风腊肉的制作方法及配料_风腊肉的做法窍门

1.怎样制作腊肉的方法和配料

2.怎样腌制做腊肉

3.怎样腌制腊肉最好吃

4.腊肉的做法和配方

5.风干腊肉和烟熏腊肉哪个对身体危害更大？

6.腊肉腌制方法配料比例

1、主料：五花肉2000克。辅料：食盐50克、酱油100克、米酒100克、孜然粉50克、辣椒面100克、白糖100克、花椒粉50克。

　2、备五花肉，用大腿肉也可以。烫去细毛切块。

　3、备酱油、白糖、孜然粉、花椒粉、辣椒粉、生粉、米酒（没有米酒用料酒也可以）。

　4、切好的肉装盘里调进米酒或料酒、食盐、白糖、孜然粉、花椒粉、辣椒粉、酱油揉搓揉搓均匀腌制一天入味。

　5、入好味的肉用绳子串挂。晾在通风处。风干一周以上。

　6、生一盆木碳火，铺上垫子。再铺上腌制好的肉熏香，熏金黄，熏至滴油。

怎样制作腊肉的方法和配料

十斤肉放250克盐。下面介绍具体做法供参考，首先准备材料：五花肉500克、盐25克、生抽45克、老抽15克、白砂糖15克、高度白酒15克、花椒10粒、八角半颗。

1、五花肉洗净，切成适当的长度，放到大盆中，倒入适量的盐，慢慢揉搓约两三分钟左右，使每块肉都均匀的覆盖一层薄盐，然后盖上保鲜膜，腌制一个小时左右。

2、把生抽、老抽、白砂糖、花椒、八角倒入锅中搅拌均匀，然后加热至有点微微冒烟，再关火放凉备用。

3、调料汁放凉后，倒入适量的白酒，搅拌均匀备用。

4、把两个保鲜袋套一起，然后把五花肉捞出来，放到保鲜袋里，再倒入调料汁，打一个结，上下左右的翻滚袋子，让每块肉都粘上液体。

5、把保鲜袋放到冰箱里，腌制4-7天，每一天给袋子翻下，保证肉的每个地方浸泡调料汁。

6、4~7天后，用绳子把肉绑起来，挂在阴凉通风的地方晾晒7天左右即可。

怎样腌制做腊肉

　第一步：备料。猪身上任何部位的鲜肉都可以用来制作腊肉，选择什么样的肉材这主要按你的喜好来定。一般来说，宜选用连皮五花肉，这样做出来的腊肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻。本人小时候由于肚里缺油最喜欢吃纯肥肉，觉得只有肥腊肉才香，现在腌制腊肉一般选择半肥半瘦的肉材。鲜肉买回来后，切成3至5厘米宽的条状，不要太宽也不要太窄，若太宽盐味侵不进肉中间，太窄容易导致肉过咸。肉切开后不要用水洗，如果觉得哪地方不干净，用刀子把肉外层刮刮就行了。

第二步：腌渍。腌制腊肉的盐，最好去集贸市场购买一些粗粒的天然海晒盐，这种盐矿物质比较多，而且颗粒大，腌出来的肉格外香，如果没有就用我们炒菜用的盐也可以，用盐量一般是10斤肉用8两到1斤左右的盐。要把盐均匀地抹在肉上，抹盐时最好有点力揉一下。然后放入陶制或者陶瓷容器中，再盖上盖子腌泡7天就行了。如果你够勤快，中间可翻一次缸，把上面与下面的肉交换一下位置。尚若家里没有陶、瓷之类容器，用搪瓷盆也行，但不能用塑料之类的容器。

第三步：晾晒。7天之后，把肉拿出来用刀尖将肉块一端的肉皮部位刺穿，并用麻绳结套拴扣，再把肉块挂在有阳光并且通风的地方，充分晾晒3至5天。北方气候干燥、日照充沛，晾晒3天即可，南方空气较湿润可多晾晒一两天，总之要将肉里水分晾干。至此，整个腌制任务就大功告成，就这么简单！

第四步：储存。腊肉的防腐能力强，能保存较长时间，一般可以保存3个月。通常是把腊肉挂在家里阴凉通风处即可，如果城市家庭嫌不雅观，把晾晒好的腊肉挂在阴凉通风处三、四天后，然后放入陶、瓷之类容器或者普通纸箱中即可。南方空气潮湿，为防止腊肉生霉发蚝，过段时间拿出来挂在阳台上吹吹风。北方气候干燥，为防止腊肉彻底脱水变成“腊肉石”，可用塑料袋封装。我不赞成将腊肉放置在冰箱里保存，因为这会严重影响腊肉香味。

如果你想腌制腊鱼、腊鸭、腊鸡等其他腊味，其方法与腌制腊肉方法一致。腊鱼可选择鲤鱼、青鱼等肉质较厚的鱼，越大越好，将鱼开膛去除内脏，再抹匀盐分，晾晒时要用小棍子十字交叉撑开鱼腹，腊鸭、腊鸡均可如此制作。

需要特别强调的是，正如本文开篇所说的，目前是腌制腊味最佳时机。腊肉，腊肉，顾名思义就是要求在腊月腌制，即必须在“小雪”至“立春”前期间加工，过一天都不行！如果腊月二十七“立春”，你到腊月二十八再腌肉，那么加工出来的肉只是普通咸肉味，就不具有腊肉香味，我们祖先发现的二十四“节气”就这么神奇！腊肉之所以要冬天腌，是因为冬天气温低，细菌不容易繁殖。过了冬天，春天是细菌繁殖的最好时机，微生物环境发生了改变，所以肉的味道就不一样。至于为什么立春后差一天就没有了腊味，这个估计谁也说不清，这是大自然的秘密，这也是我们腌制腊肉不放任何佐料就有腊味香的原因吧。因为环境温度对腌制品腊味有影响，在北方有暖气的家庭，要把腌制腊肉的容器放在阳台或者厨房等没有暖气的地方。

一般来说，腊肉腌制晾晒之后的一个月时间其腊味就出来了。吃腊肉的最佳时间是正月十五至端午节之前，这段时间腊肉味道是最香的。在自然环境下放置的腊肉到端午节之后可能会有哈喇味，不仅味道变差，而且还可能有一些毒素。

怎样腌制腊肉最好吃

材料: 五花肉两斤、花椒20克、盐100克、白酒适量。

做法步骤：

1、炒花椒盐

擦净锅中水分，花椒和盐放入锅中，用小火不停翻炒，直到花椒变成棕**。关火，将花椒盐盛出待用。

2、腌肉。

将炒好的花椒盐趁热均匀的抹在五花肉上，反复多抹几次，特别是肉皮部分，让肉将盐分充分吸收。

3、加白酒。

腌好的腊肉，淋上适量白酒，上下翻转一下，让肉上下都和酒接触到。

4、静置腌制。

将抹好盐和酒的肉，装大盆或者密封盒中，加盖腌置三天，如果腌的肉够多，记得每天翻一下面，把上下的肉位置调换一下，让肉腌制均匀入味。

5、晾晒风干。

腌了3天的肉取出，用刀扎一个眼，栓上绳子，悬挂在阳台或者空旷通风处，晾晒风干，风干的时间大概是一周左右，风干到肉还保留一定弹性和水分即可。

注意事项：以上说的自然风干腊肉的做法只适合在天气比较湿润的地方。太潮湿或者太干燥的地方，如广东、广西、北京、河北以及更北的地带，不适合风干做法。

腊肉的做法和配方

每年的冬季是腌制腊肉的季节，不同的地方，腊肉的制作方法也是不同的，制作好的腊肉可以存放很长时间，其实腌制腊肉也是很简单的，不过需要掌握腌制腊肉的方法以及配方，自己在家也可以腌制出美味好吃的腊肉，腊肉不仅好吃，而且可以和很多的食材搭配食用，不过腊肉不是多吃。

腊肉的制作方法及配料

四川腊肉做法:

历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。

1.备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2.腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

3.熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布(不可令火烧在肉上)，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

湖南腊肉做法：

1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。

2.先把花椒炒热，再下人盐炒烫，倒出晾凉。

3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，脆约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金**时，取挂于通风之处即成。

1.猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。

2.熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。

腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可脆制，选料认真;制作精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸

风干腊肉和烟熏腊肉哪个对身体危害更大？

答：腊肉的做法：

食材明细

主料五花肉3斤猪后腿肉3斤辅料盐100克生抽350克老抽100克冰糖50克高度白酒80克温水200克花椒适量干辣椒3个姜粉适量八角适量桂皮适量香叶适量五香粉适量五香口味腌工艺数天耗时普通难度

自制腊肉的做法步骤

1买来的肉洗净晾干。 2准备好要用的配料。 3准备好要用的香料。 4除白酒外，把其它的配料放进大锅中，煮开，搅动至冰糖溶化。 5晾凉，倒入白酒，搅匀。 6把晾干的肉放进调味锅里，如果肉上有水，可以用厨房用纸抹干，放在阴凉处，每天把肉翻动一次，腌7天。 7肉腌好后，用棉绳把肉串起来，挂在阳台上。 8就这样晾10天左右就差不多了，切成小块。 9装进保鲜袋内，放冰箱冷冻室保存。

小窍门

原料：五花肉3斤 猪后腿肉3斤（原配方总共用了8斤）

配料：盐100克 生抽350克 老抽100克 冰糖50克 高度白酒80克 温水200克 花椒 干辣椒3个 姜粉 八角 桂皮 香叶 五香粉

1、腌腊肉时，如果家里温度高，可以把腌肉的锅放在阳台上，盖上盖子就行了。

2、晾腊肉的时候把肉挂在阴凉通风的地方，不要太阳直射。

3、以前我们喜欢用生的腊肉切片直接炒，总感觉肉皮处偏硬，今天是蒸过后切片炒的，口感更好更Q弹。

4、配方基本不变，其实后来想想，既然我把肉的量减少了，也应该把调味的量按比例减少一点，所以最后做出来的腊肉就这样吃稍微有点咸，但味道还是很棒的。

腊肉腌制方法配料比例

风干腊肉和烟熏腊肉哪个对身体危害更大?

网上关于吃腊肉容易致癌的呼声一直很高，有些甚至谈腊肉变色，完完全全将腊肉拒之门外，仿佛腊肉是癌症的代名词，吃腊肉真的有那么可怕吗?依我个人的经验来看，并非如此，看待任何事物还需一分为二。以前我住平房的时候，每年立冬后，我都会用一个铁桶熏一些腊鱼和腊肉，留着慢慢吃，具体一年要吃多少，估计加上乡下亲戚送的至少有十多斤吧。

<<<<烟熏腊肉的制作方法<<<<

顾名思义烟熏腊肉是用烟熏出来的，是以烟香味为主，为湖南特色美味菜肴，在湖南农村家家都会熏制腊肉。

腊肉的熏制方法我在悟空回答中曾有过的介绍，今天就再次与大家分享一下。

食材新鲜五花猪肉2500克

配料食盐100克，花椒一把，白酒50克

燃料干柴若干，木炭400克，干橘皮200克，谷壳一袋

制作步骤

第一步

腌制。将五花肉洗干净，控干水分，改刀切成宽5~7厘米的长条，加入食盐、白酒和花椒腌制2天，然后再翻面继续腌制2~3天，致五花肉全面变成暗红带灰色;

第二步

晾晒。将五花肉上端用竹签或铁丝穿孔，用粗棉线穿过，系在竹杆上晾晒，天晴大概要晒3~4天，若是晒在自家阳台，又无竹杆，可将棉线系在晒衣架上凉晒，凉晒至大半干;

第三步

烟熏。烟熏的方法有多种，农村里有的是直接用厨房的柴火灶熏制，也有的是在屋前晒谷坪，用大铁桶或用砖搭一个临时灶，下面放一个旧铁脸盆，将柴火点燃，烧成炭的形式，再加入一些现成的木炭、干橘皮、谷壳等，让其产让产生浓烟，在铁桶或砖灶上架上铁棍或竹杆，将晒好的肉用绳子穿在铁棍或竹杆上，一般熏制2个白天即可。

第四步

风干。熏好的腊肉用铁钩悬挂在灶台上方，一方面让其自然风干，另一方面让平常做饭菜的青烟，反复浸染数月，这样熏出来的腊肉，从外到里都透着浓浓的香味，堪称人间美味;

第五步

焯水。熏好的腊肉因为存放时间较长，为防止变质长霉，一般盐放得多，普遍偏咸，所以需吃前焯水去掉部分盐分，另外还有二个作用，一是减少亚硝酸盐成分，二是让干硬的腊肉变得更加柔软。

<<<<风干腊肉的制作方法<<<<

风干腊肉的制作方法比较简单，味道不及烟熏的醇香好吃。

食材新鲜五花肉2500克

配料食盐50克，生抽5勺，五香粉1包，白酒50克，花椒1把，白糖50克

制作步骤

第一步

腌制。风干腊肉的味道主要取决于腌制，换句话说腌制是风干腊肉味道好坏的关键所在。将五花肉洗干净，控干水分，改刀切成宽5~7厘米的长条，加入食盐、白酒、白糖、五香粉、生抽以及花椒调料，涂抹在五花肉上，腌制2天，然后再翻面继续腌制2~3天，致五花肉全面变成暗红带灰色;

第二步

晾晒。将五花肉的一端用竹签或铁丝穿孔，用粗棉线穿过，系在竹杆上晾晒，天晴大概要晒2~了天，晒至半干半湿即可食用，因为是直接放在太阳底下晾晒的，脱水脱脂的速度比烟熏的要慢，喜欢吃干些的可放在通风阴凉处继续晾晒一段时间;

第三步

贮存。风干的腊肉保存时间比烟熏的要短些，尤其是风干时间短比较湿润的，遇高温容易长霉，所以要放置冰箱里冷藏，若食用时间长则应放置冰箱冷冻，吃时再解冻。

<<<<风干腊肉和烟熏腊肉哪个对身体危害更大?<<<<

风干腊肉主要靠腌制的调料出味，而烟熏腊肉主要靠烟熏的燃料出味。大家对腊肉致癌风险的质疑，完全是来源于腊肉含有亚硝酸盐这个致癌物质，烟熏腊肉比风干腊肉盐分重，而且经过高温烟熏，总体亚硝酸盐成分比风干腊肉高。至于题主的哪个对身体危害更大，这个问题不是绝对的，在我们湖南许多农村人，吃了一辈子的烟熏腊肉，也不见有人是因为吃烟熏腊肉得癌症的。

我家公公今年87岁了，最喜欢吃烟熏腊肉，而且专拣肥的吃，每年要熏几十斤腊肉，冬天灶台屋梁上都挂满了。如今公公除了清瘦外，并无什么大病，不仅能自理，而且还喂鸡种菜，不让他做，他还跟你急呢。另外我舅舅也超喜欢吃烟熏腊肉，虽然他是因为犯肺癌而离世，但与烟熏腊肉没有一点关系，是因为抽烟太狠所致。

其实生活中比腊肉更有危害的食品，常常潜伏在我们身边，但我们因为缺乏了解往往轻视，比如水质问题，我现住的小区自来水硬度特别高，每次烧水都可见壶底的白斑，长期饮这样的水确实令人堪忧，因为每天有大量的水要灌入我们肚中，倘若水不合格的话，它对我们身体的危害不可轻觑，烟熏腊肉与它比起来根本不算什么。

<<<<温馨小告示<<<<

①

烟熏腊肉还有一种冷烟熏的，腌制后不用急火熏，直接挂在柴火灶上方，让煮饭炒菜的冷烟慢慢熏制，这样熏出的腊肉外表比较黑，覆盖了一层厚厚的烟灰，用刀刮干净表面，再用烧开的淘米水清洗，腊肉红白相间的本色就出来了，味道特别好。

② 烟熏腊肉一定要注意防火，特别是熏制出油时，油滴入火盆中便容易窜出明火，农村熏腊肉烧掉屋的己发生多例，所以急火熏制时最好有人守在家中。

③

烟熏腊肉的燃料种类，对腊肉的香味有直接影响，燃料中的气味会渗透到腊肉中，如橘柚木、柏树木、杨梅木等均为腊肉熏制的好燃料，有些人还会添加一些米来增香。

④ 风干腊肉的腌制香料，最好是粉状的，像八角桂皮均要磨成粉，这样才能更好地依附在五花肉表面，具体香料种类和配比可依据自己的喜好调整

，购买现成的五香粉，由于存放时间长，或者香料品质参差不齐，闻起来没香味，建议自己磨粉。

<<<<风干腊肉和烟熏腊肉哪个对身体危害更大之疑惑解答<<<<

★ 如何辩识湖南的正宗烟熏乡里腊肉?

说实句，外面商场里很难买到湖南的正宗烟熏乡里腊肉，商场的腊肉都很漂亮。湖南的正宗烟熏乡里腊肉，从外表上看，比较黑，甚至看上去还有点脏兮兮的，用鼻子闻一闻有浓浓的烟香味，洗干净才发现是心理美，湖南的正宗烟熏乡里腊肉一般比较干，瘦肉和皮咸香有嚼劲，令人回味无穷，肥肉肥而不腻，入口即化，香味很厚重。

★ 腊肉一般什么时候开始熏制?

腊肉是从立冬后开始熏制的，天气渐渐转凉，鲜肉腌制几天也不会变质有气味，立春后就不宜熏制腊肉了，除温度上升，还有一个原因是雨水多。冬天刚刚熏完的腊肉因气温低，含水量大，肉质比较松疏，口感有些欠佳，所以要放一段时间再食味道会更好。

★ 怎样才能使腊肉的亚硝酸盐减少?

刚熏出来的腊肉亚硝酸盐最高，随着时间的推移，含量会减少，熏后阴干一个月后再食用，亚硝酸盐大大降低，另外食用前用水煮沸10分钟，也可降低亚硝酸盐的成分，如果上述二种方法结合起来，应该很安全。

腊肉腌制方法配料比例：10斤猪肉，3两盐，1两香料和适量酱油、糖、料酒。

腌制腊肉时，选择五花肉或者腿肉最佳，将其切成条状。接着，根据肉量按比例准备好食盐、香料等腌料。将盐均匀涂抹在肉上，并加入香料、酱油、糖和料酒，用手充分揉搓，使调料均匀渗透入肉内。

然后，将腌制好的肉放入密封容器中，在阴凉通风处静置一段时间，让调料更好地融入肉中。每隔一段时间可以翻动一下，以免出现部分过咸或者过淡的情况。一般情况下，腌制3-7天即可取出晾晒至干燥，美味的腊肉就做好了。

腌制腊肉注意事项

首先，选肉是非常重要的。应选择新鲜的猪肉，最好是五花肉或腿肉，这些部位的肉质更鲜嫩，腌制后口感更好。

其次，盐的使用量要适中。盐是腌制腊肉的关键调料，可以有效地抑制细菌的生长。但是，盐的使用量不能过多或过少，否则会影响腊肉的口感和保存时间。

此外，腌制过程中要注意卫生。所有用于腌制的容器和工具都应清洁无菌，手部也要保持清洁。这样可以避免细菌污染，保证腊肉的品质和安全。

最后，在腌制过程中，还需要注意温度和湿度的控制。适当的温度和湿度有助于腊肉的腌制和风干，过高或过低的温度和湿度都可能影响腊肉的品质。