美食杰烘焙_美食杰点心

糕点在我国制作历史悠久，工艺精湛，加之各地所用的原料不同，口味各异，故而形成了众多的流派，其中主要有京式、苏式、广式、闽式、潮式、扬式、宁绍式、川式等等。川式糕点在这些流派中虽然名气并不大，但是却用料独特，风味别具，自成体系。川式糕点主要分为以下几大类：

1）糕食点心类：如芡实糕、桂花糕、绿豆糕、合川桃片等；

2）烤炸点心类：如凤尾酥、龙眼酥、龙凤饼、麻饼、桃酥、水晶饺等；

3)油炸盆货点心类：如米花糖、苕丝糖、白芙蓉酥、萨其玛等；

4）杂糖类：如花生糖、花生粘、鱼皮花生等。

近年来，随着西式糕点在我国的普遍应用，川式糕点在加工技术上也受其影响。例如，目前川式糕点已大多用烘焙?即用烤箱将原料烘烤熟　的方法制熟。

由于糕点的种类繁多，制作工艺复杂，而笔者在这里又不可能作全面的介绍，因此，作为糕点制作的初学者，只有认真地掌握糕点制作的几个最重要环节，如糕点的配方、成型、制熟等等，方可开始进行糕点的制作。这里特别要提请注意的是糕点的配方。因为掌握不好糕点的配方，制作出的成品便难以达到质量要求，更不能进行批量化生产。 桃酥是川式糕点中主要的酥类点心之一。其特点是香甜可口，酥脆化渣。一般的桃酥都是甜味，而椒盐桃酥中因为加入了少量的精盐，故使成品在香甜中略带咸味。

配方：特级面粉2500克

白糖1250克

化猪油或香油　1250克

鸡蛋5个

精盐20克

小苏打15克

臭粉10克

制作：

1）将白糖、精盐、小苏打、臭粉放入盆中，磕入鸡蛋，搅拌均匀?机器搅5分钟，手工揉搓10分钟　至松泡后，再下入化猪油，继续搅拌至猪油与其它原料融和，然后下入面粉，拌和均匀成酥松的面团。

2）将和好的面团搓成长条，用刀切成厚薄均匀的片?或将面团放入模具中压成圆形、椭圆形或长方形的片　，即成桃酥生坯。

3）将桃酥生坯放入烤盘中?上下烤盘之间的间距为3厘米　，入160～180℃的烤箱中烘烤约8分钟，至桃酥表面呈金**且有自然裂缝时，取出晾凉即成。

[注]臭粉的化学名称为碳酸氢铵，是一种化学膨松剂。但臭粉的用量须少，否则成品会有异味。