
鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲,煲汤时间越长,蛋白质含量越低。
参考资料:
家里老人煲汤有秘诀:大火烧沸,小火慢煨,三煲四炖,营养加倍!也不知道是煲汤呢,还是炼丹呢。其实,煲汤时间并非越久越营养,一般煲汤煲1.5-2小时的汤可以兼顾营养与口味。肉汤久熬,不但会导致营养的破坏、流失,还会增加汤中的嘌呤、草酸盐等的含量,易伤肾。煲汤时间越久,其中的维生素C、B族维生素等不耐热成分损失越多,一些小分子风味物质也容易被破坏。
本人在饭店的后厨房干过,每个饭店那时候的确都有大锅在熬汤,而且从厨师一上班基本就开火熬,下班后加热一下,撇去浮沫,留着第二天继续用。饭店里炒菜都是从这锅汤里来加,这就是为什么饭店炒菜加水叫?添汤?的由来!而且那时候的厨师,基本入门就是学的如何掉高汤,一个饭店的菜的口味好不好,跟饭店的这锅高汤有很大的关系。传说中最美味的高汤,是从清朝传下来的,想一想用了多少年?
那么为什么饭店的骨汤熬上那么长时间没事,自己家里熬的确成了渣渣呢?
第一选料:饭店熬汤一般选用猪棒骨,牛腿骨,老母鸡这些,久煮不易烂,而且出味重的。并且经常老汤不浓的时候,再添加新鲜的食材。家里虽然有时候也是如此选料,但是饭店会熬制一段时间后,不等锅中的食材熬成渣渣,就捞出来。把肉取出来,然后把骨头回锅接着熬。饭店里叫?脱骨?,家里是不是少了这一步?
第二火候:饭店里熬汤都是微火,一般汤开后转小火,而且是最小的火。饭店也叫?眨巴眼?火,也就是似开未开的状态。家里因为条件的限制,或者火候不当。直接大火就把食材煮飞了。可不就成了渣渣了!其实很多时候,饭店即使不把食材捞出,也很少会把肉煮成渣渣的,这就是火候的原因。
家里应该怎么熬高汤?其实家里熬高汤,也是很简单的一件事。充分利用家里的小家电或者锅灶,也不可能把肉熬成渣渣。电饭煲,如今的电饭煲都有煲汤键,把食材添进去,加上没过食材的水。按下煲汤键即可。基本跳键后调味即可。家里的煤气灶熬汤时,记住大火烧开转小火,也就是把阀门调到最低,基本锅中的汤属于微沸的状态即可。如果大火猛煮,二个小时估计水都没了,骨头都能熬成渣。
最后时间的把握,家里熬汤并不是时间越久越好,时间太长会产生嘌呤的一些物质,其实对人体并没有太大的好处,一般不论什么食材,家里熬一个半小时足以。要不选择隔水炖汤,也是不错。每一种食材的成熟时间也不同,所以要掌握好正确的烹调时间,不能把嫰的食材一熬几个小时,那不化成渣渣才怪了。
以上就是我对家里熬汤和饭店熬汤的一些看法,希望可以帮到你。
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