川菜红烧鱼的做法大全_川味红烧鱼怎么做好吃又简单

2017年好吃到没朋友的九种川味鱼做法

　在四川,你可以吃到许多鱼,口水鱼、煎鱼、酸菜鱼等等,每种鱼都各具自己的特色。下面，我为大家分享好吃到没朋友的川味鱼做法，快来学学吧!

　糖醋鱼

　1、开好刀的鱼用料酒和家用调料(盐、味精、花椒)调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。

　2、油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。

　3、一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸，鱼味淡，勾汁味浓，不再有鱼的本味。

　注：鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。

　糖醋鱼非常讲究刀功，家庭做糖醋鱼只需打深刀，多开几刀就可以了，不必太讲究刀工。

　红烧鱼

　做法：

　1、把宰杀干净的鱼打花刀的。

　2、红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。

　3、然后向锅内给高汤(鸡骨汤或者猪排骨汤)调味，接着放入酱油。

　4、等锅内水温升上来时，加入少量醋(醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效)。

　5、烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。

　注：

　一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，味浓，适合任何人群。

　酸菜鱼

　做法：

　1、将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。(注：大超市有酸菜卖)。

　2、锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟。

　注：

　喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。

　花椒鱼片

　原料：

　鱼身肉(青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼)，金针菇(青笋片)适量，干尖椒，花椒。

　做法：

　1、腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌15-30分钟。

　2、做底料：将金针菇(青笋片)烫熟，取出后置于汤碗(鱼大的用盆)内。

　3、烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇(青笋片)的汤碗内。

　4、做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下(不能拖，否则干尖椒变黑，色不好)，再加入花椒，同样翻炒几下(不能拖，否则花椒很容易变苦，味差)。

　5、起锅：将味料倒入鱼片上，端上餐桌。

　口水鱼

　原料:

　花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。

　做法：

　1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。

　2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。

　3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。

　4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。

　5、捞出沥干油后装入碗中。

　6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。

　7、拌匀即可。

　水煮鱼

　原料：

　鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒(剪成约2厘米的小段)、糖、盐、味精、豆芽、色拉油(最好不用花生油)、料酒刀(快刀)、锅(铁锅)、盆(深盆)

　做法：

　1、买来鲤鱼，切成鱼片。

　2、给鱼片上浆(盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道)

　3、少许水烧开，放入鱼片烫熟(8成即可)，立即捞出。装品锅，水不要。

　4、将很多(大量)油烧热后加干红辣椒和花椒若干(视个人口味来订)，待油锅中辣椒颜色略黑的时候，将油浇在鱼片上面。

　5、在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。

　6、油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。

　注：1、煮鱼的.水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露外边。

　2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。

　3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。

　4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。

　煎鱼

　原料：

　非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个，(蒜头要拍开)。

　做法：

　旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金**，这时有香味飘出。这时，将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮(注意不要加太多水，火也不用太旺了)。等到汤汁变浓了，加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。

　海蒸鱼

　原料：

　鲜鱼，1条，姜片25克香菇25克，黄酒15克，白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许。

　做法：

　1、将鱼刮鳞去腮，内服洗净;

　2、将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可

　鳕鱼

　原料：

　鳕鱼、山药、青红椒、葱、姜片;

　调料：李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉;

　做法：

　1、将山药去皮切成小粒，雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。

　2、锅内放油烧热，下葱、姜炒香，然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟，勾芡即可出锅;

　3、特点：色泽洁白，清淡爽口，有补脾胃、益肺肾的功效。

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1. 江团鱼的做法

江团鱼的做法 红烧江团鱼的做法

红烧江团鱼的做法步骤如下：

原料：江团鱼一条，食用油适量，红烧酱汁适量，西红柿1颗，葱1颗，姜一块，蒜3颗，料酒适量，盐适量，花椒水适量。

1、挑鲜活一些的江团鱼，这样肉质会好很多。

2、 把鱼清洗干净，去掉内脏，刮掉鱼鳞，去掉鱼骨，把鱼肉切成块或者切成片。把鱼肉放在料酒中大约半个小时去除腥味。

3、把西红柿清洗干净，然后把西红柿切块，在锅中加入食用油，待油热后，加入葱姜蒜爆香，再放入西红柿块翻炒，加入适量的盐和花椒水，继续翻炒5-10分钟直到变成糊状。

4、把去腥味好的鱼拿出来清洗干净，加入刚才炒制的番茄糊中，加入适量的花椒水，继续翻炒。（水不要太多，下图的水放多了）。

5、配合以上的步骤，继续把鱼在锅里蒸煮10-15分钟，直到鱼肉可食，在此期间，可以加入其他的佐料入味，比如红烧酱汁。

6、等锅中的鱼肉完全变熟并且炖的入味，就可以出锅了，出锅的时候，在锅里撒一些白芝麻或者切好的葱叶即可。

水煮江团鱼的做法

水煮江团鱼的做法 用料：江团鱼片、葱、香菜、食盐、白胡椒粉、生粉、白糖、啤酒、生姜末、洋葱、葱白、生姜、大蒜、小米椒、八角、桂皮、香叶、酸菜、火锅底料（各适量） 1、放盐、白胡椒粉、生粉、白糖、啤酒、生姜末到鱼片里，抓捏均匀。

2、然后把洋葱、葱白、生姜、大蒜、小米椒、八角、桂皮、香叶准备好。 3、然后锅里倒油，放入八角、桂皮、香叶、小米椒爆香。

香味出来后，捞出丢弃。 4、把鱼头、鱼尾、和鱼骨放入锅中煎一会（记得翻面）。

5、然后把洋葱、生姜、大蒜、葱白放入锅里炒出香味。 6、再把酸菜放进去锅里翻炒一下（炒1-2分钟即可）。

7、最后倒入开水和火锅底料，大火烧开后煮5分钟，再转小火煮5分钟。 8、到时间后，放入洗净的黄豆芽煮2分钟，汤里根据咸淡加盐。

9、这时候开大火，把腌渍好的鱼片放入锅中煮烫2分钟，盛出即可食用。 。

江团红烧鱼的做法

江团红烧鱼的做法 用料：鲫鱼或江团鱼1条、生姜3-5片、蒜头适量、黄酒2汤匙、酱油适量、小葱3-5根、干辣椒3只（不食辣的就不放或少放）、醋少许、油适量 1、将清洗干净的鱼用刀划几刀，加少许盐抹匀鱼身，腌制约20-30分钟。

2、切好生姜、干辣椒、剥好蒜头、小葱切葱花，准备好黄酒、酱油。 3、坐锅点火加热到锅中冒热烟时，倒入适量油加热到冒热烟，摇晃一下锅了让锅的四周都能渗透油，放入腌好的鱼煎至金**，翻面后继续煎至金**。

4、放入蒜头、生姜丝、红椒、黄酒，适量酱油爆香，加入2小饭碗的开水大火煮开转中火继续煮。 5、等汤汁浓稠时就继续中火收汁，这时可以拿锅铲轻轻的把汤汁浇上鱼身，这时候可以撒入一勺醋解腥。

6、等汤汁不多时就可以关火装盘了，撒上葱花即可食用。 。

清炖江团鱼的做法

需要提前准备好的材料包括：江团鱼 1条、酸菜 400克、土豆 适量、羊血 400克、食用油 适量、葱 一根、姜 适量、蒜 适量、料酒 适量、五香粉 适量、盐 适量。

一、第一步把准备好的江团鱼洗净切块，放入盘中。 二、然后使用菜刀把葱，蒜，姜切好，放在鱼块上。

三、盘里再加入准备好的五香粉和料酒，用手抓匀，静置半小时。 四、把准备好的土豆，羊血和酸菜切好。

五、锅内放油加热，放入切好的酸菜快速翻炒。 六、锅内放入鱼和水，盖上盖，大火煮。

七、煮开后倒入土豆和羊血，盖盖炖15分钟。 八、时间到后放盐拌匀，盛入盆里，这样就做好了。

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清炖江团鱼的做法

需要提前准备好的材料包括：江团鱼 1条、酸菜 400克、土豆 适量、羊血 400克、食用油 适量、葱 一根、姜 适量、蒜 适量、料酒 适量、五香粉 适量、盐 适量。

一、第一步把准备好的江团鱼洗净切块，放入盘中。

二、然后使用菜刀把葱，蒜，姜切好，放在鱼块上。

三、盘里再加入准备好的五香粉和料酒，用手抓匀，静置半小时。

四、把准备好的土豆，羊血和酸菜切好。

五、锅内放油加热，放入切好的酸菜快速翻炒。

六、锅内放入鱼和水，盖上盖，大火煮。

七、煮开后倒入土豆和羊血，盖盖炖15分钟。

八、时间到后放盐拌匀，盛入盆里，这样就做好了。

红烧江团鱼的做法是什么？

材料：新鲜长江团鱼1条

调料：姜片，葱段，味精，糖，胡椒粉，黄油，生粉，酱油，精制油。

做法：

1. 红烧鮰鱼先将鮰鱼洗净沥干，斩块；

2. 放入八成热的油锅中炸一下捞出沥干油；

3. 锅中放入姜片、葱段、少许油，略煸炒一下；

4. 放入鱼块，加入黄酒、酱油、糖、味精、胡椒粉，翻炒几下；

5. 加盖焖10分钟左右；

6. 最后，勾芡，装盆即成。

长吻鮠（Leiocassis longirostris）属鲶形目，鲿科，鮠属，又名鮰鱼。不同的地方，鮰鱼有不同的叫法，上海称"鮰老鼠"、四川名"江团"，贵州则唤之为"习鱼"。

长吻鮠体长，吻锥形，向前显著地突出。口下位，呈新月形，唇肥厚，眼小。须4对，细小。无鳞，背鳍及胸鳍的硬刺后缘有锯齿，脂鳍肥厚，尾鳍深分叉。体色粉红，背部稍带灰色，腹部白色，鳍为灰黑色。

江团鱼怎么做好吃

江团鱼产于平羌三峡鱼窝，学名长吻鲍，肉鼻在前，嘴在头下，无硬刺。

畏光，喜居深岩穴，以水生昆虫，小杂鱼、岩浆为食。境内江团鱼属全国唯一的粉红类，白里透红，比其它江河所产的牛皮江团鱼更高一筹。

肉质细嫩，味道鲜美，肥而不腻，是席上珍品，有'千里送名鱼，皇家席上珍'之说。苏轼诗赞江团：'芽姜紫醋灸银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜纯鲈'。

（主料辅料） 鲜江团鱼……1500克 猪网油1张…250克 鱼糁…………200克 味精……………2克 醋………………30克 猪化油…………5克 葱………………15克 姜………………30克 芝麻油…………10克 清汤…………1500克 川盐……………5克 红、绿、黄黑色植物原 胡椒粉………1.5克 料………………适量 绍酒……………40克 （烹制方法） 1.将鱼剖腹，去鳃及内脏，洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀，深约1厘米左右。

手提鱼尾下约摄氏80度的热水中摆动几下提起，除去血水，洗净鱼皮表面的粘液，搌干水气，用川盐3克、绍酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、葱码味数分钟，使其渗透入味。 2.取小圆碟10个，抹上猪化油，将鱼糁舀入抹平，上面用各色植物原料牵摆成各种花形，然后上笼用小火蒸熟保温。

3.将码人味的鱼沥干水气，置于蒸盘内，盖上猪网油，掺入清汤250克，加绍酒人笼用旺火蒸熟取出，拣去猪网油，姜、葱不用，将鱼轻轻滑入鱼盘内。 4.炒锅置旺火上，放入清汤，再把蒸盘内的原汁滗入锅内，烧沸，加胡椒粉、川盐1克、味精搅匀，浇注于盘内，将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。

5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。 （工艺关键） 1.沸水氽烫。

“水居者腥”，江团有较重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽烫一下，以除去其腥味。 2.制好清汤。

“汤为菜之根”，细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤，使二者相得益彰，更能体现该菜清鲜味美的特色。 3.火候得当。

首先要火足气旺，将鱼入笼后一气蒸好，中途不能闪火。其次是时间要掌握准确。

一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时，而一尾重1000—1250克的江团则要猛火蒸40分钟。因火力不足或火候过头，将使鱼肉不老则韧。

4.对好味碟。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后，还要随同配备姜汁味碟入席，味碟既可弥补在烹调过程中调味不足，亦可通过姜、葱等佐料佐食，起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。

对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点。将各种调料搅匀，使其相互渗透，便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味。

[风味特点〕 1.“清蒸江团”是川菜传统的名贵大菜。江团，学名“长吻脆”，其吻特别肥厚，俗称“肥头”。

四川的“江团鱼”主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带。鱼肉细嫩，少细刺，为鱼中珍品。

2.“清蒸江团”为姜汁味型，味重清淡，色求素雅。鱼肉质地细嫩，清鲜凉美，爽口宜人。

配“毛姜醋”蘸食，味更鲜美。

江团红烧鱼的做法

江团红烧鱼的做法

用料：鲫鱼或江团鱼1条、生姜3-5片、蒜头适量、黄酒2汤匙、酱油适量、小葱3-5根、干辣椒3只（不食辣的就不放或少放）、醋少许、油适量

1、将清洗干净的鱼用刀划几刀，加少许盐抹匀鱼身，腌制约20-30分钟。

2、切好生姜、干辣椒、剥好蒜头、小葱切葱花，准备好黄酒、酱油。

3、坐锅点火加热到锅中冒热烟时，倒入适量油加热到冒热烟，摇晃一下锅了让锅的四周都能渗透油，放入腌好的鱼煎至金**，翻面后继续煎至金**。

4、放入蒜头、生姜丝、红椒、黄酒，适量酱油爆香，加入2小饭碗的开水大火煮开转中火继续煮。

5、等汤汁浓稠时就继续中火收汁，这时可以拿锅铲轻轻的把汤汁浇上鱼身，这时候可以撒入一勺醋解腥。

6、等汤汁不多时就可以关火装盘了，撒上葱花即可食用。

糟辣江团鱼的做法

糟辣江团鱼的做法

原 料：

江团（鮰鱼）一条、葱段、老姜、大蒜、泡海椒、泡嫩姜。

豆瓣酱、盐、料酒、白胡椒粉、老抽、白糖、味精、老抽、味精。[HaoChi123]

特 色：

肥腴软糯、入口即化、酸辣过瘾的美味——川味爽辣江团（又名鮰鱼）。[HaoChi123]

操 作：

1、宰杀后去鳃，剖腹去内脏，清洗干净后，切成大块。

2、放入盆中，淋入3勺料酒，一勺盐、一勺白胡椒粉腌制一下。

3、泡海椒和泡嫩姜（老家亲戚自己家做的，驱车几百公里带过来的，味道相当巴适！比我自己泡的味道好的不止百倍）。

4、将泡嫩姜切片、泡海椒切掉挭。大葱切断，大蒜拍扁、老姜切片（不舍得一次用好多，但已经相当够味儿）。

5、锅内倒入油，油温3成热时，倒入上述配料，小火煸炒出香味。

6、放入胡豆酱（也就是豆瓣酱，也是自家做的，一起带过来的），炒至吐油。

7、倒入清水，量稍微大一些，要能淹住鱼块，适量老抽，一勺白糖，尝一下咸淡，酌情加盐。

8、大火，烧滚2、3分钟，倒入腌制过的鱼块。

9、煮5-8分钟。

10、调入一点儿味精，关火！撒葱颗点缀一下，装盘。

11、典型的川菜做法，鱼肉香辣爽口，汤汁浓厚粘唇，胶元蛋白丰富，回味无穷。

清汤江团鱼怎么做

清汤江团鱼，清蒸江团鱼，清炖江团鱼不是同种概念，我认为清汤江团鱼可能是水煮江团鱼，做法是这样的。

水煮江团鱼（清汤江团鱼）的材料：鱼、黄豆芽，鸡蛋清、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、盐、淀粉、料酒。 水煮江团鱼（清汤江团鱼）的做法： 1、 将鱼去腮、内脏处理干净；切下头、尾留用，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。

3、 鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。4、 姜、蒜切片，干辣椒切小段。

5、 鱼片中加入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟6、 黄豆芽掐根部，洗净的黄豆芽放进已加少许盐的清水中煮软，至熟捞出，铺在准备装水煮鱼的容器的底部。7、 锅置火上倒入油，下花椒慢炸约2分钟，倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味和红油8、 待辣椒变色，捞出一半的花椒、辣椒待用；将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味9、 倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀，加入适量热水，没过鱼即可。

10、 水沸后，将鱼片一片片放入锅中，并用筷子轻轻搅散。11、 煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟即可，将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中。

12、 将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中，淋入热油即可。