清蒸鲽鱼用撕皮吗_清蒸鲥鱼为何不刮鳞

1.为什么饭店里上的鲥鱼都只有半条的

鲥鱼的正确做法

烹饪指导 1. 由于鲥鱼鳞片富含脂肪，故烹调加工时不去鳞，以增加鱼体的香味； 2. 鲥鱼的烹调方法很多，以清蒸、清炖、烤、红烧最为普遍。

编辑本段鲥鱼的烹饪 鲥鱼的烹饪较多，有清蒸 红烧 生吃 红汤等。总体要求，鲥鱼新鲜肥重。

新鲜的鲥鱼外形光亮，鱼鳞白亮如雪，鱼鳃红色鲜艳，鱼体较肥，体重1.5斤以上较佳，通常鱼体越大，口味越佳，鱼体越肥，口味越香。肥壮的鲥鱼体宽肉厚。

现在，由于已经近30年没有新鲜的鲥鱼，所以对鲥鱼的烹饪方法大多数人已不甚了解。以下介绍一到二种鲥鱼的烹饪方法。

注意，千万不能食用变质的鲥鱼。古语云：“变质的鲥鱼狗都不吃”，以形容其腐坏和恶臭。

（一）清蒸鲥鱼： 1、主料：鲥鱼一条或中段。 2、配料：黄酒、味精、精盐、葱段、姜丝，猪网油、玉兰片、水发香菰、火腿片、高汤。

3、鱼宰杀洗净。将其置入器皿中，在鱼身上摆好各种配料，用网油裹起。

各种佐料与高汤适量倒入其中。上火蒸约15分钟即可。

蘸姜末、醋吃。剩下的骨架可加高汤、醋、胡椒粉做成酸辣汤。

（二）红烧鲥鱼： 1、主料：鲥鱼一条或头尾 2、配料：酱油、黄酒、味精、白糖、葱段、姜片、湿淀粉。植物油 鲥鱼3、做法：将鱼宰杀洗净。

放入锅内热油煎一下。放入葱、姜黄酒，加盖略焖后，加入酱油、白糖、味精、水，烧沸后转小火烧15分钟，用湿淀粉勾芡。

出锅装盘。 酒酿鲥鱼 做法是：将鲜鲥鱼去内脏（不去鳞），洗净放入适量酒酿和熟猪油，加葱、姜、火腿片及调料，上笼蒸15分钟左右而成。

出笼后的鲥鱼酒香四溢，色泽洁白，鲜嫩味美。15年4月12日朝鲜民主主义人民共和国金日成访问南京期间，张家港（沙洲）鲥鱼专送南京招待国宾。

酒酿蒸鲥鱼 菜系： 浙菜食谱 主料： 鱼类 做法： 蒸 味型： 清淡 成菜： 热菜 原料：钱塘鲥鱼750克，甜酒酿1盒，葱丝、红椒丝各少许 调料：味精、盐、绍酒、姜汁各少许 制作方法： 1、鲥鱼去内脏，不要去鱼鳞，用盐、味精、绍酒、姜汁腌10分钟左右。 2、把腌好的鲥鱼装盘，酒酿抹在鱼身上，入蒸箱蒸8分钟，盛出装盘，撤上葱丝、红椒丝即可。

特点：酒香浓郁，鱼肉鲜嫩。 （三）[1]砂锅鲥鱼 制作工艺 1. 鲥鱼擦去肚膛黑膜，洗净血污，从中切成两段； 2. 火腿切成片待用； 3. 炒锅置旺火上，放人植物油，烧至五、六成热，将鱼皮朝下稍煎； 清蒸鲥鱼4. 烹入黄酒、醋、酱油和清水500毫升，烧开后装入砂锅； 5. 再加精盐、葱（切段）、姜（切片）、火腿（切片），盖上锅盖，置风炉炭火上细炖，保持汤面偶冒小泡，待汤汁浓稠，拣去葱段、姜片即成。

工艺提示 1. 鲥鱼皮下脂肪丰厚，不必去鳞； 2. 须用砂锅，小火慢炖，方是正宗风味。 菜品口感 鱼鲜如初，汤稠脂厚，鲜味透骨。

食谱营养 鲥鱼：鲥鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富；鲥鱼的脂肪含量很高，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鲥鱼肉味甘、性平，有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

鲥鱼的正确做法

烹饪指导 1. 由于鲥鱼鳞片富含脂肪，故烹调加工时不去鳞，以增加鱼体的香味； 2. 鲥鱼的烹调方法很多，以清蒸、清炖、烤、红烧最为普遍。

编辑本段鲥鱼的烹饪 鲥鱼的烹饪较多，有清蒸 红烧 生吃 红汤等。总体要求，鲥鱼新鲜肥重。

新鲜的鲥鱼外形光亮，鱼鳞白亮如雪，鱼鳃红色鲜艳，鱼体较肥，体重1.5斤以上较佳，通常鱼体越大，口味越佳，鱼体越肥，口味越香。肥壮的鲥鱼体宽肉厚。

现在，由于已经近30年没有新鲜的鲥鱼，所以对鲥鱼的烹饪方法大多数人已不甚了解。以下介绍一到二种鲥鱼的烹饪方法。

注意，千万不能食用变质的鲥鱼。古语云：“变质的鲥鱼狗都不吃”，以形容其腐坏和恶臭。

（一）清蒸鲥鱼： 1、主料：鲥鱼一条或中段。 2、配料：黄酒、味精、精盐、葱段、姜丝，猪网油、玉兰片、水发香菰、火腿片、高汤。

3、鱼宰杀洗净。将其置入器皿中，在鱼身上摆好各种配料，用网油裹起。

各种佐料与高汤适量倒入其中。上火蒸约15分钟即可。

蘸姜末、醋吃。剩下的骨架可加高汤、醋、胡椒粉做成酸辣汤。

（二）红烧鲥鱼： 1、主料：鲥鱼一条或头尾 2、配料：酱油、黄酒、味精、白糖、葱段、姜片、湿淀粉。植物油 鲥鱼3、做法：将鱼宰杀洗净。

放入锅内热油煎一下。放入葱、姜黄酒，加盖略焖后，加入酱油、白糖、味精、水，烧沸后转小火烧15分钟，用湿淀粉勾芡。

出锅装盘。 酒酿鲥鱼 做法是：将鲜鲥鱼去内脏（不去鳞），洗净放入适量酒酿和熟猪油，加葱、姜、火腿片及调料，上笼蒸15分钟左右而成。

出笼后的鲥鱼酒香四溢，色泽洁白，鲜嫩味美。15年4月12日朝鲜民主主义人民共和国金日成访问南京期间，张家港（沙洲）鲥鱼专送南京招待国宾。

酒酿蒸鲥鱼 菜系： 浙菜食谱 主料： 鱼类 做法： 蒸 味型： 清淡 成菜： 热菜 原料：钱塘鲥鱼750克，甜酒酿1盒，葱丝、红椒丝各少许 调料：味精、盐、绍酒、姜汁各少许 制作方法： 1、鲥鱼去内脏，不要去鱼鳞，用盐、味精、绍酒、姜汁腌10分钟左右。 2、把腌好的鲥鱼装盘，酒酿抹在鱼身上，入蒸箱蒸8分钟，盛出装盘，撤上葱丝、红椒丝即可。

特点：酒香浓郁，鱼肉鲜嫩。 （三）[1]砂锅鲥鱼 制作工艺 1. 鲥鱼擦去肚膛黑膜，洗净血污，从中切成两段； 2. 火腿切成片待用； 3. 炒锅置旺火上，放人植物油，烧至五、六成热，将鱼皮朝下稍煎； 清蒸鲥鱼4. 烹入黄酒、醋、酱油和清水500毫升，烧开后装入砂锅； 5. 再加精盐、葱（切段）、姜（切片）、火腿（切片），盖上锅盖，置风炉炭火上细炖，保持汤面偶冒小泡，待汤汁浓稠，拣去葱段、姜片即成。

工艺提示 1. 鲥鱼皮下脂肪丰厚，不必去鳞； 2. 须用砂锅，小火慢炖，方是正宗风味。 菜品口感 鱼鲜如初，汤稠脂厚，鲜味透骨。

食谱营养 鲥鱼：鲥鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富；鲥鱼的脂肪含量很高，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鲥鱼肉味甘、性平，有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

烤鲥鱼怎么做？ -

原料：鲥鱼中段1000克 调料：猪油200克，大蒜头、酱油各50克，葱、姜各25 克，料酒40克，盐5克，味精3克，花椒粉1克，香油15克 制作方法：①鲥鱼劈开，剔去脊骨，刮去腹内黑膜，洗 净，在鱼肉上剞几下，放入盆内；大蒜头、葱、姜分别剁 成末，盛入碗内，加入酱油、料酒、盐、味精调匀，倒入 鲥鱼盆内拌匀，腌渍半小时。

②取烤盘，放入猪油，将 腌好的鲥鱼朝上放入盘内，再把猪油浇在鲥鱼上，送入 烤炉内，烤20分钟，见鱼皮呈金**、油吱吱发响有香 味时取出，浇上香油，撒上花椒粉，即可上桌。

秘制鲥鱼怎么做

制作鲥鱼菜的第一要素就是选择优质的原料。

目前市面上销售的鲥鱼根据加工方式的不同，大致分为两种：冰鲜鲥鱼和速冻鲥鱼。我们选择的是冰鲜鲥鱼，因为这种鲥鱼肉质保持得比较完好，鱼鳞也很完整，最重要的是挑选起来比速冻的要简单很多（挑选方式与其他冰鲜鱼完全相同）。

一定要仔细观察切面的肉质，看看是否密布脂肪层。原料：缅甸冰鲜鲥鱼1条（重约1500克），金华火腿片、冬笋片各6克，三丝10克。

调料：蒸鱼味水800克，特制料汁400克，色拉油20克。蒸鱼味水配比：葱段、姜片各250克，海鲜素150克，盐、白酒各100克，干花椒20克，纯净水2500克。

以上原料调拌均匀，浸泡至香味完全融合即可使用。特制料汁配方：锅内放入色拉油150克，烧至四成热时放入蔬菜料（芹菜250克芫姜、圆葱各150克.姜块、葱、胡萝卜各100克，蒜子、辣椒、干葱头各50克），中火煸炒出香，加清水5千克，再加入美极鲜味汁125克生抽、冰糖各50克，鱼露20克，味精30克，精盐75克，豆豉米、老大同香糟卤各100克小火熬至香味四溢离火过滤即可。

制作方法：1、鲥鱼从中间剖开，去掉内脏和附着在表面的黑衣，冲洗干净后放入蒸鱼味水中浸泡1分钟。2、将鲥鱼摆入盘中，上面摆放金华火腿片、冬笋片上笼大火蒸15分钟取出后倒入料汁鱼尾处撒三丝。

3、锅内放入色拉油烧至七成热时，出锅浇在鱼身上。常见问题：问：鲥鱼的腥味怎样祛除？答：我在蒸制过程前，将鲥鱼泡入蒸鱼味水中由于水中已经富含葱、姜、花椒、白酒的风味，所以可以起到遮盖腥味的作用。

问：但是浸泡时间只有1分钟，腥味可以完全祛除吗？答：因为鱼都是半片的，所以鱼肉很容易吸收味水的风味，而且在蒸制过程中，吸收的味水香味会扩散，也能起到遮盖腥味的作用。

为什么饭店里上的鲥鱼都只有半条的

主料：鲥鱼

辅料：猪网油，香菇，虾米，火腿，春笋，香葱

调料：胡椒粉、葱、蒜、盐、水淀粉

1、鲥鱼内脏清理干净，腮挖掉，鱼鳞不要刮掉，保留鱼鳞很重要。

2、将冬菇、鲜笋、火腿切片，整齐码放在鱼身上，姜切片垫在鱼身下，部分切碎的姜、笋、火腿塞入鱼膛内。

3、锅里加水烧开，将鱼入锅猛火蒸10分钟。

4、鱼蒸好后，用猪油起锅，将盘子里的原汁入锅烧开，加入胡椒粉、葱、蒜、盐调味，加水淀粉勾芡。

5、调好的浓汁淋在鱼上面就行了。

清蒸鲥鱼注意事项：

鲥鱼鲜美，贵在鳞下有脂肪，宜带鳞蒸食，故不宜去鳞。

由于鲥鱼鳞片富含脂肪，并且清热解毒，又不是很硬，故烹调加工时不去鳞，以增加鱼体的香味。

鲥鱼：吃鱼前后忌喝茶。

饭店里上的鲥鱼都只有半条的原因是，鲥鱼的营养物质都在磷片上面，为了不减少鳞片的营养物质，所以将鲥鱼分为两半进行烹饪。另外，鲥鱼和其他鱼不同，因为鳞下含有丰富的脂肪，需要带鳞清蒸，如果一整条的话，那么必定有一面的鱼鳞要泡在蒸鱼的汁里面，破坏了鲥鱼鱼鳞的鲜美味道。因此传统上菜时只上半条鱼，即只蒸鱼鳞朝上的一半。