黄鳝煲怎么做好吃窍门_黄鳝啫啫煲

啫啫煲念juejuebāo，是因为这属于是粤语发音。

当食材放于瓦煲（瓦罉）中，经过极高温的烧焗后，瓦煲中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声，“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”，于是广州人便巧妙地将其命名为啫啫煲。

啫啫煲最早是上世纪八十年代在广州的大排档出现，后来，粤菜酒楼中也流行起啫啫煲。

啫啫煲就是生鲜的食材直接放进烧的极热的砂煲里炒制，砂锅的储热功能极强，能瞬间将食材表面烹熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，出锅淋少许黄酒爆燃，香气火爆，口感极脆嫩，这种做法适合许多脆嫩但是不易出水的原料，如黄鳝，鸡肉，鱼，带壳的虾等。

啫啫煲的特点：

啫啫煲就是一个很讲锅气的大众菜色了。由点火到上菜，短短10分钟内，因为砂锅保温性强，菜端到餐桌上还能听到煲内的汤汁滚烫地滋滋响。

在锅边淋米酒或者花雕酒，它的作用是蒸香去腥。酒被点燃后，锅内空气减少温度升高，食物能够迅速被啫熟，这个几乎就是做啫啫煲的指定动作了。

啫啫煲最早出现在80年代广州的大排档，后来粤菜酒楼中也流行起啫啫煲，现在还有专门吃啫啫煲的店，毕竟对于老广来说，万物皆可啫。

煲底放油，烧热后下蒜头、姜、干葱等物爆香，把生的食材放入瓦煲中，加入味料和酱料，全程猛火，盖上煲盖，淋酒，让火苗窜上来把整个煲仔包围，盖着盖子原煲上桌，打开煲盖后，你就能闻到一股食材经过高温烧制后散发出来的浓烈香气。

工欲善其事，必先利其器，既然做啫啫煲一定要手快，那准备功夫就得事先做好，因为中途是不能停顿的，只要动作稍迟几秒，瓦煲里的食物可能就会出现焦味而不是香味了。

煲仔酱是啫啫煲的灵魂，是先要调好的，而每班师傅都会有不同的配方。

原　　料:冰冻黄鳝 500克（这里只有冰冻的，请大家买新鲜的）、青红椒各1/2个（纯粹装饰用，可不放）、干红辣椒3个、蒜头2粒、姜1小块、洋葱半个、葱适量。

柱侯酱2汤匙（我买不到，用50克香爆豆豉鸡酱代替）、海鲜酱1汤匙、糖2汤匙、老抽1汤匙、绍酒适量、香油少许。

操　　作:1、蒜头去皮拍扁，洋葱切丝，葱切段，姜去皮切片。

2、黄鳝解冻切段，用开水烫一下去血水。

3、青红椒切块，起油锅爆熟，加适量盐调味，盛起备用。

4、起油锅爆香干红辣椒、姜、葱、蒜和洋葱，加入调料中的两种酱料炒香，倒入黄鳝段，续入老抽和糖略炒，倒入砂锅，放入微波炉用高火热8分钟。

5、取出砂锅，听到砂锅内“啫啫”（“滋滋”）作响，沿着锅盖淋一圈绍酒，稍等片刻，揭开锅盖，加入青红椒拌均匀，滴入香油即可。

贴士：

1、有新鲜黄鳝的请买新鲜的，买不到新鲜的再选冰冻的。懒得去血水的人也可以不用水烫。

2、青红椒纯属装饰用，让颜色暗沉的黄鳝煲显得更有食欲，可以不放。

3、因为懒人家没有明火只有电磁炉，砂锅无法在电磁炉上使用，所以才用炒菜锅爆香调料，然后转移到砂锅塞进微波炉。请有煤气炉的各位直接用砂锅爆香调料，继续在煤气炉上一气呵成，味道更好。由于明火火力够大，请适当减少时间，例如微波炉热8分钟，煤气炉大火烧3到5分钟（事先用开水烫过去血水的是3分钟，没烫过的烧5分钟）。

4、使用微波炉的懒人请选用耐高温的砂锅以防意外发生。

5、不管用明火还是微波炉，砂锅加盖后在整个烹饪过程中不能开盖及加水，靠黄鳝肉的汁所出蒸汽来“啫”熟材料。