台湾卤牛肉的做法

       非常感谢大家对台湾卤牛肉的做法问题集合的关注和提问。我会以全面和系统的方式回答每个问题，并为大家提供一些实用的建议和思路。

1.卤牛肉怎么做成牛肉干

2.用酱油做酱牛肉

3.自家卤牛肉为何拌时易碎

4.回锅牛肉的做法最正宗的做法

5.台湾的牛肉干用的什么牛。他有什么特点

6.卤牛腱怎么切片

卤牛肉怎么做成牛肉干

       材料牛肉，花椒，大料，油，酱油，糖，盐，孜然，辣椒面

       做法1.牛肉应选择膜和筋都比较少的，切大块

       2.水开后放入牛肉略煮，10分钟左右，紧一下肉，出一下血水

       3.顺着牛肉的纹理把牛肉撕成条

       4.锅中放油，用花椒大料炝锅

       5.放入撕好的牛肉翻炒出水分，加入酱油，糖，盐，孜然，辣椒面调味

       6.炒到牛肉水分出的差不多了，放入烤盘

       7.烤箱温度150度，约烤半小时，大约15分钟后牛肉开始出油，烤到牛肉发干就可以了，不喜欢太有较劲的，可以适当缩短烤制的时间，中间应拿出来翻动一两次

用酱油做酱牛肉

横着切。

       1、将牛肉横向切成薄片或块状。横着切牛肉可以使纤维组织更顺滑，使得肉质更容易咀嚼和消化。顺着纹路切会导致筋络纤维组织过于明显。这种切法使纤维组织更顺滑，肉质容易咀嚼和消化。用于制作卤牛肉片或者作为配菜。

       2、竖切的牛肉会保留更多的纤维组织和筋络，导致肉质较为坚韧，咀嚼起来比较困难，竖切的牛肉在煮熟后，纤维容易分离，导致肉质松散，不够紧实，口感会受到影响。

自家卤牛肉为何拌时易碎

       香料类：大料、肉桂、香叶、辣椒、蒜、黑胡椒、姜、茴香

       酱类：东北豆瓣酱、四川郫县辣豆瓣酱、酱油（老抽+生抽）、蚝油

       提味：白酒、黄酒、冰糖、洋葱

       大料+茴香+肉桂+香叶，这个组合就是我们常说的“卤香”。蒜姜去腥。整粒的黑胡椒在卤至过程中慢慢释放后味。

       为何用酱？

       酱牛肉，很重要的就是“酱”。传统北方酱肉只用豆瓣酱。如北京干酱，或东北豆瓣酱。更推荐用东北豆瓣酱，因为酱香味、豆香味很足，又不会像北京干酱一样咸，很适合构造卤汁。

       而用郫县豆瓣酱，在四川，以及台湾红烧牛肉面里很常见。归根到底，还是川菜的老传统。辣豆瓣的香味和东北豆瓣不同，结合使用，卤汁味道更复合。

       怎么炒香料？

       ①油，小火，加蒜、姜、东北豆瓣酱、郫县辣豆瓣酱，小火煸炒，直到油把酱炸香。

       ②小火，加入大料、黑胡椒、香叶、肉桂、茴香，炒出香味。

       ③把香料推到一边，下整块的牛腱，翻个，直到牛肉变白，并稍有焦黄。之后加混合酱汁。

       为何用这几种汁？

       老抽+生抽+蚝油=卤汁主体；白酒+黄酒=去腥增香；

       我一般会先加白酒、黄酒进锅翻炒，等到酒味扩散，再加酱油。

       怎么卤？

       如果有时间，最好大火开锅，撇去浮沫后，小火慢慢炖煮。但这个时间，以三小时以上记。

       我建议用高压锅做熟7成+小火慢炖3成。

       怎么让卤牛肉入味？

       在我看来，这是最关键的一步。卤汁再好，不入味，也是无用功。有时间的话小火慢炖，没时间的话，提前一天做，之后把牛肉浸泡在卤汁里过夜，中途翻身，最好让卤汁覆盖牛肉。

       （其实浸泡两天之后，味道是最好的。但一定要放到冷藏。）

回锅牛肉的做法最正宗的做法

       1.正宗酱牛肉

       酱牛肉原料的选择很有讲究，应该只用牛前腿的键子肉。这样的肉做出的成品口感才能达到最佳。时下的一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉，造成口感、口味上的大打折扣。

       原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。

       制作：

       1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。

       2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。

       3、葱切大点的段、姜拍破备用。

       4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。

       5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。

       6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。

       7、重新开锅之后入牛肉大火做开。

       8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。

       9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。

       10、将牛肉取出切成薄片即可食用。

       贴士：

       1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。

       2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加入味。

台湾的牛肉干用的什么牛。他有什么特点

       回锅肉，是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻，所谓“回锅”，就是“再次烹调”的意思，下面道回锅牛肉吧

       一、回锅牛肉

       主料：卤牛肉250g 青椒三个 红椒半个 洋葱适量 生姜一块

       辅料：食用油适量 盐适量 蚝油适量 鸡精适量 胡椒粉适量

       制作工艺：

       1.成品图来一张，美味诱人。

       2.准备好卤牛肉。

       3.准备好青椒，洋葱，红椒生姜并洗净。

       4.卤牛肉顺着纹路切片。

       5.青椒，红椒，洋葱切小块，生姜切丝。

       6.锅内放少量的油，烧热。

       7.将牛肉倒入锅中炒软，盛出。

       8.锅内放适量的油，放生姜爆香。

       9.将红椒，青椒，放入锅中翻炒。

       10.放盐，翻炒。

       11.青椒快要熟的时候将牛肉，洋葱倒入锅中翻炒。

       12.倒入一勺蚝油，继续翻炒，放胡椒，鸡精，香气四溢，可以出锅啦。

       13.美美哒，让人食指大动啊!

       14.成品图

       　二、台湾版回锅肉

       主料：五花肉适量 洋葱1个 豆瓣酱适量 甜面酱适量 姜片适量 八角适量 葱结适量 花椒适量

       制作工艺：

       1.锅中半锅水，放姜片，几个八角，葱结，20颗左右的花椒，放入五花肉，我买的不算五花肉，没有买到，回锅肉最好要五花肉，有瘦有肥才好吃。水开后撇出浮沫，小火煮个半个小时八成熟就可以捞出来冷却了。我这个回锅是放了一个晚上第二天拿来做菜的，真正好吃的回锅肉就是要放隔夜的

       2.然后把回锅肉切薄片，洋葱切片

       3.重要的一步来了，调酱料。豆瓣酱一汤匙，甜面酱小半匙，料酒一些，加糖，少加点盐，鸡精拌匀

       4.锅中油微热，开小火放20颗花椒煸炒几十秒，然后把花椒捞出来。再倒入切好的五花肉，加点料酒煸炒几分钟，煸成肉有点卷卷的感觉

       5.锅中用煸肉后的油，倒入葱段，姜片，红辣椒和洋葱加点盐煸炒1分钟

       6.接着倒入煸好的回锅肉，加入调好的酱料。大火混炒一下，不要加盐了，然后稍微加点水闷一下就可以出锅

卤牛腱怎么切片

       台湾牛肉干早期大部份都是用本地黄牛肉,后来源不够,便有掺加新西兰及澳洲牛肉.

       牛肉干使用部位与口感有关,有用牛腿肉,有用牛腱肉,更有用稀贵的肩胛.

       牛腿肉牛肉干纤维明显,易定型.牛腱肉的细牛筋四布,质地松散不易定型,但超有嚼劲.

       一般市面上几乎是牛腿肉的牛肉干~大块大块的.咸甜辣滋味~

       而有的金门牛肉干较不同,用高粱酒糟喂养的黄牛肉作的,散状,分成个别小小包装.

       口味上大致分:原味,五香,辣味,麻辣,沙茶,咖哩,黑胡椒,中药等多样口味,甚至有红酒

       牛肉干(红酒腌渍)(也有较特殊的麦芽糖,果汁口味,玫瑰花酱的怪香味的玫瑰牛肉干~)

       举例介绍一种牛肉干(五香)的自制作法吧~

       材料:1.卤牛肉-牛后腿肉一大块,卤包一份,葱三根,姜小块,酱油和水.

       2.炒牛肉片-酱油3大匙,糖3大匙,辣椒粉及五香粉各1大匙,姜5～6片.

       作法:先完成卤牛肉(煮牛肉的水滤干净可成牛肉汤)后取出待凉.

       牛腿肉顺丝切约0.5公分薄片,加入所有配料和水(或牛肉汤)炒到汁收干.

       将牛肉片放入烤箱中,以180度火烤约10分钟翻面续烤至干.牛肉干放凉后收藏即可.

       以上供参考,台湾牛肉干起源众说纷纭,但却是居家出行过年等必备品,送礼自用两相宜.

       大这都知道牛肉可以切成丝、切成片，那么牛板筋怎么切片呢?对于牛板筋处理为丝状是可行的，片状则有些困难，但切成片也是可行的，要先把牛板筋煮熟冷却，然而按照筋的纹理切成片即可，切成片后就可以做成菜肴，凉拌菜是最简单的，只需要准备好佐料即可，而炒就复杂些，但按照做菜的步骤也可做成可口的菜肴。

       做法一

       原料：

       牛板筋2-3两。

       配料：

       辣椒酱、盐、白糖、醋、辣肉酱、味素各1大匙，姜丝、葱段少量。

       做法：

       1、洗干净的牛板筋加入葱、姜、蒜头，全部放入高压锅里煮一个小时左右。晾凉以后，再切成薄片(薄得透光最好)。

       2、把配料搅拌在一起即可。

       要点：牛板筋是牛脖子上的一条软筋，牛背部两块连接全身运动肌肉的主大筋。一牛一条，据说200多斤的牛只有一两斤的牛板筋，市面数量比较少。质地坚硬不容易烹煮，喜欢口感软一点的朋友，可以花更多时间慢慢炖。

       做法二

       原料：

       牛板筋(高压锅煮软的牛筋，但不要老的。)

       调料：

       糖、盐(极少量)、花生粉(不带衣花生磨成的粉)、芝麻粉、孜然粉、细辣椒粉、熟色拉油。

       做法：

       1、将牛筋横茬斜片成片。切片的方式不对将导致吃的时候嚼不动。

       2、放入糖、花生、芝麻、辣椒、孜然粉、熟色拉油拌。盐极少量(只要感觉略带咸就可以)。

       千万注意：本菜绝对没有醋的味道。

       吃法一：拌好之后就可以当凉拌吃。

       吃法二：在盘子里煎热吃。

       吃法三：在金属网上烤热吃。

       本菜的诀窍在于：1、盐的量。如果没有经验，第一次做可以不加盐。韩国口味凉拌菜的诀窍在于以糖代盐，外行往往多加盐结果味道不伦不类。2、牛板筋的煮制和选料。选料不好或者烹饪方法不对将导致牛板筋变硬。另外此调料可以适当加花椒油，拌酱牛肉、腐竹、干豆腐都不错。

       牛板筋怎么切片呢?切片的方法与平时切菜是一样的，只是牛板筋切的时候要仔细一些，牛板筋切片做菜或是切成比丝都是可以的。由于筋煮烂后也会滑，切的时候必须小心点，防止切到手。而煮牛板筋的时候更要重视煮的技巧，要避免牛板筋煮不烂，不然将会影响食用的口感，牛板筋做菜也会失败。

       今天关于“台湾卤牛肉的做法”的探讨就到这里了。希望大家能够更深入地了解“台湾卤牛肉的做法”，并从我的答案中找到一些灵感。