汤面汤底调料配方商用吗_做汤面的汤底用什么料

汤面汤底调料配方商用吗_做汤面的汤底用什么料

       大家好，今天我想和大家分析一下“汤面汤底调料配方商用吗”的优缺点。为了让大家更好地理解这个问题，我将相关资料进行了整合，现在就让我们一起来分析吧。

1.有砂锅面配方可以开店吗？

2.面馆汤底怎么熬？

有砂锅面配方可以开店吗？

       

        1 重庆鸡汤砂锅米线

       

        原料：

        干制米线200克（市场有售），海带20克，小青菜20克，豆皮丝10克，绿豆芽10克、剥皮熟鹌鹑蛋1枚，五香花生10克。

        调料：

        自制汤料500克，香辣肉酱30克，盐6克，味精、鸡粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料适量。

        自制汤料配方及制作（批量）：

        分别将老母鸡2500克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水15千克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮4小时，待汤还剩2／3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。

        注：

        1、此为高质量米线汤料，醇厚鲜香，口味纯正，但成本较高，建议售价5元/碗以下的米线品种，可加大水量或将老母鸡替换为鸡骨架，以降低成本，同时添加适量鸡骨汤粉或老汤粉等食品添加剂来提升鲜香口感。

        2、此汤为白汤，砂锅米线汤料也可呈浅酱色，在吊制过程中，可另添加适量老抽或一级酱油调整色泽。

        3、如需浓白汤效果，在吊制过程中，初期加水量为10千克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放移至小火上煮3小时，然后添入沸水5千克，改大火熬制30分钟即可。同时也可另外添加适量大骨白汤膏来提升色泽和口感。

        1、干锅烧热，下二金条干辣椒500克与青花椒200克炒香，出锅后用搅碎机打成碎末，放入盛器内，加澳宴奇籽油10克，盐15克搅拌均匀。

        2、锅内加菜籽油（或花生油）烧至7成热，倒入盛器内，拌匀即可。

        香辣肉酱制法（批量）：

        原料：

        肉丁（或豆干）500克，盐20克，老抽10克，肉宝王5克，一级酱油5克，鲜汤300克，沙锅米线专用酱料600克。

        制法：

        肉丁（或豆干）加盐、老抽10克、肉宝王腌制20分钟，锅烧热下色拉油20克，下入肉丁煸炒至干香，下入鲜汤烧开，以酱油调色，然后加入沙锅米线专用酱熬制2分钟，出锅盛入容器内备用。

        1、将二金条干辣椒（辣味香但辣度小）500克、子弹头干辣椒（辣味足）250克分别放入冷水锅内，中火将水烧开，改小火煮20分钟，捞出辣椒后去籽，用绞肉机制成糍粑辣椒。

        2、香料（白豆蔻15克，八角、香叶各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克）放入粉碎机内，打成香料粉。

        3、锅入菜籽油2500克炼熟，放凉后倒入熟猪油100克，小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣（味道香但颜色偏暗）和红油豆瓣（颜色鲜艳）各200克，用小火炒至酱料水分流失，然后调入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，离火静置使其冷却，即为底料。

        4、将底料放入绞肉机中反复绞两遍，使其没渣料，即可使用。

        1）锅内清水煮开，放入干制米线后关火、加盖焖20—30分钟后将米线捞出，过凉后捞入凉水桶内备用。

        2）海带切菱形块，小青菜手撕成条，干豆皮用清水泡发，绿豆芽置于清水中，五香花生去皮，用手搓开成两半，用刀稍剁一下成碎。

        3）另锅烧开水，放入盐适量，将米线捞出放入木柄粉厘中，放入水中汆烫2分钟备用。

        4）砂锅点火烧热，将海带、青菜、绿豆芽、豆皮丝、鹌鹑蛋放入沙锅内，舀入200克汤，将粉厘中米线倒入，加热原料后再舀入其余汤料，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味后放入花生碎，最后加香辣肉酱于米线之上。

        5）麻辣料盛入小碗内，与米线一同上桌，根据客人口味添加即可。

        2 柠檬酸汤果味砂锅鱼

       

        主料：黑鱼片、鱼骨。

        辅料：柠檬、山药、番茄。

        调料，红酸汤酱、鲜味粉、飘香油、盐、啤酒、混合生粉、生姜（切片）、小葱（腕结）。

        备料初加工：

        （1）将鱼宰杀治净将鱼骨斩鱼块汆水备用。

        （2）将鱼肉片成薄片放入盆中加盐顺着一个方向搅拌至鱼片搅至粘稠粘手后加入啤酒浸泡2分钟，再放入水池中冲洗5至10分钟至鱼片发白后，保留鱼片一成的咸味，然后捞出放入盆中加入鲜香粉，然后加混合生粉浆匀备用。

        （3）柠檬切片用热水熬约十分钟即可一起倒入碗中备用。山药切片，一起混合氽水备用。

        （1）热锅热油烧热放入姜，葱，鱼骨煎至金**后倒出油再加热水熬煮3分钟左右，再放入所有汆水过的辅料和盐，鲜味粉，转小火放入红酸汤酱，番茄片，最后放飘香油烧30秒钟，放柠檬水，待汤红色黄即可出锅倒入砂锅里面。

        （2）锅洗净放入清水烧开放盐，将鱼片倒入汆水煮熟捞出稍控水放入砂锅。

        （3）最后放一片柠檬片在鱼片上即可上桌。

        注：鱼片盐上浆搅拌，啤酒的量是刚好把鱼片稀散开为宜。如果客人要吃中辣味就要加青椒酱、小米椒。

        3 绝味砂锅鸡

       

        档案资料： 固始老母鸡在林间放养长大，不经过人工饲养，生长周期比较长，一年以上才能完全成熟，而且产蛋量低，三天产一枚。强调这些特点，主要为了告诉食客：鸡不是催熟的，而是自然长成的。

        固始老母鸡生长一年后还不能入菜，因为此时它比较瘦，香味不浓且不劲道，等母鸡生长两年后，才会逐渐长膘，肉香浓郁，口感劲道，耐炖、耐煮、耐烤。

        店中的招牌菜“绝味砂锅鸡”就是选用固始老母鸡烹制而成。状元鸡需在280 下烤2个半小时，一般的母鸡肉质太嫩，烤过后就不成形了，而固始老母鸡肉老耐烤，出品香味浓郁且外形规整，非常劲道。

        “母鸡档案”推出后，绝味砂锅鸡的销量节节攀升，已经达到了桌桌必点的程度。

        母鸡身下放猪蹄：

        制作：10只固始老母鸡宰杀去净内脏。黄枝子（也称为黄栀子，一种中药，色黄，上色效果极佳）150克入10斤沸水中浸泡15分钟，至水变成橘**，自然晾凉后，放入姜块250克，再放入治净的整鸡10只浸泡1小时，使鸡皮变成金**，捞出自然晾凉，在通风处晾12小时使鸡皮变紧，放入保鲜冰箱保存。

        母鸡表面浇上自制酱：

        走菜时，砂锅底部放入用红卤水卤好的猪蹄1个，再放入老母鸡1只，鸡肉表面浇30克自制酱，封上锡纸，入烤箱保持上下温度各280 烤3小时。取出在锡纸中间开个十字花刀口，上桌后由食客掀开锡纸食用。

        封锡纸入烤箱：

        自制酱：鸡汁500克（提香）、旧庄蚝油750克（上色）、鸡粉250克（提香）、花生酱50克（增稠）、美极鲜味汁20克（提鲜）、李锦记生抽250克（提味）、鸡精350克（提鲜）、AAA料两包共200克调匀即可。

        4 砂锅姜焗虾

       

        原料：

        中虾20只，姜茸15克，蒜茸50克，黄小米椒末20克，香葱100克。

        调料：

        盐3克、味精4克、生抽10克、蒸鱼豉油10克、蚝油8克、胡椒粉3克、色拉油60克。

        1、将中虾去壳（留头），用毛巾吸干水分，加少许盐、胡椒粉、生粉拌匀待用。

        2、锅中放油加热，倒入姜茸、蒜茸炸香，加入黄小米椒末、盐、味精、生抽、豉油、胡椒粉拌匀待用。

        3、将葱洗净沥水后，切15厘米段，平铺在砂锅里，然后均匀铺入腌制好的虾，再将调好的蒜蓉酱均匀的盖在虾子上，盖上盖，跟卡式炉上桌，在客人面前点燃后，焗制6 - 8分钟即可。

        特点： 虾子鲜滑Q弹、虾鲜味美。

        小贴士： 上桌烧制的时间控制在7分钟左右。

        5 砂锅酸菜羊肉

       

        砂锅酸菜羊肉乃是一道川菜制作，酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，抵御风寒之功效。

        主料：羊后腿肉250克，酸白菜250克，粉丝15克，大葱、香菜末、姜片、葱末各少许。

        调料：盐、味精、料酒、酱油、香油、胡椒粉各适量。

        1、粉丝用清水浸发后，捞起剪成长段，待用。

        2、酸菜片薄后，再切成细丝，挤去水份，待用。

        3、羊肉洗净后切薄块，纳盆加盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油、香油拌匀，待用。

        4、净锅下开水，倒入酸菜丝稍煮，再放入羊肉块，煮熟后再放入粉丝，大火烧开后倒进砂锅中，撒上香菜末即可上菜。

        6 黔式家庭砂锅

       

        油渣、熟腊肉各200克　黄豆芽、土豆、莲花白、豆腐、大白菜、莴笋尖各100克　本地芹菜50克　葱节、盐、味精、胡椒粉、清汤、熟猪油各适量　辣椒蘸水3碟

        1.把熟腊肉切成大片；土豆去皮后切成片；莲花白、大白菜、莴笋尖分别洗净后，随意撕成片状；豆腐切成厚片；芹菜洗净切成段。

        2.往黑沙锅里放入黄豆芽垫底，再把土豆片、莲花白、豆腐片、大白菜、莴笋尖、芹菜段、油渣和熟腊肉片依次整齐排放入黑沙锅中，掺入清汤并放熟猪油和姜片，上火烧开后，调入盐、味精和胡椒粉，撒上葱节，随带配菜和辣椒蘸水，即成。

        7 豆米油渣砂锅

       

        油渣300克　豆米150克　酸菜120克　黄豆芽100克　熟糍粑辣椒50克　姜片、葱节、盐、味精、胡椒粉、酱油、豆米原汤、熟猪油各适量　辣椒蘸水3碟

        炒锅置火上，放熟猪油烧至四成热，投入姜片和葱节爆香，下熟糍粑辣椒炒至色红油亮时，掺入豆米原汤烧沸，再放入油渣、豆米和酸菜稍煮，待调入盐、味精、胡椒粉和酱油后，出锅倒入垫有黄豆芽的黑沙锅内，然后置放于火锅桌上加热，随带各种配菜和辣椒蘸水，即成。

        说明：

        豆米原汤是单独煮豆米时剩余下来的汤汁，它是把豆米加10倍的清水后，放锅里大火烧开，再用小火慢慢熬至豆米破口且熟透时，捞出来沥水。熟豆米可作为砂锅和火锅的主料之一，剩下的原汤则可作为砂锅和火锅的汤料。其中，辣椒蘸水可选用油辣椒、糟辣椒和煳辣椒这三种。

        8 泡菜鸡砂锅

       

        仔公鸡1只（约重1250克）　酸萝卜块、泡莲花白片、泡子姜片各100克　青椒块、红椒块、蒜瓣各50克　糍粑辣椒50克　豆瓣酱15克　蒜苗段、盐、料酒、白糖、胡椒粉、酱油、鲜汤、红油、色拉油各适量　黄豆芽200克

        1.把仔公鸡宰杀治净后砍成大块，用盐、料酒和白糖腌10分钟，再下入烧至八成热的油锅里过油至熟，便捞出来沥油。

        2.锅里留底油，下入糍粑辣椒和豆瓣酱炒香出色，放入蒜瓣、酸萝卜块、泡莲花白、泡子姜炒香出味，掺入鲜汤烧沸，倒入炸过的鸡块并调入盐、酱油、味精和胡椒粉，待用小火烧至成熟入味时，放入青红椒块翻匀，并淋入红油，然后出锅倒入垫有黄豆芽的黑沙锅里，撒上蒜苗段，置于火锅炉上加热，即成。

        9 大砂锅老豆腐

       

        豆腐块，咸肉，海米，口蘑，冬笋片，青蒜末，高汤，鸡油，葱，姜，高汤，二汤，盐，胡椒粉，白糖，鸡精。

        1、将海米洗净，蒸软备用；咸肉、冬笋片、口蘑分别焯水，冬笋片加二汤煨熟，备用；青蒜末拉油备用；

        2、锅入鸡油烧热，下葱、姜煸炒，加入高汤煮3分钟，拣出葱、姜，倒入豆腐块、咸肉、海米、冬笋、口蘑，加盐、鸡精、白糖、胡椒粉、鸡油调味，炖至豆腐发起，出锅，点缀青蒜末即可。

        点评：

        吃菜喝汤，家常滋味，搭配合理，营养丰富。

        10 砂锅炖羊肉

       

        主料： 带皮羊腿肉500克，姜、葱、八角各少许。

        调料：

        盐、味精、生抽、糖、黄酒、水各适量。

        1、带皮羊腿肉斩块洗净后焯水待用。

        2、锅内下油，爆香葱、姜片，将羊肉下锅翻炒数下，加黄酒、八角和开水，大火烧开后撇去浮沫后转中小火煲2小时左右至酥烂, 加入盐、味精、生抽和糖继续用中小火煲30分钟左右，火略开大至汤汁浓稠即可倒进已烧热的砂锅中上菜。

        11 砂锅蹄花

       

        猪蹄花、海带片、雪豆、黄芪、盐、味精、枸杞、葱花、麻辣蘸碟

        把猪蹄花、海带片、雪豆和少许的黄芪放清水锅里炖熟以后，加盐和味精调好味，起锅时装入砂锅并撒枸杞和葱花，待小火煲沸后，即可配麻辣蘸碟一起上桌。

        特色：

        此菜是在炖蹄花的基础上演变而来。

        12 山药焖猪手

        主料： 猪蹄、山药

        辅料： 姜、葱、姜片、蒜片、葱节、八角、桂皮、山柰、香叶、白蔻

        调料： 料酒、排骨酱、辣妹子酱、鲜汤、盐、胡椒粉、糖色、白糖、鸡精、味精

        1、把猪蹄治净后斩成块，再放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来沥干水后，下入七成热的油锅里，炸至表皮酥脆且上色时捞出来沥油待用。

        2、锅里留底油，投入姜片、蒜片、葱节、八角、桂皮、山柰、香叶和白蔻炒香，再放入排骨酱和辣妹子酱炒香出色，掺入鲜汤烧沸后放入炸过的猪蹄块并淋入料酒，调入盐、胡椒粉、糖色、白糖、鸡精和味精，加盖开小火焖至猪蹄熟时，下入山药块继续焖至软熟，最后出锅装入烧热的砂煲里，即成。

        13 黄豆烧猪尾

       

        主料：猪尾、黄豆

        辅料：姜、蒜

        调料：豆瓣油、豆瓣酱、辣妹子酱、湿淀粉

        1、猪尾去毛洗净，剁长4厘米的段，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，放入卤水中用大火烧开，再用小火煮30分钟至熟；

        2、黄豆洗净，用清水浸泡120分钟，捞出，备用；

        3、锅内放入豆瓣油，烧至七成热时放入姜片、蒜片小火煸香；

        4、入豆瓣酱、辣妹子酱小火煸香，下猪尾、黄豆，加鲜汤中火烧开，改小火烧5分钟，用湿淀粉勾芡，出锅淋香油，放入煲中撒香葱即可。

        14 牛腩条炖土豆

       

        主料：土豆、牛腩

        辅料：托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克、葱、姜、蒜片各40克

        调料：

        酱油200克、醋100克、盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克

        1、选淀粉含量高的土豆（最好红皮土豆）去皮切成块，入笼干蒸10分钟至熟；

        2、牛腩肉2千克切成拇指粗的条，冷水下锅飞透后捞出、锅下底油烧热，下托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香；

        3、下入牛腩肉条煸炒均匀，加葱姜蒜片各40克翻匀，调入酱油200克、醋100克；

        4、加清水3.5千克小火炖30分钟至熟软；

        5、取200克牛肉条、200克原汤入锅，加入蒸熟的土豆200克，调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克，中火火靠干汤汁，起锅盛入热砂锅，撒葱花后即可上桌。

        注意：

        最后火靠制时，不要加太多的汤，否则土豆会变得软烂，夹不起来。

        15 砂锅脆丸

       

        主料：猪肉

        辅料：鸡蛋、蘑菇片、大白菜

        调料：淀粉、盐、葱姜汁、酱油、料酒

        1、将猪肉剁馅；肉馅加鸡蛋、淀粉、盐、葱姜汁、酱油、料酒、胡椒粉、鸡精、香油

        2、用小火温油炸成丸子；

        3、砂锅放高汤、蘑菇片、大白菜、葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉，用小火炖至汤沸；

        4、下入炸好的丸子，加盖用小火炖30分钟，放鸡精、香油调好口味，撒上香菜末即可。

        16 香辣砂锅鸭

       

        主料：鸭肉、猪肉

        辅料：香菇、葱、姜、蒜

        调料：高汤、盐、酱油、醋、料酒、味精、辣酱

        1、将鸭肉切成小块；

        2、炒锅上火，油至五成热，下入猪肉片和香菇煸炒，放入葱、姜、蒜炒出味；

        3、然后放鸭块，加高汤和盐、酱油、醋、料酒、味精，开锅后一起倒入砂锅，用微火炖30分钟左右；

        4、另起锅放底油，下辣酱和蒜片煸炒出味，倒入砂锅加盖上桌即可。

        17 肥肠香煲

       

        主料：肥肠

        辅料：草菇、香菇、鲜笋、姜、蒜、葱、泡红椒

        调料：白汤，放味精，鸡精、料酒、胡椒粉

        1、草菇、香菇一分为二，鲜笋切棱形，洗净装入砂锅内待用；

        2、姜蒜切片、葱、泡红椒切成“马耳朵”肥肠洗净上笼，蒸至8成熟取出，切成4厘米大小的块；

        3、炒锅置火上，下油加热，放姜蒜片、葱、泡红椒、肥肠，炒香；

        4、掺白汤，放味精，鸡精、料酒、胡椒粉，烧沸，去尽浮沫，倒入砂锅内，上台即可。

        18 参芪砂锅鱼头

       

        原料:

        活鳙鱼头(带一段鱼肉)750g,党参l0g,黄芪l0g,陈皮6g,冬笋25g,水发香菇25g,熟火腿25g,海米少许,料酒l0g,精盐,味精,胡椒面适量,青蒜段l0g,葱20g,姜l0g,熟猪油50g。

        1、党参、黄芪切片,两药合并水煮,提取党参、黄芪混合浓汁20ml。也可将党参、黄芪盛在纱布袋中,与鱼头一起炖,食用前先取出纱布袋。

        2、鱼头去鳃,劈开洗净。冬笋、火腿切片,葱切段,姜切片,香菇洗净。

        3、锅内放猪油,烧热,放入鱼头,煎成两面金**。再下入葱、姜稍煎,然后烹入料酒,放入奶汤、盐、味精,调好口味。

        4、开锅后,盛入砂锅内,再放冬笋片、火腿、香菇、胡椒面、海米及党参、黄芪浓缩汁。

        5、旺火煮沸后,移于微火炖30分钟左右。

        6、鱼头烂,汤汁浓时,再下青蒜段,少许熟油淋在青蒜段上即成。

        特色:

        汁浓味鲜,别有风味。党参、黄芪能益气健脾。陈皮行气开胃,可补气而不致气机壅滞,增进食欲。再用鳙鱼头以补虚。三者同用,对贫血、营养不良、食少乏力,气虚水肿及病后恢复者,可谓滋补保健佳肴。

        辅料：油菜心200克,陈皮15克

        高汤（下附高汤的做法）

        砂锅属于陶制炊具，在我国已有5000多年 历史 。砂锅本身就是颇具民族特色的艺术品，综观世界烹饪，大都是在锅中制菜，然后再倒入碗盘之中供人食用;但我国的砂锅菜却是集炊具与餐具为一体，一菜一锅，直接上桌食用，充分体现了中国菜肴讲究色、香、味、形、器的文化内涵;这也是砂锅菜的一大特色。

        高汤的做法

        特点：色泽乳白，汤稠味鲜。

        原料组成配方

        （以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）

        主料：

        猪棒骨3千克。鸡架10斤，

        辅料：调助料：老姜200克，

        制作程序：

        （1）烹前工作：将鸡架和大骨窜水把里面的血水都煮出来。（煮时一定打开锅盖，让血腥味全部分散出去）

        （2）煮好后需马上用冷水立马清洗干净。（以免把腥味留在骨头里面）。

        （3）高汤的熬制： 第一次熬汤放鸡架10斤，猪大骨3斤，生姜1斤，把姜拍破。3天后加3个鸡架2个大骨，提前煮好清洗放入冰柜备用。

        每天估计用多少熬多少，晚上把骨头冷却后放入冰箱冷藏，第二天拿出来看情况添加。每天检查汤里的生姜，发黑的生姜一定要检出来扔掉，然后再添加一到两块新姜，每天要闻汤有没有变味，晚上一定要把汤锅洗干净擦干，以免串味，剩下的汤必须烧开存放，烧开后不要再去动它，不然就会坏掉，第二天首先熬汤，检查昨天的汤是否坏掉，如没有坏将它单独使用掉，不要和新汤一起用。要单独使用。

        开店不是只有配方一个事儿，客源、门面、经营、广告……真的好吃的话就好好筹划一下再开

        如果你的配方是正宗的，是可以考虑开一家属于自己的面馆。

        开店最麻烦的事有俩点。

        首先就是如何来选好店铺地址，还要考虑房租自己能否接受。

        然后选到合适的位置，能否在该地段经营下去。人流量是否大。分析该路段的顾客行走的路径。如果选择无误的话，那就开始装修开业吧。所有行业开店都有风险，需谨慎考虑。

        开店要让不同的顾客有多样的选择，如果开早餐店也起码要有两三种，不然养不住店。再说，光有配方会做吗？能达到什么水平呢？就算达到了专业水准，还要善于经营，懂得管理才行啊！很要劲的……不然只能是血本无归了。切记！

        你好，我也是做面食的，其实你这个问题很简单，做面食只要你有特色对自己的产品有信心，找到合适的消费群体，然后做一个定位。你就可以开店了。当然需要前期的市场调查，这个也更重要。祝你成功

        如果是没做过光有配方建议多在家里练习，自己觉得好吃可以让亲朋好友试吃多征求意见，如果都感觉好的话是可以开店的，毕竟砂锅面的店要不了很大，适合大众口味就可以了。面条一般北方人吃的多，开店前先做市场调查，选址很重要，要选人流量相对多一点的地方。房租也不能太贵，自己承受的起就好！

        很高兴能够回答这个问题，我觉得有砂锅面配方不可以开店！说实话现在卖标准化调料的好厂家或者好公司有很多，有的味道真的很不错，供应全国连锁门店的也有不少，但是开店却不仅仅有好的味道就能做好店铺的，要知道做生意开店铺总的目的是为了赚钱！但是赚钱之前需要做到的是投资，所以想要开店，你需要想的是自己有没有那份钱和精力，然后想怎么做？很多新人开店没有多久就倒闭了，原因就是自己想当然的凭借冲动或者自以为有个不错的技术，但是真正走到了开店营业之后的一段时间，就会有不好的人退却了！

面馆汤底怎么熬？

       真正香的是其中的汤底。一碗面最重要的“灵魂”就是汤底，汤底做到美味，那么香味就自然飘香，特别是那些门口就摆着一大锅汤一边熬制就一边售卖，锅中的食材不断翻滚散发出香味，路过的行人闻香而无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香，无水不纯”。

       大概的意思是说，吊汤所用到的基本食材，必须要有肘子、鸡和猪大骨这三样，最讲究的做法是10斤水加10斤原材料，这个成本确实有点高。大火烧开后煮大部自营店基本不用添加剂。添加剂主要是防腐，增色，增香。再好的食用香精也不应该多食用。对于内行人来说，食用香精一定能尝出来或者闻出来的，比较差的香精一鼻子就闻到了。不是所有店都会实际上用食品添加剂没有什么值得怀疑的。

       正规市场上买到的正规的食品添加剂是国家绝对允许使用的。能全国流行，能进超市货架，能大量售卖的食品，哪一样没有食品添加剂，没有食品添加剂的食你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的制作和面馆的经营是专业级别的，我相信我的回答绝对是含金量比较高的，下面我就说下你的这个问题。

       其实，大家都忽略了一个最根本的因素，就是时间沉淀，不管是面馆的面，还是卤店的卤制品，一时的香气是一些香料的搭配，让这些香味更好的入味与持久，飘香四溢，但根本的还是时间，长时间的做现在食药局管控严格，市场上基本上不允许销售食品香精类的调料，基本上正常用的调料鸡精味精耗油等等，这些调料都是经过国家监督局严格监测以后才让销售到市场的，所以请放心这些调料及调味品。

       这问题问的，一个“兑”字，怎么看起来都像有弦外之音的感觉！

        不过这也确实是个让人纠结的问题，面馆的汤底究竟是不是兑出来的呢？

        先说比较常见的骨汤面的汤底吧，正经的骨汤面汤底要用斩断的猪棒骨、猪扇骨（扇形的肩胛骨）用清水洗净浸泡两小时，然后冷水下锅，烧沸后撇去血沫，然后大火炖煮1小时，骨汤浓白后转小火，炖2小时，直炖到猪扇骨上的软骨都炖化脱落的程度才好。为了让骨汤更具风味，每个面馆都有自己的调料配方，比较常见炖骨汤的一些香料如花椒、草果、白芷、砂仁、丁香、桂皮、八角、山楂等，但猪骨汤滋味较淡，所以用香料的量一定要少，香料的气息只要起到提味增香的效果就好，千万不要达到让人明显能够嗅到调料气味的程度。

        盐一定要在最后加入，盐入早了会影响骨汤的浓度，减少蛋白质的析出。

        除了骨汤面，最多的就是鸡汤面。而且鸡汤往往都是做成清汤的感觉，比如阳春面，很少有用浓稠的鸡汤汁下面的。清鸡汤一般用的是鸡骨架和翅尖、鸡腿，鸡架一定要掏净内腔中的鸡肺和鸡血，洗净入锅，先大火烧到水花略有翻动但没有沸腾的情况下，转小火，保持在这种状态下，焖上三五个小时，这样汤汁清冽，鲜味十足。期间可以加葱段、姜片、白芷、砂仁等佐料，盐仍是最后放入

        看了这两种汤底，从用料、费时间、费火看来，和三十块钱一袋的直接开水一冲就成的大骨汤粉和鸡汤精相比，实在是麻烦透了，有多少良心店铺愿意用这种方法来做面汤呢？

       大家好，我是尹小厨，专注餐饮技术传播，很高兴能为你解答这个问题。

        在我们川菜中，最讲究的就是调汤，有句古话叫，唱戏的腔，厨师的汤，可见汤在烹调中有多么重要，在过去没有鸡精，味精的那个年代，要想菜品味道好，就得全靠汤来提味，而现在随着时代发展，很多不良餐饮店用上了浓汤宝，香味王等来调味。

        一锅好的汤底价格成本相当的高，全部采用老鸡、老鸭、猪大骨，肚了，火腿、干贝等来熬制。即使就是一个小店里面，熬汤也要用鸡架子和棒骨，才能让菜品味道更鲜更纯，一个面馆更是如此，要懂得如何熬制一锅好汤。

       在这快节奏的生活里，不只是走路要快，连吃饭也是你嗺我赶，还有就是，房租，食材，人工的成本太高，就为很多不良商人打开了方便之门，釆用香精，增稠剂、乳化剂，色素等来调制人们常说的浓汤。

       为什么会出现这个问题，说明还是我们的监管部门不力，对食品的安全没有一个好的监管方案，缺相应的法律法规，不过也离不开我们贪图便宜的心里。

        不同的汤底用不同的食材，主要突出味道假纯厚，比如兰州牛肉面熬的牛骨高汤，就是为了突出牛肉的清香味纯，牛肉味浓的效果，经过长时间的熬制，达到汤清，味鲜，黏嘴，吃起来让面更加爽滑，可口。

        还有就是云南的纯老母鸡熬制的鸡高汤，主要用于鸡汤面，汤味十分纯正，具有浓烈的鸡肉香，黄灿烂的鸡汤，让人涶涎三尺，这就是把一个产品做到极致，用心的结果，纯正的鸡汤不管是做菜，还是煮一碗鸡汤面，都是绝美的 美食 佳品。

       而重庆小面用的汤则大骨高汤

        1、猪大骨15斤，老母鸡2只，老鸭1只，猪蹄3斤，老姜半斤，花椒一小把，白酒适量。

        2、将猪大骨、鸡，鸭，蹄子洗干净，然后斩成大件，入水中氽去血水，捞出后清洗干净。

        3、再放入加有水的汤锅中，加入葱段、姜，花椒，白酒，用大火烧开熬白，然后改小火慢慢熬制出鲜即成，一锅好的汤底就熬好了，这就是重庆小面的高汤熬制方法希望能帮到你。

       一碗好的汤底是一碗面活的灵魂，熬出一碗好汤底的标准是，用真材实料做，味道纯正、无杂质异味，香鲜，味道醇厚，做到这标准难吗？说难是真难，是不难也是真不难，就看你的心正不正，心正就出好汤底。

       当下，类似于香肉王、一滴香这样的添加剂广泛存在，这些产品提供一种异常香鲜、虚假的香鲜、乱七八糟的香鲜、不纯正的香鲜，可这玩意成本低利润高，自然有其市场。

        真正面馆汤底来源只有一个，用骨头熬出来，只有这样的汤才纯正、香鲜。要做到这一步，只要自己是个有良心的商家就行了。

        熬好汤底经验是不加过多调料，调料的目的是去腥膻味，再稍微加点提香的调味品，衬托出骨头的香鲜就是成功，过多调料会使汤底有一股中草药味道，产生异味，反倒不美。

        猪骨头汤底的熬制方法：

       原料：猪大骨 鸡架

        辅料：八角 葱姜

        步骤：

        1.猪骨和鸡架洗净，入锅焯水，去除血腥。

        2，猪骨和鸡架重新入锅，加入八角，葱姜，大火熬20分钟，转中火熬20分钟，转小火熬制80分钟，共俩小时，把鸡架骨头调料捞出，骨头的香鲜得以释放，汤底基本完成。

        3.熬制汤底过程要认真观察，不断产生浮沫要撇去，俗称：打沫。

        4.有条件的用砂锅熬汤底，味道更醇厚更集中，香鲜释放更完美。

        牛肉面汤底熬制

       原料 牛骨头 牛肉 或者也可以单独用牛骨头

        辅料 花椒 葱姜 番茄 白萝卜

        步骤：

        1.骨头焯水，牛肉不焯水，焯水就肉质会变硬。

        2.焯水后入锅，加入花椒、葱姜，开小火慢慢烧开锅，加大火力，大火煮30分钟，中火30分钟，小火2小时以上。小火煮的理由是不使牛肉变硬，急火牛肉一下子缩紧了。牛骨坚硬、厚，要煮三小时以上才出味道。整个过程叫打沫。

        3.出锅前一小时加入番茄和白萝卜，这两种蔬菜配牛肉味特别鲜，增加蔬菜的鲜味，汤底味道更自然纯正。

        4.捞出骨头等杂质，汤成。

        现代里的厨房一定要做减法，用最少的调料做最好的味道，一下子用几十种调料做汤，这味道被草药绑架了，还有个正味？纯正的美味就是食材本身的味道，厨艺就是让这个美味充分释放，自然的释放，这才是厨艺的目的。偏离这个宗旨，一味强调调料的味道，出来的味道是虚假的不纯正的。

       骨头汤做法：

        1、将扇子骨、直通骨、尾脊骨、碎骨洗净，然后投入开水锅烧开后转小火煮10分钟。

        2、将骨头取出，放入温热水中，用抹布将骨头逐根洗清爽，尤其是骨头缝里的血沫、杂质，都要抹掉。

        3、然后将直通骨劈断，劈开两片，出尽骨髓，放在钢精锅中，用细网筛过滤原汤，加入葱、姜、酒，用大火烧开，再一次撇去浮沫，转小火炖至 3小时后出汤，即好。

        4.一般猪肉骨头汤能连续用，家庭中可煮9-10小时，可取用2-3次，至扇子骨已酥化，骨头颜色呈灰暗色，汤质鲜味、脂肪营养已用尽为止。颜色：汤清而漂油。

       面条是很多人喜爱的食物，我本人也不例外，不管是牛肉面、刀削面、大肉面还是臊子面、炸酱面我都很喜欢吃。但是我国的面条种类实在太多，汤面少说也有数百种了，除去面条本身的差别，汤底也是各有各的的做法，下面我们就分情况来说说吧。

        很讲究的是会按照汤面的不同，使用整鸡、猪骨、牛肉等熬煮汤底，但是这种面馆一般都比较贵了，这也是没办法的事情，成本在哪里的啊。熬煮过程也不难，就主料鸡、骨头和肉浸泡去血水，然后跟葱姜之类的一起炖煮，浓厚滋味的汤底至少要熬煮两三个小时。

        比较一般的会以鸡骨架、猪骨等熬制高汤，焯水去除血水之后，鸡骨架和猪骨等加上老姜、八角和足够量的水一起煮。大火烧开之后转小火熬煮，这个熬制的时间至少也得2个小时以上了，其中的氨基酸和油脂充分溶解在汤水中，自然就会有鲜味了。

        最便宜的那种可能就会用浓汤大骨粉之类的兑汤了，或者完全用味精之类的鲜味调料搭配一些简单的便宜食材作为汤底，一分钱一分货，这也是没办法的事情。虽然贵的未必一定都好，但是太便宜的又想用料实在、多下功夫熬汤，就未免有点不现实了。

        其实面条的汤底真的没什么绝密之类的存在，舍得下真材实料就是最大的秘密了，香料什么的也不必刻意要那么多，毕竟汤底是面条的陪衬、大多数要突出的是个“鲜香”，太多复杂的辛香料反而适得其反。而一个成功的面馆需要的也不只是汤底，哪有什么行业是这么简单就能混好的呢，面条、服务、宣传、配菜等等同样重要。

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       面馆的汤底各地习惯不同熬制的方法也不一样，兰州拉面的汤讲究清汤，河南烩面讲究浓汤，四川、重庆一带的汤底基本直接用煮面原汤配上烧的浇头的汤，各有特色。

        一、面馆汤底的清汤

        清汤汤底熬制过程中注意火力通常不要太大，文火最佳，面馆中以鸡汤、骨头汤最好，可用棒子骨大火烧开后转为小火慢慢熬制即成，鸡汤可用老母鸡、鸡骨架大火烧开小火熬制，当然讲究一点的清汤会加上老鸡、老鸭、棒子骨、火腿等一同熬制。我曾做过最好的清汤牛肉面，用的是来自西藏的牦牛骨、牦牛肉，小火慢慢熬好的牛肉汤，配上煮好的面条，非常鲜美。熬制面馆的清汤不需放香料，仅放姜、葱即可，我建议要想增加面馆汤底的特色、营养及记忆点，可在熬制清汤中加入少许当归、黄芪效果有意想不到的效果。

        二、面馆的浓汤

        面馆的浓汤与餐厅熬制高汤的步骤和用料基本相同，老鸡、老鸭、肘子、猪肚、熬制的高汤，羊肉、羊骨熬制的浓汤，都可以作为不同面的汤头。熬制高汤需要大火不停地冲，运用脂肪乳化的原理，通过水油震荡、乳化达到糖色奶白的效果。

        三、红烧的汤底

        红主要表达的是色泽，四川的红烧用豆瓣，江浙的红烧用酱油，北方的红烧放酱，各地红烧的习惯各不相同，红烧最能代表一个地区的风格。奥灶面是我吃过的最好吃的面之一。

        一碗面或粉好吃的核心便是汤底，汤底也可以代替水去煮其他汤菜，可以让其味道更加鲜美浓郁。平时家里面吃猪脚排骨剩下的骨头就可以做汤底。我有个姑姑就是每次把吃完的骨头洗净后煮汤底，第二天下粉吃，不过她以前过过苦日子，所以那骨头她能熬煮好几回，之后才舍得丢掉不要。

       面馆汤底怎么熬？

        汤底一般是用肉骨加入香料小火熬制而成。

        其实汤底分三大类。分别是：毛汤、奶汤、清汤。

        毛汤：一般餐馆用这种的汤多一些，主要是用鸡骨、猪骨、碎肉、猪皮等冷水煮开，去沫后熬煮而成，而且边煮用边，让后又加水煮，所以后面味道就差一些。

        奶汤：是用鸡鸭猪等骨、猪肘、猪肚等容易让汤泛白的原料，处理干净后小火煮至汤底成乳白色。

        清汤分为普通清汤和精致清汤两种。

        普通清汤：选用老母鸡加部分瘦肉，先用热水烫一边，然后用冷水煮开，再小火熬煮而成。

        精致清汤：是先把普通清汤用纱布过滤，将鸡胸肉切碎成鸡茸，加入葱姜料酒侵泡片刻，用纱布包好放入清汤大火加热搅拌，等汤烧开后改小火，不能让汤煮翻滚了，汤里面的悬浮物被鸡茸吸附后取出。这个过程叫吊汤，吊过两次的汤是汤中上品，效果清澈鲜香。精致清汤一般用来制作高档菜肴。

       ——下面给大家分享鲜香味浓的汤底做法：

        主料： 猪棒骨（猪脊骨）、鸡架。

        辅料： 水、姜、葱、黄酒。

        ——温馨提示：

        民以食为天，希望看完本文以后，大家都能做出鲜香味浓的汤底。我是小尹，如果大家觉得有帮助，能学到东西，就赶紧分享给亲朋好友吧。顺便帮我点个关注或赞支持一下。万分感谢！有不同看法和技巧的朋友，欢迎在下方评论区分享给大家一起学习。

        分享一款红烧牛肉面汤底的汤。

        1、牛大骨5000克，洗净剁成一二十厘米节，在清水里泡出血水，入锅加没过大骨的水，焯水十来分钟，捞出放清水中搓洗干净沥水。牛油100克。

       2、准备香辛料。 陈皮，毕拨，白蔻，良姜，香叶，八角，桂皮，白芷，草果，草寇等按配伍配比好后，取50克，先清洗，再焯水，主要去除黑颜色。

        3、炒糖色。炒勺上火放20克油，放100克白糖，用小火炒成糖色，倒入开水成糖色。

        4、食材入锅，加4倍食材的水量，放入香辛料包，倒入糖色，大火烧开，中小火熬制4小时既成红烧牛肉面的汤底。

       好友，正宗的汤底不是兑出来的，而是用猪骨和鸡骨用文火慢慢的熬出来的，

        这味道才纯正，劲道。

       舀一瓢倒入面碗中，香味浓郁，令人食欲大增

       而那些兑出来的汤底，是歪货，不能吃啊，有害身体 健康 ，切记切记！

        在我们这个地方，有汤底的面馆主要就是拉面馆，我自己也开了一段时间拉面馆，都是自己熬的汤底。

        因为面馆不大，每天就是50升的汤锅的汤底基本够一天的量。主要就是猪大骨两根，带肉猪脊骨五根，鸡骨架五个。

       清水汤锅，放入猪大骨和猪脊骨，水一次加足，开锅后撇去浮沫（这个要一直打到没有沫为止），放入姜片，葱白段，花椒，大料，桂皮，熬煮三四个小时后，取出带肉的脊骨，剔下肉（肉可以单卖），猪脊骨继续入锅熬煮，同时放入鸡架，大约熬煮约十个小时左右，熬到骨髓和胶质已熬进汤中。篦出汤留下干货明天熬汤继续用。汤里加入二倍的开水，放入盐，老抽，味精，烧开备用即可。

       还有一种面也是非常受顾客欢迎的，也是我非常爱吃的就是 臊子面 。这个不用熬汤底，只用肥瘦猪肉做臊子，用香醋，姜末呛汤底就行。现在就和大家简单说一下。

        1.肉臊子:肥、瘦肉分开切，肥切片，瘦切块。热锅宽油先炒肥肉，炒出油放瘦肉，瘦肉炒变色后放入葱姜，香醋，辣椒面，盐继续翻炒，炒匀后改小火熬炒10分钟左右，让酸味，辣味，肉香味充分融合。盛出备用基本能放上一个月（盐稍多点，油要没过肉）。

       2.素臊子 泡好的木耳，黄花菜切碎，摊好的鸡蛋皮切菱形块，油豆腐切块，韭菜切沫，备用。

       3.汤水 热锅凉油放入姜末，炒香倒入香醋，激出香味倒入清水，烧开备用。

        面入碗，入肉臊子，素臊子，浇入汤水，一碗又油又亮，黑白红绿黄的臊子面就成了！

       好了，今天关于“汤面汤底调料配方商用吗”的话题就讲到这里了。希望大家能够对“汤面汤底调料配方商用吗”有更深入的认识，并且从我的回答中得到一些帮助。