广式炸排骨的做法_炸排骨的做法粤式

1.什么菜是到饭店必点的？

2.家常菜的做法_家常菜做法_家常菜菜谱_家常菜食谱

3.糖醋的做法

4.高压锅蒸排骨要蒸多久

5.怎样做的糖醋排骨和鱼香茄子才最好吃?

鸡蛋酱

1、打鸡蛋到碗，搅拌

2、把豆瓣酱放到碗里，加水，如果酱很咸，可多加点水或者鸡蛋

3、把锅烧热后倒入底油，油热后放入鸡蛋，注意，此时火可以小些甚至关掉

再注意，鸡蛋入锅后，勤奋地搅拌之，使其成碎花状，

对了，鸡蛋成碎花状后，放入葱丝、姜，待飘出葱花香味后放入花椒面

4、向锅中倒入碗中稀释后的酱，略微搅拌

5、开锅后关火

6、盛入容器

7、随意吃

鸡蛋酱的做法：鸡蛋一个搅拌好、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱；炒锅油烧开放入配料翻炒几下，到入大酱，再炒2－3分钟，盛出即可。

肉酱的做法：肉丁（牛肉等）、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱；炒锅油烧开放入配料翻炒几下，到入大酱，再炒2－3分钟，盛出即可。

蛋黄酱是一种调味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油，不使用氢化油。乳化形式为水包油型。

制作方法 将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加1／3量上述溶液，调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和2／3量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。

调制蛋黄酱时需要注意些什麼

宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小，保持调搅动作的连续。

用新鲜的蛋黄，尤其注意，要做蛋黄酱的鸡蛋，不要在冰箱中贮藏，以免蛋 黄失去弹性，易於散开。

开始时，沙拉油的分量不宜多，用点滴方式加入。待体积增大后，而且完全 融合时，便可以一汤匙一汤匙的加入了。

加入沙拉油的时间应慢，使油与蛋黄有完全融合的时间。

调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时，可用下法 补救。 另外再打一个蛋黄，加一点水(冷开水)调匀后，加入原有的蛋黄酱中，即 可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱。

打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加入一点蛋白调匀。 沙拉酱与醋，在蛋黄酱中有什麼作用呢?

添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度，醋则有稀释作用，二者相间使用，可使 蛋黄达到适当的浓度。

其平衡浓度之比例(以一个蛋黄为标准)如下：沙拉油 3/4杯，醋1汤匙。白醋以柠檬汁代替，香味与营养都好。

清油酱

材料：盐、红辣椒末、糖1/2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙

做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可。

用法：非常适合各种蔬菜的凉拌，如圆、四季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。

麻椒酱

材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。

估法：将以上所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用

用法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。

鱼露酱

材料：鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1/3茶匙、鲜鸡粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少许（可不加）、清水1/2杯

用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀

乌梅酱

材料：乌梅汁2大匙、白醋1大匙、白兰地酒1茶匙、糖2大匙

做法：将所有材料放在容器内加热，以小火煮滚至糖完全融化，晾凉后即可食用

用法：适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜适中，风味独特

红酒甜醋酱

材料：红酒1/2杯、苹果醋2大匙、糖1大匙

做法：将所有材料混合调匀即可

用法：这款酱带有红酒的甘醇美味，沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道

姜母沾酱

材料：辣豆瓣酱1茶匙、豆腐乳1块、糖2茶匙、水1/3杯、酱油1/2茶匙、罗勒18克

做法：将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。

用法：适合各种肉类的沾食。

蒜香鱿鱼酱

材料：蚝油2茶匙、芝麻酱1大匙、糖1大匙、鲜鸡精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣

做法：蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可

用法：可以用来淋在炸酥的鱿鱼上，还可以搭配其它的海鲜食用，味道非常浓厚鲜美

白米酱

材料：糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、盐1茶匙

做法：将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可

用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面

味增渍酱

材料：味增1/4杯、味淋2大匙、糖2大匙、香油1大匙

做法：将味增倒入容器中，和其它的调味料混合均匀即可

用法：可以用来腌渍经盐软化的食材，腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆、菜心等。经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。

韩式辣味烤肉酱

材料：洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖、乌醋、橄榄油1茶匙，辣椒酱1/3大匙、韩式辣椒酱1大匙

做法：将所有材料放在碗中调匀即可

用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非常鲜美

烤肉酱

材料:

酱油3大匙 , 蚝油3大匙 , 麦芽糖3大匙

五香粉少许 , 胡椒粉少许 , 蒜泥2大匙

酒1大匙 , 水400cc (约1杯半~2杯)

做法:

所有材料一起放入?中以小火熬煮到?獬砑闯?nbsp;

蒜茸酱

材料:

蒜头20粒 , 糖1大匙 , 酱油膏3大匙

冷开水60cc , 香油1小匙

做法:

蒜头去皮洗净沥乾捣成泥状

加入其它材料一起搅拌均匀即可

甜鸡酱

材料:

红辣椒3条 , 蒜头5粒 , 红糖1/2大匙 , 白醋1/2杯

做法:

将所有材料一起放入?中以小火煮5分钟

熄火放凉再放入果汁机中搅打成泥状即可

酸辣酱

材料:

葱1支 , 姜2片 , 大蒜3粒

青辣椒2支 , 红辣椒2支

调味料:

酱油1小匙 , 糖1小匙 , 酒1小匙 , 醋1小匙

豆瓣酱3小匙 , 太水1/2大匙

做法:

葱洗净,姜去皮,大蒜去皮洗净分别切末

红辣椒及青辣椒分别去籽洗净切成细末

中热油1大匙放入葱末,姜末及蒜末爆香

加豆瓣酱略炒后加入其它调味料拌匀

倒入半杯水煮开?K以太水勾芡

最后再洒上青,红辣椒末即成

葱汁

材料:

红葱头75公克 , 麻油1/2杯 , 胡椒粉1大匙

盐2大匙 , 花生油3大匙 , 味素2小匙 , 冷开水2杯

做法:

红葱头去外膜切片放入加有花生油及麻油的?中

小火将红葱头片炸至金黄香酥时立即捞出

将油放凉后再放入所有的材料及炸好的红葱片

把所有材料一起搅拌均匀即可放入容器中保存

备注:

可用油鸡汁?沓达?炒面,炒青菜,或用油鸡汁腌?n鸡腿

约1小时,将洗好的米加等量的水再将腌好的鸡腿略切

后放入米中一起蒸熟做成油鸡饭

制作完成的酱汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏

能保存7-8天左右

醋溜汁

材料:

蕃茄酱1/2杯 , 白醋1/2杯 , 糖1/2杯 , 乌醋1/2小匙

冷开水1/2杯 , 太1小匙 , 麻油1小匙

做法:

将所有材料放入容器中隔水加热至糖溶化

煮好的酱料放凉后装入容器中即可

备注:

醋溜汁味道酸酸甜甜的,很适合烹调海鲜食品,烧

热后淋在炸鱼,炸虾,花枝或炸排骨,炸豆腐上皆可

制作完成的酱汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏

能保存3-5天左右

炸酱

材料:

猪绞肉150公克 , 豆乾5片

葱1支 , 大蒜3粒 , 姜2片

调味料:

甜面酱3大匙 , 豆瓣酱2大匙 , 米酒2大匙

做法:

豆乾洗净切成薄片再切成细末,大蒜及姜切碎

中热油3大匙放入绞肉及豆乾炒香后盛出

余油爆香姜末,蒜末,葱末再倒入绞肉及豆乾

以小火煮熟后再加调味料炒香即可盛出

辣椒油

材料:

辣椒粉100公克 , 葱1支 , 姜2片

八角2粒 , 花椒粒1大匙

什么菜是到饭店必点的？

1.台北：鸳鸯火锅

很多香港艺人都为之疯狂，据闻郭富城在离开时就把火锅材料打包回去再过瘾。火锅最重要的是汤底，有多少店就有多少种汤底，但没有人知道汤底的材料和制作方法。跟吃川菜一样，火锅的麻辣程度是分等级的，鸳鸯火锅是一半辣一半不辣，任君选择。有别于其它火锅的是，材料里不可缺少的是鸭血，还有豆腐、牛肚、牛什、鸡肉等。价格丰俭由人，折合人民币100元到上千元。

2.高雄：蚵仔煎

蚵仔高雄特产，是壳类海产的一种。先用线粉搅拌蚵仔，然后把鸡蛋打散放油煎，让鸡蛋包着蚵仔，像鸡蛋饼一样。

3.台南：炒鳝鱼

台南特产。佐料有糖、盐，以及九王，虽然用炒的做法，但鱼依然可以保持鲜美，还带着淡淡的甜味。

4.香港：烧腊

烧腊包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。深井烧鹅、花田乳鸽是其中的“老字号”。广东人逢年过节上香拜神都会带上乳猪，**（视）开镜也喜切乳猪图吉利。卤水菜式相对清淡，卤水鹅掌（翼）、卤水鸭肾等。

5.哈尔滨：得莫利炖活鱼

哈尔滨郊区靠着马路边有一个叫得莫利的小村庄，村里人在路边上开了个小吃店招待路上歇脚吃饭的过路人。把豆腐、宽粉条子和乌苏里江里捞上来的鲤鱼炖在一起吃是老乡们吃个热乎的老做法。后来菜的做法不胫而走，传遍了城里的大街小巷。哈尔滨人说：要是外地朋友不喜欢吃西餐和东北大菜，咱们吃得莫利炖活鱼去。

6.大连：咸鱼饼子

咸鱼饼子从当地农村流入城市，现在所有小馆子大饭店都吃得上。鱼是秋天的海鱼，有棒鱼也有黄花，巴掌长，放了姜葱盐腌，腌好了用油煎的焦黄。饼子是陈年的苞谷面掺了豆面白面发的。把大锅烧上水，饼子贴在锅四周，想吃啊？等着熟吧！

7.梅州：客家酿豆腐

千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金**，把猪肉鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花，香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。

8.齐齐哈尔：杀猪菜

过年了，村里一户人家杀了头猪，这后腰腿的都是好东西，剩下的肥肉下水怎么吃？这就有了杀猪菜了：自家腌的酸菜做的血肠再加上肥肉原料就齐了。要好吃大肥肉不能腻，要切成片放进过锅里煮了过油，然后和酸菜、血肠一起炖。农村里灶膛火映着大娘的脸，锅里放了姜蒜的炖菜煮得咕嘟，咕嘟。等这杀猪菜传到了城市，城里饭店加多了工序，用足了料。

9.湛江：本地鸡

湛江旧称“广州湾”，与茂名、阳江等地饮食习惯相通，湛江菜属粤西菜之列讲究粗料精制，原汁原味。湛江本地鸡一度风行广州食肆。正宗的湛江鸡选自湛江信宜县吃谷米和草长大的农家土鸡，是生长速度慢或生下头一窝蛋小母鸡，这样的鸡肉质纤维结实，易积聚养分。做好的鸡外表金黄油亮，入口皮爽肉滑，香味浓郁，再加上一碟香油蒜汁蘸料，“惹味”得很！

10.延安：羊腥汤

延安好吃的东西很多：洋芋擦擦甘泉豆腐子长煎饼，最应该尝一尝的是羊腥汤。羊肉，羊杂加上作料熬的汤，原料做法简单的很。围着羊肚手巾的老乡蹲在一起，手里捧着冒着热气的羊汤，在四季平均气温只有9摄氏度的延安，这个冬天不太冷。

11.西安：凉拌驴肉

驴肉具有补气血，益脏腑等功能，有“天上龙肉，地上驴肉”民谚。陕西关中盛产驰名全国的“关中驴”。自清代咸丰年间起就有凤翔腊驴肉，古时驴肉只有生熟两种吃法，现在又多了驴肉汤锅和驴肉炒菜，加入了川菜和药膳作法，肉美、味鲜。

12.湘潭：毛家红烧肉

毛家菜因故乡而闻名，毛家红烧肉赞不绝口。正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲，这里的红烧肉选的是五花腩，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料，做法非常讲究和复杂。做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，十分的香润可口。

13.广州：老火靓汤

煲汤是广州主妇的必修课。地道的广州人没有不喜欢喝汤的，不管是家里作的还是大小馆子里卖的，广州的老火靓汤不外乎一个目的——滋补！夏天冬瓜煲排骨加扁豆，赤小豆降火，冬天花旗参煲鸡祛寒。如果你刚到广州，上了出租车司机大佬会告诉你：这里的水很热气呀，脸上会长痘痘，要喝汤吃凉茶……

14.顺德：菊花鱼生

顺德自古都是富庶之地，当地人劳作之余，喜用本地物产精心烹调，互相品评，整体厨艺颇高，厨师输往广州、港澳及东南亚一些城市，“食在顺德，厨出凤城”。顺德菜式以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外，菊花鱼生也更具是代表性风格。还有顺德大良镇的双皮奶、陈村的鱼饼……

15.延吉：狗肉火锅

到了延边朝鲜族自治州，不吃狗肉可不行。跟全国其它地方一样这里也流行吃火锅，朝鲜人的狗肉火锅。特色锅底，炖的是狗肉，狗杂狗排骨。除了鲜就是辣。可能是延吉太冷，因此狗肉大补还要加辣椒。一年四季吃，夏天吃最好，治感冒！

16.长春：地三鲜

我国民间历来有立夏之日尝地三鲜、树三鲜、水三鲜的习惯。说起这地三鲜，指的是新鲜下地的时蔬：苋菜、元麦和蚕豆（或是蒜苗），炒在一起吃的就是鲜嫩。到了长春，地三鲜成了当地的名菜。现在也有把土豆、茄子、辣椒炒在一起三鲜。这可是地地道道的东北菜。

17.佳木斯：酸菜猪肉炖粉条

东北人爱吃炖菜，吃起来名堂也多，什么大鹅炖土豆、小鸡炖蘑菇、猪肉酸菜炖粉条子，还都能顾名思义，也无一不是寒风里腊月天吃的乡土菜。东北高棵大腌渍的酸菜切成的火柴梗子粗细的丝，帮白叶绿，久煮不糜。本地的土豆粉则易熟耐煮，出锅黄白鲜亮用筷子挑起简直是春柳倒挂。用杀猪时煮肉和骨头的老汤，放入爆炒过的五花火炖出的猪肉酸菜粉条子，可口的香气绕屋脊！

18.沈阳：四川火锅

就像在其它城市，四川火锅一样风行于沈阳的大街小巷。四川火锅的味道厚重讲究鲜辣不但和东北菜的浓烈粗犷相似，也正投了沈阳人脾气对了沈阳人的口味。说起来吃辣，东北人也是佼佼者，其实真正到了沈阳四川火锅店的老板们才感觉找对了地方，沈阳人的热情简直让他们把这里当成了第二故乡。

19.呼和浩特：蒙古烤肉

马背民族的地道风味是烤出来的。等你进过了蒙古包，喝过了奶茶，双手接过热情好客的牧马人双手递过来的哈达！等你围着熊熊篝火，享受着草原徐徐微风送来的烤肉香，你肯定会想起“风吹草底见牛羊”。

20.北京：水煮鱼

“麻上头，辣过瘾”，本是重庆的名菜，如今却在京城流行得一塌糊涂。间接反映了川菜在北京的重新崛起和东北家常菜的没落。水煮鱼工序简单：将新鲜的鱼切成薄片，用盐稍稍腌渍一下，再上滚水氽。真正味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。

21.吉林：狗肉汤

在吉林的朝鲜饭店，所有的狗肉汤都是当天的新鲜肉一天一炖，没有老汤。这样做出来的狗肉汤叫清汤。要吃狗肉，名堂多了狗肉炖豆腐、狗肉干、狗肉火锅。可不管你吃什么样的狗肉，一碗狗肉汤可少不了，这一碗汤入口，回味一下，觉得鼻腔里都有了香气这狗肉才会越吃越香。

22.深圳：重庆老火锅

深圳好像是一个很容易登陆的城市，什么风格的饮食都能找到一席之地，当然现在最热的是火锅。一家叫深圳易的网站就推出了“火锅”的饮食专题。重庆火锅、（火加巴）子火锅、原汁原味古法火锅、潮泰火锅、肥牛火锅、徽派火锅、“谭鱼头”火锅、日式火锅……好一场火锅大比拼！重庆火锅以麻辣为主，咸鲜、酸辣味兼有，分清汤火锅、红汤火锅和鸳鸯火锅。它以调汤考究见长，具有原料多样，荤素皆可，适应广泛，风格独特，场面热烈等特色，因而最热辣鹏城。

23.珠海：黄骨鱼

四川人吃的黄辣丁，南方人叫做黄骨鱼。珠海是一座吃惯海鲜的城市，又多移民，没有什么自己的菜系，只好嘴大吃四方。这款时兴的黄骨鱼，就是湘菜出品。

24.厦门：水煮活鱼

这道菜近年的走红至少说明胃口一直非常挑剔甚至顽固的厦门人对川菜的认同，很多人把这归结为这个城市外来人口的剧增所导致的外来菜式在厦门的大举登陆。仅2000年一年，厦门这个人口仅60万的小城稍上档次的川菜馆就新开了近30家。但水煮活鱼的味道也的确不错，虽用料简单且大众（草鱼），烹制方法也未必奇特（水煮），但其辣与鲜的奇妙结合既满足了厦门人对鱼类海鲜持久不易的好味，同时也是其传统“沙茶情结”在整个川菜流行大趋势中的延伸。

25.龙岩：酒醉河田鸡

这称得上是一道客家经典菜了，前些年曾在闽粤的一些城市（如福州、厦门、潮州等）流行，但是在龙岩，即便现在川、湘菜已席卷全国，这道酒醉河田鸡仍然可称上是长盛不衰。出自长汀的河田鸡号称世界五大名鸡之一，据说以三黄（嘴、脚、毛）三黑（两翅、内侧、尾端）三叉（冠顶及两爪）著称，但这道菜最绝的却是在酒上，只有用客家酒酿烹制才能做出集鲜、嫩、香于一鸡的美味。

26.成都：泡椒墨鱼仔

一个叫“毛了”的作者是这样写川味海鲜的：自从海鲜变节从了川菜以后，它仿佛焕发了它的第二春！铁例之一便是泡椒墨鱼仔。这菜全靠四川的泡海椒（椒），要选色泽鲜红、体大肉厚的海椒，泡的也需恰到好处。成菜红白分明，赏心悦目！泡椒的味全在墨鱼仔里面，还带点回甜的味道。

27.宜宾：黄辣丁鱼火锅

长江边上的黄辣丁，是“巴实黄辣丁”。啥叫“巴实”？这是四川话，就是好得不能再好的意思。在宜宾做出的黄辣丁不是红烧或清蒸，而多是川菜的吃法，黄辣丁鱼火锅，肉质鲜嫩，无比。

28.长沙：干窝带皮蛇

2000年口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾，而随着近期草龙虾的断档，与它一同出道的口味蛇就顺势占了上风。口味蛇与口味虾有异曲同工之妙，把蛇剁成条同样是用湖南的特产辣酱、大料、香叶、青红尖椒，葱姜味精一炖猛煨。大火炒制后还用子火煨透、入味。淋了汁摆在盘中，肥肥的蛇段已被浸得通体红亮，蛇肉紧实，丝丝泛着透明的油光，顺着肌理一咬，弹性十足的蛇肉在舌间就渐渐化成了香气，那种随后觉出的辣，辣得人猛吸凉气却也欲罢不能。

29.海口：砂窝文昌鸡

号称海南“四大名菜”之首的文昌鸡因产于海南文昌市而得名，重约1.5千克左右，传统吃法是白斩，最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。同时配以鸡油鸡汤精煮的米饭，俗称“鸡饭”。海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。在全国砂锅一片热的影响下，海南的文昌鸡也有砂锅化趋势。

30.三亚：红咖喱金瓜加积鸭

加积鸭，俗称“番鸭”，是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭，其养鸭方法特别讲究：先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂，约二个月后，小鸭羽毛初上时，再以小圈圈养，缩小其活动范围，并用米饭、米橡掺和捏成小团块填喂，20天后便长成肉鸭。其特点是，鸭肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美。再加以红咖喱与金瓜，更显活色生香。

31.南昌：藜蒿炒腊肉

鄱阳湖的草，南昌人的宝——说的就是这道菜。南昌与九江两大城市联手制造的这道菜虽不昂贵，却是江西人的爱物，一有机会就点给外地朋友和离开江西太久的人吃。藜蒿是鄱阳湖区特有的一种水草，中医认为其味甘、性平、微毒，可清热、利湿、杀虫。藜蒿取其嫩茎与腊肉合炒，加些韭菜才能“衬”出藜蒿的“原香”。结局是腊肉咸香柔软，藜蒿脆嫩香甜。湘菜中也有这道菜，但是取藜蒿根炒，且陆上藜蒿不够香脆。

32.赣州：赣南小炒鱼

很多人不小心把赣南小炒鱼说成赣南炒小鱼，大谬。“鱼饼”、“鱼饺”和“小炒鱼”合称赣州“三鱼”。赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜，吃到今天还流行。因为是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼而得名。小炒鱼选用鲜草鱼，去掉鱼头鱼尾，批成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等作料烹饪而成。色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。

33.萍乡：辣子炒薰肉

“江西人辣不怕”，辣在萍乡。因为毗邻湖南的关系，萍乡人在吃辣上煞是生猛，据说连水蒸蛋都要放辣椒末。辣子炒薰肉则是典型的辣菜，但辣味补给到了薰肉身上，使薰肉香的抒发更加酣畅浓烈。

34.吉安：井冈山烟笋烧肉

八百里井冈是竹的海洋，不同品种的竹笋易制成笋干。将煮过的笋用炭火焙烤干，因为呈黑褐色，叫乌烟笋。以其烧肉，肉味甘美，而笋味绵长。

35.安顺：炒饵块

饵块烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，炒饵块最显饵块的风。把饵块切成寸方小薄片，加火腿片、酸腌菜末、大葱、韭菜、豌豆尖炒制，浇以甜、咸酱油，拌以少许油辣椒，吃起来香甜浓厚，咸辣醇正，色彩丰富，浓烈如油画。

36.银川：雪花羊肉

雪花羊肉为一贯以腥膻味厚著称的羊肉制造了一种最浪漫轻盈的联想。此菜以熟白羊肉片去皮拍松，切成骨牌块又加料渍匀。再用鲜牛奶、鸡蛋清拌进了鸡肉、鳜鱼肉的细茸，入小笼屉蒸透后撒上了百合粉，复杂的工序至此还远未结束，将抽打起泡的鸡蛋清分别舀在蒸透的羊肉块上才是形似雪花冰莹玉洁的由来。坐勺上火，再层层加料、勾芡，最后淋入鸡（鸭）油，一道造型爽亮，入口松软鲜嫩，如雪花之即融的"雪花羊肉"这才终于大功告成。用工之考究实在很有些贾府茄子的味道。

37.柳州：螺丝鸡

能进晋式满汉全席的二十四座底，成为席面24道菜中的一味，螺丝鸡确有非凡之处。而事实上这种下蛋鸡的市场价并不贵。

38.泸州：鱼头火锅

四川火锅起源于长江与沱江交汇处的川南重镇泸州，这里的火锅业兴旺，造就了许多品牌的火锅店。鱼头火锅有长江鲜鱼黄辣丁、沙锅鱼、半汤鱼，家常麻辣，鲜美而不燥火，川南风味突出。

39.敦煌：双塔鱼

敦煌食风受草原游牧民族的影响较大，“烤全羊”是市内所有饭店、宾馆必有的一道菜。但“安西三绝”——饮锁阳酒，品瓜州瓜，食双塔鱼，是安西也是敦煌饮食文化之源流。锁阳酒以药固精壮阳，瓜州（即敦煌）出蜜瓜已有3000多年历史。周穆王宴请西王母及诸侯即有瓜州蜜瓜；双塔淡水鱼肉脂细嫩爽口，为今日敦煌“大汉雄风”、“盛唐气象”、“敦煌新景”、“市井百吃”四大美食系列之中的保留菜单。

40.泉州：姜母鸭

泉州人嘴馋，古城美食街上，**姜母鸭大受欢迎。泉州人“补冬”买鸡鸭虾蟹，图方便则买现成的姜母鸭。泉州的姜母鸭分别从**和厦门传过来，是闽菜烹饪一绝。姜母鸭有咸、淡、辣三种口味制作，做法是猛火开、温火炖、补药下锅翻三翻，起锅油而不腻，口味独特，流香溢彩。

41.彭州：九尺板鸭

彭州的鹅子都特别长，伸遍川西，整个平原都在流口水。彭州是成都近郊素有养鸭传统的市，九尺镇是彭州的小家禽集散地，农民将一只只刚宰杀的鹅、鸭装上车，运往成都，成都人吃“九尺鲜鹅肠火锅”正上瘾。最“常青树”的还属九尺板鸭，它已是四川名“鸭”级的美食了。

42.南阳：镇平道口烧鸡

一定要在南阳的梅溪肘子、肉丸扣碗、白土岗辣子鸡等美食中选一道，南阳人忍痛割爱还是选了道口烧鸡。你吃过整鸡一抖骨肉分离的烧鸡吗？从清宫御膳房的御厨那里出来的烧鸡秘方，成就了三百年口碑的道口烧鸡。

43.邵阳：爆炒猪血丸子

邵阳人会做生意，湖南发哒大财的都是些邵阳人。宝庆猪血丸子，亦称血粑，是邵阳的传统食品，主要原料是豆腐，先用纱布将豆腐中的水分滤干，然后将豆腐捏碎，再将新鲜猪肉切成肉丁或条状，拌以适量猪血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香油、味精、芝麻等佐料，搅拌匀后，做成馒头大小椭圆形状的丸子，放在太阳下晒几天，再挂在柴火灶上让烟火熏干，烟熏的时间越长，腊香味越浓。也有做一铁架，架下用火炉焚烧锯木屑、糠皮、谷壳或木炭熏烤，此种熏法特别讲究火候，不能过急过猛，否则口味不佳。丸子熏干后即可食用。但最流行的吃法是爆炒了。

44.西双版纳：傣味拼盘

北纬21度10分—22度40分，东经99度55分—101度50分，西双版纳是地球上北回归线沙漠地带上唯一的一片绿洲。香芋草烤鱼、香竹饭、油炸青苔、炸牛皮之后，最应该品尝的大概就是这道傣味拼盘了。

45.天水：天水杂烩

天水被誉为“陇上小江南”。报人范长江先生《中国西北角》写道：“甘肃人说到天水，就等于江浙人说道苏杭一样，认为是风景优美，物产富裕，人物秀美的地方”。在天水呱呱、天水浆水、天水猪油盒、秦安麻腐馍、秦安肚丝汤等小吃之外，还有更受欢迎的天水杂烩。把鸡蛋清和蛋黄搅匀，摊成薄饼。取鲜五花肉剁碎，放入盐、粉面、花椒后拌匀，加在两层薄蛋饼中间压平，上笼蒸熟，切成条形，便做成夹板肉。以夹板肉为主，配以响皮条、丸子，浇上鸡汤，撒上葱花、香菜、木耳等，盛入汤盆，量足汤多，荤素搭配，边喝边吃，不油不腻，味道鲜美。

46.周庄：万三蹄

万三蹄、万三肉、焐熟藕、腌菜苋，万三野鸭等已成为周庄美食的代表。尤以“万三蹄”为最，相传江南巨富沈万三“家有筵席，必有酥蹄”。万三蹄以猪腿为原料，佐以调料，用旺火烧煮，经过蒸焖，皮润肉酥，汤色酱红，肥而不腻，咸甜适中，肉质酥烂，入口即化。它的吃法更是特别，在两根贯穿整只猪蹄的长骨中，将一细骨轻抽而出，蹄形纹丝不动。以骨为刀，蹄膀被顺顺当当地剖开，让人们分而食之。万三蹄已经成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜，意为团圆，游客则拎着真空包装的新鲜万三蹄走。

47.乌鲁木齐：手抓羊肉

手抓羊肉的鲜美其实并不如我们想象的那样是因为“用手抓”，而是因为新疆当地的羊、当地的水还有当地的烹饪方法。整只羊去皮去内脏，放大锅中，以天山雪水煮之。待要起锅时抓大把盐撒入锅中，或者直接以出锅羊肉蘸盐巴，便可大快耳朵！

48.伊犁：马肉

伊犁马闻名天下，伊犁马肉不由分说胜过天下马肉。以调料熟煮马肉之后，大刀片之，码于盘中，立时可食，其肉质贵在香而不腻，经久耐嚼。然马肉毕竟还属于“昂贵”食品，即便是在伊犁，吃马肉也只能是偶一为之的“大餐”。

49.喀什：馕坑肉

“不到喀什不算到新疆”，到了喀什不吃馕坑肉只能算白跑一趟。维族人家家门口都有一个用来做馕的土坑，一半在地下一半在地上。把抹上佐料的整只羊封闭在馕坑内，暗火慢烤。烤到一定时辰，打开馕坑，香气四溢，用“十里”形容不为夸张。

50.郑州：鲤鱼三吃

郑州也喊振兴豫菜，但又自嘲：凡是需要振兴的东西，离灭亡也就不远了。鲤鱼三吃是郑州的名菜，从前那鲤鱼是要号称黄河鲤鱼的，饭馆买回鲤鱼来，必须在清水池里面养两三天，把土腥味吐干净，才可以捞出来下锅。现在这种讲究就有点奢侈了，不过一鱼三吃还是让人食指大动。一半干吃，一半糖醋瓦块，头尾杂加萝卜丝做汤，最有意思的是把糖醋汁拌一窝线面条吃，跟杭州西湖醋鱼拌面有异曲同工之妙。

51.开封：芝麻翅中翅

到开封你要吃正宗的豫菜——这里可是千年开封府啊！豫菜的用料一般都很家常，妙在调味和火候。芝麻翅中翅其实就是腌鸡翅外裹蛋汁再蘸芝麻，放油中炸。炸熟的蛋汁酷肖蝉翼。豫菜中难得有这样美丽又美味的菜。

52.洛阳：连汤肉片

洛阳喜欢吃水席，几十道菜，汤汤水水下来，吃得人连呼过瘾。连汤肉片是水席中不可缺少的名菜，又以主营豫菜的老店“真不同”所做为最佳，它以精瘦肉为主料，木耳、金针、大绿豆等为辅料精心制作而成，肉片滑嫩，微酸利口。

53.安阳：扣碗酥肉

中原地带安阳，口味偏淡，但近年来川菜、粤菜、东北菜接连进入，到饭馆吃饭，安阳人喜欢各种菜式都点一点。当地的传统菜式八大碗依然受欢迎，红白喜事尤其少不了。以现在的口味而论，扣碗酥肉最具继续传扬的潜力。传统小吃三不粘、粉浆面其实最能代表安阳饮食的特色。

54.石家庄：抓炒全鱼

从传统菜的角度看，石家庄太年轻了，年轻得没有自己的特色，所谓的石家庄菜，其实就是吸收了京、鲁等地菜系特点，再加以创新而成。本地菜里有一道抓炒全鱼颇见石家庄人的这种“胸襟”。抓炒全鱼用的是大鲤鱼，精彩之处在于刀功。端盘上桌，一盘菜就占去三分之一桌面，好吃又有气氛。

55.大同：烩菜

大同人口味杂，不讲究，各路菜系照单全收。基尾虾、红烧甲鱼这些都是上面子的，实惠又好吃的烩菜其实被当地的厨师操练的最到火候。烩菜有点东北菜的味道，土豆、、粉丝、猪肉一锅炖煮，大鱼、大虾也不吝下锅，暖胃。

56.秦皇岛：清蒸海鲜

到秦皇岛去自然要大啖海鲜，当地人喜欢清蒸海鲜，不管是螃蟹、虾还是蛤，放上水，清蒸，吃的时候蘸点姜醋汁，那个鲜！吃海鲜是有季节的，螃蟹一年两季，四月底开始吃皮皮虾，当然也可以不论季，吃养殖的，在秦皇岛人眼里那就不叫海鲜了。近年来烧烤海鲜开始流行，有一种小杂鱼叫青皮子，细长，脊背那儿有点青，不能炒着吃，只能烤着吃，有味道而且特便宜，当季的时候5元钱可买两斤、两斤半。

57.太原：过油肉

太原的餐馆被粤、川、京、鲁菜占据了，本地菜系叫得上名字似乎还就是些面点小吃。过油肉也有点面点小吃的意思，不过它正儿八经是当地的一道颇受欢迎的传统菜。选用上等精肉，切成薄片，外面薄薄蘸一层鸡蛋勾成的芡，在油里氽一下，捞出来，煸炒，随便哪家饭馆都会做，做出来的味道也相差无几。虽则名字让人疑心，味道却是香而不腻，值得一试。

58.南京：芦蒿炒香干

盐水鸭现在还是南京人待客不可或缺的一道菜，但每每要歉疚地加上一句：现在这鸭子是越来越肥了。外地人来南京，慕名要吃的是芦蒿炒香干，南京人也以 “桐蒿只有南京才有”而自居。其实产桐蒿的地方多了去，但都没有南京人对待素菜的那份精细。南京人吃桐蒿，一斤要掐掉8两，单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖。炒香干也是“素”炒，除了一点油、盐，几乎不加别的佐料，要的就是芦蒿杆儿尖和香干相混的那份自然清香，食后唇颊格外清爽。

59.苏州：葱烤鲫鱼

苏州人爱吃鱼，不过挑嘴，有人不吃鲤鱼，有人不吃鲢鱼，唯有鲫鱼，从不曾听说有人忌口——苏州小孩学会说“鲜得来”这句话，准是在吃鲫鱼的时候。葱烤鲫鱼这道菜突出的就是鲫鱼的鲜美。在滴着酱红汤汁的鲫鱼背上，放着半寸来长脆生生的葱段。虽然不明白为什么这样就是“葱烤”了，但这儿总是人最先下箸的地方。

60.无锡：肉骨头

无锡叫化鸡现在是没人吃了，肉骨头大受欢迎。无锡人喜欢吃酸酸甜甜的东西，肉骨头的味道会令人想到糖醋排骨，但是骨头上面的肉更松、更厚、更酸甜适度，连骨头都酥得可以咬着吃。好几年前肉骨头就做成了真空包装，火车站常见人八盒、十盒地往车上提。

61.扬州：清炖蟹粉狮子头

扬州人对自己家的菜式、口味有着不容更改的偏好。粤菜风行之际，扬州人也吃早茶，但从点心到吃法都是地道的维扬式，边吃边加上评论：“我们扬州老早就有早茶了。”清炖蟹粉狮子头据说也有近千年历史了，到现在还是百吃不腻。所谓"狮子头"，用扬州话说是大?肉，普通话就是大肉丸子，但肉里面还有螃蟹肉、蟹黄、调料，下面再垫上青菜心，上笼焖。用扬州人的话说：“猪肉肥嫩，蟹粉鲜香，菜心酥烂，须用调羹舀食，食后清香满口，齿颊留芳，令人久久不能忘怀。”

62.南通：天下第一鲜

凡是有海的地方餐桌上大抵都少不了蛤，可是只有南通的大人小孩敢于说自家碗里的是“天下第一鲜”。菜花黄的时候，是南通人踩蛤的狂欢节。光着脚丫在海滩上踩，那蛤憋不住气露了头，带回家养两天，或煮或烧，奇鲜无比。南通的蛤是文蛤，这一带海滩独有，一只可重达半公斤以上，如今文蛤很少能上市场。往往是渔民正在捕，小贩已经来到海滩与你商谈价钱问题，而在远处的上，日本、韩国的船早已停在那里，在等小贩的船送货上门了。想吃？只有自己去踩了。

63.徐州：sha汤

徐州菜的特点是黑乎乎、粘乎乎、辣乎乎，因为爱放酱油、爱用淀粉、爱显示自己嗜辣。有一道用麦仁、鸡丝、海带丝、笋丝做成的汤，味道极鲜，每每令人连吃两碗。但依然是各种原料混做一团，以至于汤成了名副其实的粥。sha汤，其实就是一个疑问句——“啥汤？”因为中吃不中看，至今走不出徐州。

64.高邮：香酥麻鸭

高邮咸鸭蛋已经成了发遍全国的年终了，由此可揣想高邮究竟有多少万只鸭，由此再揣想高邮人深以为傲的全鸭宴，相信没人怀疑高邮人对于鸭的每一个部位的完美利用能力。全鸭宴的阵势现在不太端出，但全鸭宴上的一道名菜香酥麻鸭，还经常会以“压轴戏”的角色出现在维扬地区的宴席上。所以当地人赴重要宴会，兜里会自带一塑料袋，待酒足饭饱，香酥麻鸭上桌，打包回府。

65.上海：炒鳝糊

外地人到上海，惊羡的是上海的西餐，上海人也乐于变着花样以各国“正宗”的西餐待客。浓油赤酱的上海本帮菜渐渐失去了拥趸，唯有几道名菜还让有着怀旧情结的人牵挂，比如炒鳝糊。梁实秋曾在一篇专论吃鳝的文章里，说炒鳝糊是因为鳝不够大做不成鳝丝的等而下之策。但能把“下脚料”做的这样咸中带甜，油而不腻，也足见上海人的精明能耐了。

66.杭州：老鸭煲

家常菜的做法_家常菜做法_家常菜菜谱_家常菜食谱

其实到饭店吃饭，并不存在必点的菜。我国地大物博，人口众多，造成了饮食习惯差异之大，令人侧目。当北方人来到南方，会发现豆腐脑居然是加糖水，粽子里面有咸肉，会觉得不可思议，一头雾水。

同理，当南方人吃到加酱油的豆腐脑，沾白糖的粽子，脑子里第一反应是岂有此理，这怎么吃得下口。而被两广人热捧的白切鸡，北方人认为有血水，不熟，味道寡淡，远不如辣子鸡好吃。

所以到饭店点菜，如果是东北人，必点的东北菜有小鸡炖蘑菇，酸菜炖排骨，猪肉炖粉条，锅包肉，血肠。当然还有很多，味道都不错，个人认为，这几个菜极具东北特色，值得品尝。

山东一带当然是首推鲁菜。名菜有葱烧海参，百花大虾，九转大肠，糖醋鲤鱼，糟熘鱼片，油爆双脆，三不粘等等。江苏有淮扬菜，名菜有炒凤尾虾，锅贴干贝，清炖蟹粉狮子头，鱼皮馄饨，贵妃鸡翅，翡翠虾仁，糯米丸子等等。

浙江有浙菜，最负盛名的是杭州菜，名菜有西湖醋鱼，东坡焖肉，干炸响铃，龙井虾仁，叫化鸡，生爆鳝片等等。福建有闽菜，以福州菜为代表，名菜有佛跳墙，清汤鱼丸，小糟鸡丁，太极明虾，橘烧巴等等。

“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”指的是安徽菜特色，即重油重酱重火工。名茶有臭鳜鱼，火腿炖鞭笋，无为熏鸡，奶汁肥王鱼，火腿炖甲鱼等等。北京作为首都，汇集了全球美食，但是仍然保留了京菜特点。名菜有烤鸭，拨丝山药，醋椒鱼，酱爆鸡丁，熘鸡脯，油爆双脆等等。

湖北菜由武汉，荆州，黄州，宜昌等地方菜发展而成，以武汉菜为主要代表。名菜有清蒸武昌鱼，烧野鸭，龟肉汤，清炖甲鱼裙，汆偏口鱼，双黄鱼片等等。

湘菜是湖南菜系的简称。常用熏腊食材，这种方法来自民间，深受当地人喜爱。名菜有金钱鱼，冰糖湘莲，红煨鲍鱼，麻辣子鸡，腊味合蒸，东安鸡等等。川菜，四川素称天府之国，尚滋味，好辛辣。名菜有鱼香肉丝，油淋仔鸡，宫保鸡丁，干烧鲜鱼，锅巴鱿鱼，麻婆豆腐等等。

糖醋的做法

1.凉菜:

五香鱼、红酱丝、红烧猪耳朵、红烧猪头、五香牛肉、红烧鸭、白切鸡、黄瓜、四儿四川泡菜、酸豆角、糖醋红蒜和盐水鸭。

2.热菜:

红烧鲤鱼、红烧猪蹄、热腰子、五香猪肝、芹菜肉丝、芸豆牛肉、孜然羊肉、葱花炒羊肉、板瓢烧鸡、重庆辣子鸡、宫保鸡丁、香喷喷的炒鸡蛋等。

3.汤:

鲫鱼汤、酸菜汤、黄花鱼汤、黑鱼煨汤、黄颈鱼蛋汤、美蓉银鱼汤、银耳乳鸽汤、榨菜肉丝汤、酸辣汤、黄豆排骨汤、菠菜猪肝汤、扁尖老鸭汤、多人炖鸡、红烧乌骨鸡、番茄鸡蛋汤。

4.主食:

绿豆粥、花生红枣粥、小米粥、担担面、家常肉丝炒面、榨菜肉末拌面、香辣番茄酱面、炸酱面、油条、葱油饼、窝窝头、扬州炒饭。

高压锅蒸排骨要蒸多久

糖醋是汉族菜系中传统的调料之一，在粤菜，鲁菜，浙菜，苏菜中广为流传。如： 糖醋排骨， 糖醋鱼等。也深受中国孩子的喜爱。糖也是一种有机物合物，它分为单糖`双糖和多糖，是人体产生热量的主要物质。醋当中也含有醋酸，是有机物合物，化学式CH3COOH。无色液体，有刺激性。

糖醋排骨是四川一道很有名的凉菜，用的是炸收的烹饪方法，属于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋润，甜酸醇厚，是一款极好的下酒菜或是开胃菜。酸甜适中，不油不腻，口感丰富细腻，不会觉得任何一种调料的突兀。 颜色呈糖稀色，不浓不淡。就是拿汁水拌米饭也是一样好吃。

食材

小排 500克

料酒 一汤匙

生抽 一汤匙

老抽 半汤匙

香醋 三汤匙

分两次放糖 三汤匙

盐 半茶匙

味精 半茶匙

芝麻 半茶匙

做法

1. 小排500克焯水后，煮三十分钟，肉汤可以煮面条，别倒掉了。

2. 用一汤匙料酒，一汤匙生抽，半汤匙老抽，二汤匙香醋（不是白醋）腌渍20分钟。

3. 捞出洗净控水备用，炸制金黄，油别放多，可以省油，只要翻身的勤就好了。

4. 锅内放排骨，腌排骨的水，三汤勺白糖（大胆的放糖吧，三汤匙，别怕多）。半碗肉汤大火烧开，调入半茶匙盐提味。

5. 小火焖十分钟大火收汁，收汁的时候最后加一汤匙香醋，那个酸甜口就出来了。

6. 临出锅撒葱花芝麻，少许味精。

注意事项

1、如何外酥里嫩——煮30分钟，这样再大火热油炸到外面焦黄，就外酥里嫩了。如果用生排骨直接炸，容易老。

2、为啥要腌渍，因为热锅热油迅速封住了肉外表，做糖醋汁的时候不容易吸收进去，排骨里面有肉腥味。

3、怎么炸排骨？——大火猛催，反正已经煮了三十分钟，早熟了，所以只要保证外面脆就可以了。

怎样做的糖醋排骨和鱼香茄子才最好吃?

蒸排骨的时间

一般蒸排骨都要先进行腌制，这腌制的时间大概需要30分钟左右，普通的蒸排骨时间需要40分钟左右，不过很多时候都是要看具体情况：

1，粉蒸排骨，高压锅20分钟，普通锅至少要四十分钟，筷子戳透即可。

2，粤式豆豉蒸排骨，小块的小排，水开了，30分钟就可以了。

3，其他大块的排骨看情况吧，但是绝对要40分钟以上

糖醋排骨做法合集 1 主料：剁块的排骨（放入冰箱内冻约1小时，易剁碎） 配料：糖，醋，酱油，芝麻适量 1、炒锅内放入水，烧开，倒入排骨氽一遍，目的是去血沫。 夹出排骨。 2、重新在炒锅内放入两小碗水，倒入排骨，加入糖，醋，酱油，用中火烧开，呈沸腾状态，之间需翻炒，一直把水烧干，现油。倒入芝麻炒香。即可装盘。 2主料：猪大排 调料:鸡蛋1个，醋，精盐，干淀粉，食用油，糖，番茄浆，料酒，酱油 1、将猪大排洗净后，切成1厘米厚的薄片，再切成长条，盛装碗内，加入料酒，精盐，酱油，鸡蛋液，干淀粉拌匀上浆待用。 2、将炒锅用中火烧热，到入食用油烧至五成热时，逐一将排骨投入炸至七成熟时，捞起沥油。待原锅油温升至七成热，再将大排复炸至金**，捞起沥油。 3、到入略炒，加入适量清水，精盐，白糖，醋和少量水淀粉，倒入已炸排骨，烧至卤汁稠浓并紧包排骨,浇上少许刚烧过的油，即可出锅装盘。 注意：番茄酱下油锅煸炒，油温要低，火不能旺，因番茄酱易烧煳。此外，如果用熟猪油味道会更鲜。 3 原料: 排骨, 生姜, 干淀粉, 酱油, 醋, 盐, 料酒(没有的话, 其它白酒也行), 白糖,食用油 做法: 1、将排骨宰4厘米长的段, 加少许盐和料酒拌 匀(盐不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了 会影响甜酸味). 2、将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉, 然 后放入烧至8成热的油锅中炸至淡**捞起待用. (这时你可以尝尝排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹调中加盐, 所以之前放盐的时候宁少勿多) 3、 生姜切成细沫, 锅里放油, 烧至6成热时放 入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 酱油. 待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收 汁后就可以起锅装盘了. 注意：在加醋和白糖时, 还是那句话, 宁少勿多, 比例 一定要均衡, 其中任何一种加多了都会严重影 响成品的质量. 可以边加边尝.一般来说, 醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油 最好用老抽, 一点点就够了, 主要是起上色的作用. 由于排骨外面有一层淀粉, 所以下锅的时候, 锅 里的汁会马上变稠, 这时要不停的翻炒以防止 沾锅. 汁一定要收干, 当你看到锅底基本都是油 , 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候, 汁就收得差不多了. 否则的话, 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的. 4 1、买排骨时要挑肉多油少的，让小贩给你剁成均匀的一节一节的 2、回家后将排骨冼净，如果上面有油，要尽可能撕干净，不然做好后会油腻。 3、沥干水后，倒进开水锅里，水以盖过排骨多一些为准，然后拍块姜扔进去(去腥)，倒少少老抽进去。老抽不能太多，锅里的水稍稍变黄就行了。再放盐，然后盖上锅盖煮。 4、先用大火煮开，转中偏小火煮上四五十分钟。排骨差不多软了后，把姜捞起来，用最大的火收水，水收到排骨三分之一处时，扔下锅一大把冰糖，用锅铲不停地铲铲铲，让冰糖溶化并均匀地粘在排骨上，如果你的水少了，就不要加冰糖而加白糖，以免冰糖化不了影响口味及上色。 注意：糖要多加一点，颜色才会鲜亮。接下来倒一大勺醋下锅，不停翻动，直到水收干，起锅。一盘香喷喷的糖醋排骨就做好了，操作简单，配料简单 5 1、先准备带点点肥的排骨（我觉得全瘦的没这好吃），想吃多少就准备多少，可叫师傅替你剁好； 2、排骨加水加适量盐煮至八成熟，时间充 足的话可用电饭堡煮； 3、捞出排骨（汤备用），沥干后放入油锅（不要太多油了，因为炸排骨还会出油的）翻炒，先倒入黄酒炒出酒香，再加酱油炒出酱香，然后往锅里浇汤，一次不要浇太多，再炒，多浇炒几次，最后一次炒至汁半干时，加入合你口味的糖水和醋，炒到汁快干时装盘。 注意事项： 酱油一定要后一点放，而且不要炒太久，因为容易糊锅 一定不能放味精 6 原料：猪肋排（小排）口感较好 1、排骨切成块，飞水，再用温水冲洗一次，沥干水。 2、锅中入油，稍多，爆香姜片，同时把排骨倒下去炸，同时加料酒，少许酱油，白糖，一同翻炒，待肉色变成金红，加水没过排骨，同时要添入的料还有白糖（糖要多）香醋（非白色的米醋，而是褐色的香醋）醋不要吝啬，否则做出来的是死甜，会腻。 3、大火将其煮开以后，改小火慢炖。不要急，慢慢等着收汁吧，中途多去翻动几次，一定要耐心到最后，汤汁收干，浓浓的糖浆会挂在排骨上，色香俱全，盛出来，尝一口，味道也是顶好的 注意： 不用勾芡也能熬出糖醋排骨应有的浓稠糖汁，只要用料足，比例当，火候够。 糖醋排骨不能作出太多汤水来，否则就是糖不够多，或者火候还欠，到什么火候为好呢？就是盛出来后，用筷子去夹，排骨被夹离盘子时，浓稠的汁液会粘着排骨，形成似乎能拔出丝的糖线，但实际又不会拔出丝，就是这个程度的汁，为最好。 7 原料：小排骨、白糖、香醋、鸡蛋、面粉、葱、姜、蒜、生粉、胡椒粉 制作： 1、将排骨切成小排见方的小块，洗净后下滚水氽去血沫，再洗净、沥干水，用料酒、细盐、生粉、胡椒粉、味精腌制。 2、精白面粉半碗，敲入一个鸡蛋，加清水少量(大约是面粉量的二分之一)，调成均匀的面粉糊，并在面粉糊里加少量细盐。 3、油锅烧热后用竹筷夹着腌制过的小排在面粉糊里滚一下包上面糊后，迅速放到热油中炸成金黄，用漏勺捞起沥干油。 4、锅子洗净后，再加入少量油，投入蒜片两瓣、姜片两瓣稍煸，加入小半碗酱油和醋的调和汁(生抽和醋的比例大约二比一)，并加入白砂糖一小勺，烧匀后，加入炸好的小排收汁(收汁时可以加入少量水生粉勾芡)即可，装盆时撒葱花。 8 最后介绍的这款是凉菜哦，请注意 用料：猪排骨、盐、白糖、醋、料酒、姜、葱、花椒、糖色、熟菜油、熟白芝麻。 制作方法： 1.排骨分开斩成段，加盐、姜片、葱段、花椒拌匀码入味，上笼蒸至肉离骨时取出，晾干水分。 2.锅中放油，放入排骨炸至色浅黄、表面水分将干时捞出。 3.净锅中加水、排骨、料酒、糖色、白糖、盐，小火收汁至排骨入味、汁稠，加醋后起锅晾凉，加入白芝麻拌匀装盘即成。 原料: 排骨, 生姜, 干淀粉(靓生粉), 酱油, 醋(一定要中国生产的醋, 千万不能用老外的醋), 盐,料酒(没有的话, 其它白酒也行), 白糖,食用油 做法: 1、将排骨宰4厘米长的段, 加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了 会影响甜酸味). 2、 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉, 然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡**捞起待用. (这时你可以尝尝排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹调中加盐, 所以之前放盐的时候宁少勿多) 3、生姜切成细沫, 锅里放油, 烧至6成热时放入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 酱油.待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁后就可以起锅装盘了. PS: 1、在加醋和白糖时, 还是那句话, 宁少勿多, 比例一定要均衡, 其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量. 没经验的朋友可以边加边尝. 一般来说, 醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油最好用老抽, 一点点就够了, 主要是起上色的作用. 2、由于排骨外面有一层淀粉, 所以下锅的时候, 锅里的汁会马上变稠, 这时要不停的翻炒以防止沾锅. 汁一定要收干, 当你看到锅底基本都是油, 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候, 汁就收得差不多了. 否则的话, 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的. 另附其他口味的做法： 红烧排骨 原料: 排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽) 做法: 1、排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右), 2、锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油), 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀, 3、接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 4、然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精起锅即成. 箩卜排骨汤 原料: 排骨1KG, 箩卜1KG, 姜一截(10厘米长), 红枣8颗左右, 枸杞一小撮, 葱和香菜(这两样非必需), 盐, 鸡精, 胡椒粉. 做法: 1.排骨宰成4厘米长的段, 下开水煮至血水都出来后, 捞起洗干净待用. 箩卜削皮切块, 姜拍破. 葱和香菜切碎装碟. 2. 锅里掺入足够的水, 倒入排骨, 箩卜, 姜, 枣, 构杞, 盐, 鸡精, 盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至箩卜可以用筷子轻易夹断, 撒点胡椒粉就OK了. 喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去, 别有一番滋味. 注意: 1、排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毁掉一锅汤. 2、水最好一次性掺够, 如果掺少了, 中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水. 加冷水的话会使汤的温度突然下降, 从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中, 这样会影响汤的味道. 同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水. 粉蒸排骨 原料: 排骨, 红薯, 四川辣豆瓣酱, 老抽, 蒜, 酒醩汁(没有可用料酒代替), 白糖, 盐, 鸡精, 蒸肉米粉, 葱, 食用油 做法: 1、将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末. 2、将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉. 3、取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可. 注意: 外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的, 而豆瓣酱本身也含有相当的盐份, 所以往排骨里加盐的时候要小心, 少量多次. 用于垫底的不一定非的是红薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 没有蒸笼的话可以用碗代替, 直接放到掺了水的锅里, 水淹至碗高的一半即可. 蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水, 免得水烧干了. 如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水, 否则一冷一热, 碗铁定炸开. 叉烧酱烧排骨 主料：排骨； 配料：腌料，叉烧酱3汤匙，蒜茸粉、生粉各1汤匙，黑椒粉1/2茶匙，蚝油、生油各2汤匙，盐1茶匙，混合香草2茶匙。 做法： 1、排骨洗净，在表面划井字纹，抹干身备用。 2、将腌料充分拌匀成厚浆状，均匀涂在肉排表面，放置2-3小时。 3、送进中火之焗炉中焗至表面金黄熟透即成。 生炒豉椒排骨 做法： 1、肉小排450克-500克（三根左右），斩成2-3厘米左右的小块，用少许糖、酒、胡椒粉和1汤匙的蚝油抓匀腌制20分钟左右，加半茶匙的干淀粉，再次捞匀。青红椒两个，切菱形片，切一些葱姜蒜米待用。 2、锅里放一匙油，烧热，下肉排，翻炒，炒时不用放太多的油，排骨本身会出油，淀粉也不能多放，会糊底。翻炒两分钟左右，排骨的肉有一点缩，骨头不见血，断生了就盛出来。（若锅没有糊就继续下一步，若糊了就得把锅先刷干净，上灶开火烧干，再放油、爆料头……） 3、开大火，利用锅里的油爆香青红椒、葱姜蒜米，加排骨，加两汤匙的蚝油、两汤匙的李锦记香辣豆豉酱、1/2茶匙糖、1/2茶匙淀粉+小半碗的水搅匀后倒入，不停地翻炒，直至汁收浓稠，起碟。（做菜我喜欢用李锦记的调味料，生抽、老抽、蚝油、排骨酱、叉烧酱、豉汁鸡汁、香辣酱……） 4、生炒的排骨最好挑肥瘦相间的小排，先用油煎炒，逼出一部分的油，加上香辣豆豉大火快炒，才会瘦而不柴，肥而不腻。若做豉汁蒸排骨，我觉得还是用小包阳江豆豉+蒜剁成蓉，用油爆过，腌排骨，然后蒸制，这样会比较香。 橙汁排骨 材料： 小排骨600克、柳橙（或脐橙）4个、生菜2片。 调味料： 1、酱油1大匙、料酒1/2大匙、橙汁1/2杯（用2个脐橙榨汁取得或用浓缩柳橙汁）、淀粉1大匙； 2、柳橙汁1/2杯、糖1大匙、盐1茶匙、水淀粉1/2大匙。 做法： 1、小排骨切成5厘米的长条，洗净，拭干水分，拌入调味料腌半小时。 2、油3杯烧热，放入小排骨炸至外皮酥黄，待其熟软时捞出，油倒出。 3、另用1大匙油将调味料炒至黏稠，放入小排骨快速拌匀后盛入盘内；柳橙皮切丝、泡水，撒在排骨上即可食