山西刀削面卤汤的做法

制作前须知小贴士：

1.香料包要掌握好比例与斤两，流程一定要掌握好。

2.香料可以购买一个香料药袋，装香料很方便的。

3.香料在制作之前应该去苦味留香味：用沸腾的开水把香料煮5分钟即可。不可时间太长，否则有损香味。

要准备的原料：

猪五花肉10斤（肥3瘦7）、

调料：

料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油, 色拉油、郫县豆瓣酱。

料A ：大料（八角）80克,  花椒20克,，小茴香18克, 香果8克

，桂皮12克，香叶15克，红寇20克，白芷18克             

料B：麻椒

具体的做法流程篇：

1.锅烧热下底油，加入80克鸡油。 待油热 后下肥肉煸炒，当油快出尽时用漏勺捞出，下料A 煸炒（每种一点别放太多），待味浓时

下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出。

待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡后下瘦肉（火要小），待肉变色成型后加入捞出的肥肉

拌匀。下姜末，出味后下葱花、蒜末（二者的和为姜末的 1/2)，顺序为  姜，葱，蒜。 每放一种就炒几秒钟。

出味后加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精

少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。

2、加老抽进行调色，加盐适量 ，加味精少许，白糖少许

。搅匀后将料A（扎成包）放入，出香味后(根据料的好坏，一般几分钟）迅速捞出，将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。

3、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。

注意事项：

刀削面分为几个品牌东方削面 ,七中削面,老柴削面。 这个做法属于最有名气的东方削面。

在炒料之前，可以放适量的鸡油，当然肯定不能放太多，不能压了主味儿。   

猪五花肉10斤（肥3瘦7）如果你们吃觉得油腻的话，就把肥的比例调小。

先照着配方做，把原配方熟悉了，自己再根据当地的口味做调整，并非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡，你就应该果断把肥肉比例缩小。

A料包在煮的时候，要闻。出了香味儿时候就赶快捞出来。

刀削面卤怎么做？

【黄花菜卤刀削面的做法】

用料：五花肉 适量、干黄花菜 适量、胡萝卜 适量、土豆 适量、葱姜 适量、盐 适量、

生抽 适量、老抽 适量、鸡精 适量、油 适量、料酒 适量。

步骤：

准备食材(超市买的现成刀削面)；

五花肉洗净切成小块，胡萝卜洗净切成小块，土豆洗净去皮切成小块(先用清水泡着)，干金针菜提前用水泡十分钟；

泡好的金针菜清洗干净，葱姜切丝；

锅里放油烧五六成热放入五花肉煸炒出油；

放入葱姜煸炒出香味，放入适量料酒，盐生抽，老抽提色翻匀；

放入金针菜翻炒均匀；

加入适量开水，改中火炖煮30分钟左右；

放入胡萝卜，土豆翻匀，炖煮食材熟透；

出锅前放入适量鸡精调味翻匀即可；

锅里放水烧开，把刀削面放入用筷子抖散煮开。大概煮三分钟(根据自己口味决定面条的软硬程度)；

把面条捞出来放入碗内；

加上做好的卤料，拌匀即食。

【天津打卤刀削面的做法】

用料：西红柿 一个、鸡蛋 二个、木耳，黄花菜 适量、猪肉馅 适量、葱姜 适量、

花椒，大料 少许、耗油，生抽，盐，鸡精 少许、香油 少许。

步骤：

如图所有原料切好备用。

面粉加少许盐，用冷水或城郊潆溪的面团。

锅中下油油热后，下入打散的鸡蛋。盛出备用。

锅中放油，爆香，花椒大料生姜后放入肉馅儿，炒散后烹入料酒。

放少许生抽。

加入少许耗油。

放入小葱炒香。

放入焯熟切碎的黄花菜和木耳。

放入西红柿翻炒。

调味后加入一碗水煮开。

煮开两分钟后放入水淀粉勾芡。

放入炒好的鸡蛋，撒入香油，放上小葱花即可。

另起锅放水，水开后，削面入锅。

面条煮开后点两次凉水再开锅即可捞出。

盛入碗中备用。

美味的打卤刀削面完成了。

小贴士

和面时一定要放少许盐，面团活得稍硬一些，这样做出的刀削面才会口感筋道。我家冰箱中部有变温区设定到零下五度，我会多做些面团放在冰箱里冰起来，吃的时候只要打好卤水烧开，削面入锅，很快一顿美味即可上桌。是上班族的快手餐