道口烧鸡的正确吃法_道口烧鸡的做法技巧

1.道口烧鸡制作方法？

2.正宗道口烧鸡的秘制配方 烧鸡怎么做

3.你知道道口烧鸡的做法吗？

4.道口烧鸡的做法和配料

5.道口烧鸡配方配料表

道口烧鸡的介绍：河南风味名小吃。道口地处河南北部渭水，素有"烧鸡之乡"之称。据载，道口烧鸡始创于清代，由"义兴张烧鸡店"经营，因缺乏特色，所以该店生意清冷。随后一位清宫御厨是他的老朋友，名叫张炳，得秘方如法炮制，使烧鸡色泽鲜美，香味浓郁，从此生意兴隆，广销四方。以后张炳的子孙继承和发展了祖传的精湛技艺，使道口烧鸡始终保持其独特的风味。道口烧鸡的特色：香味浓郁，外酥内嫩，色泽鲜美。教您道口烧鸡怎么做，如何做道口烧鸡1.将仔公鸡宰杀后去净血、毛及内脏，洗净。清水60克加入蜜糖中调匀，将鸡全身抹匀。

2.炒锅置火上，加油烧至七八成成热，下鸡炸至橘**，捞出沥净油。

3.锅内放入鸡，加清水和老卤水以淹没鸡为度，放入酱油、精盐、料酒和八味料包，中火烧开，加盖小火焖至入味，捞出沥净油，放入八九成热的油锅中，炸至鸡酥捞出即可。道口烧鸡的制作要领：1.蜜糖要抹匀鸡全身，否则影响色泽；

2.最后炸时油温要高，时间不宜过长，以免焦煳。

道口烧鸡制作方法？

配料：?

活鸡…10只，桂皮…10克，白糖…15克，陈皮…10克，八角…10克，辛萋…2克，小茴香…2克，精盐…150克，姜…20克，饴糖…200克，肉蔻…3克，山奈片…3克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，花椒…5克，芝麻油…1500克?

扩展资料：

道口烧鸡是河南滑县道口镇义兴张烧鸡店所制，是该省著名的特产。创业于清朝顺治十八年（1616年），至今已有三百多年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡果然香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。

正宗道口烧鸡的秘制配方 烧鸡怎么做

主料： 童子鸡 900克

调料： 砂仁 15克 草果 10克 肉桂 10克 蜂蜜 20克 高良姜 90克 陈皮 15克 丁香 4克 白芷 10克 肉豆蔻 15克 盐 20克 各适量

道口烧鸡的做法：

1. 将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5 分钟左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观；

2. 然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7～8 厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物；

3. 将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折；

4. 然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分；

5. 将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开；

6. 再改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅；

7. 捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。

更多道口烧鸡信息见薄荷网食物库://.boohee/shiwu/daokoushaoji

你知道道口烧鸡的做法吗？

方法/步骤1原料鸡的选择

1

选择无病健康活鸡，体重约1.5kg左右，鸡龄1年左右，鸡龄太长则肉质粗老，太短则肉风味欠佳。一般不用肉用鸡做原料。

道口烧鸡的做法制作配方

END

方法/步骤2屠宰加工

1

宰前准备：鸡在宰杀前需停食 15h 左右，同时给予充足饮水，

以利于消化道内容物排出，便于操作，减少污染，提高肉的品质。

2

刺杀放血：在头颈交界处下面切断三管放血，刀口不宜大，注

意不要颈骨切断，淋血5min左右，放血要充分。

3

浸烫退毛：先准备好热水，然后把放血后的鸡放入水中，使鸡淹没于热水中，水温保持 在62℃左右。随时用木棒上下翻动鸡体，以利浸烫均匀，约经 1min，用手向上提翅部长毛，一提便脱说明浸烫良好。立即把鸡捞出，那迅速退毛，切勿继续浸泡在热水中，否则浸烫太过皮脆易烂。退毛时，顺毛流方向拔、推、捋相结合，迅速将毛退净。同时要除去角质喙和脚爪质层。整个操作过程要小心，不要弄烂皮肤，以免造成次品。最后把鸡浸泡在清水中，拔去残毛，洗净后准备开膛。

4

开膛取内脏：把退毛光鸡置于案子上，先在颈部左侧皮肤剪开约1cm小口，小心分离出嗉囊，同时拉出食管、气管，然后用剪刀围绕肛门周围剪开腹壁，成一环形切口，分离出肛门，暴露出腹腔内脏器官。左手稳住鸡体，右手食指和中指伸入腹腔，缓缓地拉出肝脏、肠、鸡肫、腺胃、母鸡的卵巢与输卵管等内脏器官。清水冲洗干净，再放入清水中浸泡1h左右，取出沥干水分。

END

方法/步骤3造型

1

烧鸡造型的好坏关系到顾客购买的兴趣，故烧鸡历来重视造型的的继承和发展。道口烧鸡的造型似三角形（或元宝形），美观别致。

2

先将两后肢从跗关节处割除脚爪，然后背向下腹向上，头向外尾向里放在案子上。用剪刀从开膛切口前缘向两大腿内侧呈弧形扩开腹壁（也可在屠宰加工开膛时，用从肛门前边向两大腿内侧弧形切开腹壁的方法，去内脏后切除肛门），并在腹壁后缘中间切一小孔，长约12.5px。用解剖刀从开膛处切口介入体腔，分别置于脊柱两侧根部，刀刃向着肋骨，用力压刀背，切断肋骨，注意切勿用力太大切透皮肤。再把鸡体翻转侧卧，用手掌按压胸部，压倒肋骨，，将胸部压扁。把两翅肘关节角内皮肤切开，以便翅部伸长。取长约 375px、直径约 45px 的竹棍一要，两端削成双叉型，一端双叉卡住腰部脊柱，另一端将胸脯撑开，将两后肢断端穿入腹壁后缘的小孔。把两翅在颈后交叉，使头颈向脊背折抑，翅尖绕至颈腹侧放血刀口处，将两翅从刀口向口腔穿出。造型后，外形似三角形，美观别致，鸡体表面用清水洗净，晾干水分。

道口烧鸡的做法和配料

知道的，这是一道历史悠久的名菜，是我国著名的特产，我祖母之前烧的一手好吃的道口烧鸡，入口酥香软烂，肥而不腻，都不需要任何工具手一抖骨头和肉就自动分离了。

做法是这样的：

1、最好选择重量在2斤左右的 嫩鸡或者是肥母鸡宰杀干净。

2、将洗干净的鸡肚子破开将鸡翅膀交叉塞进口腔内，双腿也同样操作，使得鸡的造型为两头尖的半圆形，清水洗干净后晾去水分，全身涂满蜂蜜水，比例是水百分之60，蜂蜜是百分之40，待油温叨叨150到160度的时候将鸡炸成浅浅浅的巧克力就可以。

3、将砂仁、豆蔻、丁香、草果、陈皮、内桂、良姜、白芷用纱布包好。

4、煮一锅老鸡汤将汤包放进去，鸡也放进去煮熟就可以，注意整个过程都要用文火焖煮注意造型才会好看。

这道做法是老爸跟着学下来的，不过我个人感觉还是祖母烧的更加好吃一点。

道口烧鸡配方配料表

主料：三黄鸡500克

辅料：料酒5克、老抽15克、生抽30克、葱7克、姜片7克、盐适量、糖3克、辣椒面适量、蚝油10克、花椒面3克、五香粉3克、油适量

1.三黄鸡去头，去爪和屁股。

2.把背部的骨头折断。

3.倒入料酒，老抽，生抽，大葱，姜片，盐，糖，辣椒面，蚝油，花椒面，五香粉。

4.揉搓拌匀。

5.盖上保鲜膜冷藏腌制一夜。

6.锅里少放一点油，油热先煎鸡皮那一面。

7.盖盖小火慢煎10分钟。

8.翻面再盖盖，小火煎10分钟。

9.晾凉后剁成块。

道口烧鸡制作的要诀为“若要烧鸡香，八料加老汤”，八料即为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料。

1、参考配方

鸡100kg，砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，良姜90g，陈皮30g，白芷90g，食盐2～3kg，饴糖1kg，味精300g，葱500g，生姜500g。

2、工艺流程

原料鸡的选择→屠宰煺毛→去内脏→漂洗→腌浸→整形→油炸→煮制→成品。

3、操作要点

（1）原料鸡的选择

选择健康的柴鸡，现在一般多用淘汰蛋鸡为原料，不过最好选用半年至两年以内、体重1～1.5kg的母鸡。原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。

（2）宰杀去内脏

原料鸡候宰20h后，用“切断三管”法宰杀，放血完全后，用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛可顺利拔掉时即行煺毛。鸡背朝上，头朝前，然后在鸡颈部右侧切开皮肤3cm，用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛门前开3cm左右的小横口，用手指伸入剥离鸡油，依次取出鸡的胃、肠、心、肝、肺等全部内脏后，冷水洗净鸡体。

（3）清洗

把鸡放在清水中漂洗30～40min，目的是浸出鸡体内残血。

（4）腌浸

将配好的八味香辛料捣碎后，用纱布包好放入锅内，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食盐，使其浓度达13°Bé。最后把漂洗好的鸡放入卤水中腌浸35～40min，中间翻动一两次。

（5）造型

为了使鸡外观漂亮，将腌制好的鸡用清水冲洗后放在加工台上，腹部朝上，左手稳住鸡身，将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中，两翅交叉插入口腔，使之成为两头稍尖的独特造型。最后用清水漂洗一次，并晾干水分。

（6）上色油炸

油炸的目的是使鸡表皮色泽美观。将整形后的鸡用铁钩钩住鸡颈，用沸水淋烫2～4次，待鸡水分晾干后再上糖液（饴糖与水按1∶3组成）。用刷子在鸡全身均匀刷三四次糖液，每刷一次要等晾干后再刷第二次。将上好糖液的鸡放入加热到170～180℃的植物油中翻炸，油温控制在160～170℃，待其呈橘**时即可捞出。油炸时动作要轻，不要把鸡皮弄破。

（7）煮制

在腌浸的卤中加适量水煮沸后，加盐调整咸度，再加适量的味精、葱、姜，把鸡放入，用文火慢慢煮2～4h，将温度控制在75～85℃范围内，等熟后捞鸡出锅。出锅时要眼疾手快、稳而准，确保鸡形完整、不破不裂。

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